中國吃——再談吃在北平

　　前些時在聯副寫了一篇吃在北平，承蒙梁實秋先生以子佳筆名指教，同時新知舊識紛紛來信說北平的飯館還有許多可寫的，你都沒有寫，所以（再寫這篇補遺）把北平幾個名教門館再談談。　　現在正是吃炰烤羊肉季節，我們就先說東來順吧，東來順掌柜的姓丁，起先是推車子下街賣鋥炰羊肉的，後來因為手藝好，份量給得足，小買賣越做越旺，可就改在東安市場里擺個攤子了。手底下既乾淨，人又隨和，再加上羊肉筋頭碼頭全部剔掉，所以顧客如雲，生意鼎盛，到了中晚飯口上，大家要排隊才能挨得上座兒，而且一個人也實在忙不過來，於是跟牛街姓趙的開起東來順來了，由二層樓擴充到四樓，連屋頂都賣座，這純粹是人家丁老闆苦心孤詣慘淡經營的成果。　　東來順是個不忘本的鋪眼，儘管買賣升發了，可是對著吉祥茶園，後灶的火房子，仍舊砌了兩排磚桌石凳，凡是貧苦大眾，到那兒吃羊肉餃子，牛肉大蔥，羊肉白菜，油足肉多，一律四分錢十個，特號食量的人，四十個餃子，再來一碗羊雜湯也盡夠了。您要是在樓上吃，雖然餃子的肉是上肉做餡，可是那就要賣您四毛錢十個了，人家默默行善，恤老憐貧，所以買賣越做越大越發旺。　　東來順生意發達了之後，先在南郊西郊各買了幾十畝地，開闢園子種菜，凡柜上用的蔬菜，全是自家園出產，既地道，成本當然更低。跟著又開了一個營園子，所以同樣一個菜，跟別的飯館開同樣價碼，可是東來順就比別家利潤厚得多了。　　東來順最拿手的菜是羊油炒麻豆腐，雖然是一道極普通的家常粗菜，可是他們家羊油跟豬油一樣，分老油，中油，嫩油，煉出來用磁罈子盛起來，隨時拿出來用。據說羊油越煉越沒膻味，同時麻豆腐自己磨，發酵程度正合適，酸中帶點甜頭，所以這道菜在東來順可以說早香瓜另一個味。　　炸假羊尾也是東來順的拿手菜。把蛋白打得起泡，里上細豆沙，薄薄滾上一層飛羅面，炸起來真像炸羊尾。這是一道比較別緻的甜菜。據說這道菜最受熱河都統馬福祥將軍的激賞，每次到北平公幹，一定要上東來順吃一同炸羊尾，因為馬都統對炸羊尾是每飯不忘的。　　他似蜜也是回教館的名菜，北平有十來個大小回教館，可是誰家做的也沒有東來順做的入口滑潤。他似蜜大概是同語翻成漢字的，說穿了就是滑溜羊里肌絲。高雄有個北平館子，特別在報上登廣告，拿手菜有他似蜜，不知道味道怎麼樣。　　東來順少掌柜的丁永祥，雖然上了兩年商業學校，可是因為柜上買賣忙不過來，也就是棄學從商了。飯口已過，他一得空就往東安市場南花園曹小鳳開的德昌茶樓溜搭，到得早來個鎖五龍，到得晚人家唱法門寺，他給配個劉彪。久而久之，可就迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不對，就派他在三樓看座，不準下樓，可是丁永祥真有一手！就在三樓練嗓子，一會來一嗓子看座呀，一會大喊一聲小費多少謝啦。把嗓子練的又高又亮。協和醫院藥房名凈票張稔年，戲曲學校費玉策的父親費簡侯，都是東來順的常主顧，跟丁永祥都算莫逆之交，他們一到東來順就往三樓上跑，一聊天一弔嗓子就兩三個鐘頭。　　後來了永祥拜蔣少奎為師，對戲就迷得更利害了。有一年冬天，老堂櫃的上天津隨份子去了，丁少掌柜的一看這可是好機會，於是會同張稔年費筒侯具名出知單，把六九城的凈行，可以說全請到了。恰巧當天筆者也在東來順吃涮鍋子，丁永祥把知單拿出來顯排顯排，計有裘佳仙、董俊發、郝壽臣、侯喜瑞、於雲鵬、蔣少奎、王連浦、駱連祥、李壽山、范福泰、范寶庭、連凈行票友參蝦庵算起來一共有二二十位，真可以算是掙行伶票大聯歡。樣說當時這一撥人光是牛羊肉片就切了三百多盤，後來醜行有人發起，也打算來一次大聯歡，可就辦不成了，這件事丁永祥一提來就眉飛色舞，認為是東來順創業以來最露臉的事呢。　　談完東來順該說說西來順了，西來順座落在西長安街，跟宣南春對面（後改中央理髮館），原來是華園澡堂子鋪底，由清真教名廚師褚祥，跟回教富商穆於淵倒過來開的，開張正趕上臘月，門口左右兩邊，掛著紅字白底烤涮兩個磨盤般大字，周圍綴滿了小電燈，既豁亮又醒眼。一進門是長條院子，正房跟兩邊東西廂房，都隔成雅座，高大的鉛鐵照蓬底下，擺了一排烤肉支子，祗要是飯口，您打從西來順門口一過，一股子烤肉香味，由不得您就要往裡邁腿進去解解饞。　　西來順的菜碼，要比東來順高一成到兩成，可是菜也就細緻多了，西來順能辦清真翅席，可是用東來順整桌席面的，那還很少見呢。　　北平人原先吃烤鴨講究上便宜坊全聚德，後來會吃的主兒要吃烤鴨，都奔西來順了。吃烤鴨最主要是鴨皮酥而脆，鴨肉嫩而醲，便宜坊全聚德食古不化，墨守成法，遇上下雨下雪夫，您去吃烤鴨吧。鴨子烤得片好上桌，照樣皮軟肉柴，有嚼不動咬不斷的感覺。因為宰好的填鴨，必定得先掛起來風乾，等水氣散散，拿下用鼓氣針扎在鴨子皮里肉外吹氣，讓皮肉分離，再掛起來過風，等吃的時候再上爐現烤，才能好吃。可是遇上陰天下雨，空氣溫度太高，您不管怎幺樣風乾過風，因為脫水不夠，烤出來的鴨子總是皮皮啦啦不酥脆。褚祥對於烹調一道非常肯動腦筋，又加上西來源原先華園堂子燒大池的爐灶沒拆，於是他拆拆改改，變成了一間小型乾燥室。西來順的烤鴨，除了先通風之外，不論晴雨，都另外加一道乾燥過程，所以他家的烤鴨不論晴雨，都皮脆肉嫩，反到後來居上。真正的鴨子樓反倒趕不上人家了。　　西來順的雞肉餛飩也算一絕，不過知道的主兒不太多。餛飩的好壞，餡子皮兒各佔一半。雞肉一定要選活肉做出來的餡子才能滑潤適口，皮兒一定要用擀麵杖擀出來的，切面鋪的皮太薄，可是也不能太厚。徽州的鴨肉餛飩，雖然味道也不錯，可惜皮兒厚了點，未免減色。所以包餛飩的皮兒，一定要用手擀的厚薄適度，包出來的餛飩，才能稱為上選。勝利之後，馬連良多福巷寓所，是當時達官顯要吃宵夜的最高級處所，其實最著名的點心，也就是雞肉抄手跟攢餡兒燙麵餃兒。早先西單牌樓西長安街拐角有個會仙居，大家都管他叫小樓，早上買炒肝攢餡燙麵餃，後來一拓寬馬路，把個會仙居拓沒有了，居然在馬溫如家能吃著攢餡蒸餃，大家都有如睹故人的感覺。所謂攢餡，主要的材料是雞鴨血，葫蘿蔔絲，老番瓜，干蝦末等樣，可是蒸出來燙麵餃，楞是別有一番滋味。褚祥每天晚上都到馬連良家料理宵夜，雖然掙錢不多，可是認識了不少顯貴，聽說後來借著這條路線，到了美國洛杉磯開了一個富麗堂皇的教門館，現在已經腰纏百萬在美國做富家翁了。　　前門外的教門館，以兩益軒最夠排場，論資格比東西來順都老。早先梨園行的人都住在南城外，不管那一工都要注意保護嗓子的。大家都認為吃豬肉最愛生痰，所以不論大教、清真教、梨園行的朋友．都喜歡到教門館吃牛羊肉。兩益軒佔了地利的好處，於是就讓梨園行給捧起來了。　　兩益軒的烹蝦段是最叫座兒的菜，馬連良在梨園界可算是美食專家，只要是對蝦季兒，一到兩益軒定先來個烹蝦段滲酒，跟著再來一個兩個都說不定。兩益軒還有一個菜，是老牌電影明星黑牡丹宣景琳所發現的。宣從上海脫離影界，就去北平養老，有一次跟朋友到兩益軒小酌，跑堂兒給她介紹一個不葷不素的下酒菜，叫燒鴨絲炒蜇皮。燒鴨絲要用帶皮的燒鴨切絲，有點熏烤味，海蜇一定要用蜇皮，愛吃香菜的再上一點香菜一炒，端上桌來真是色香味俱全，可以說得上是下酒的妙品。不過，這個菜需要恰到好處的火功，蜇皮老嫩都嚼不動，如何才能不瘟不火那就要看大師傅的手藝了。顧蘭君有一年到北平去玩，宣景琳請顧蘭君到兩益軒小吃，就來了個燒鴨絲炒蜇皮，顧嘗之後贊了不絕口，後來回到上海，有一天在四馬路大雅樓吃飯，想起這菜，大雅樓又是個北方館，於是要一個燒鴨絲炒蜇皮，等菜端上來一嘗，燒鴨絲沒帶皮，柜上還特別討好，海蜇皮改用海蜇頭來炒，火候拿不穩，簡直嚼不動，由此可見隨隨便便一個菜，摸不著竅門。貿然逞能去試，都會砟鍋的。　　兩益軒還有一個特點，不管生張熟魏，只要您同朋友一入座，他必定來兩個敬菜，不是酥鯽魚就是芝麻醬拌苣末菜，要不就是，木樨棗兒，小碟小盤實惠又得吃。不是說柜上送的，就是說夥計們的敬意兒，聽到耳朵里，讓主人從心眼兒里痛快，而且當著朋友也顯得特別有面子。您吃完一算帳還能不多賞幾文小費嗎！現在台灣飯館子可好，有理無情楞給您加上一成服務費，吃不吃最後都給您端一盤西瓜或者是幾塊橙子，生熟不管，酸甜不論，反正是捏住脖子要錢，讓人想起從前北平大小飯館跑堂兒的殷勤周到，怎幺不讓人發思古之幽情呢。