老爸最拿手的燉肉又爛又好吃，訣竅加一物，試試真有用

很多人在燉肉的時候不曉得如何讓肉又熟又爛又好吃，其實這是有小訣竅的，在燉肉的時分一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收。

烹調羊肉、牛肉和豬肉的時候各有一個小訣竅哦，那就是「羊肉加蘿蔔牛肉加茶，豬肉文火加山楂」。我們先看燉牛肉的竅門。

燉牛肉的竅門：

(1)燉肉前一天，在肉面上用芥末抹一下，然後在要燉肉的時候用冷水洗掉即可，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

(2)將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不只熟得快，而且滋味幽香。

(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。

(4)在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且能夠驅除異味。

燉豬肉竅門：

豬肉具有營養豐厚和美味的特性，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的竅門，主要有四點：

(1)肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯滋味越濃，肉塊的香味會相對減淡，因而燉肉的肉塊切得要恰當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

(2)不要用旺火猛煮。由於一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

(3)在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一同。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。

(4)燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。

肉味之所以鮮美，是由於肉中具有呈鮮味物質，如：谷氨酸、醯胺、肌苷酸等。

在燉肉時，假如要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。由於冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。假如想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，外表蛋白質立即凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。

燉羊肉竅門：

燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養水平十分高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以後，愈加熟爛、鮮嫩，易於消化。假如在燉的時分再加上適宜的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。

如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。

冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過於心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食後會招致四肢乏力。

烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個訣竅，那就是「羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉用文火加山楂」。這是由於，在煮(燉)羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就能夠去掉了，羊肉塊也好吃。

將新穎羊肉(或羊肋條肉)剁塊，青蘿蔔切滾刀塊，(一定要青蘿蔔才好吃)，水沸後放入洗凈的肉塊，水要沒過羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，薑片，適量花椒粉(花椒粒滋味更好)，幾粒枸杞，慢火燉爛;這時倒入切好的的青蘿蔔，可依據個人愛好放入少量香菜，待蘿蔔熟軟時，放入適量鹽即可。

陳媽叨叨：如買的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。