滷水大師珍藏40年，滷雞爪、豬頭肉配方，步驟詳細味道棒，快收藏

07-12

很多人喜歡吃滷味，是因為鹵出來的肉比較好吃還比較開胃，是那種人嘗一口就忘不了的美食。今天給大家介紹一個滷肉的配方，這個配方可以滷製很多美食，喜歡的就收藏了吧，就是有點麻煩了，不過做出來的話還是很好的。

滷肉步驟：

調製老湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，就需要先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。方法是：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加10干克水，小火熬制3小時後撈出骨頭，湯白為宜，放入鹵料包，生薑400克、蔥400g，加清水10干克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色製作方法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：桂皮65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，八角65克，干辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草30克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克,小茴香40克。

滷製流程：

（1）腌制：先將各種原料處理，將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。雞爪類要處理好清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。

小貼士：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重複使用。

（2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需要出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。小件的話暫不用出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。

（3）滷製（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、糖色、先大火，後小火熬30—50分鐘,超級鮮味王4克，香辛料5克，雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層就可以了。

（5）滷菜的保存方法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（記住不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。