肥羊撈餅（附自製辣醬配方）

07-12

亮點：平鍋羊肉撈餅吃，菜點結合。

味型：醬香味辣，略帶豆豉香。

菜點結合，並融合了酒店的特色。建議湯用羊骨濃湯製作，味道更好。注意羊骨濃湯吊制時必須加白蘿蔔或者綠豆、山植片祛腥。建議用香菜代替洋蔥墊底，香菜和羊肉更配搭。同時輔料可搭配些鹵鶴鶉蛋，因為羊肉片煮後顯得分量很少。醬湯本身有牛肉醬、豆豉等，再配合濃湯，應該會很濃稠，所以建議自然收濃汁，不要再勾芡，否則會使菜品不清爽，容易糊鍋。

原料：肥羊片400克，洋蔥絲200克，干層蔥花油餅200克。

調料：自製辣醬30克，鹽3克，味精5克，雞粉5克，白糖10克，味達美8克，蔥花5克，鮮湯400克。

自製辣醬配方：飯遭殃香辣豆豉50克，阿香婆香辣牛肉醬25克，韓國辣醬5克，蚝油5克，孜然粒1克，牛油10克，香料油（香料油製法：將花生油5千克燒至五成熱，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香蔥、圓蔥、大蔥、姜各250克，小火燒至調料發黃時撈出，留油即可）5克。一起炒香即可。

製作方法：

（1）將肥羊片入開水鍋小火燙3-5分鐘至羊肉片變色、略卷，立刻撈出備用。

（2）鍋上火入底油，放入洋蔥絲略炒一下，放入平底鍋中墊底，將永水的羊肉片擺在上面。

（3）另起鍋入底油30克，放入蔥花爆香，入自製辣醬、味達美，加鮮湯燒開，調入鹽、味精、雞粉、白糖，勻薄芡出鍋，澆在羊肉片上，撒蔥花。帶無煙蠟上桌。

（4）將剛烙好的油餅擺在小筐中，和羊肉鍋一同上桌。上桌後點燃無煙蠟，將油餅泡入鍋中圍一圈即可食用。

技術關鍵：肥羊片一定不要汆老，否則失去脆嫩的口感，必須開水下鍋，汆水時間不得超過5秒鐘。勻芡不要太稠，避免糊鍋。