圖解六道超火江湖菜，道道都是熱賣產品！

近幾年，以江湖菜為主打特色的餐廳越來越多，生意火得一塌糊塗，什麼地獄牛蛙、美蛙魚頭等爆款單品向全國蔓延，這一切似乎都在佐證著一個事實：江湖菜天生具有爆紅的氣質！下面，就給大家介紹一些別人家賣得很火的江湖菜，大家快往下拉吧！

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

製作人：

周慶

這款牛蛙用炭火爐上桌後湯汁滾沸，「嗞嗞啦啦」的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席捲而來，令人食慾大開，其最大特點就是「麻得讓人跳腳」，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結合得天衣無縫，客人吃幾口後就會發現嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。

製作流程：

1、白蘿蔔150克、花菜200克、藕片150克分別焯水斷生；土豆塊150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起後一同盛入炭烤爐內墊底。

2、漿好的牛蛙750克，入四成熱寬油內小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝干油分後看上去白生生的即可，以保持細嫩的口感。

3、凈鍋內加底油，放老薑粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味。

4、加自製牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調雞精8克、味精5克，稍加熱後迅速起鍋，澆在炭烤爐上。

5、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味後倒在牛蛙上，點火即可上桌。

香辣醬：

1、郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克，分別用攪拌機絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、凈鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入薑末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最後加香料粉攪勻即可。

▲香辣醬

技術關鍵：

1、熬醬料時既加豬油又用菜籽油，這樣口味更加香醇。

2、干辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對柔和。

3、香料粉一定要最後放入，否則香味會過度揮發。

4、花椒粉要用上等的大紅袍磨製，這樣才會麻香十足。

鐵板花蛤

製作人：

黃志堅

這道「鐵板花蛤」成菜鮮香味美，蒜香與香辣並存，十分美味。料汁是提前熬好的，走菜時只需澆在花蛤表面，上火加熱2分鐘即可，出菜速度極快！

製作流程：

1、花蛤400克吐凈泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出控凈水分，擺入墊有錫紙的鐵板中。

2、在花蛤表面澆入自製料汁100克，上火加熱2分鐘後關火，在表面撒蔥花10克即成。

自製料汁：

鍋入底油燒至四成熱，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子醬250克煸炒出香，然後下自製蒜油（使用時提前攪勻）1200克、湘寶辣醬（湖南當地品牌，色澤鮮艷，辣中帶甜，若沒有此原料，可用郫縣豆瓣醬代替）100克炒香，加雞精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸魚豉油各適量調味，最後下入老乾媽香辣醬50克翻勻，倒入清水300克，小火熬開即成。

▲自製料汁：

自製蒜油：

蒜茸1000克下入六成熱油中炸至金黃，撈出瀝油，與新鮮蒜茸1000克一同混合納盆，澆入炸蒜茸的熱油浸沒，油量以高過原料10厘米為宜，攪拌均勻後即成。

香辣土豆王

製作人：

李新欣

這是炸土豆的升級版，選用質地較脆的大土豆切厚片，先炸後烤，使其外酥內嫩，且帶上炭火香氣，最後加料干拌，香辣過癮，是一道極好的下酒菜。

製作流程：

1、土豆去皮，切成形狀不規則的厚片。

2、放入清水泡去多餘澱粉。

3、客人下單後，取土豆片100克，下入七成熱油炸至顏色金黃。

3、撈出瀝油，放入烤網，在烤爐上熏烤1分鐘，至邊緣略微焦糊。

4、將土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、鹽、雞粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌勻裝盤即成。

包漿豆腐

製作人：

李新欣

此菜選用雲南紅河州建水縣的包漿豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盤，加上調料及大量紅油，用明火烘烤，此時豆腐泡在湯汁中，像煮小火鍋那樣不斷咕嘟冒泡，從而吸足滋味。

製作流程：

1、取16塊包漿豆腐，整齊地碼入烤網，放在炭火上慢慢熏烤，期間需翻一次身。

2、待豆腐兩面變得干黃，取出放入不鏽鋼盤。

3、澆紅油沒至豆腐的一半，蓋一層手工辣椒碎40克，撒蒜香肉醬15克，放少許花椒面、鹽、雞精。

4、豆腐置於烤爐上，用明火烤15秒，此時紅油沸騰冒出小泡，湯汁不停地向豆腐中滲入，依次撒大頭菜末、折耳根碎、小米辣碎、香蔥、香菜。

5、放入專用的烤盒，帶底火走菜。

蒜香肉醬：

鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末1000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入蒜末1000克小火炒香，撥回肉末炒勻，添入高湯300克，加黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。

爐烤寬粉

製作人：

李新欣

此菜選用四川省宜賓市筠連縣出產的紅薯粉，經過油炸、調拌兩步，再放入烤爐，利用炭火的溫度，使料汁被粉條充分吸收。

製作流程：

1、取泡軟的紅薯粉（筠連紅薯粉條口感勁道，使用前需入清水泡軟）100克。

2、剪成20厘米長的段。

3、與韭菜30克一同入七成熱油炸30秒，待表面泛起白色小泡，撈出瀝油。

3、盆中放入蒜水25克（帶蒜末）、鮮紅小米辣15克、香醋10克、府河醬油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、雞粉各3克攪勻。

4、倒入炸好的紅薯粉及韭菜段拌勻。

5、夾入烤網上，用明火烤10秒，待湯汁被寬粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。

烤腦花

製作人：

李新欣

製作流程：

1、鮮豬腦（約75克）挑去筋膜、沖凈血水，每隻豬腦放入一個錫紙盒，淋鮮辣醬40克，再舀入一勺紅油浸沒原料。

2、盛有豬腦的錫紙盒擺入特色爐，烤20分鐘至熟（烤制時每五分鐘用勺子推動腦花翻一次身，使腦花受熱均勻），取下裝盤走菜即可。

鮮辣醬：

鍋入色拉油200克、雞油、豬油各160克，下入蒜末、薑末各30克、紅花椒25克小火炒至金黃，待水分全部炒干，下入泡豇豆段600克、泡紅椒碎300克、泡姜粒70克小火炒勻，調入雞精、味精各20克，淋藤椒油60克盛出。

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