轉載 關於酸奶的3大真相

「300億活性乳酸菌」、「讓腸道做運動」，酸奶和乳酸菌飲料的營銷概念讓消費者難以捉摸。乳酸菌真的能夠承受人體嚴酷的選擇機制，活著到達腸胃，起到調節腸道的作用嗎？如果乳酸菌「陣亡」在途中，那麼還能達到想要的效果嗎？喝酸奶的真相來了……

真相一：絕大多數酸奶類產品並不能把活乳酸菌「種植」到你的腸道中

中國科協聘科學傳播首席專家之一、中國農業大學食品科學博士范志紅表示，絕大多數酸奶產品中含有活乳酸菌，也就是製作酸奶時必須添加的「保加利亞乳桿菌」（L菌）和「嗜熱鏈球菌」（S菌）；但它們不屬於能進入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道並光榮犧牲的過程中，幫助我們起到一些抑制有害微生物的健康作用。

當然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產生一些有益的免疫調節作用。發酵產生的乳酸本身也有利於吸收礦物質和改善腸道環境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利於腸道健康，但是「暢通」作用有限。

特別提醒：只有冷藏的、新鮮的活乳酸菌飲料才能有效提供乳酸菌。至於那些連冷藏櫃都不進的乳飲料產品，別看味道也是酸酸甜甜，基本上看都不用看。

真相二：如果想補鈣和蛋白質，直接買活菌酸奶是最合算的

酸奶製作過程中，是完全不加水的，只有奶和乳酸菌發酵劑，加上百分之幾的糖和百分之零點幾的增稠劑。換句話說，牛奶中的蛋白質和鈣，是原封不動地帶到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人，用酸奶來替代，用於補鈣和補蛋白質，是個非常靠譜的事情。

蛋白質被乳酸菌變成凝凍之後，人體更容易消化吸收；鈣也不會損失，而且因為乳酸的存在，更容易被人體利用。不管乳酸菌被滅掉沒有，不管它們是否因為儲藏時間長而活菌減少，酸奶中的蛋白質和鈣都是能夠給人體營養做貢獻的。

相比而言，活乳酸菌飲料不是用純牛奶培養的。它的培養液里含牛奶蛋白質的量要少得多，所以不能替代酸奶同樣起到補充蛋白質和鈣元素的作用。也就是說，乳酸菌飲料的主要任務是提供乳酸菌，而酸奶的主要作用是補充牛奶中的營養成分，順帶著還有一些牛奶所沒有的好處。

特別提醒：酸奶產品沒有標註鈣含量，不等於其中沒有鈣，或者鈣含量低。牛奶中的蛋白質含量越高，乳鈣就越多。

真相三：酸奶中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發酵中變成了乳酸，所以發酵之後的酸奶，如果不加點糖來調和，就會酸得很難下咽。因此，至少要加6%~7%的糖，才能讓酸奶比較適口。

如果覺得比較甜，那就是加了8%~10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在10%~15%之間（100克產品中含糖10-15克）。

人們都知道酸奶有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外並沒多大好處。所以，選擇酸奶的時候，可以細看標籤，在保證蛋白質含量夠高的前提下，優先選擇碳水化合物含量低一些的品種。

特別提醒：糖尿病人和減肥者可以喝酸奶。其中，減肥者可以考慮，要麼全脂低糖，要麼低脂高糖，熱量相差並不大，但全脂品種飽腹感更強一些。

經常喝酸奶對哪6類人較好？

1、經常吸煙者

專家們研究發現，由於酸奶中所富含有的大量的維生素A及其它的一些生物化學活性成份具有保護人體氣管壁，使之免於發炎的功能，故而對於那些經常吸煙的人來說，則可有效的預防由於經常吸煙所導致的支氣管炎疾病的發生。

2、電腦工作者

科學家們研究發現，當人們在從事電腦工作的時候，很容易造成體內維生素A和維生素B的大量消耗，從而導致視力的疲勞和下降、礦物質元素鈣的吸收不足以及受到X—射線的輻射等影響。而酸奶中又富含有大量的維生素A、維生素B以及礦物質元素鈣以及能夠抑制X—射線輻射的生物化學活性成份等，食之對於人體將有所助益，故而電腦工作者宜經常食用點酸牛奶，以利於自身的健康。

3、萎縮性胃炎患者

臨床醫學專家們研究發現，食用酸奶對萎縮性胃炎患者能夠起到很好的輔助治療作用，這是因數酸奶中的蛋白質由於受到加熱及其乳酸的作用會發生變性，而這些變性的蛋白質及酸奶中的磷脂類物質會緊緊地吸附在胃壁上，對胃粘膜起到很好的保護作用。

同時這些變性的蛋白質還能夠刺激胃粘膜下壁的細胞分泌，使受傷的胃粘膜得到修復。

同時酸奶中所特有的乳糖成份分解代謝所產生的乳酸及其葡醛酸等，還能夠增加胃功能所需要的酸度，抑制有害菌分解蛋白質產生毒素，使胃免遭毒素的侵蝕，而利於胃炎的恢復和治療。

所以對於萎縮性胃炎患者來說，宜經常食用點酸牛奶，這除了對胃本身有療效外，同時對整個人體的營養供應都將是大有益處的。

4、經常飲酒者

因為酸奶可以在胃粘膜表面形成一個很厚的疏水層，用以抵抗酒精等各種外來因子對胃壁的侵蝕作用，同時酸奶中所含有的半胱氨酸，維生素B1和維生素B2及礦物質元素鈣等還能夠使酒精中的醛類化合物分解並連同酒精一起迅速排出體外，從而減輕了心臟和肝臟等內臟器官的負擔，以起到預防酒精中毒的作用。所以，人們在飲酒以前最好成績能夠先喝點酸牛奶。

5、習慣性便秘者

臨床調查研究結果顯示，便秘癥狀常見於老年人，尤其是在患有高血壓、冠心病和肥胖症的老年人中居多，其實只要便秘者能夠經常性的食用一些酸牛奶，就可以消除這種不適癥狀。

這主要是因為酸牛奶既可以給病人補充水分，同時在酸奶中所含有的大量的乳酸及其乳糖在人體內經過發酵胃腸蠕動速度加快，使大便暢通無阻，故而食用酸奶對於習慣性便秘者將有所助益。

6、骨質疏鬆患者

美英等國的醫學專家們最近研究指出，骨質疏鬆症除了與礦物質元素鈣的缺乏有關外，還與錳元素和維生素D的不足也有著密切的關係。因數微量元素錳不但參與體內許多酶的激活過程，而且還和維生素D一起促進人體對礦物質元素鈣的吸收。

購買酸奶的三大「黃金法則」

有的小夥伴一聽說酸奶有著這樣那樣的好處，每天喝很多酸奶，但其實喝太多的酸奶身體也不能吸收那麼多的營養，反而造成浪費；而且飲用過多可能還會造成腹瀉的發生。所以，東西雖好，限量才是王道。下面，就讓王思露營養師悄悄告訴你購買酸奶的三大「黃金法則」：

1.酸奶盡量購買原味的，避免冒充新鮮食材的各類添加劑成分；

2.一般的酸奶保質期都在21天左右，購買酸奶挑最接近出廠日期的，因為時間越長，有益菌群消失的越多。

3.盡量選擇大廠家生產的酸奶，因為相比一些小作坊而言，大廠家的酸奶會更讓人放心一些，經過的審核認證也會更多一些，避免出現一些不必要的麻煩。

自製酸奶怎麼做好吃？

小夥伴們，如果覺得在外面買不放心，其實可以自己做。那麼問題來了，自製酸奶怎麼做好吃呢？別捉急，方法正在快遞中……

1、把準備裝酸奶的塑料盒與蓋子用開水燙一燙，消毒殺菌(殺死有害細菌);

2、將牛奶倒入消毒好的盒子內，加入白糖;

3、將盒子蓋好，放入微波爐加熱40~50秒( 讓牛奶溫度控制在30~40度為佳，這個溫度的牛奶是溫熱而不燙的，沒有經驗者，先加熱段時間，不夠熱再繼續稍稍加熱);

4、加熱好的牛奶中倒入酸奶，並攪拌均勻;

5、將盒子蓋好，包裹好毛巾，塞入保溫袋中，靜心等待8-10個小時後，就可以看到酸奶做好啦!

6、如果時間過久，表面會析出透明的水(奶清)，口感很酸。所以應將做好的酸奶轉入冰箱，不使其繼續發酵，而且味道也更好。想更甜的話吃的時候可以再拌入一點蜂蜜，但不建議有減脂的朋友這樣做。

自製酸奶小貼士：

酸奶製作的原理是將牛奶消毒後接入乳酸菌種發酵得來。所以，自製酸奶中需要注意的幾點：

1、乳酸菌種：一般情況就用市售的小杯酸奶(不添加果粒的)即可，也見過有人用雪蓮做為引子發酵，但那畢竟不容易得到。

2、消毒：在家做酸奶，很難控制到殺滅有害細菌，所以只能儘可能地來操作了。主要是把相關容器和工具用開水燙一燙，不嫌麻煩的可以蒸一蒸。

3、發酵的溫度和時間：乳酸菌發酵的最佳溫度是30~40度左右;而發酵時間因溫度而異，若始終保持最佳溫度，大概8小時左右即可。溫度越低，所需時間越長。