蒸青綠茶好還是炒青好？

炒青和烘青的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發酵過程。區別在於一個是用高溫鐵鍋炒制，一個是直接高溫烘焙。至於哪個比較好，我們還是從它們的優缺點特徵出發，來選擇比較適合自己口味的的品種比較好。炒青，是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。

打開應用保存高清大圖 現在的綠茶、烏龍茶等都需要經過炒青的工藝。1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水份和內含物質已轉化到一定程度，達到了烏龍茶的內質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續「發酵」，紅變過度，產生不利於茶湯的褐色物質。2.繼續散失水份，準備茶葉塑型：炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結合水釋出並蒸發，部分細胞液粘附葉表，葉組織捲縮柔軟，物理性狀改善。3.促進了內質的一系列良好的變化：1·做青中剩餘的低沸點芳香物質進一步揮發，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質，如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結合，呈現出新茶香。2·葉綠素減少，據分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青後為0.52%,同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少，因而炒青葉色澤表現為暗黃綠色。3·其它色素也有不同程度的轉化。如花黃素自動氧化為橙黃色或桔紅色產物，花青素轉化失去苦味，胡蘿蔔素轉化為紫羅酮等芳香物質。4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。蒸青綠茶是利用傳統的制茶工藝和現代化技術手段兩者相結合的蒸青工藝進行選青，蒸青，粗揉，揉捻，中揉，精揉，乾燥等工藝而成的。

打開應用保存高清大圖香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由於對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。中國的蒸青綠茶主要產於湖北、江蘇，主要品種有湖北恩施的恩施玉露、當陽的仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶。但都是按照日本工藝加工，然後返銷日本，基本上沒有進入國人的賞味視野。炒青綠茶特徵：品質特徵是，條索緊結光潤，湯色、葉底碧綠，香氣鮮銳，滋味濃厚而富有收斂性，耐沖泡。炒青綠茶的主要品種，有眉茶、珠茶、西湖龍井、老竹大方、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽毛尖、午子仙毫等。蒸青綠茶具有三個特徵：1、干茶色澤深綠蒸青綠茶的干茶呈現深綠色。2、茶湯淺綠蒸青綠茶開湯後，茶湯淺綠。3、茶底青綠倒出茶湯，濾出的茶底呈現青綠色。總的來說炒青綠茶優點就是易入味一些，而烘青綠茶可泡得更久一些，而且味道會持續香醇。
推薦閱讀：