細說咖啡

黑咖啡Black Coffee咖啡，是僅次於水的第二大飲料

「黑咖啡」是僅次於水的第二大飲料，護心、防癌、保肝、助消化，但必須是「黑咖啡」，不加糖、奶精等垃圾！三合一速溶咖啡是「垃圾咖啡」！醫學專家寵愛咖啡全球大約有10億人，每天早上第一件事就是喝杯咖啡，以此開始他們新的一天。在這10億人中，中國人所佔的比例在逐年上升。有調查顯示，目前七成國人喝咖啡，其中三成人已經養成每天喝咖啡的習慣。然而，從小熏陶在芳香怡人的「茶文化」中的我們，總覺得和苦澀濃郁的西式「咖啡文化」有點隔膜。很多人一提起「咖啡因」就如臨大敵，「喝咖啡導致鈣流失，容易患上骨質疏鬆症」的報道也讓我們毫不猶疑地把它扔進「壞飲料」的行列。咖啡對健康究竟有什麼樣的影響？

《生命時報》記者近日採訪了心血管、腫瘤、消化等多科專家，發現咖啡的很多健康益處，讓我們意想不到。僅次於水的第二大飲料，除了石油以外，世界上最古老、交易量最大的商品，就要算咖啡了。在西方國家，清晨大街上隨處可以看到手握一杯咖啡、急匆匆走在上班路上的人。在中國，星巴克的連鎖店已經遍地開花，就連不少老人都能一眼認出它的「女妖」標幟。據國際咖啡組織統計，全球每年消耗的咖啡是4000億杯，每秒鐘，世界上就有1.4萬杯咖啡被喝掉，咖啡已成為僅次於水的世界第二大飲品。芬蘭人當數世界上最愛喝咖啡的人，2008年的人均咖啡消耗量是12公斤。即使在亞洲一些茶文化國家，咖啡也越來越受歡迎，日本已取代德國成為世界第二大咖啡消費國。在美國，一半以上的人每天都喝咖啡，近九成人早餐必定要搭配咖啡。相比之下，咖啡在中國雖然「知名度」很高，但「接受度」並不是很高。調查顯示，中國人平均每年每人消費咖啡不到100杯。喝咖啡的人中，男性佔56％，女性佔44％。其中，41—50歲的人最多，佔24％﹔其次是21—30歲的人，佔18％。咖啡科學信息學會的創辦人之一艾尼斯多·伊利指出，過去人們對咖啡有很多誤解，近十幾年來，才將咖啡作為一種健康飲品。人們越來越多地發現，咖啡中不僅含有咖啡因，還富含蛋白質、脂肪、煙鹼酸、單寧酸、生物鹼、鉀、膳食纖維等各種營養成分。咖啡不為人知的好處我國著名心血管專家曾與前世界心臟聯盟主席馬里奧·馬拉奧等專家合寫過一本書，叫《咖啡無罪的101個理由》。書中說，只要適當和有規律地喝，咖啡保護心臟的作用要強於葡萄酒。心血管內科專家告訴記者，咖啡因能改善左心室的收縮功能和冠狀動脈的血液流量，因此適量喝咖啡可以保護心臟，減少心血管疾病的發生。對於那些擔心心率加快的人，他建議，每天1—2杯為宜，老年人最好1杯。不要太濃，盡量少加糖或不加糖。除了受到心血管專家的「寵愛」，咖啡還被許多其它醫學專家所推崇。咖啡能防癌抗癌。腫瘤醫院營養科專家推薦，咖啡中蘊含的多酚類物質是一種強抗氧化劑。每天喝點咖啡，無論是預防癌症，還是對癌症的治療都有一定效果。咖啡保護肝臟

「咖啡富含的多酚類物質對肝臟也有保護作用。」專家建議肝炎患者每天喝點咖啡，對肝細胞的修復很有好處。日本專家則發現，咖啡除了養肝，還能解酒，其中的綠原酸可避免酒精中毒。咖啡預防2型糖尿病

眾多研究顯示，在喝咖啡的人中，2型糖尿病的發生率較低，是因為咖啡中的某種物質可減少腸道中的葡萄糖吸收率，改變葡萄糖吸收的部位。咖啡有助消化

消化科醫師告訴記者，愛吃肉的人最好飯後喝杯咖啡，有很好的解油膩、助消化作用。此外，咖啡中可溶性膳食纖維的含量比橙汁都高，咖啡因還能刺激腸道、加快蠕動。因此，喝咖啡有緩解便秘的效果。咖啡預防抑鬱

規律飲用咖啡的人，飲用後會覺得愉快、煩躁感少了，心境得到改善。心血管內科專家指出，煩躁或情緒低落時，喝杯咖啡確實能讓心情平靜。咖啡是運動伴侶

美國喬治亞大學的研究顯示，運動後喝兩杯咖啡，有助於緩解肌肉酸痛癥狀。

咖啡，在歐美各國的發展，已歷時相當久遠。而其所衍生出獨特的咖啡悠閑文化，更令生活拘謹的東方社會，為之著迷。

在現今的社會，喝咖啡蔚為城市風情的時尚代表，儼然已成為生活中一項重要的交際活動。它似乎就是品味生命的美好時光、休閑生活歡愉的代名詞。

中國台灣人愛喝咖啡。其中，現煮研磨咖啡佔了35%。與歐美國家比較，台灣咖啡市場，正以兩位數的百分比，逐年成長。

依消費習慣為例，芬蘭人每人一年平均喝掉1240杯咖啡，瑞士800杯，日本200杯。而中國人目前每人一年不到80杯的量，正隨著飲用咖啡習慣的逐漸養成，頻度日漸升高。這代表中國有愈來愈多喝咖啡的人口，而且愈來愈懂得喝咖啡。透過喝咖啡這件事，也告訴世人，中國人對提升生活品味的嚮往與渴望。

咖啡主要產地：中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲

咖啡豆的選購及保存

該買生豆還是熟豆？該買未研磨的咖啡豆？還是已研磨的咖啡粉？

包裝材料：購買熟豆時，最好選擇採用「單向透氣閥鋁箔袋」作為包材的商品，有的還在袋口加上貼心的夾鏈，更易於使用使用與保存。

一般使用時，最好即磨即煮，若需一次研磨較多咖啡粉，應將咖啡粉裝在不透明的密封罐中，放置於陰涼乾燥處，並在兩周內儘速使用。未開封且較長期不使用的咖啡豆，宜存放於冷藏櫃中，以保持咖啡豆的新鮮度。

不看熟豆看生豆

喝過再決定點幾杯單品咖啡→品嘗→判斷

生豆新鮮+三日內烘焙風味穩定性熟豆保存狀態

咖啡豆的選購及保存

質量變化

熱、陽光、濕氣及氧化→油耗味、香氣散失冷→冷凝水→發霉→異味

安全問題市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭曲毒素

咖啡豆的選購及保存

生豆新採摘的豆經過加工處理後，如在乾燥和通風條件好的環境中保存，一般保存一至二年質量不會發生太大變化。

熟豆熟豆的關鍵是新鮮。新鮮是咖啡豆的生命。請記住：在自然條件下，保存了兩個月的極品藍山咖啡味道可能不及新鮮烘焙的雲南咖啡。

咖啡烘焙出爐後兩周，咖啡豆的成熟度達到峰值，之後併入衰退期。四周後咖啡可能只剩下原有風味的50%，而研磨後的咖啡最佳品嘗期則在一周以內。

磨豆機的種類

適用於研磨咖啡豆的器具

1.手搖式磨豆機

2.刀片切碎式電動磨豆機

3.錐刀式電動磨豆機

4.齒輪式電動磨豆機

沖煮咖啡七大基本要素

一、新鮮：新鮮的咖啡豆保有最香濃的迷人風味，是一杯好咖啡的生命。經烘焙四周後咖啡可能只剩下原有風味的50%，而研磨後的咖啡最佳品嘗期則在一周以內。

二、研磨：根據沖煮器具調整合適的研磨粗細，才能將咖啡豆的風味完美呈現。在可行的情況下，應盡量在沖煮咖啡前才研磨咖啡豆，如此做可延緩其氧化速度。

三、溫度：一般而言最適合沖煮咖啡的溫度在88℃～94℃之間。水溫過高煮出的咖啡會有焦雜味；水溫太低咖啡會沖煮不均勻又不易萃取出咖啡的風味。

四、水質：「水」是一杯好咖啡的靈魂。即使是簡單的濾即使是簡單的濾水壺，也能去掉自來水中許多不好的物質，替一杯咖啡增色不少。但要避免使用蒸餾水，如果所在處所自來水質量不佳，使用乾淨的山泉水也是個理想的方法。

五、沖煮法：咖啡的沖煮方式會因不同的器具而有所差異，即使用同一種咖啡豆及同一種器具器，不同的沖煮方式，所呈現的風味也有很大的變化材，這是咖啡文化迷人之處。

六、器具：保養好您的使用器具，也是沖煮出一杯好咖啡的必要條件之一。沖煮過程中所使用過的器具，必須立刻清洗乾淨，放在通風的地方，保持乾燥。千萬別把泡茶的「養壺」觀念，帶進咖啡文化來，否則您將得到一杯充滿奇怪油臭味的失敗咖啡。

七、時間：正確的掌握沖煮時間，才能得到一杯美味的咖啡。沖煮時間過長，咖啡會變苦，而且會釋放更多的咖啡因。

總而言之：咖啡豆的數量，決定杯量。咖啡的風味，取決於研磨的粗細。水量，決定咖啡的層次。咖啡的口感，取決於不同的沖煮器具。

常見沖泡咖啡器具說明

手沖濾泡式咖啡摩卡壺虹吸式咖啡冰滴式咖啡義式咖啡機手動打奶泡

如何品嘗咖啡——杯測杯測包含：

干香氣（Fragrance）新鮮研磨尚未充煮的氣味。

濕香氣也就是充煮咖啡中重要的過程（預浸）中產生的氣味。

明亮的酸度。

甜度在咖啡還是熱的時候品嘗味道。

黏稠度就是口感用舌在上顎滑動去感覺咖啡的滑澀度一般來說富含風味油脂的咖啡舌感是滑的。

複雜度、深度、層次感。

風味獨特性也就是產區的獨特風味或加工過程產生的獨特性（曼特寧）。

餘韻如字面所說喝完咖啡後1~4小時後口中余留下的感覺。

你有多久沒有好好地品嘗一杯咖啡了呢？

在川流不息的車陣里，忙碌擾攘的生活中，你有多久沒有給自己好好喝一杯咖啡的時間了呢？

咖啡館是沙漠中的綠洲，為寂寞國度里的寂寞靈魂，注入一股暖流，補充你因麻木而逐漸流失的體溫，滋潤你因長期冷漠而乾涸的生命……

白色的瓷盤中，奶精和糖的命運，全在你的掌握之中……

可以苦澀、可以甘甜、可以濃郁、可以清淡，這就是咖啡的世界……

Ｌatte有人翻成「拿鐵]」，也有人譯為「那堤」，什麼是Ｌatte呢？在義大利文中就Ｌatte是牛奶的意思。Ｌatte咖啡就是以一份Espresso，三份牛奶及一份奶泡的比例所混和而成的一種咖啡。這種富含奶味的Ｌatte，是義大利人最愛喝咖啡之一。同樣的「歐雷咖啡」是法國人的說法，Cafe au lait就是牛奶咖啡的意思。

一份Espresso，加上一份的蒸氣打泡過的牛奶與牛奶泡沫，最後在配上適量的肉桂粉或巧克力粉，就成為一杯香濃的Cappuccino了!與其它咖啡不同的，Cappuccino事先將糖放在杯底，再依序倒入熱的Espresso、牛奶與泡沫。據說，Cappuccino是一位傳教士所發現的喝法，咖啡的中文命名是取它的音而來的。

Espresso指的是一種以高壓來沖煮咖啡的方法。這種Espresso的咖啡沖泡法源自義大利，由於需要以高壓來加促萃取咖啡中的成份，因此所煮出來的咖啡呈現的是較濃稠的深褐色液體。而我們稱之為義大利濃縮咖啡。

什麼是Mocha咖啡？一份Espresso一份苦巧克力，在加上一份熱牛奶，就成為所謂的Mocha咖啡啰！在品嘗摩卡時，你可以依照各人喜好將入糖的量，摩卡咖啡的主要的特點是在於品嘗咖啡與巧克力香味。

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