從「麥飯」到「饅頭」：小麥在中國

作者簡介

曾雄生，江西新幹人，中國科學院自然科學史研究所研究員、博士生導師，主要從事中國農史、稻作史及農業文化的研究，代表作：《中國農學史》、《中國稻作文化史》、《中國農業通史 遼宋夏金元卷》等。

圖1：成熟的小麥

高田種小麥，稴?不成穗；男兒在他鄉，那得不憔悴。——北朝民歌，引自《齊民要術》。

小麥是現今世界上最重要的糧食作物之一，有1/3以上人口以小麥為主食。小麥種植面積和總產量均居世界第一位。在中國，其重要性也僅次於水稻。

小麥起源於亞洲西部。今天所種植的普通小麥是由三種野生小麥經過兩次的天然遠緣雜交和經歷了九千多年的自然選擇和人工選擇而形成的。考古學家在九千年以前中東地區古墓里發現了人類最早種植的小麥，這是一種一個小穗只結一粒種子，所謂一粒小麥。大約在公元前五千年的時候，一粒小麥又與一種野生小麥自然雜交，形成了二粒小麥。後來二粒小麥又與粗山羊草發生了雜交。這一結合，不僅可以結出三粒種子，使產量得以提高，而且小麥還可以發麵，使得小麥的食用品質得到了很大的提高，也因此受到最廣泛的歡迎。

大約在距今5000年前，小麥最先進入了中國的西北地區。遠道而來的小麥進入中國以後，也遇到了水土不服。小麥雖然屬旱地作物，但要求有較好的灌溉條件，以致古人認為，麥和稻一樣，適宜在低濕地種植，所謂「小麥宜下田」，而中國北方農業所面臨的最大不利因素便是乾旱。當小麥進入中國南方之後，其所遇到的困難正好相反。南方雨水充沛，地勢低洼，厥土塗泥，宜稻不宜麥。特別是在稻麥二熟地區，水稻在收割之後，為了能及時地種上小麥，必須地排干稻田中的積水，因此，排水成為在南方稻田上推廣種麥的關鍵。不過，對於具有悠久農業歷史和先進農業技術的中國人來說，改造自然環境使之適應小麥的生長並不是一件困難的事；和種稻比起來，種麥所需要的技術和勞力也相對簡單一些，影響小麥在中國發展的更大的阻力來自於人們的食物習慣。

圖2：中國的水稻

中國是世界農業的起源地。在小麥傳入中國以前，中國的長江流域在距今一萬甚至一萬年以前就已進入到以水稻種植為主的農耕階段，黃河流域也在距今八千年以前，也發展了以種植粟、黍等旱地作物為特色的農耕文明。中國人也早已形成了北方小米，南方大米的主食習慣。儘管二者在加工食用方面有許多相似之處，但是食用者之間還是不能彼此習慣。歷史上就有許多南人不便北食，北人不便南食的例子。一個極端的例子發生在南宋高宗紹興末年，金軍攻宋失敗，掉頭北撤，在這一過程中「遺棄的粟米像山一樣堆積」，而由福建、江浙人所組成的南宋軍隊，正缺乏糧食，由於平素沒有食用粟米的習慣，因此許多士兵被活活的餓死了。

大米和小米的食用者之間尚且不能彼此通融，相比之下，外來的小麥就更難為已經分別習慣了大米和小米的中國人所接受。從眾多的歷史記載來看，小麥傳入中國之後的很長時間裡，中國人食用小麥的方法可能和食用小米和大米是一樣的，即所謂「粒食」。將小麥整粒蒸煮熟化之後，製成「麥飯」，用筷子挾食。後來也可能將小麥粗粗一磨，變成了碎粒麥屑，使其更象北方的小米，然後再按小米的蒸煮方法「合皮而炊之」，加工成「麥飯」。如同今日涼山彝族食用麥飯時所採用的方法。雖然麥屑所做成的麥飯較整粒麥飯適口性要好些，但在當時中國人的口裡仍難以和粟、稻相比。在一個食不厭精的國度里，它所受歡迎的程度遠不及粟稻。麥飯在大多數情況下只不過是「野人農夫之食」。古人也經常用「麥飯」來形容生活的艱苦樸素。歷史上有人以麥飯「何其薄」為由而拒絕受邀進食。也有人因只食麥飯，而被看作是一種怪異的行為。晉代京口（今江蘇鎮江）地方民謠中就以「食白飯」和「食麥麩」來表示得志與倒霉。對於麥飯和米飯的選擇更成為一種道德標準。歷史上有官員以食麥飯不餉新米，而稱「廉吏」。也有官員的兒妾「食麥而已」，而被視為「清潔」。有媳婦因自己吃米飯，讓婆婆吃麥飯而被罵為不孝。在以稻米為主食的南方，麥飯在食用者的嘴裡，甚至連供給豬狗食用的碎稻米都不如。

圖3：麥粒

儘管最遲到西漢時期就已有了麵食，使得小麥的食用品質大大改善，但由於麵粉加工業的滯後，加上王公貴族的壟斷，以及麵食加工方法的難以掌握，使麵食遲遲得不到普及。除此之外，小麥的品種也影響到麵食的普及。唐代雲南地區已有小麥，但「其小麥面軟泥少味」；陝西地區雖然在二千多年前的漢代就開始推廣種麥，但到了千年前的宋代這裡的小麥品種仍然不適合於麵食，磨出的麵粉「黏齒不可食」，必須「掬灰和之，方能捍切。」這樣的品種可能更適合於粒食而不是麵食。由於麵粉加工業的落後和品種沒有跟上，真正能吃上麵食的人只佔人口的極少數，大多數人還只能以麥飯為主。即使是後來的品種及麵粉加工業能夠滿足人們的需要，長期習慣於一種主食的人，對於另一種主食也很不習慣。這主要表現在食後的滿足感和耐飢程度上面。如同北方人「視稻米不能飽肚」，「多不慣食稻，謂其性寒，且不耐飢」一樣，南方人也有「吃煞饅頭不當飯」的諺語，這對於以解決溫飽為主要目標的傳統農業來說自然是行不通的。至少在唐代以前，小米一直是北方人的最好，大米是南方人的首選，只是在萬不得已的情況下，才勉強用小麥糊口充饑。直到今天，地道的南方人整年可以不食麵，但不能一日不食稻米。

小麥進入中國以後，雖然遇到了很大的阻礙，但它也具有明顯的優勢，一個突出的表現在於它可以起到了繼絕續乏的作用。小麥耐寒能力強，它可以秋種夏收，而中國原有的糧食作物一般都是春種秋收。小麥正好可以利用秋獲之後的勞力、土地進行生產，並在夏季糧食青黃不接之時接濟供應。也正是因為有這樣的一個特點，使得小麥在引進中國以後受到了高度的重視。用宋代董煟《救荒活民書》中的話來說，「二麥（即大麥、小麥）於新陳未接之時，最為得力，不可不廣也……，此非徒救荒，亦因寓務重本之意。」

至少從周代開始，中國的最高統治者就開始了對麥作的關注。每年秋季都要親自勸民種麥。這是其它作物所沒有過的「待遇」。漢代董仲舒就從孔子所修訂《春秋》中發現，這部史書中其它作物都不記載，唯獨記載麥與禾（即粟）。孔子對小麥的重視於此可見一斑。西漢時期的一些著名農學家，如趙過、氾勝之等都與推廣小麥種植有關。而隨著小麥種植面積的增加，在糧食供應中所佔比重日益增加，它的重要性也在隨後漢末三國的軍閥混戰中顯現出來。小麥種植也因此受到各方面的高度的重視。其中就包括一代梟雄曹操。歷史上廣泛流傳著這樣的一個小故事：

兵荒馬亂的年月，麥田常被兵馬所踐踏。曹操下令「士卒無敗麥，犯者死」。於是當軍隊要通過麥田時，騎士皆下馬，以保護小麥。未曾想到曹操自己坐騎騰入麥中，本可法外開恩的他還是以身作則，割發代刑。

圖4：「割發代首」

故事中，人們看到了號令嚴明的曹操，卻往往忽視了他對於小麥的重視。同樣人們記住了歷史上一些關心民瘼的君主，卻忽視了他們也是從點滴麥粒做起。為了給天下人樹立榜樣，唐玄宗和宋仁宗等皇帝都曾在後苑中開闢麥田，親自種麥。中國歷史上許多朝代的中央和地方政府都曾發布文告勸民種麥，還多方籌措麥種，為小麥種植提供必要的條件。在宋代還出台了一項優惠政策，對種麥的南方農民予以免租免稅，以調動農民的種麥積極性。這項政策從宋朝開始沿用到清朝，對於穩定南方小麥種植起到了非常重要的作用。

回頭看看小麥在中國所走過路，我們會發現小麥在中國經歷了一個自西向東，由北南來的歷程。迄今為止，最早的麥作遺存發現在西北地區。這裡近鄰中亞，小麥可能最先就是由西亞通過中亞，進入到中國的西部地區。在距今3800年左右的新疆孔雀河畔古墓溝墓地中，墓主頭側的草編小簍中往往有小麥隨葬，十多粒至一百多粒不等，初步鑒定為普遍小麥和圓錐小麥。在甘肅省民樂縣東灰山遺址中出土了距今約5000年的包括小麥在內的五種作物種子。雲南劍川、青海都蘭等地都有青銅時代的炭化小麥發現。古文獻中也有有關西部少數民族種麥食麥的記載。如成書於戰國時代的《穆天子傳》記述周穆王西遊時，新疆、青海一帶部落饋贈的食品中就有麥。

商周時期，小麥已入中原。商代甲骨文中已有了「來」字，是對小麥植株最直觀的描述。西周初年，身為商代遺民的箕子在路過殷墟（河南安陽）時，睹物生情，作「麥秀之詩」，感傷一個王朝的覆滅。《詩經》中提到麥的詩比比皆是。春秋時期，麥已是中原地區司空見慣的作物了，據《左傳》的記載，當時小麥產地已遍及今河南、安徽、山東、山西、河北等地。菽麥不分成為「無慧」的標誌。不過從《春秋》經傳中「甸人獻麥」和《孔子家語》（三國時王肅所撰）中「獲傅郭之麥」的記載來看，當時的小麥種植可能主要集中於城近郊區。這種情況到漢代仍然沒有改變，東漢時伏湛在給皇帝的疏諫中也提到「種麥之家，多在城郭」。

圖5：割麥

小麥雖然自西而來，但漢代以前麥的主產區卻是在山東一帶。《春秋》中所反映的麥作情況確切地說是春秋時期魯國的情況。和魯國相鄰的是為齊國，境內有濟水。《淮南子》載「濟水和宜麥」。這些說明春秋時期，黃河下游的齊魯之地（今山東）是小麥的主產區。然而，自戰國開始，主產區開始由黃河下游向中游擴展，今洛陽附近的東周，小麥成為當地唯一的糧食作物。也就是在春秋戰國時期，小麥已躋身中國最主要的糧食作物之一。《論語》中就有「四體不勤，五穀不分」的說法。這一說法流傳至今。所謂「五穀」指的就是包括小麥在內的五種糧食作物，即黍、稷、麥、菽、稻；或黍、稷、麥、菽、麻。這其中或有稻無麻，或有麻而無稻，但必有麥。

漢代小麥種植又進一步向西、向南擴展。漢武帝末年，董仲舒建議在關中地區推廣冬小麥種植。西漢末年，農學家氾勝之在關中地區督導小麥種植，使關中地區的糧食生產取得豐收。東漢時，南陽一帶已有麥作。經過漢代的大力推廣，小麥在糧食供應中的地位得以提高，並成為重要的戰備物資。晉代小麥的種植面積擴大，小麥的收成直接影響到國計民生。史書有關麥災的記載也顯著增加。成帝咸和五年（330年）、孝武太元六年（381年）、安帝元興元年（402年）等年份，都曾出現了「無麥禾，天下大飢」的記載。值得注意的是，江南麥作的也是在晉代興起的。雖然在湖南長沙馬王堆漢墓中就有小麥的發現，但漢代以前江南並無麥作的記載。三國時吳國孫權嘗饗蜀使費禕食餅，這是目前所知江南有麵食最早的記錄。但這並不意味著麥作在江南的興起，馬王堆中的麥子和鄴宮中所食麵食可能都來自北方。唐代小麥已成為全國大多數人口的主糧。許多州郡，包括廣西、雲南等邊遠少數民族地區都有種麥的記載。在雲南地區甚至還最早出現了稻麥二熟。晉唐時期，「麥禾」、「粟麥」並稱，說明麥粟在糧食中的地位已平分秋色。明代末年中國北方人一半的主食已來自於小麥。

在麥作發展的同時，人們對於麥食的觀念也發生了改變。很長時間以來，特別是在南方人們一直認為麥是有毒的，不宜多食，否則生病。這也是麥作得不到發展的原因之一。但隨著麥作的發展，人們的觀念也發生了改變，有毒論為有益論所代替，唐宋以後的許多本草書中都有這樣的記載，「麥，秋種冬長，春秀夏實，具四時中和之氣，故為五穀之貴。」觀念的改變是麥作發展的結果，也有利於小麥的進一步發展。

圖5：五穀雜糧

小麥的發展淘汰了原有的一些作物。農業發明之初，當時嘗試種植的作物很多，在中國就有「百穀」之稱。最初的「百穀」之中，可能並不包括小麥。當「百穀」為「六穀」、「五穀」等所代替時，小麥在糧食供應中的地位節節攀升。與此同時，原有的穀物一部分退出了糧食作物行列，如麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又稱雕胡、菰米）等，一部分在糧食供應中的地位下降了。比如粟是自新石器時代以來中國北方首屈一指的糧食作物，然而漢唐時期，粟的地位逐漸被小麥所取代。至唐代中葉，小麥更是凌駕於禾粟之上，成為僅次於水稻的第二大糧食作物。這種地位就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之後也沒有撼動。

古來引進中國的物種很多。如胡豆、高粱、番薯、玉米、馬鈴薯、花生等，但小麥是最成功的一個，雖然也經歷了一個漫長而曲折的過程。從最初的引進，經過數千年的發展，小麥在眾多外來作物中，種植面積最大，食用人數最多，它在很大程度上改變了中國人的生產生活方式，乃至影響到整個中國歷史的進程。

是什麼原因在推動小麥在中國的發展？是小麥自身的適應性，產量或品質？抑或是各級政府的高度重視？都是，又都不是。在小麥的發展過程中，比行政命令更起作用的是人口的流動。西晉永嘉年間（307～313年），北方少數民族軍隊進入中原，不堪戰亂的漢族百姓紛紛南遷，進入到江南地區，他們把小麥種植帶到了江南，使小麥第一次在江南地區得到了較大的發展。其中種植面積較大的建康周圍和京口、晉陵之間以及會稽、永嘉一帶，也正是南遷北方人的聚集的地區。唐代安史之亂和宋代靖康之變所引發的更大規模的人口南遷，更使冬小麥在南方的種植達到了高潮。南宋初年的南方各地「竟種春稼」，「不減淮北」。

圖7：《天工開物》中的麥工

小麥的成功也在於自身的可塑性。它在淘汰和衝擊本土作物的同時，也在不斷地接受本土的改造。首先是栽培季節的改變。小麥傳入中國北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季節是一樣的，即春種秋收。但在長期的實踐中人們就會發現，小麥的抗寒能力強於粟而耐旱卻不如。如在幼苗期間，小麥在溫度低至-5℃時尚可生存。但在播種期間，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受風害和寒害，故需要灌溉才能下種。中國的北方地區，冬季氣候寒冷，春節乾旱多風。春播不利於小麥的發芽和生長，秋季是北方降水相對集中的季節，土壤的墒情較好。適應這樣的自然環境，同時也解決了粟等原有作物由於春種秋收所引起的糧食供應上的青黃不接，於是有了秋種夏收的冬小麥的出現。從文獻記載來看，這一轉變也是發生在春秋時期。春秋以前，以春麥栽培為主；春秋以後，冬小麥開始斬露頭角。至今冬小麥的栽培面積約佔全國小麥栽培面積的83％。冬小麥的出現是小麥適應中國風土人情所做的最大的改變，也是小麥在中國發展最具有歷史意義的一步。

其次是食用方法的改變。小麥在世界各地的擴張和麵食技術的發展幾乎是同步的，但中國似乎是個例外。小麥在五千年前的新石器時代就已進入中國，而麵食的出現卻是在距今二千多年前的戰國時期，真正把麵食普及到大眾中去則是在一千多年前的唐宋時期。就麵食的加工方法而言，中國人也沒有象其它以小麥為主食的民族一樣靠烤麵包來養活自己，而依然是採用自己所慣用的方法，將麵粉加工成饅頭、包子、麵條之類，蒸煮而食。麥作的推廣和麵食的普及是分不開的，只是中國的麵食是蒸煮的饅頭、麵條，而不是烤制的麵包。本應伴隨小麥傳入中土的烤麵包在明末清初才由西方傳教士利瑪竇和湯若望等人帶入。

圖8：饅頭

小麥在中國克服了重重障礙，經過了一個漫長的本土化歷程，它在淘汰中國原有的一些本土糧食作物的同時，使自己在糧食供應中的地位穩步上升，最終成為一谷之下，百穀之上的糧食作物，尤其是在中國北方更是成了首屈一指的糧食作物。小麥豐富了中國人的生產和生活，對於土地的開發利用和人口的增長起了積極的作用，同時也為具有中國特色的麥作文化發展奠定了基礎。但小麥作為一種外來的糧食作物，沒有也不可能完全地改變中國人的生產和生活，同時，小麥在改變中國人食物結構的同時，也在接受中國人對小麥的改變。如春種讓位秋種，粒食改為麵食，蒸煮取代烤制等。結果是：我們接受了小麥，但沒有選擇麵包。

信息來源

此文原載《生命世界》2007年第09期，感謝作者授權發布。

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之下（陳桂權）