「食物相剋」只是個傳說 「殺人食譜」並不可怕

「食物相剋」真的只是個「傳說」。

　　「食物相剋」說由來已久，相剋的食譜五花八門，比如「豆腐蜂蜜同食致耳聾，海帶豬血同食會便秘，土豆香蕉同食生雀斑，芹菜兔肉同食脫頭髮，番茄綠豆同食傷元氣」。有人還將「相剋」的食物圖表掛在廚房提醒自己。8月5日，中國營養學會、北京中醫藥大學的專家對此進行了解析。

　　所謂的「殺人食譜」其實不可怕

　　在「食物相剋」中， 蝦與維生素C同食等於吃砒霜的傳言甚為典型，被稱為「殺人食譜」。電影《雙食記》里，一位絕望主婦利用這一「相剋食物」殺人，讓很多人吃蝦後不敢再吃水果。

　　8月5日，在「食物真的相剋嗎？——食品安全專家研討會」上，中國營養學會常務理事、北京疾控中心營養與食品衛生所主任醫師徐筠說，按照「食物相剋」之說，魚類、貝類等海產品食物中的砷含量較高，一般為無毒的五價砷，在維生素C的作用下，即可轉變為三價砷(俗稱砒霜)，人口服5-50毫克既可致中毒，致死量為60-200毫克。

　　但是，相信「相剋」說法的人，忽略了兩個重要前提：10公斤海鮮才含有1毫克的砷，使之發生反應的維生素C的量，必須大到一次性攝入600-1000毫克。這是一個什麼概念呢？欲滿足600毫克的維生素C攝入量，需要至少吃蘋果30千克、梨10千克。另一方面，化學反應需要一定條件，比如溫度和催化劑，而人體的溫度很難達到生成三價砷的條件。

　　我國生物化學和營養學研究的先導者之一鄭集教授，曾對「香蕉與芋頭」、「花生與黃瓜」、「蟹與柿子」等14種傳說相剋的食物進行實驗，他首先用動物實驗，最後自己親自食用，結果證明這些食物均無「相剋」現象。

　　中國營養學會曾和蘭州大學公共衛生學院、哈爾濱大學合作，對「食物相剋」進行了動物和人體實驗。蘭州大學公共衛生學院請100名志願者，對 「豬肉與百合」、「雞肉與芝麻」、「牛肉與土豆」、「土豆與西紅柿」、「韭菜與菠菜」 5對所謂的「相剋」食物進行實驗。志願者連續吃了一周，沒有發現哪一組食物會引起胃腸紊亂、嘔吐、中毒等現象。哈爾濱大學選了12對所謂的「食物相剋」，如「海帶與豆腐」、「羊肉與茶」等，請30名健康受試者吃了3天，也沒有發現任何中毒現象。

　　理論上可行的化學反應不適用於人體

　　中國營養學會名譽理事長葛可佑說，食物中的營養素互相作用進而影響吸收是事實，比如菠菜中的草酸可降低食物中鈣的吸收。可是，如果你早上喝了牛奶，菠菜到了肚子後一樣會沉澱牛奶中的鈣。再比如，西紅柿煮熟吃比生吃營養價值更高，因為會大量增加抗癌和抗衰老的番茄紅素。西紅柿加油脂煮熟後，所含的維生素A和胡蘿蔔素等脂溶性維生素得以溶解，這樣人體才能吸收。但吃進去的西紅柿從消化吸收到排泄需14-16個小時，生西紅柿在肚子里也可能和別的菜中的油結合。所以在生活中，不要把吃搞得那麼複雜。 人體內不是實驗室的試管，還有胃腸液的作用，理論上可行的化學反應，在人體內絕不是1＋1等於2。

　　實際上，在烹飪的條件下，食物成分之間發生的反應都很簡單。很多時候，僅僅是有一些食物成分之間能夠發生反應，生成的產物不能被人體吸收而已。這些不能吸收的東西隨著腸道排出去，可能會影響了某些營養成分的吸收，但是，並不會像傳說中的那樣，成分的重新組合會導致「有毒物質出現」。廣為流傳的「食物相剋」中，還沒有發現一種是真能產生「毒性」。

　　每天吃30種食物並不困難

　　膳食失衡是許多慢病的誘因。目前，我國大眾飲食中存在著能量相對過剩、城市居民油脂和肉類消費量大、糧穀類食物消費量明顯下降、果蔬攝入量不足等問題。在8月8日衛生部主辦的「中國健康知識傳播激勵計劃——果蔬營養與膳食平衡知識交流會」上， 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所馬冠生副所長列出的數據表明，我國人均每天蔬菜消費量為286克，水果消費量僅45克，與膳食指南推薦的每天300-500克蔬菜、200-400克水果的攝入量相去甚遠。豆、奶類也嚴重不足，而肉類和脂類過高。

　　日本的《膳食指南》要求每人每天吃30種以上食物，台灣推行的「蔬果彩虹579」健康飲食運動，則建議學齡前兒童每天攝取5份蔬果、成年女性每天攝取7份蔬果、成年男性每天攝取9份蔬果，並且落實「彩虹原則」，均衡攝取各種不同顏色的蔬果，防癌症及慢病的發生。

　　水果、蔬菜等食物中所含的植物性化學成分，可增強免疫力、抑制癌細胞分裂訊號的傳遞、抗氧化、降低腸道致癌物的影響。研究發現，通過食物攝入的維生素C比單純補充同等量的維生素C要有效5倍左右。因此，建議大眾最好通過足量果蔬和膳食平衡來保持健康，而不要被「食物相剋」誤導。

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　　中醫的食物相反不等於「相剋」

　　按照中醫理論，所有食品都分寒、熱、溫、良，其共同作用於人體可能會發生一些副作用，被叫做食物「相反」。比如，螃蟹是寒性的，柿子也是寒性的，兩個寒性的東西放在一起，如果趕上虛寒體質的人，容易引起腹瀉。但食物相反不是食物本身「相剋」，而是與人的體質等個體因素相關，「食物相剋」導致疾病、死亡之說不科學。

　　北京中醫藥大學養生康復系主任林殷教授認為， 我們看到的文獻記載中，有食物放在一起吃時要注意的一些問題，這反映了古人對食物營養和食物安全艱難的探索。但在現代醫學的前提下，就不應該再盲目鼓吹「食物相剋」了。

　　有專家認為，「食物相剋」之所以流傳，有兩種可能：一是歷史上有些事在當時不能很好解釋，如有些人吃了被污染的食物後發生中毒，造成誤解；另外也與人體質特殊、過敏有關。

　　延伸閱讀

　　果蔬營養與膳食平衡5點提示

　　「中國健康知識傳播激勵計劃」是衛生部等主辦的健康知識傳播項目，每年選定威脅大眾健康的慢性疾病或危險因素作為主題進行系列健康傳播活動，今年針對「果蔬營養與膳食平衡」，衛生部發布了5點切實可用的「提示」：

　　1. 天天吃水果，頓頓有蔬菜。新鮮蔬果是平衡膳食的重要組成部分。

　　2. 果蔬2＋3，抗病又防癌。每天攝取至少200克水果與300克蔬菜，可達到抗病防癌的效果。

　　3. 果蔬變彩虹，健康添色彩。不同顏色的蔬果能提供不同的營養價值。綠色水果富含葉黃素，橘黃色水果含β-胡蘿蔔素與維生素C，深綠色蔬菜富含葉酸，紅色水果含番茄紅素，白色水果含硫化物等。

　　4. 果蔬新鮮吃，營養更加分。直接從新鮮水果攝入的營養更易於人體吸收。因為維生素C遇熱分解，所以新鮮水果更易於補充維生素C。