【傅月庵】老闆，來一碗滷肉飯！(09.7.21)

台灣地區開放旅遊，風聞台灣小吃盛名的大陸遊客，一到夜市，開口便點：「娃仔煎！」老闆聽得膽顫心驚，一番解釋後，原來是來吃「蚵仔煎」的。台語發音，「娃」、「蚵」相近。客人走後，隔壁魯肉飯攤老闆打趣說：「早晚有人要來我這裡吃『驢肉飯』」啦。魯肉飯的「魯」，是個積非成是的俗用字。照道理，該是「鹵」才對。鹵者，用濃汁烹調食物也。所謂滷肉飯，便是在白米飯上澆灑經過滷製的小碎肉，拌勻後進食。這種吃法，似乎是台灣獨有。其由來，據說是往昔生活艱困，一般人買不起豬肉，心思較細、臉皮較厚的主婦會跟肉攤老闆索取切割剩餘的零碎肉塊、豬皮等，回家後混雜細切，加上蔥蒜、香料混炒，再以醬油滷製成鍋。吃飯時，澆灑在主食上，好吃又營養。此亦所以地道的台灣炒麵、炒米粉，都會淋上一匙肉汁的原因。雖然都屬庶民常食，比起蚵仔煎，滷肉飯身價更低微，愛吃滷肉飯的卻不分男女老少，幾乎跟牛肉麵一樣，成為最受歡迎的台灣美食。台灣很有名的滷肉飯連鎖店，名為「鬍鬚張」，早年不過是夜市裡一個小攤，因為他的滷肉飯實在太好吃了，每天人潮洶湧，老闆從早忙到晚，每天僅能睡個三四小時，連好好打理鬍子的時間都沒有，老顧客們便連人帶攤都稱呼「鬍鬚張」了。滷肉飯魅力如此，無怪乎台北市炒熱了「牛肉麵節」之後，這幾年，又大張旗鼓推出了「滷肉飯節」，網路上更有票選「台灣第一滷肉飯」。小小一碗飯，人氣之高，簡直匪夷所思。雖說僅是淋上肉汁的一小碗飯，做法也不難，但幾經演變，加上競爭激烈，卻也花樣百出。構成標準滷肉飯的三大要素：一飯、一肉、一滷汁。一飯一肉，學問相對較小，慎選多試即可。有人主張後腿肉，有人認定脖子肉，一致的是，肉不可剁，要細切，尤其不能用機器絞，否則就走調了。飯的共識較高，台東池上米是公認的選擇，但要不要先泡水再煮，卻又有兩派意見了。至於滷汁，則是最高商業機密。公認必有的為好醬油、紅蔥頭、蒜頭，以及香料。至於香料成分比例，一般店家都不願透露，甚至還有所謂不能斷火的百年鹵鍋，父傳子，子傳孫，一代接一代，媳婦可以懂，女兒不能學，簡直都成了江湖傳奇啦。我常去的一家滷肉飯攤，位在台北老街區雙連的「香滿園」，已經傳承三代，七十多年的歷史。雙連靠近昔日的鐵路，是勞動階級聚集的地方。這家店，每天早上6點開門，一直忙到下午2點收攤。它的滷肉飯用的是後腿肉、池上米，黏滑柔軟，芳香撲鼻，讓人禁不住一碗接一碗吃下去。最高紀錄，有人連吃7碗始罷。此店所以中我意，原因無它，四十多年前我父親帶我去吃的人生第一碗滷肉飯，就是這種味道，可說真正「古早味」了。由於實太傾心，有一次忍不住問老老闆，滷汁到底加了何種獨家香料？老先生不假思索回答我：「香料？沒有啊，我們開店七十多年，從來不加香料、鹵包。原汁原味才會香啦！」真的是這樣嗎？我心裡實在懷疑。這一回答，讓滷肉飯傳奇又多了一筆。
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