酒店餐廳成控制度

仕格維麗致大酒店

財務部 -- 餐飲成本控制

作業政策暨標準作業程序

麗致管理顧問股份有限公司 製作

二00六年三月二十日

目 次

項 目 頁 次

壹、 作業政策 P03~P03

貳、 標準作業流程圖 P04~P08

FBCC-01 每日餐飲銷售金額核對作業 P04~P04

FBCC-02 每日餐飲成本記錄核對作業 P05~P05

FBCC-03 採購、驗收、倉儲、發貨工作之監控、抽查作業 P06~P06

FBCC-04 餐飲準備製造生產與服務之監控、抽查作業 P07~P07

FBCC-05 餐飲成本報告作業 P08~P08

參、 標準作業程序說明 P09~P13

FBCC-01 每日餐飲銷售金額核對作業 P09~P09

FBCC-02 每日餐飲成本記錄核對作業 P10~P10

FBCC-03 採購、驗收、倉儲、發貨工作之監控、抽查作業 P11~P11

FBCC-04 餐飲準備製造生產與服務之監控、抽查作業 P12~P12

FBCC-05 餐飲成本報告作業 P13~P13

肆、附表說明

附表一: 標準食譜

附表二: 肉品切割及烹調測驗表

附表三: 點菜單

附表四: 驗收單

附表五: 領料單

附表六: 存貨登記卡

附表七: 訂貨單

附表八: 廠商報價單

壹、作業政策

成本控制是營運作業中最重要的一個環節；旅館營收不論多寡，成本支出的控制若未做好，所有的利潤都會因成本之消耗而呈現負成長，故本作業是旅館中不可或缺的重要部門。

本單位主要作業事項如下：

1. 每日將作業單位送來之資料逐一核對，期使作業支出成本資料準確，以利製作分析報表。

2. 確實做好各項成本分析報表，使其統計數字精確無誤。

3. 協助市場調查，務使進貨之品質為」價廉物美」之原則。

4. 會同盤點存貨，務使食品、飲料保持新鮮可用，不致造成損耗，增加成本。

5. 建議各項倉儲之管控，並協助將進貨期及安全存量計算出合理數字。

6. 做出市場各項產品價位之分析與預測，提供主管參考。

7. 協助支出之彙編及管控，確實做好預估成本作業。

貳、作業流程圖

FBCC-01每日餐飲銷售金額核對作業流程圖

FBCC-02每日餐飲成本記錄核對作業流程圖

FBCC-03採購、驗收、倉儲、發貨工作之監控、抽查作業流程圖

FBCC-04 餐飲準備製造生產與服務之監控、抽查作業流程圖

FBCC-05 餐飲成本報告作業流程圖

參、作業流程說明

FBCC-01 每日餐飲銷售金額核對作業

1. 夜間稽核應於每日下班前將前一日「餐飲銷售日報表」由計算機列印一份交由財務部負責成本控制人員核對，並與之確認，做成記錄。

2. 財務部成控人員應每日收集各廚房、酒吧與外場之「點菜單」(附表三)，並進行核對， 找出是否有任何短缺漏列。

3. 核對每日House Use 及Entertainment帳目。

FBCC-02 每日餐飲成本記錄核對作業

1. 倉管驗收員應將每日食品、飲料「驗收單」(附表四)及收據憑證，匯總送交成本控制以核對，並與採購部所給之「廠商報價單」(附表八)進行核對。

2. 倉管員應將每日新鮮食品及南北貨、飲料等倉庫所發放貨品之「領料單」(附表五)送交財務部，並由負責成本控制人員逐日加總輸入計算機所設定之「成本記錄表」中。

3. 檢視廚房內食品成本，並加以計算後，逐日加總輸入計算機「成本記錄表」中。

4. 檢視各營業單位由計算機所列印之「銷售分析統計表」，並比較其潛在成本與「成本記錄表」中反應出之成本差異。

FBCC-03 採購、驗收、倉儲、發貨工作之監控、抽查作業

1. 抽查驗收中廠商送交之貨品與「訂貨單」(附表七)之數量、規格、品質是否有出入。

2. 抽查倉庫架上貨物與「存貨登記卡」(附表六)上所記數量是否相符。

3. 檢查倉管員之「存貨卡」是否依先進先出原則發放，貨品與「領料單」上所載之重量是否相符﹖

4. 抽查倉庫存貨是否有囤積太久之物品，並做成Slow Moving Item通告相關人員。如有過期毀壞之物品則做銷廢報告(Deletion Report)。

5. 至市場做實地價格調查，了解各項物品之單價，並與廠商所提供之「報價單」核對，做成報告，呈總經理及相關單位參考。

FBCC-04 餐飲準備製造生產與服務之監控、抽查作業

1. 標準食譜之建立，應由各廚房、酒吧列出每道菜之「標準食譜」(附表一)，並由財務部成本控制依其材料之成本計算，求出每道菜之潛在成本並輸入計算機。

2. Butchering Test 切割實驗 :

各項牛排於決定進貨之前必須先進行切割實驗，填具「肉品切割及烹調

測驗表」(附表二)。所有廠商皆供貨一段時日之後，從每家廠商所提供之牛排中抽選其一進行切割。依其切割後之可使用率高低、肉質好壞、價錢便宜與否等依據及使用者之評分，而選擇長期合作供貨商及供應之肉品。

3. 份量控制，成本控制人員應不定期至餐飲現場抽查各項食物、飲料在製作及服務過程中是否有未依標準食譜所列標準份量之事情發生，並做成報告通知。

4. 成本控制員應不定時抽查酒吧之庫存，並與其所提供記錄加以核對。

5. 每月月底，應對各酒吧進行盤點，以備製作當月之飲料實際成本分析報告。

FBCC-05 餐飲成本報告作業

1. 每周餐飲成本報告

每周一應將上周酒吧及廚房之實際成本依其進貨、領貨數字做成成本

報告。

2. 每月餐飲成本報告

A. 銷售分析報告表，應包含各餐飲外場之：

(a) 餐飲營業額

(b) 來客數 (房客、外客)

(c) 平均消費

(d) 預算

(e) 實際營業及預算之差異

B. 盤點報告，應包含倉庫、酒吧之：

(a) 盤點金額及數量

(b) 周轉率

(c) 實際盤點與帳面金額差異分析

C. 成本報告，應包含：

(a) 每月各項實際成本

(b) 各項成本減項明細

(c) 實際成本與潛在成本差異分析