南方的米酒家庭釀造法
小編是南方人，深知南方人中意米酒，平時喝米酒較多，那麼，我們平時喝的純糧食米酒是怎麼製作出來的呢？本文為廣大愛酒分享米酒的家庭釀造法，感興趣的釀友們可以保存哦！
米酒的做法根據各人的習慣和各地區的條件差異而有所不同，有的是在糯米飯做熟後，就加足涼開水，然後再加入酒麴；也有人把酒麴用溫開水調開，倒在糯米飯中攪拌後發酵……但結果都是一樣的。
米酒家庭釀造步驟：洗米→浸米→蒸飯→淋冷→接種→搭窩→保溫→糖化→發酵→成品
一、米酒的詳細步驟
1、糧食的選擇以及清洗
首先，選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
注意事項：做米酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的乾淨，不能粘有油和生水，否則米酒會生綠毛或黑毛。如果米酒做好後，表面有一點點綠毛或黑毛，用勺去掉，米酒還是可以吃的，如果綠毛或黑毛遍布米酒的內部，就不能食用了。
2、上甑蒸熟
將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。米少的話，也可直接用電飯煲煮熟。
3、拌曲裝壇
米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水（不超過40℃），按酒麴說明的比例，把安琪酵母酒麴放入不超過40℃的溫開水活化溶解好後，倒入壇中，充分攪拌均勻。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內讓其自然糖化。
4、糧食發酵
保證發酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低於20℃時，需用棉絮 等進行保溫。裝壇後，由於內部發酵，原料會湧上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發酵。2天後品嘗酒液很甜後，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌後要進行密封不能漏氣。經5～7天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發酵基本結束。
注意事項：發酵過程中，如果米粒全部沉底，說明糖轉換為酒精很完全，此時就基本沒甜味了。否則會比較甜。在溫度比較合適的情況下，7天肯定全部沉底。比較過完全發酵7天和14天的，酒的味道沒啥區別，因此在全部沉底後再繼續發酵就沒意義了。一般每1千克糯米可釀造米酒2千克。
5、壓榨
此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離（或用紗布等工具包成團進行手工擠壓分離）。
6、澄清
壓榨出來的酒密封在容器里，通過2-3天沉澱後，會變得比較清澈，如果還是比較渾濁，說明發酵不夠，含糖量偏高，此時可以繼續密封等待幾天，時間長短和氣溫有關。
7、陳釀
經過澄清的酒液裝入口小肚大的酒罈內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口（家庭用瓶或酒罈的話，想辦法進行密封即可，找不到密封蓋可用保鮮膜）。再經30天左右，即可開壇提酒。
好了，以上是純糧米酒的家庭釀造法，更多家庭釀酒技術資訊可以關注「廣州唐三鏡釀酒設備」微信公眾號：gztangsanjing
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