醬汁 風味冷盤醬汁（一）

小編：「醬汁」是廚師闖天下走四方的「秘密武器」，尤其是在競爭如此激烈的今天，醬汁的優劣決定著菜肴的口味。，「傻瓜醬汁」欄目就成了《烹飪藝術家》的必上欄目，期期必有，這些年來總計為大家推薦醬汁近千種。從今年開始，我們邀請各位烹友們都來曬醬汁，希望大家踴躍參與，積極分享。只要你有特色鮮明、烹調效果絕佳的自製醬汁，就可以來此一曬。

鮮香麻辣汁 菜系 11 淅菜

分享人 劉斌

口味 麻辣鮮香

個性 這款麻辣汁主要是用來拌制素菜的。與傳統的麻辣汁相比，它的製作方法更快捷，用料也更簡單。用料 麻辣鮮露15克，鮮檸檬汁、紅油、蒸魚豉油各5克，美極鮮味汁、雞粉各1克，魚露3克，白砂糖2克，橄欖油10克。製作 以上用料調勻即可。應用 可以清拌一些有機蔬菜，比如清拌冰草。也可以用有機蔬菜拌葷料，比如有機芝麻菜拌乳鴿（乳鴿提前鹵熟），效果也不錯。試做點評 它非常適合北方人的口味喜好，對我們江浙一帶的食客來說，味道偏重了一點。試做時，我先用此醬汁拌制了一款素菜，感覺味道太過濃郁，於是又拌制了一款葷素結合的菜品，感覺味道好多了。所以我個人認為，如果是江浙一帶的廚師來應用，除了可以拌制一些葷素結合的菜肴外，還可以拌制一些類似鴨胗、雞胗這樣的葷料。

鮮香麻辣汁試做黃瓜撈北極群邊

藤椒撈拌汁 菜系 11 淅菜分享人 劉斌口味 藤椒味個性 這款撈拌汁做法非常簡單，只用到了四種調味料，但是用來撈拌脆爽的海鮮或者蔬菜，效果都不錯。用料 藤椒油80克，雞汁30克，美極鮮辣汁、純凈水各150克，山胡椒油20克。製作 以上用料調勻，放入鍋內燒開，取出放涼，入冰箱冷藏即可。應用 可以製作撈拌海蜇頭、撈拌海螺、撈拌木耳、撈拌什錦等。試做結果 這款味汁的藤椒味和山胡椒油味是比較濃郁的，對我們江浙人來說，口味偏重了一些，比較適合北方的廚師來應用。我用這款醬汁試做了「藤椒地衣」這道菜，總體來說效果還是可以的。

藤椒地衣

海味辣醬汁 菜系 11 淅菜分享人 金賢能口味 酸辣味個性 這款撈拌汁在調製時加入了桂林辣椒醬和野山椒水，所以調好的醬汁酸辣適中，比較適合在江浙一帶推廣。用料 桂林辣椒醬、山西陳醋、白醬油各20克，鹽、味精、白鬍椒粉、白糖、芝麻油各10克，野山椒水50克，紅油40克。製作 以上用料調勻即可。應用 可以製作撈汁墨魚仔等。試做結果 辣味比較濃郁，但是又融合了酸辣回甜的味道，所以味道還是不錯的。辣椒醬帶有一些辣椒籽，調拌時最好過濾。

撈汁墨魚仔

新派撈拌汁 菜系 11 淅菜分享人 金賢能口味 酸辣回甜芥末味個性 在傳統撈拌汁的製作基礎上，我們加入了芥末油和大量小料，做好的成品複合味非常濃郁。用料 美極鮮味汁300克，海鮮醬油250克，紅油400克，陳醋300克，辣鮮露50克，鹽、芥末油各20克，白糖100克，雞精、蒜末、鮮小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克。製作 以上用料調勻即可。應用 可以製作撈汁海蜇等冷盤。試做結果 這款醬汁的口味是比較融合的，也是比較適合江浙一帶食客的。加入了芥末油、蒜末、鮮小米椒圈、香蔥丁、香菜末後混合香味比較濃郁。

用新派撈拌汁試做撈拌海蜇

藤椒手撕雞汁 菜系 11 淅菜分享人 徐朋飛口味 藤椒味個性 傳統方法製作手撕雞，都是沒有調味汁的。我則是用二湯、酸辣鮮露、鮮花椒、花椒油和美人椒等料調製了一款味汁，做好的味汁帶有濃郁的麻辣味，非常適合用來涼拌葷料。用料 二湯5千克，鹽300克，味精、雞粉各200克，家樂酸辣鮮露3瓶（468克/瓶），鮮花椒、黎紅花椒油各400克，青美人椒15克，紅美人椒150克。製作 青、紅美人椒切成圈，跟其他的用料調勻，泡製30分鐘之後即可使用。應用 可以製作藤椒手撕雞、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕雞為例，簡單介紹其製作方法。雞按照白切雞的製作方法烹熟，然後將雞肉撕成條，雞骨頭放入盤中墊底，放上雞肉，澆上加熱至30℃-40℃的藤椒手撕雞汁即可。試做結果 這款味汁與之前的藤椒汁相比，製作方法簡單很多，鮮花椒和花椒油的風味也特別濃郁。這裡再給大家分享一款藤椒汁的做法，供大家參考：取幺麻子藤椒油100克，家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克，調勻即可。

椒手撕雞

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