來自港口的盛宴：海鮮罐頭

別瞧不起海鮮罐頭，最好的魚都被用在罐頭裡!美國有家名為Maiden Lane的特色餐廳就以煙熏、經過加工的海鮮罐頭為原料創作出各種美味，為各路食客打開了一道別樣的美食大門。我們也為你講述來自西班牙、美國、法國、葡萄牙這四個盛產海鮮的國家的港口，都有些什麼新奇美味，一起來享受來自港口的盛宴吧!

　　從上至下：橄欖油浸沙丁魚，用帶有酸味的腌泡汁浸漬的貽貝，橄欖油浸章魚(均來自西班牙)

　　位於曼哈頓東村的Maiden Lane並不大，卻很舒適，那裡沒有廚房，也沒有明火、火爐以及烤架。到了晚上，餐廳里會擺滿精心擺盤的美食：魷魚的肉質肥美滑嫩，觸手被塞進它們的頭腔里;用鹽水浸漬的鯖魚;肥瘦比例完美的香腸切片。這一切之所以存在是因為Maiden Lane的紅磚牆裡有扇貝、章魚、魷魚、鯖魚、貽貝以及沙丁魚等各種食材，而其中很大一部分都是來自歐洲家族企業精心製作的罐頭。

　　在美國，罐頭海鮮時常被人嘲笑和懷疑，認為不過是一堆食物的渣渣。然而在歐洲，罐頭海鮮得到的待遇卻完全不同，一家頗有年份的餐廳的老闆Nialls Fallon說：「最好的魚通常會被用在罐頭裡。」的確如此，在有漫長航海和漁業傳統的國家裡，比如對葡萄牙、西班牙、法國、冰島以及瑞典來說，罐頭魚肉和貝類每天的出現會讓生活變得更有滋有味，用在Tapas里或者搭配黑麥麵包以及一杯葡萄酒都非常棒。儘管美國也算是有航海和漁業的傳統，也曾在一段時期內有較大規模的魚類罐頭產業，但在20世紀20年代之後這個產業逐漸縮減。

　　既然無法改變歷史，Fallon和他的合伙人Gareth Maccubbin將罐頭海鮮重新介紹給紐約客們，讓罐頭進入他們的美食詞典中。如今，他們從四個熱愛海鮮的國家出發準備了四頓大餐，用海鮮搭配乳酪、葡萄酒和各國愛用的配菜。這些菜不僅看起來很漂亮，而且它們會讓你想起烹飪美食的老方法，而你會覺得越原始、越傳統的方式越完美。

　　從最上方順時針方向：Gutierrez Colosia牌的雪利酒，橄欖油浸小鯖魚，鹽水浸蟶蚌，用帶有酸味的腌泡汁浸漬的貽貝，用墨汁浸漬的魷魚，橄欖油浸沙丁魚，鹽水腌漬的鳥蛤，橄欖油浸章魚，用辣椒、橄欖油、醋調味的扇貝。

　　如果要品嘗地道的西班牙美食，安達盧西亞、巴斯克以及加泰羅尼亞地區是絕對不能錯過的，其中加泰羅尼亞地區的首府巴塞羅那作為西班牙最大港口，除了傳統的加泰羅尼亞風味之外，如今巴塞羅那的美食還融入了地中海和北非的風味。從花樣繁多的Tapas到製作考究的海鮮飯Paella，來自地中海的海鮮和品質極佳的橄欖油保持原味，由各種食材穿起來的Tapas每吃一口都能吃出不同層次。

　　相比其他地區的西班牙人，巴塞羅那的西班牙人的生活節奏要顯得相對快很多。一大早，新鮮的番茄配麵包最受歡迎，由於幾乎都是現做現吃，番茄的多汁、烤到脆的麵包、橄欖油和大蒜髮揮了原始的美味，而且很健康。除了臨海，巴塞羅那東北部還有一座最高500多米的科爾塞羅拉山，品種繁多的魚類和海鮮與鄰近山區的肉品、蔬菜，讓巴塞羅那料理的味覺較其他地中海城市更加濃郁豐富。以發源於瓦倫西亞並普及全西班牙的海鮮飯Paella為例，巴塞羅那版本以肉類和魚類共同熬出的濃郁高湯取代海鮮高湯，並將番茄、青椒、洋蔥等蔬菜用低溫熱油泡熟，浸出滋味才拌入瓦倫西亞長米與高湯同炊，並加入高純度的番紅花，完成品的顏色通常介於橘色與咖啡色之間，香氣更濃郁。重視食物原味的巴塞羅那人不僅喜歡生鮮蔬果，連香腸也講究新鮮，有一種以豬血製成的血腸非常美味，品質夠好的甚至可以直接生吃。這種香腸不同於西班牙中南部長時間腌制與風乾、熟成的做法，除了常作為開胃菜與小朋友點心的風乾香腸，大部分香腸均以新鮮為上。

　　對於真正的老饕來說，去巴塞羅那頗受好評的餐廳吃上一頓地道的加泰羅尼亞風味大餐並不算什麼，去蘭布拉大街上的博蓋利亞菜市場逛逛並選購食材才是真正值得炫耀的事情。水果攤上，櫻桃、藍莓、樹莓、草莓等水果被精心盛放在大大小小的筐子中;蔬菜店裡的擺放則要凌亂得有些漫不經心，土豆、黃瓜、西葫蘆和生菜的間隙可能插著蘆筍或者大蔥;最涼爽的要數海鮮攤位，沙丁魚、鳳尾魚等新鮮的海鮮鋪在碎冰上，眼睛都還炯炯有神。

　　Tips：罐頭推薦

　　●Los Peperete沙丁魚罐頭：除了橄欖油和鹽之外，這款Los Peperete海鮮罐頭裡最受歡迎的品種還選用西紅柿、洋蔥、大蒜和辣椒作為配料，切成細長段的沙丁魚吃起來很過癮。

　　●Ortiz吞拿魚罐頭：這款罐頭選擇了據說是西班牙最好的金槍魚品種Bonito del Norte，它的Omega3含量更高，但脂肪含量偏少，魚肉柔滑順口，僅僅用橄欖油和鹽浸漬。

　　●Conservas de Cambados小墨魚罐頭：傳統西班牙菜里的小墨魚有很多不同的做法，油炸、拌沙拉或者加到海鮮飯里都很配。

　　從右上方順時針：來自緬因州啤酒公司的啤酒，煙熏鱒魚，煙熏紅點鮭，熏烤的長島貽貝，三文魚魚籽配法式鮮奶油，煙熏波蘭熏腸，紐約風味的泡菜。

　　在歐洲人殖民美國之前，美國土著人已經有吃海鮮的習慣，鱈魚、檬鰈、鯡魚、鱘魚、銀白魚和石首魚在東海岸很受歡迎，鮭魚等含油脂豐富的魚類在西海岸更受歡迎。美國西北海岸附近的土著居民還會捕鯨，尤其是馬考族，他們習慣吃鯨魚的肉，並很會利用鯨魚的魚油。海豹和海象也有被食用的記錄，鯰魚也是土著的最愛之一。在紐約的手指湖地區，人們和日本人一樣對鰻魚有非常強烈的喜愛。就甲殼類海鮮來說，西海岸的人喜歡吃龍蝦、淡水鰲蝦、珍寶蟹、鮑魚和象拔蚌等，而東海岸人對藍蟹、蛤蜊、圓蛤和軟殼蛤情有獨鍾。如果要說什麼海鮮在東西岸都受歡迎，那必須要數牡蠣、貽貝和海螺了。

　　作為東海岸和美國大熔爐式文化的代表城市，你可以在紐約找到精緻的法式餐廳、道地的家庭式義大利餐廳、墨西哥風格的酒吧、韓式燒肉館、日本料理店、氣派的美式餐廳以及各式各樣的中餐館，任何國家的美食幾乎都能在紐約找得到。雖然美式餐廳並不講究精緻，追求快捷方便，一餐中一般只有一道主菜，主菜以肉、魚、雞類為主，沙拉和咖啡是絕不能少的。不過作為一個臨海大都市，紐約有著豐富的海產資源，在處理海鮮時大廚們總要顯得更細心些，從焗龍蝦、烤鮭魚再到各種海鮮刺身，利用不同烹飪手段將海鮮各自獨特的鮮味提煉出來。

　　Tips：罐頭推薦

　　●Bear & Wolf三文魚罐頭：選用了美國阿拉斯加極佳的野生三文魚，肉質緊密鮮美，顏色呈粉紅色。這款罐頭在製作過程中去除了三文魚的皮和骨頭。

　　●Bar Harbor曼哈頓風味蛤蜊雜燴罐頭：除了用土豆、胡蘿蔔、番茄、芹菜、洋蔥、大蒜等配料之外， 這款罐頭還用百里香和胡椒調味，在平底鍋或微波爐中完全加熱後食用最佳，也可以根據喜好加點兒配菜。

　　●Bumble Bee金槍魚罐頭：有水浸和油浸兩種口味，水浸的更爽口，而油浸的味道更香。

　　從左上方順時針：油浸沙丁魚，來自勃艮第用黑品諾釀造的葡萄酒，阿維尼翁風味的麵包配鴨腿肉，醋腸，勃艮第牛奶乳酪，Vermont Creamery的黃油。

　　海鮮絕對是體現法式美式優雅部分的最佳食材之一，經過適當的烹飪方法，魚肉和貝類展現了無與倫比的口感和精緻細膩的風味。對於新鮮的魚肉來說，無論是清淡、濃郁或者辛辣的醬汁都很容易發揮它的味道。在世界各地的法國餐廳里，以海鮮為主要食材的菜品有用葡萄酒燉的魚肉、鄉村風格的油炸小魚以及貝殼海鮮雜燴濃湯，陽春白雪和下里巴人應有盡有。奶油烙鱈魚是最具法國特色的以鱈魚為原料的菜肴，不過現在有一種認為其中應該加入土豆的派系，他們認為只有這樣才會讓整道菜的口感煥然一新，其中馬賽是最支持這種方式的城市之一。

　　作為普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸的首府、法國第二大城市以及最大港口，馬賽的美食帶有明顯的地中海風味，新鮮的蔬菜水果和海鮮搭配品質極佳的橄欖油就能烹調出色香味俱全的菜肴。如果要說到最佳的開胃菜，馬賽魚湯絕對是唯一的選擇。據說馬賽魚湯是兩千五百年前希臘人帶進法國的。馬賽魚湯的重點就在不同種類的魚，到底魚湯中應該放哪些魚，不同餐廳的廚師都會有私人的選擇，季節的變化也會帶來不同選擇，一致的答案應該永遠無法得到。不過可以確定的一點是，最傳統的馬賽魚湯是沒有貝類的，是用最好的橄欖油炒香洋蔥、西紅柿、大蒜、茴香，加入百里香、義大利香菜及月桂葉，並以干橙皮調味，最後放入番紅花增加色澤，然後再加入魚肉燉煮。

　　Tips：罐頭推薦

　　●Petit Navire番茄味金槍魚罐頭：由於使用了菜籽油，對於不喜歡它的氣味的人盡量不要選擇。

　　●Connetable鯖魚罐頭：除了有胡蘿蔔、洋蔥、紅椒以及醋漬小黃瓜等配料的風味之外，這款罐頭最大的亮點是選用了用密斯卡岱為主要品種的白葡萄酒，和肉質鮮美的海鮮很搭。

　　●Hyacinthe Parmentier檸檬橄欖油沙丁魚罐頭：吃海鮮時用檸檬擠出幾滴新鮮汁水上去會讓海鮮風味倍增，這款加了檸檬的沙丁魚罐頭便是發揮了檸檬的這點作用。整個系列除了檸檬的，還有原味和辣椒的口味。

　　從右上方順時針：一杯葡萄牙青酒，橄欖，腌辣椒，蘿蔔、橄欖，洋蔥，鹽板面配蒜泥蛋黃醬，用帶有酸味的腌泡汁浸漬的沙丁魚，用鹽腌漬並熏烤過的鱈魚籽。

　　集市是一個城市最市井的地方，當地人吃什麼、談什麼，有怎樣的生活態度，都可在集市中一一捕捉到。和巴塞羅那的博蓋利亞集市一樣，到了里斯本，里貝拉集市是必須要去的。作為里斯本最大也是最古老的市場，它隱身在一棟百年老建築內，雖說古老，但店鋪倒都乾乾淨淨，分類有序。水果蔬菜、海鮮、花草全都被收拾得水靈鮮亮，你在這裡可以看到許多從未見過的食材，有足球大小的花椰菜、不知名的辣椒和風乾香腸，它們全都來自當地人自己種的農場和家庭作坊。對於海鮮來說，最佳的採購地點非聖多亞馬羅碼頭莫屬，在葡萄牙航海業式微之後，碼頭的舊貨倉逐漸被改建為海鮮餐廳，你不用發愁到底選哪家，因為每一家都很棒，你甚至可以和餐館老闆聊聊他的捕撈經驗，如果聊得盡興，他甚至可能邀請你一起去捕魚。

　　用鹽水保存沙丁魚是葡萄牙人自古以來沿用的方式，在以前這種方式還只存在於沿海的農村地區，後來逐漸被傳到整個葡萄牙的海岸線區域。罐頭裝的金槍魚除了在沿海地區，在葡萄牙內陸地區也很受歡迎，阿爾加威地區附近的海域金槍魚不僅產量很大，而且品質極佳。每年金槍魚會從葡萄牙南海岸游到地中海，這個時節是捕撈的最佳時期。沙丁魚或金槍魚罐頭最常用來和土豆、黑眼豆以及煮雞蛋搭配，在沒有太多時間準備飯菜時，這道簡單的菜肴已經足夠滿足饕餮之欲。

　　Tips：罐頭推薦

　　●Ramirez沙丁魚罐頭：用番茄醬浸漬的沙丁魚塊，直接食用味道也不錯。

　　●Porthos橄欖油沙丁魚罐頭：葡萄牙的百年罐頭品牌，僅用橄欖油和鹽腌制，味道較清淡，橄欖油的香味濃郁，沙丁魚肉質偏軟。沙丁魚系列除了橄欖油之外，還有辣油以及茄汁口味。

　　●John West葵花籽油浸沙丁魚罐頭：選用優質沙丁魚肉製成，一整條沙丁魚被切成三段，用葵花籽油油浸而成，香氣和風味與橄欖油的略有不同。