不懂技術，光有配方也沒用，小龍蝦烹制10問 （餐飲專業知識）

不懂技術 光有配方也沒用

光有配方沒有技術，你是做不出好吃的小龍蝦的，所以在下文中，我們就常見的一些烹調問題進行解答，希望這些答案可以幫助你快速掌握烹調小龍蝦的技術。

做法不同，選料有差異。

烹調小龍蝦肯定要選清水蝦，但是應該選青殼蝦還是紅殼蝦呢？首先我們要了解青殼蝦和紅殼蝦都有哪些優點和缺點。青殼蝦的優點是殼非常薄，蝦肉的水分含量大，肉吃起來特別嫩，缺點是青殼蝦的個頭不如紅殼蝦大，而且不適合長時間加熱，更不適合批量烹制。所以，青殼蝦比較適合用來製作滷水蝦或者清蒸。

紅殼蝦最大的劣勢是蝦殼比較硬，但是它的肉質非常緊實，肉的彈性也很好，因此比較適合用來製作紅燒小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦等燒出來的小龍蝦菜。如果是批量燒制小龍蝦，那麼必須選擇紅殼蝦。

做法不同，蝦的大小不同，抽筋、開背也不同。

一直以來，很多廚師都有一個疑問，小龍蝦到底要如何初加工？要不要剪掉頭尖、抽筋和開背呢？

其實這是個大問題，剪掉頭尖、抽筋和開背對烹調而言有利也有弊，我們還是要根據菜肴做法的不同區分來看。

去頭尖、去腮後雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和污漬，但是在長時間的加熱過程中，蝦頭處的黃則會順勢溢出，最終影響小龍蝦的口味，而且經過剪制後，小龍蝦的賣相也不好，尤其是腮部向外張開，非常難看。所以不太建議大家給小龍蝦剪掉頭尖和腮。

抽筋最終的結果是導致小龍蝦的頭和身子在燒制後肉質易散，如果大家要批量燒制小龍蝦，那麼千萬不要抽筋。如果小龍蝦的個頭非常大，而且是現燒現上桌的，才可以考慮抽筋。

給龍蝦開背最主要的目的是方便肉質入味，但是燒制後的小龍蝦肉質收縮得非常厲害，影響口感。因此，我們要根據做法的不同和小龍蝦個頭的大小，來確定是否要開背。如果大家要批量燒制（製作紅燒、麻辣、香辣、十三香、油燜小龍蝦）個頭小的小龍蝦（25克—30克/只），不建議開背；如果批量燒制個頭較大的小龍蝦（50克—60克/只），微微開背比較好，千萬不能完全開背；若是製作冰鎮或者清蒸小龍蝦，可以不開背。

啤酒鹽水汁浸泡小龍蝦。

烹調小龍蝦前，我們都是取小龍蝦5千克刷洗乾淨，控凈水分，倒入大盆內，再取500克啤酒加入15克的鹽攪拌均勻，倒入小龍蝦內浸泡15分鐘，這樣可以更好的祛除小龍蝦的異味，同時增加鮮香味。

蝦大小不同，燒制時間有差異。

到底小龍蝦要燒多久，肉質才更入味呢？這要根據加工方式和蝦的大小來確定。如果是批量燒制小龍蝦（前面提到了必須選用紅殼蝦），蝦重在50克/只左右的，批量燒制15分鐘，關火後浸泡30分鐘左右即可；蝦重在25克/只左右的，批量燒制5分鐘，關火後浸泡30分鐘左右即可。

如果是現燒現上桌的，蝦重在50克/只左右的，燒制25—30分鐘；蝦重在25克/只左右的，燒制5—10分鐘。

菜子油為好，或以菜子油為主。

烹調小龍蝦最好選擇煉熟的菜子油，因為菜子油可以讓燒好的小龍蝦顏色更加金黃。當然，大家也可以以菜子油為主，混搭少量花生油或者熟豬油，但是菜子油用量必須佔到七成比較合適。

另外，烹調小龍蝦用油量比較多。烹調1千克小龍蝦，一般需要耗油120克—150克。

浸泡時間不宜超過1小時。

很多人認為，小龍蝦長時間浸泡在湯中會有助於吸收調料的風味，但是浸泡時間不能太久，時間太久，肉質吃起來雖然夠味，但是在鹽分的作用下肉質已經變得有些緊實了。經過反覆試驗，我們發現小龍蝦燒制後浸泡時間最好不要超過1小時。

7.製作蒜蓉醬時蒜蓉要不要泡水？

不泡水。

很多同行都有這樣的疑問，製作蒜蓉小龍蝦使用的蒜蓉醬在加工時，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好後不泡水，否則蒜蓉的味道都流失掉了。

製作低溫油浸，放涼存放。

蒜蓉醬的做法有兩種，江蘇的廚師習慣將蒜蓉熗香後加入湯料略燒，這種做法熬好的蒜蓉醬存放時間略長，醬料就會變色。湖北的蒜蓉醬是採用低油溫長時間熬制的，蒜蓉浸在油中，就不存在變色的問題。這裡給大家分享一下湖北蒜蓉醬的製作方法：鍋內放入色拉油1千克和大蒜蓉500克，小火加熱至油溫四成熱時，放入紅尖椒蓉165克，繼續小火熬制10分鐘，用鹽、味精和白糖調和滋味，離火後放涼，用保鮮膜密封存放。

兩個環節要注意。

這個問題主要出自兩個環節：一是清洗環節。如果清洗不到位，燒後的小龍蝦就容易發黑；二是香料粉的下料時間有問題，導致香料粉和鐵鍋發生一定化學反應，致使小龍蝦變黑。

第一個環節很容易解決，這裡主要說說的香料粉何時放，效果最佳。很多人在烹調小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內煮制，這種操作是錯誤的。正確的方法：炒制時先將三成香料粉下入鍋內，採用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來後再放入啤酒、小龍蝦燒制。待小龍蝦快要出鍋前，再下入七成的香料粉。

錯時烹調，點單後再短燒。

要想加快小龍蝦的上菜速度，必須要提前大批量烹制小龍蝦。一般來說，11:30上客的話，10：30開始預製即可。同樣17:30上客的話，16:30開始預製即可。

這裡重複說明一個事情，提前批量烹制的小龍蝦浸泡時間最多不要超過一小時，所以當小龍蝦浸泡了一個小時後，我們要將小龍蝦從湯汁中撈出單獨存放。客人點菜後，我們取炒鍋燒熱少量油脂，爆香小料和適量的干辣椒、花椒，再放入一份提前燒好的小龍蝦，倒入一份量的湯汁，加熱至湯沸即可上桌。