農莊餐飲之一----農家粥

——張耒《粥記》

五穀為養。中醫認為，冬日養陰。寒冬臘月，身體進入「能源危機」時期，人體的一切生理活動、能量消耗、基礎代謝都需要更多的熱能來維持，此時滋補正是好時機，喝粥是最佳方式之一。

飲食不慎，暴飲暴食，最易損傷脾胃。脾胃為後天之本，氣血生化之源，脾胃一旦受傷，氣血生化不足，身體抵抗力下降，必然導致疾病。常食米粥，有益脾胃健康。

清代著名醫家王士雄曾說：「粥為天下之第一補物」。喝粥除了好消化、易吸收，還可以補充水分，避免血液黏稠，及易產生飽腹感，幫助消化。同時還可添加各種食材、藥材加強作用，特別適合體弱、老人及兒童。

冬天喝粥有什麼好處？中醫認為，粥有和胃、補脾、養心、益腎、清肺、利肝、消渴、明目、通便和安神等多種功效，幾乎把人體的五臟六腑都兼顧到了。

世人個個學長年，不知長年在眼前。

我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。

——陸遊《食粥》

古人的養生之道里少了粥。熱粥一碗，堪敵八珍。長壽平易之法，食粥可成仙人。

4000年前，中國的先人們開始食用粥。2500年前，粥已經開始做藥用了。在長沙馬王堆漢墓出土的十四種醫書中，就有葯粥的記載。《史記·扁鵲倉公列傳》載有西漢名醫淳于意(倉公)用「火齊粥」治齊王病。漢代醫聖張仲景在他的《傷寒論》中說：「桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力。」

煮粥時，米中所含的澱粉充分糊化，營養成分都溶在水中，胃腸可充分消化吸收，不僅適合老人、小孩、病人，更適合忙碌的現代人。難怪李時珍說粥「與腸胃相得，最為飲食妙品。」

人生病之後，醫生會囑咐吃容易消化的食物，無論中西醫，手術前後一般還要求「流食」、「半流食」。「流食」無非就是把食物做成粥的樣子，道理同於中醫的「糜粥調養」。

喝粥養生的說法有事實為證。聯合國規定的長壽地區標準是：每百萬人口中有百歲老人75位，而在江蘇如皋市的145萬人口中，百歲老人已達172位，90歲以上的老人更超過4000人。專家認為，該現象和如皋地區「二粥一飯」的獨特飲食習慣有關，如皋百歲老人中有74%的人每天早晚用粥做主食。

女性體質偏弱，容易氣血兩虛。冬天缺乏氣血容易畏寒怕冷，喝粥有益氣養顏的功效，適用於氣血虛弱所致面色蒼白無華者。五色養顏粥更是得到中醫們的推崇，超市裡各種豆類、穀類等總是吸引著愛美女性前去購買。

煮粥時加入不同的材料可以起到不同的作用，如黃芪補氣，當歸補血，陳皮可理氣健胃、除濕化痰，經典的紅棗粥能使人面色紅潤。

要充分發揮粥膳養生的效果，還應順應氣候的變化。如綠豆粥性味甘寒，具有清熱解毒、消暑止渴、利尿的功效，最適合夏季食用；蓮米粥健脾補胃、益氣，對夏季腹瀉、心煩失眠有一定療效。秋天氣候乾燥，就要服具有潤燥、暖體、養肺、益氣作用的粥，如：蓮肉粥養神固精；扁豆粥和中補臟；胡桃粥潤肌防燥；松仁粥潤肺益腸；燕窩粥養肺止咳等。冬天氣候寒冷，就要食用羊肉粥等具有溫補作用的粥，以起到溫補元陽，暖中禦寒的效果。

粥的製作也十分講究，因為它關係到粥的功效。《老老恆言》的「粥譜說」卷詳述食粥的煮法，總結了「擇米」、「擇水」、「火候」、「食候」4法，對現代仍有指導價值。

1.擇米 ：「米用粳，以香稻為最，晚稻、早稻次之」。因此，一定要選擇新鮮、質佳、無霉變、無污染的好米。

2.擇水 ：在煮粥時，須注意水質的污染和水中礦物質的含量。水要一次添足，中途不要臨時再添水，這樣「方得正味」。

3.火候 ：火候是影響粥的品質的一個關鍵步驟。火候包括火的大小、煮的時間、入料順序3個方面。火的大小分為文火、武火和文武火。文火弱小，而武火強大，文武火適中。一般情況下，煮粥時用文火為好，這樣既可以將米煮出油和味來，也不損害其中營養。下料的時間與原料性質有關，難熟的食物先入鍋，易熟的後入鍋，易揮發的最後入鍋。一般先煮米，後下料，最後加調味品。

4.食候 ：所謂食候，就是食粥的時間。具有補益作用的葯粥最好早晨空腹服，具有安眠作用的葯粥，一日三餐都可服，但臨睡前服效果最好。

臘八節喝臘八粥

臘八節，俗稱「臘八」，是古代慶祝豐收、感謝先祖和神靈的一種古典祭祀儀式。因為在每年的最後一個月舉行，故稱這個月份作為臘月，把進行儀式的這一天稱為臘日。在這一天，中國自古以來都有喝臘八粥和吃臘八蒜的生活習俗。

「臘」的含義有三：

一曰「臘者，接也」，寓有新舊交替的意思（《隋書·禮儀志》記載）；

二曰「臘者同獵」，指田獵獲取禽獸好祭祖祭神，「臘」從「肉」旁，就是用肉「冬祭」；

三曰「臘者，逐疫迎春」。

臘八粥在古時是用紅小豆、糯米煮成，後來材料逐漸增多。至今我國江南、東北、西北廣大 地區人民仍保留著吃臘八粥的習俗，所用材料各有不同，多用糯米、紅豆、棗子、栗子、花生、白果、蓮子 、百合等煮成甜粥。也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。冬季吃一碗熱氣騰騰的臘八粥，既香甜可口又有營養，能增福增壽。

臘八節為至親做一碗元氣五穀臘八粥吧：

1.傳統甜臘八粥：

材料：糯米100克、小紅豆100克、葡萄乾、花生仁、蓮子、紅棗、桂圓乾、松子各50克、砂糖300克

（1）糯米洗凈，浸泡一個晚上，小紅豆洗凈，浸泡約4小時。

（2）小紅豆、蓮子、花生仁放入鍋內加水，煮到七分熟加入糯米，再加入紅棗、桂圓乾，要用調羹不停的攪動,熟時再拌入松子、葡萄乾及砂糖300克即可。

2.鹹味臘八粥：

材料：小米、玉米、黃豆、綠豆、紅豆各2湯匙；配料：碎豬肉約100克，蓮子、栗子數粒，鹽少許。

先把各種豆類在冷水裡浸30分鐘，濾干；蓮子去心，栗子去皮；水燒滾，先將豆類放入煮約15分鐘，再放入其他材料，水再滾後用慢火煮約45分鐘即成。