熟食滷製品製作相關技巧及誤區解析

☆八個技巧

技巧一、要想沒邪味，蹄縫要刮凈

豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗乾淨，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨。蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反覆刮凈。

技巧二、鹵貨不粘手，先要入油炸

蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入鹵湯制熟。經過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。

1、蜂蜜加入清水攪勻。

2、放入豬蹄浸泡一下，便於炸制時上色。

3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出。

4、迅速投入冷水鎮涼，然後放入鹵湯制熟。

技巧三、養護鹵湯有法寶

用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。

技巧四、潮州滷水易變黑，色澤要調白平衡

將食材提前焯水至熟，然後再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變黑！取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便準確掌握鹵煮後食材的色澤。

技巧五、潮州滷水成本直降1/3

用蝦干替代潮州滷水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。

技巧六、整雞難入味？試試這個方法！

將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮，開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。

技巧七、牛肉漲發像海參，穿著棉襖才上秤

牛腱子肉質緊實，鹵熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面，滷汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。

技巧八、炸料頭避免「爛菜味」

以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生「爛菜」的邪味，為了避免這一點，李大師將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於他將炸制料頭的油也倒入滷水桶，因此既不會產生「爛菜」味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。

將蔥、姜等小料過油後裝入紗布袋，待香味釋放完全，將小料袋取出，即可避免滷水出現邪味。

☆五個雷區

誤區一、滷製之前一定要將肉中的血水沖泡乾淨

是否要泡凈血水主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡乾淨就會損失本味，其中牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使滷製出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水沖凈，才能徹底去除腥味。

誤區二、在製作潮州滷水時，給原料汆水時要熱水下鍋

大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出沖凈即可；如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來。

誤區三、將香料打成粉末，滷製時原料更易入味

將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而後面幾鍋的味道又會太淡。

誤區四、鹵湯越濃越好

滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。

誤區五、葯料過油才能出香

在製作滷水的過程中，其實步步「不離油」，首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，滷製的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發脂溶性葯料的香味，因此完全不需要再多過一次油。

香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。