視頻教程之米其林水浴牛排家庭版

zhuanlan.zhihu.com主廚胡學斌：裝備篇：水浴料理需要什麼（Sous Vide）?

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主廚解釋一下為什麼題目叫米其林廚房裡的秘密吧。在古代牛排因其特殊性，食材的稀有而變得奢侈。歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。

所以如何料理一塊牛排就變成考驗廚師廚藝的重要指標之一。客人要了五分熟，你就絕不能端上來一塊三份或者七分的牛排。這樣的牛排是要被客人掀桌子的。你一定會問主廚！怎麼評定一塊牛排的成熟度呢？何為五分的標準？那主廚就從頭說一說！

隨著近代養殖業的迅猛發展，牛排的門檻也變得越來越平易近人了。所以很多人對牛排有著特殊的嗜好。不只是因為他的物以稀為貴，更因為牛排的豐富營養和美味的口感。

牛排成熟分六檔：

1. Blue（Sear表面，基本全紅。內部溫度46-49℃）
2. Rare(75%紅，內部溫度52-55℃)
3. medium Rare（50%紅，內部溫度55-60℃）
4. Medium（25%粉，內部溫度60-65℃）
5. Medium well（75%棕，內部溫度65-69℃）
6. Well Done（100%棕，內部溫度71℃+）

你估計肯定又會問了，知道了牛排成熟度。。。。。。那傳統牛排都有什麼類型啊？怎麼買？

主廚在推薦一個鏈接，這篇文章是主廚的第一篇開山之作啊：裡面詳細的介紹了牛的各個部位以及如何烹飪的技法。

主廚胡學斌：主廚帶你吃牛?

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雖然給了你們鏈接，主廚還是要簡單提一下四個部位：

Ribeye（肋眼）沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，肋眼牛排來源於第六至第12根牛排之間，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。如果你想吃牛排，但是又不想花太高的價錢？那這塊Ribeye就是你最佳的選擇。

Sirloin（西冷/紐約克） 傳說亨利八世在品嘗過牛排的美味後，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文譯為西冷牛排。肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足

Tenderloin Steak（菲力）脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。西餐里還有最負盛名的生吃方法：Beef tartare

T-bone（Porterhouse Steak）此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。

說完了牛的部位再說說怎麼選厚度：

首先牛排要夠厚，一來太薄了就沒有必要用機器來處理了。二來，二次處理也就是煎表面的時候，表皮的溫度會慢慢讓內部升溫，太薄的話很容易就煎過火了。推薦牛排至少要1inch(2.5cm)厚度以上。越厚越好，會鎖住更多的汁水。只是牛排厚一些，水浴時間會更長一些。

說了這麼多直接上做法吧：

2.5cm厚，五分熟牛排為例。水浴加熱到59.8℃

1. 取新鮮牛排一塊，用廚房紙擦乾表面水分。
2. 撒上厚厚的一層鹽和現磨胡椒（根據個人口味添加百里香/蒜頭或者蒜粉之類的香料）
3. 裝進密封袋，加入橄欖油。Be generous。多放一點。
4. 用密封機抽真空。（沒有密封機就用普通耐高溫的密封袋泡進水中，留一個小口。利用水的壓力把盡量多的空氣擠出去。密封）
5. 水浴泡澡1-1.5個小時。主廚推薦盡量多泡一會。著急的話就1個小時。
6. 取出牛排，再用廚房紙擦乾。備用
7. 煎鍋高火，加蔬菜油。耐高溫那種，等到油開始冒煙了。
8. 把牛排放入煎鍋。兩面各30秒-1分鐘。美拉德反應。
9. 記得將牛排的其他面也都用油煎一下，尤其是肥肉。多煎一會！煎肉的時候一定要先煎肥肉部分，Fat is flavor !你可以最後不吃肥肉，但一定不要把所有肥肉都切掉！經過烹飪以後，肥肉會變成美味的汁水豐富肉質的味道。說了肥肉多說一句，牛肉肉質的評級，高低檔之分，就是肥肉的藝術！話不多說！直接飈圖！
10. 水浴牛排不用Rest。 直接開吃！

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