全年虧損上千萬，那些中華老字號小吃，還有救嗎？

小白 · 2018-04-04 11:32 來源：餐飲人必讀 1063

人不會無端犯錯，時間、地點合適以及措手不及的意外，再加上一點點加速反應的催化劑，漸漸將你拖入深淵。

每每說起老字號餐飲，小編總覺得心中沉重，上周，西安飲食公司曝出年連虧損、去年更是虧損了1125萬，聯繫到現如今許多老字號餐飲的生存現狀，情況不容樂觀。

從前幾年開始，就時不時會傳出某某老字號運作困難的消息，先是單幹的老字號餐廳，比如利華飯店、大同酒家、大三元酒家等等；

接著是老字號餐飲企業：去年年底，全聚德?年報顯示，2017年接待賓客804.07萬人次，同比上升4.35%；但人均消費和上座率均出現了2%到3%的下降。緊接著，從11月9號股價漲到下半年最高點，一路下滑至12月7日的最低點，全聚德的市值在一個月內蒸發了超過10億。這種變化，反映出資本市場對全聚德業績的擔憂，且並不好看其未來發展。

現在更是發展到了一個企業下所包含的所有老字號餐飲都岌岌可危的地步。

上周，西安飲食（000721.SZ）公布第三季報，數據顯示這已經是西安飲食連續虧損的第五年了。2017年，西安飲食營業收入微降至4.91億元，凈利潤下滑191.11%至-1125.29萬元。

把老字號帶進坑裡的飲食公司

1.西安飲食公司的輝煌與窘境

說到西安飲食，可能大家並不是特別熟悉，但說到西安的特色產品羊肉泡饃估計是無人不知無人不曉的，西安飲食是餐飲行業少有的老牌上市公司，擁有著羊肉泡饃、葫蘆雞……等各種西安美食「老字號」門店，上市20多年，有過輝煌，現在卻徒留赤字。

西安飲食的前身是成立於1956年的國有商業企業——西安市飲食公司。1992年12月，西安市飲食公司被組建為西安飲食集團公司，第二年年底整體改組，設立股份有限公司，並於1997年6月30日在深交所上市。

西安飲食旗下聚集了西安飯莊、老孫家、白雲章、德髮長、同盛祥、西安烤鴨店、東亞飯店、春發生、桃李村、五一飯店、聚豐園等11家特色品牌名店，而這些門店均是國家商務部認定的"中華老字號"。

這其中，同盛祥的牛羊肉泡饃製作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。

從成立到現在，西安飲食歷經60多年的風風雨雨，然而，如今的西安飲食卻處於在夾縫中生存的窘境。

除了上文說到的連續虧損外，由於是上市公司，西安飲食還長期受到投資虧損、改革受阻等因素的影響，多次依靠「售賣」股權資產和補貼款來實現盈利，也讓主營業務的盈利能力顯得較為疲軟。

更是由於西安飲食長期以來主營業務帶來的不暢，不少欲「借殼」上市的公司早已窺探已久，整個公司的運作，彷彿陷入了一個死循環中，永無出頭之日。

▲西安飲食的招牌產品：羊肉泡饃

2.同樣的徵兆出現在成都

成都與西安同屬旅遊大市，這些地方的老字號餐飲受到旅遊事業的刺激，至今雖然吊著一口氣，但也顯露出龍鍾老態，別說進一步發展，保住當前現狀就已經很不容易了。

在成都，有一個性質與西安飲食類似的四川成都飲食公司，這家公司創立於1951年，最初也是屬於國有商業企業。旗下擁有包括「賴湯圓」、「龍抄手」、「夫妻肺片」、「陳麻婆豆腐」、「成都小吃城」、盤飧市、「榮樂園」、「耗子洞鴨店」、「鍾水餃」等在內的23家「中國老字號」。

這些老字號的發展大多不溫不火，且受到其地域屬性的限制，難以走出去獲得更廣闊的發展；

而且他們大多安於現狀，且不說產品更新迭代，過去的產品質量是否得以保證也是個問題：不少消費者在嘗試後都表示對這些老字號「很失望」。

▲大眾點評截圖

在宣傳方面，則依舊是作為旅遊的附屬產業，每每以一副「正宗老字號」的古板模樣出現在消費者面前。現在的年輕消費者對此根本就不感冒，他們更喜歡的是故宮博物館那種「老頑童」的宣傳手法。

從2010年開始，故宮就開始迎合90、00後消費群體的愛好，一步步將自己包裝成一個超級網紅IP，並先後生產出「愛是一道光」、「朕實在不知怎麼疼你」等流行段子。

到目前為止，「故宮淘寶」微博已有超過90萬粉絲，「故宮博物院文創旗艦店」擁有94萬粉絲，「故宮淘寶」店鋪擁有228萬粉絲，合計起來，故宮已經擁有了一個超過400萬粉絲的矩陣，當然，這還是沒有統計其相關公眾號的數據。

與有著幾百年歷史的故宮相比，我們的老字號餐飲著實不算老，為什麼偏偏喜歡「倚老賣老」呢？

▲故宮打造的一系列營銷

既有的老字號如被風化的石頭般漸漸消逝，內部的經營者有著不可推脫的責任，同時，外部市場的變化也是催生這一現象的推手之一。

1.內部的硬傷

許多老字號餐飲依然固守著傳統觀念，信奉著「酒香不怕巷子深」，品牌意識缺失、品經營管理觀念滯後，缺乏整體的產品和品牌規劃。細數現存的的老字號餐飲踐行著品牌化運營思路的企業，簡直少之又少。

有人說：老字號衰落的致命之處在於忽視了品牌資產的培育和延伸，在機制上缺乏創新，事過境遷，難免「人老珠黃」，這也不無道理。

比如據業內人士透露，像此前我們提到的這些飲食公司，內部大多數股東都是50歲以上的老年人，對於新鮮事物的接受度偏低，面對發展可能帶來的高風險，他們更偏向於守住市中心的房產以及現有的業績。

▲龍抄手

2.外部的市場

從2013年至今，中國餐飲可以說是發生了翻天覆地的變化：行業內部不斷湧入新型餐飲人才，與老一輩餐飲人相比他們更能把握市場的變化與走向，甚至通過自身的努力來帶領餐飲市場的走向。

這些人的出現徹底改變了餐飲門檻低、技術壁壘低的狀況，加上國八條出台，高端餐飲以及高端老字號餐飲首次受到衝擊，還沒等曾經輝煌的眾人反應過來時，新生力量已經讓他們無從立足。

而行業外部消費者的變化也給了老字號餐廳一記重拳，就像上文所說，這些消費者並非不願珍惜傳統老字號，而是傳統老字號自身存在一些問題——不思進取，坐吃山空。

老字號餐飲如果想要得到發展，那就必須解開一個心結：正宗不等同於一層不變，正宗不代表拒絕創新，不代表固步自封，不代表給自己架上一座牢 。如何在老產品老工藝老口味與消費者現代飲食風潮之間找到平衡點，才是老字號餐飲轉型成功的關鍵點之一。

消費者的餐飲過程歸根結底還是一種體驗過程，對美食的體驗只是其中的一個方面，而不應該是全部內容。

你看好老字號餐飲企業未來的發展嗎？

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