烹飪術語大全！絕對值得收藏～～

07-12

烹飪術語大全！絕對值得收藏～～　　焯水　又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。　　過油　用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。　　掛糊　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。　　上漿　用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。　　上勁　將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反覆攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。　　勾芡　在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。　　溫油　俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。　　滑鍋　將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。　　熗鍋　又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。　　高湯　又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。　　奶湯　又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。　　碼味　在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。　　渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。　　渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。　　疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。　　花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。　　鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。　　蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。　　菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。　　蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。　　本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日晒成為淺棕黃色。　　南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。　　毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。　　大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜肴。　　小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。　　花椒油：鍋內加入大油或清油,油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。　　蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。　　道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。　　水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。　　頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。　　白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。　　毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。　　清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。　　套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。　　追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。　　偷刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看表面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。　　擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。　　擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裡邊修裁整齊。　　馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。　　骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。　　象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。　　菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。　　骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。　　滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。　　綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。　　劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。　　雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。　　柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。　　松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。　　卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。　　刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。　　解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。　　拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。　　麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。　　養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。　　提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。　　泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。　　氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。　　殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。　　浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。　　撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。　　蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。　　烘汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜肴，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。　　追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤乾淨漂亮。如爆裡脊片，切好後要放水裡追一下。　　群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。　　鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編製，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。　　疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。　　哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。　　一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。　　油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。　　攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。　　熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。　　里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。　　頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。　　順入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。　　收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。　　焅汁：也稱收汁。就時菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。　　三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。　　馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。　　爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤裡不剩汁。　　酥糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調製而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜肴。　　皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜肴。　　暄糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。　　雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。　　魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。　　大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。　　大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。　　薑汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。　　蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。　　大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。===============常見烹飪用語大彙集================（一）烹調方法 1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。 2、燜：是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。 3、燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如「紅燒海參」、「干燒魚」。 4、汆：汆是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如「汆丸子」。 5、蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「米粉肉」。 6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如「干炸裡脊」「軟炸蝦仁」等。 7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如「香酥雞」、「香酥肉」。 8、燴：是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。 9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化，有「扒三鮮」等。 10、燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如「清燉雞」。 11、爆：是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」。 12、炒：是指鍋內放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。 13、砂鍋：將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。 14、拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有「拔絲菜果」、「拔線山藥」等。（二）烹飪手法 1、焯水：又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。 2、過油：用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。 3、掛糊：烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。 4、上漿：用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 5、上勁：將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反覆攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。 6、勾芡：在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。 7、溫油：俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。 8、滑鍋：將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。 9、熗鍋：又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。（三）主、配料加工工藝 1、馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。 2、骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。 3、象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。 4、菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。 5、骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。 6、滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。 7、綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。 8、劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。 9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。 10、柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。 11、卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。 12、碼味：在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。 13、偷刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看表面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。 14、擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。 15、擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裡邊修裁整齊。 16、松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。 17、刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。 18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。 19、拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。 20、麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。 21、養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。 22、提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。 23、泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。 24、氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。 25、殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。 26、浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。 27、撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。 28、蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。 29、烘汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜肴，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。 30、追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤乾淨漂亮。如爆裡脊片，切好後要放水裡追一下。 31、群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。 32、鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編製，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。 33、疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。 34、哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。 35、一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。 36、油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。 37、攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。 38、熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。 39、里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。 40、頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。 41、順入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。 42、收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。 43、焅汁：也稱收汁。就時菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。 44、三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。 45、馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。 46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤裡不剩汁。（四）配料 1、高湯：又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 2、奶湯：又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。 3、頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。 4、白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。 5、毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。 6、清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。 7、套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。 8、追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。 9、酥糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調製而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜肴。 10、皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜肴。 11、暄糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。 12、雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。 13、魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。 14、水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。 15、渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。 16、渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。 17、疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。 18、花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。 19、鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。 20、蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。 21、蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。 22、本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日晒成為淺棕黃色。 23、南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。 24、毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。 25、大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜肴。 26、小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。 27、花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。 28、蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。 29、道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。 30、菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。 31、大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。 32、大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。 33、薑汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。 34、蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。 35、大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。