中華黑暗料理挑戰賽：看看有沒有你敢吃的？

作者|大雄編輯|金快樂

這是一條有味道的推送，閱讀前請做好心理準備。

新兵級：豆汁、鹵煮、炒肝、臭豆腐

我，一個南方人，年輕的時候對北方美食一無所知，也曾為這份無知付出過慘痛的代價。

我曾將鹵煮當作南方的滷水，也曾誤以為豆汁就是豆漿的北方名字，第一口就喝了半碗下肚。當時差點就長跪不起了……

郭德綱曾講過一個分辨北京人和外地人的法子，你把一人按地上，灌一碗豆汁，要不是北京人，起來跟你玩命。北京人起來說一句，有焦圈么。

一個外國友人喝完豆汁，表示……

吃和孤獨，是探險的永恆主題。對外地人來說，北京的豆汁、鹵煮、炒肝堪稱三大黑暗料理。

但是在黑暗料理譜系裡，北京小吃、湖南臭豆腐僅僅是入門級別，接下來請隨我們前往祖國各地探索中華田園美味。看看在這場黑暗料理沖關挑戰賽中，你能衝到第幾級。

作為一家有人文關懷的媒體，為了保障大家的身心健康，在一些特別重口味的料理圖片出現前，我們會進行高能提示。

老兵級：沒有什麼蟲子是西南人民不敢吃的

貴州、廣西的吃貨們直接把蟲子當一日三餐，真是讓世人又害怕又佩服。

前方高能！

如果不仔細看，大概會以為這是麥當勞的炸薯條，還撒了一層辣椒粉，麻辣味的，應該……很好吃吧？但是，你看到活物多半會被嚇得不敢吃。南寧等地以烤竹蟲聞名，肉肉的、肥肥的小蟲子，「砰」地一聲丟進油鍋里，蠕動啊蠕動，然後再也沒力氣動了……

俗語說「雲南十八怪，三個蚊子一盤菜」，地處邊陲的滇菜系充滿各種蟲類：螞蟻蛋、蠍子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓……

這道菜看起來像蜈蚣，實際上是「禾蟲」，它以「禾根」為食，生長在稻田，是廣東人的最愛，上世紀90年代末，在廣州的飯店，毫不誇張地說，幾乎每張餐桌都有這道菜。

除了蟲子外，某些南方人迷戀麻辣小蝌蚪。嚴格說來，在生物學層面，這已經不是幼年蝌蚪，已經長出來腿來了，有了青蛙的雛形了，但姑且把它算作蟲類吧。蝌蚪呈褐色，體型碩大，大概有成年人大半根指頭長。

麻辣小蝌蚪的做法很簡單，廣西龍勝地區的人們先從田地裡面將蝌蚪撈出來，清洗乾淨後，就可以倒入滾燙的水裡蒸煮。

有些吃貨認為，油炸的應該比水煮的好吃。這麼看來，小蝌蚪再也找不到媽媽了。

可是這麼殘忍真的好嗎？不如等它長大，再吃肥蛙？肉又多又鮮美。

有的昆蟲類料理名字里不一定有蟲，看上去也不像蟲，比如竹燕窩。這是一種在竹蚜蟲糞便上長出的真菌，竹蚜蟲以吸食竹筍汁液為生，排出的糞便為真菌提供了生長環境。

這道美食產自於風景旖旎、環境優美的蜀南竹海，因為竹蚜蟲又名「燕蟲」，所以取名竹燕窩，實際上跟燕子沒啥關係。竹燕窩對濕度、溫度啊，這些生長條件要求極高，產量一年也就那麼幾斤，所以很珍貴。

竹燕窩最適合涼拌，淘洗乾淨之後，焯水兩分鐘，再加上油鹽醋各種調料，口感絲絲爽滑。當然竹燕窩還有其他做法，配臘肉炒、涮火鍋也是不錯的選擇。

蟲子只是稀奇難見的食材，而且真不夠黑暗料理的級別，哪個農村長大的孩子沒吃過蠶蛹、知了呢？

武俠小說里，武功的最高境界是「飛花摘葉皆可傷人」。而在黑暗料理界，最高餐飲水準是把常見食材，做出花樣，做出與眾不同的重口味。

勇者級：雞蛋、牛羊皆可為黑暗料理

侗族人有一道民族風情特色美食——「紅肉」，主材料是豬肉和豬血。這豬血可有講究了，一定得用腹腔的血，因為它不會凝固。

這道菜的暗黑之處不是菜本身多麼難看，而是用餐體驗。

煮熟的豬肉和生豬血拌在一起，不但肉看起來血紅血紅的，而且吃起來，滿嘴都是血。食客們飽餐之後，就像剛從《生化危機》片場里走出來的喪屍。

富有智慧的百色人民對豬的處理更精妙，把它的眼睛挖出來，烤著吃。在田東、百色等地方，燒烤小哥會拿出圓滾滾的豬眼，穿到長竹籤上，一串四五隻，當街擺攤。攤主邊烤邊刷上油、鹽、醬醋，香噴噴、美滋滋。

吃過這道菜的人，都說很有韌性，想來動物的眼睛不可能硬邦邦，而且非常香，口感很好，也沒有腥味。

烹調還有多種方法，黃燜、宮爆、油炸等，怎麼香怎麼來，雖然工藝各異，但誘人的香味卻相同。如果用重油來炒，配上些蔬菜，看上去就像「核桃肉」。

友情提醒：吃菜時千萬別去想活著的豬就行了。還有，吃豬眼睛不能大口嚼，得輕輕一咬，這個時候千萬別張開嘴，否則漿液會飈出來，就像飈血似的，濺得滿地都是。

這道菜看起來像是老鼠肉，但實際上是狗肉，狗蹦腸。

貴州省羅甸地區的少數民族喜歡吃狗肉，宰殺過肉狗的屠戶都知道，狗的脊背部分不易處理，若丟棄亦可惜，於是，廚師想了個高明的做法，把狗的整條脊背去掉一層皮，剁成肉碎，灌進狗腸，還要拌些鮮薄荷、香芋，當然腸子事先都洗乾淨了。

狗蹦腸需用旺火煮一小時左右，熟後撈出，切成長4公分左右的小段即可。

前方高能！

這道菜看起來像是老鼠肉，實際上確實是老鼠肉。

每年秋高氣爽的時節，肇興人帶著網兜啊、竹條啊，去田裡抓大佬鼠，民諺號稱「八月禾鼠賽膘豬」。侗族同胞世世代代都有食鼠肉的風俗，在秋收時節趁老鼠吃莊稼之前，人們先把老鼠吃了。

侗族抓到鮮活肥嫩、活蹦亂跳的老鼠後，先用火把毛燒光，再將肚雜去掉，抹上食鹽，做成臘鼠干。如果捕獲大豐收，在田野里捕到的老鼠太多了，一時半會吃不完，就掛在火炕上烘乾，當成老鼠肉乾，慢慢享用。

如果去黎平縣城和肇興逛街，遊客會發現很多家鼠肉餐館，一般五十多元一斤，價格不菲。

而佤族人乾脆把老鼠當飯吃，做法跟侗族相似，洗凈後同大米混合煮食，稱為「老鼠稀飯」。老鼠肉塊煮熟，聞到香味了，這會用勺子將其從稀飯中舀出，切成細長條，再撒上鹽就能當早飯吃。

迄今為止，幾乎所有的黑暗料理都來自廣西、貴州南方地區，但有種黑暗料理在北方也能找得到，那就是毛雞蛋，它來自很普通的食材——雞蛋。

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非誠勿擾:孟非現場連吃六個毛雞蛋從2分09秒開始

區別在於，毛雞蛋是死胎蛋，孵化過程提前停止，原因有多種多樣，不當的溫度、濕度，某些致命病菌的感染，雞胚死在蛋殼內中。

前方高能！

根據胚胎孵成的情況可分成半雞、全雞、全蛋三種。味道鮮美的毛雞蛋，放姜、辣椒、炸蒜末、混合酸汁攪拌而食。

有些人不能接受毛雞蛋，還有些人真的沒覺得有多麼噁心多麼殘忍，他們反問道：可以吃雞，可以吃雞蛋，但不可以吃雞＋蛋？蛋里的那個雞長成了不還是會被吃掉么？

真是個無法反駁的邏輯。

不過料理界真正稱得上牛逼的食物還屬牛歡喜，因為它本來就是。

所謂牛歡喜，就是公牛喜歡的地方，即母牛的生殖器部位。在廣西，各地烹飪方法各不相同。最常見的是在吃全牛宴的時候，將其與牛肉、牛下水（指牛百葉、牛肝、牛肚等內臟）全都放入火鍋里燙。

除了中間那個奇怪的洞洞外，烹飪後的「牛歡喜」根本看不出它是用什麼食材做成的。

烈士級：來，嘗一口熱乎乎的翔

我們稱呼一樣東西太難吃，會說這簡直像是屎一樣，但以下食物真的是屎，至少與屎尿相關。

相比之下昆蟲啊、豬眼睛啊、牛歡喜啊，根本不算什麼。

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童子尿煮雞蛋

每年三四月，浙江東陽街頭常飄著奇怪的味道。東陽人說，這是童子蛋的味道，也是春天的味道。

童子蛋顧名思義，就是用童子尿煮的雞蛋，做法和煮茶葉蛋差不多，火候和時間的掌握是最關鍵的。

煮鍋裡頭的「水」看上去顏色黃黃的，上面還漂著浮沫。攤主把雞蛋全洗乾淨，一個個地放入鍋里。每隔段時間，還要把上下的雞蛋換位置，同時加入新鮮的童子尿。這道程序反覆來回，用火煮上個一天一夜才算大功告成。

童子蛋通常兩塊錢一隻，貴過普通的茶葉蛋，經常賣脫銷。當地的老人們說，吃了這蛋，夏天不中暑，春天不犯困，身體倍兒棒。別小瞧童子蛋，它還入選了東陽市非物質文化遺產。

至於味道，有人死活不吃，也是有人愛得要命。「很好吃的，我一天能吃10個呢。」市民劉女士幾年前隨丈夫來到東陽生活，「以前從來沒吃過，後來吃了一次後就上癮了。」

如果童子蛋還勉強能接受，那麼接下來便便魚根本不可直視。

這是一種被戲稱為「吃大便長大的魚」。在黔東南地區，一些村寨房屋建在水池或池塘邊上，沒有廁所，人啊、家禽啊就把水塘當成廁所。

港真，「便便魚」只是一種調侃，並不是真的吃大便長大，糞便先讓浮游生物吃了，提供養料，而魚則吃這些浮游生物，水裡的魚因此養得又大又肥。

貴州地區的人民特別喜愛翔級黑暗料理，除了便便魚外，還有牛癟（biě）火鍋。

名詞解釋：「癟」，在方言里不管是牛癟，還是羊癟，都是小腸里的內容物，也就是未完全消化的草料，翻譯成普通話，牛癟即牛胃液。

這種食物做起來還挺複雜的，把牛餓幾天，只喝水，不給草吃，讓它把肚子餓空。等牛餓到快不行的時候，再給喂新鮮草料。當牛剛飽了想打個嗝，人類無情地將其宰殺並剖腹，立即把小腸剪斷、取出來，直接放進一口大鍋中翻炒，直到將腸中的雜物全部炒出。炒干後加入大量的水，等水熬開，一鍋香噴噴的癟湯就出爐了。

前方高能！

可能外人覺得都是屎嘛，但貴州人認為癟的世界也能分出個高低、貴賤，小腸癟價格更貴，相比之下，大腸癟就相當廉價了。這是因為在人體生理功能中，小腸還是比較高的，吸收了外界食物的營養精華，而大腸就非常低級了，消化後進入大腸的食物，基本上屬於糟粕，也就是接近我們俗稱的屎。

廚師在火鍋里，加入牛膽汁及多種佐料，用的火還必須是文火慢熬，做法很細緻，為當地接待客人的上品。這種連重慶人都不敢吃的火鍋，流行於黔東南地區。屎一樣的主菜，再配上屎一樣的調味醬，保證您終身難忘。

因為賣相及製作方法獨特，很多人乾脆稱其為「牛糞火鍋」。吃過的人大多都會這樣形容這道菜：「未煮之前臭草味，正煮之時牛糞味，入口之初微苦味，飯後才知菜香味。」

「牛癟」湯看著像是蔬菜汁，外表呈現濃稠的綠色，入嘴立即會感到一陣清爽，過喉嚨處時更是清涼無比。當地人稱，這湯能健胃消食，還有美容和治頭痛的功效，女生吃了特別好，唯一的問題是女生敢吃嗎？

值得一提的是，很多外地人會把臭酸也當作翔級料理，在過去，人們吃剩下一些葷腥魚肉，這些剩菜混合酵母盛入壇內，密封得嚴嚴實實，大約一月以後即成，整個過程有點類似釀酒，最後形成的產品也是越陳越香。

臭酸呈淡綠色，是貴州獨山最有特色的菜肴，和鹽酸、蝦酸一起並稱三酸。把臭酸開壇後，從其中取出一小碗，配上一小鍋葷菜，放在大鍋里同煮。隨著火力的升旺，又臭又酸的味道四溢，外人聞到後當場想跑，吃過這種黑暗料理的人，卻口水都要淌出來。

前方高能！

如果你閱讀到了這裡，你已經證明了自己是當之無愧的黑暗料理美食家。

我們強烈建議你止步於此。因為前方將迎來一大波劇烈高能。

你若堅持繼續往下看，如果發生身心受創等意外，我們概不負責。

我是關愛你身心健康的分割線

在吃屎這方面，鄰邦韓國和中國不相上下，有糞便製成的茶，就有糞便製成的酒。朝鮮民族有傳統飲品「屎酒」,顧名思義,這種酒是由各種大便(主要是用6歲以下兒童的糞便)釀造而成,據說喝下可強筋健骨。

這種酒到了21世紀仍然存在，韓國還有專門的博士研究這種酒，李昌秀醫生就號稱「屎酒」的最後傳人。曾有位膽子大的日本女記者前往拜訪這位韓醫，親身體驗釀酒過程，並且替大家品嘗了一下。

這麼暗黑，怎麼還有人吃得下

其實吃「屎」這件事，自古有之。中醫裡頭就有很多此類藥品，並且名字都還蠻好聽，比如蝙蝠糞便做成的「夜明砂」可以清肝明目，治療眼疾；野兔乾燥的糞便做成的「望月砂」，能夠清洗眼睛，解毒殺蟲；大名鼎鼎的、「糞便中」的王者「龍涎香」，就是抹香鯨吞食墨魚之後排出的糞便，價格相當昂貴。

看上去像一堆屎的牛癟火鍋，號稱能健胃、祛熱和助消化。有些人還特地，在把某些上等的中草藥給牛餵食，再把牛胃液做成火鍋底，涮煮食材。本來就苦的牛胃，加上更苦的中草藥，苦上加苦，簡直不可忍。

由於中醫提倡養生，所以很多人願意吃這些黑暗料理。

正如文章前面所說的牛歡喜，或是常見的豬腦、牛肚，其實也是呼應了以形補形的養生概念。毛雞蛋煮熟後，像是一口濃濃的雞湯，汁液豐盈。人們認為，既能吃到雞肉又能吃到雞蛋，當然是補上加補，神化了毛雞蛋的功效。

其實，一隻雞蛋本身富含蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽等，營養成分極高，但小雞在21天的孵化期中，除了能夠通過氣室得到供小雞生長的氧氣，它沒有辦法從外界獲取任何營養，更糟糕的是，原先所包含的營養成分還會被胚胎消耗，所剩的營養成分幾乎沒有。

更何況，許多孵化失敗的未成形雞胚，在死掉一段時間後，外界的菌類就會侵入其中。吃到這種病死胎的毛蛋，對身體健康有害無益。

另外一些黑暗料理是確實具有營養價值的，絕大多數昆蟲食物富含高蛋白質，其營養豐富程度並不亞於普通家畜。食用昆蟲的粗蛋白含量最高者，占其體重的70%，比那個啥毛雞蛋的蛋白質含量，不知道高到哪裡去了。

比如螞蟻每百克，含鋅量高達19.8mg，是豬肝的 2 倍，大豆的 8 倍。再比如蠶蛹，蛋白質含量在50%以上，遠遠高於一般食品，人體所必需的8種氨基酸都能在蠶蛹的體內找到，無怪乎男孩子小時候都喜歡吃這個。

對蟲的禁忌是後天形成的，在物質豐盛的時代有足夠的米飯、家禽家畜提供營養，碰到饑荒災年，人們才不得已吃昆蟲，比如禾蟲這種黑暗料理，其起源沒有文字材料記載，根據知乎網友的民間記憶，可能是60年代大饑荒的產物。

除了昆蟲之外，其他黑暗料理並沒有特殊營養價值，只是能充饑而已，比如發酵類料理：豆汁、臭豆腐、臭冬瓜等。

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貝爺挑戰皮蛋、臭豆腐！結果悲劇了！

中國人吃臭東西，外國人也愛吃，此類極品當屬冰島臭鯊魚。原汁原味的鯊魚，必須要是從格陵蘭附近水域生長的。漁民捕撈鯊魚，僅留取腹部那塊肉，摸起來還很軟。晒乾過程也有時間限制，只能在一年中太陽靠近北回歸線的那四個月里。魚肉曬完後，埋在沙子里發酵，直至發酵透徹，做出的臭鯊魚才有正宗的北歐風情。

此類黑暗料理不是人們刻意想做得稀奇古怪，而是古人局限於技術水平，不得已而為之的。比如饑荒時期沒有米面，只好吃老鼠。豐收時期飯菜太多了，又不好保存，在沒有冰箱的年代，只能用鹽腌制。

我估摸著，一個古代的北京人，把綠豆漿擱在廚房一角，然後就給忘了，過了段時間，豆漿發酵了，這人聞著味了，便嘗了一口，覺得味道還過得去，豆汁大概就是這麼來的。清朝人編寫的《燕都小食品雜詠》對這種化腐朽為神奇的廚藝大為讚歎：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌（甌即瓶子）。」

寫完這篇，我只覺得飽腹感十足，接下去幾天都可以不吃飯了。

新媒體編輯|馬茹均

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