如何發麵做饅頭包子

一、應急的

想吃了，又未發麵，怎麼辦？

有個辦法可以試一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。

二、偷懶的

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。

將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。

三、創新的

蜂蜜可代替發酵劑發麵，按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將麵糰揉勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等麵糰脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到麵糰有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。

四、有效的

1、啤酒饅頭鬆軟，和面時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。2、用鹽水發麵鬆軟。發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。3、冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。

五、傳統的

加一點老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙麵了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發麵的時候把這塊放里去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。

◎檢測發麵的酸鹼度：

麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

（1）拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。

（2）看。切開麵糰來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

（3）嗅。扒開麵糰嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。

（4）抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

（5）嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

◎製作饅頭常見的問題

1．表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體

②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵

⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白

①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣

①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙

①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡

①醒發濕度太大，可降低醒發濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小

①麵筋不夠，可改用中筋麵粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮

①麵粉筋力太強

②發酵過度

③麵糰未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死面

和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

湯包和小籠包子都是很受歡迎的小吃品種，幾乎在全國各地都可以見到。湯包和小籠包子用料普通，風味獨特，價廉物美，是小吃店的最佳選擇品種之一。我國著名的湯包和小籠包子品種中，淮揚的「文樓湯包」、「蟹黃湯包」、四川的「小籠湯包」、「龍眼包子」等均為精品。湯包和小籠包子雖然都是包子，但是在製作方法和風味特色上又各有不同。湯包在四川又被稱作灌湯包子，是將皮凍包入餡心中製成的，其特點是包子內有較多的滷汁，食用時需先將其滷汁吸干，再吃包子。而小籠包子則是將包子做得較小，並用小蒸籠蒸熟；此外它還有一個特點，那就是包子蒸好後需連同小籠一併上桌。不同地區的湯包和小籠包子其風味不同，其餡料的調製方法也各有差異。例如有的地方用生餡，有的地方用熟餡，還有的地方則用生熟餡；有的地方餡料中要打芡汁，有的地方餡料中則不打芡汁，等等。但其餡料基本上都是以豬肉豬肥瘦肉，其中肥肉略多於瘦肉　為主料，再配以各種不同的輔料調製而成的，而包子的名稱則一般根據所選輔料的名稱來命名。如輔料為蟹黃，即可稱為「蟹黃湯包」或「蟹黃小籠包子」，輔料為蝦仁，可稱為「蝦仁湯包」或「蝦仁小籠包子」，輔料為雞菌，則稱為「三大菌湯包」或「三大菌小籠包子」，等等。要想做出理想的湯包和小籠包子，除了要製作好餡料，還要製作好包子的皮坯。湯包和小籠包子的皮坯，是分別採用仔發麵團和發酵麵糰製成的。所謂發酵麵糰，自然是在麵粉中加入發酵劑將其發足的麵糰。而仔發麵團又稱嫩發麵　則是剛剛發起尚未發足的麵糰，它的發酵時間僅為發酵麵糰的２／５。仔發麵團的結構較為緊密，富有韌性，最適合製作皮薄餡多的湯包等小吃品種。下面我來分別介紹兩種麵糰的製作方法。１發酵麵糰原料：特級麵粉５００克 老酵面５０克 小蘇打４克 白糖２５克 化豬油２５克 清水２５０克調製：將老酵面、清水放入盆內，用手調散，再加入麵粉和勻，用手反覆揉搓至麵糰表面光潔、不粘手、不粘盆時，將麵糰用濕紗布蓋上，靜置餳發春夏季約２～３小時，秋冬季約５～６小時　。待麵糰發酵膨脹即抓一把但見起蜂窩眼　後，將其倒在案板上，撒上少許撲粉乾麵粉　，再加入小蘇打最好用水溶化　和白糖、化豬油，然後反覆揉勻，再靜置約１０分鐘，即成發酵麵糰。２仔發麵團將上述麵糰的餳發時間縮短為３０分鐘春夏季　或１５小時秋冬季　，即成仔發麵團。製作上述兩種麵糰時，除了要掌握好麵糰發酵的老嫩度以外，還要掌握好麵糰加鹼扎鹼　的多少，並能正確地識別麵糰是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗麵糰是否正鹼的方法是，取一小塊發好的麵糰，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔，即是正鹼；如果色澤發黃即是傷鹼鹼放多了　，這時便需在麵糰中加入一些未放小蘇打的發酵麵糰再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不松泡，酸味濃，則是缺鹼，需在麵糰中再加入一些小蘇打。在目前的餐飲行業中，除了採取上述傳統麵糰的發酵方法以外，還常採用一種現代化麵糰發酵方法，即乾酵母發酵法。用這種方法製作發酵麵糰，操作簡便，容易掌握，現已普遍採用。其方法是，先將乾酵母用水溶解，再倒入麵粉和勻製成麵糰，即可用於製作包子。當然，具體採用哪一種麵糰發酵方法，讀者可根據實際情況自行決定。 　 下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的製作方法。小籠湯包原料：仔發麵團７５０克 豬肥瘦肉４００克 豬肉皮２５０克 生薑１０克 大蔥５０克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２５克 蔥薑汁３０克 白糖１５克 雞精５克 味精５克 香油１０克 鮮湯少許製法：１豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生薑、大蔥均拍破　、料酒，用大火燒沸後，撇凈浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻後，即成皮凍，切成細粒待用。２豬肥瘦肉剁細，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。３將仔發麵團搓成條，下成４０個劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內，用沸水旺火蒸約８分鐘，即成。特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。注如在餡料中加入５０克蟹黃（炒香），即可製成蟹黃湯包；如加入１００克鮮蝦仁（剁細），即可製成蝦仁肉湯包。 小籠包子原料：發酵麵糰７５０克 豬肥瘦肉５００克 水發香菇５０克 水發蘭片５０克 蔥花５０克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 味精５克 醬油２５克 白糖１５克 蔥薑汁３０克 香油５克 化豬油５０克製法：１豬肥瘦肉剁細；水發香菇、水發蘭片均切細粒，再入沸水鍋中汆一水撈出。２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，將一半的豬肥瘦肉下入鍋中炒散籽，烹入料酒，調入醬油、白糖，起鍋裝入盆中，再加入剩下的一半豬肥瘦肉及香菇粒、蘭片粒、蔥花，調入精鹽、胡椒粉、味精、蔥薑汁、香油攪拌均勻，即成餡料。３將發酵麵糰搓成條，下成４０個劑子，用手按扁成圓皮後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠包子生坯，隨後放入刷有油的小籠內，用沸水旺火蒸約１０分鐘，即成。特點：色白泡嫩，皮薄餡鮮。龍眼包子原料：仔發麵團７５０克 豬肥瘦肉５００克 馬蹄５０克 雞湯２００克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 味精５克 醬油２５克 白糖１５克 香油１０克 蔥薑汁３０克製法：１豬肥瘦肉剁細成茸；馬蹄切細粒。２豬肉茸放入盆內，把雞湯分數次加入肉茸中，邊加邊攪拌，直至肉茸將雞湯完全吸收，再調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醬油、白糖、香油和蔥薑汁，加入馬蹄粒，攪拌均勻即成餡料。３將仔發麵團搓成條，下成１００個劑子，用手按扁成圓皮後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成龍眼包子生坯，接著放入特製的小籠中，用沸水旺火蒸約８分鐘即成。特點：形似龍眼，皮薄餡嫩，鮮香爽口。 ----------------------------------------------------------------- 江南的小籠包子 ---------------------------------------------------------------- 小籠包子又稱湯包，顧名思義，湯包講究的就是那一口包著的湯汁。那一口滋潤的湯汁做得好，可以直沁你的腸胃。小籠包子要做到皮透、餡鮮、湯濃是不容易的。一般來說，北方不出小籠包子，天津雖有「狗不理」包子，但它是十八道皮皺的大肉包子。北方的湯包大得出奇，像我們江南的大肉包子，一個大蒸籠里裝上二十隻，吃起來殺癮。然而南方也不出小籠包子，廣東早茶點心中一般是本地出產的水晶包，像一元硬幣一樣大小，巴掌大的蒸籠只盛五隻。遇到北方大漢起碼要吃上兩米高的蒸籠才能飽肚。到了我們江南這不南不北的地帶，小籠湯包乾脆就叫小籠包子，形狀做得如金錢柿子一般大。北方人豪爽，南方人精細，飲食就是性格的影子。小籠包子就出在江南這一片，像杭州知味觀的湯包、南翔的小籠包子和上海城隍廟的湯包在全國頗有名氣。去年我在廣州的一家四星級賓館特意要了一籠上海湯包。廣州號稱美食的天堂，其他吃的方面的確讓我開眼。但小籠包子卻被他們做成了東施。其實上海人有時將小籠包子叫成小籠饅頭，做得精巧，叫法實在，無不透露出它走向民間的強烈企圖。曾經在皇宮裡出現過許多名點，就是因為它們沒有接通民間這根脈絡，而導致在今天的市面上斷絕。小籠包子至今仍在我們早點中佔有「貴族身份」，它是一位下了凡的「公主」。比起那些宮廷名點來說，能在百姓的嘴裡念道著就是一件好事。為什麼江南的小籠包子好吃呢？小籠湯包的靈魂應該是「鮮」。江南一帶河塘遍布，螃蟹、甲魚和河蝦豐富。有了螃蟹和河蝦參與餡的內容、有了不南不北的包子的概念、以及江南人所特有的手巧和地氣，因此江南出產不大不小的湯包也是順理成章的事。 　 其實，小籠包子的歷史並不久遠，也不足百年的歷史。蟹黃包子是湯包中的佼佼者。鎮江宴春樓和蕪湖同慶樓的蟹黃包子是最有名氣的，這在《中華飲食文庫》中都有記載。更有意思的是：揚州有一種名副其實的湯包，它就裹著一包湯汁，吃的時候要用麥桿吸。小的時候我曾聽家門口有位做包子的老闆說過：過去有的店鋪用蚯蚓配入肉餡里。用蚯引配料，包子奇鮮。當時又沒有冰櫃，包餡放兩夜也不餿。只不過店家不對外說，怕顧客吃了反胃。其實也沒什麼，只要弄乾凈，廣東人還敢吃老鼠和水蟑螂呢。這幾年，個體店成了賣小籠包子的主力軍，他們中不乏一批有口碑的店鋪。有的早點店就要賣掉四五百籠小籠包子，一直要賣到中午。如今做小籠包子的老字號大店已紛紛倒閉關門，但那些美味的早點卻給不少江南人留下想頭，相信以後會陸續地恢復一些。但有意思的是：只要你早晨隨便坐在那家個體戶的店鋪里，你會發覺味道都不錯。並不亞於過去的老字號，只不過缺乏老字號的名氣罷了。用一句文乎的話來說：小籠包子非常具有平民性。因此我想奉勸那些開早點店的老闆們：當你的包子生意越來越旺的時候，何不留個心眼，把你的小籠包子起個好名字，然後再注個冊吧。 -------------------------------------------------------------- 怎樣捏好雙花包子 ------------------------------------------------------------------------ 在飲食行業內，我們把外表皮上有兩排上下交錯花紋的包子，稱為雙花包子。捏制雙花包子看似複雜，其實簡單。單從捏制的動作上來看，捏制雙花包子的手法與一般的單花包子相比，幾乎沒有任何區別。一些師傅在教徒弟捏雙花包子時，不知是出於保守的原因，還是師傅自己也說不清楚，只是叫徒弟看著這樣捏，結果徒弟無論從哪個角度看著師傅捏，也看不出個所以然來。這就給捏制雙花包子的技藝蒙上了一層神秘的面紗，大家都以為捏制雙花包子是一個難度很高的技術。其實，雙花包子是在捏制單花包子的基礎上，再加一點小小的技巧就可以搞定的。這裡，我就來把如何捏制雙花包子的「秘訣」說給大家。首先讓我們來看單花包子是如何捏制的。取發好的麵糰置於案板上，出條，下劑，擀成邊沿薄中間厚的圓形坯皮，然後取一張坯皮放於左手四指上（拇指除外），成凹形狀，中央放入適量餡料，並稍壓，使坯皮中間低邊沿高，再把右手的大拇指固定在坯皮的裡面（放餡的一面）上一點，以右手食指接觸坯皮的外表面，並與右手大拇指成「隔皮相對」的姿勢，隨即右手大拇指和食指配合用力擠壓坯皮，並將右手食指向自己身邊滑動，捏出一道花紋。與此同時，左手的小指和無名指向自己身邊拉，左手的中指和食指向自己身邊推，以使包子坯皮沿順時針方向旋轉一下，這樣右手每捏出一道花紋，左手均使坯皮旋轉一下，如此反覆多次，直至左手中的坯皮旋轉一圈後，右手也就同時捏出一圈花紋來並收好包子口。在捏制過程中，需要注意的是：右手的大拇指必須固定在坯皮內表面的一點上不能移動，這樣捏出來的花紋才不會傾斜；包子花紋的長短是可以控制的，右手食指與坯皮接觸面越長，那麼捏出來的花紋就越長，反之則短；另外，捏制過程中雙手要相互配合好，否則捏出來的花紋不均勻。弄清了捏制單花包子的技巧後，那麼對如何捏制出雙花包子就容易了。捏過單花包子後就知道，包子的花紋是*右手的食指來完成的，即食指擠壓坯皮並向自己身邊滑動後，就產生一道花紋。 　 在捏制過程中，每捏一次花紋，右手食指均要離開坯皮一次，再進行下一道花紋的捏制。那麼能捏出兩道花紋的關鍵，應該在右手食指上。一般而言，我們右手食指捏一次只能捏出一道花紋，而雙花包子同樣是在這捏一次的過程中，為什麼能捏出兩道花紋呢？其實這是右手食指在完成一次捏制過程中，前後用力不同所致，也就是說右手食指有兩個動作，即在一般捏制一道花紋的動作後附帶了一個動作。其方法是：右手食指向自己身邊滑動產生一道花紋後（若此時右手食指離開坯皮，則完成一次捏制，那麼也就只能產生一道花紋），右手食指瞬間停頓，但不能離開坯皮，然後加大右手食指的力度，再繼續滑動（即附帶動作），這樣就產生了第二道花紋，從而形成雙花紋。產生雙花的原因是：由於右手食指在完成一次捏制過程中，其前後力度的細微變化（即前輕後重），使得坯皮的厚薄也發生了細微的變化，加之中途的瞬間停頓，所以使本來只能產生的一道花紋被一分為二，併產生了錯位，從而形成雙花。我們也可以把捏制雙花包子所產生兩道花紋的這個過程，分解為「兩個半」動作，右手食指開始較輕的動作為一個動作，把右手食指的瞬間停頓作為「半個」動作，隨之食指較重的動作為一個動作，這樣就能捏出雙花來了。捏制雙花包子採用面肥發酵麵糰和酵母發酵麵糰均可，不過用面肥發酵麵糰製作出來的雙花包子的花紋比酵母發酵麵糰製作的清晰明顯。這是因為用酵母發酵麵糰捏出包子後，須經過一段時間餳發後，才上籠蒸熟，而在餳發時由於麵糰膨脹會使花紋變得模糊；用面肥發酵麵糰捏出包子後，即可上籠蒸熟，立刻定型，故花紋較明顯。同樣，我們也可用冷水麵糰、燙麵團捏出雙花來，但應根據麵糰的軟硬度，掌握好捏制的力度
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