冷盤辣醬搭配調料汁

魚香醬

口味：

蒜香、辣，色澤鮮紅

用途：

主要給烤帶子、烤生蚝、烤扇貝刷醬之用

用料：

生蒜蓉1000克，薑末50克

調料：

李錦記蒜蓉辣椒醬220克，雞精15克，糖25克，色拉油、辣椒油各25克

製法：

1、生蒜茸沖水半小時，去掉蒜辣味，待用；

2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入蒜蓉、薑末中火煸香，然後轉小火，下入李錦記蒜蓉辣椒醬煸炒均勻，再放入雞精、糖推炒均勻，最後淋入辣椒油炒勻即可出鍋。

註：

烤制前，還要往醬料中加入少許生蒜蓉和鮮檸檬汁。

羊肉燒烤汁

口味：

孜然醬香味

用途：

用於燒烤羊肉的刷醬

用料：

乾花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其醬、圓蔥料各50克

製法：

1、將乾花椒放入碗內，澆入沸水浸泡至水變涼，過濾製成花椒水；

2、取花椒水100克，加入啤酒、香其醬、圓蔥料攪拌均勻，再放入蜂蜜、孜然粉攪拌均勻即成。

鮮酸辣汁

用料：

保寧醋75克，二金條鮮辣椒80克，鮮青、紅小米辣各50克，大蒜20克，鹽4克，味精3克，老薑9克，辣鮮露5克，冷開水150克。

製作：

所有原料放入粉碎機內，充分粉碎，使用時過濾取汁即可。

試做結果：

此款醬汁由於加入了較多的二金條和小米辣，所以辣味特別重，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克，同時再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。

口味：酸辣，吃辣不見辣。

適用範圍：製作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。

鮮椒汁

用料：

鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250

克。

製作：

以上用料調勻即可。

試做結果：

此款醬汁油量較重，烹調時會出現油和湯分離的狀況，故建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會好很多。這裡給大家推薦另一個配方：小米

辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內，倒入純凈水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌

勻。走菜時，過濾料渣即可。

口味：複合鮮辣味

適用範圍：適合製作生態黑雞腳、鮮椒仔兔。

鮮花椒汁

用料：

去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿蔔20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。

製作：

所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。

口味：香麻味

適用範圍：可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。

萬用燒烤汁

口味：

咸鮮偏甜

用途：

主要是在烤肉串期間作為刷料使用，也可用來給烤秋刀魚、魷魚調味

用料：

東古210克，芝麻油15克，辣鮮露30克，白糖20克，味精5克，雞粉10克，蚝油25克，致美齋燒烤汁、水各50克，白芝麻2克

製法：

把以上用料混合均勻即成

藤椒汁

用料：

幺麻子藤椒油100克，家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。

製作：

以上用料調勻即可。

試做結果：

此款醬汁鮮花椒的麻味非常濃，所以建議在試做時（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克。

口味：藤椒味

適用範圍：適合拌土雞、拌牛肉等葷料。

素菜汁

用料：

自製酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鮮小米辣末30克。

製作：

以上用料混合均勻即可。

自製酸甜汁：

白砂糖5千克、清水10千克放入鍋內，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時，放入鎮江香醋3千克，調拌均勻。

口味：酸甜辣

適用範圍：適合拌各種鮮嫩時蔬。

爽口汁

用料：

鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極

鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。

製作：

以上用料調勻即可。

口味：鮮辣味

適用範圍：適合拌蕨菜、拌木耳。

燒椒汁B

用料：

燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。

製作：

燒椒剁碎，加入剩餘的原料攪拌均勻即可。

試做結果：

此款醬汁口味比較單一，可以在此配方的基礎上，增加60克紅油，然後將鹽

和醬油的用量各減少10克。

口味：燒椒味

適用範圍：適合製作燒椒茄子等燒椒風味的冷盤。

燒椒汁A

用料：

生菜子油30克，味精、雞精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美極鮮味汁、恆順香醋各20克，蒜末6克，鹽15克，燒椒150克。

製作：

以上用料調勻即可。

口味：燒椒味

適用範圍：適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。

日式照燒醬

口味：

咸鮮微甜，色澤醬紅

用途：

給多種燒烤肉類作刷醬之用

材料：

李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各200克，雞汁20克，萬字醬油30克，味啉50克，日本燒汁、綿白糖各100克，水50克

製法：

1、把以上用料提前攪拌均勻，待用；

2、鍋入色拉油30克燒至三成熱，放入「1」小火慢慢煸炒至冒小泡，再放入烤香的白芝麻10克攪拌均勻，出鍋即成。

泡椒汁

用料：

上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大紅浙醋100克，白砂糖、自製蔬菜油各35克，鹽5克，辣鮮露30克，味粉10克。

製作：

1、泡辣椒放入石臼內搗碎；大蒜加入鹽也用石臼搗碎。

2、搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自製的蔬菜油。

自製蔬菜油：

鍋內放入菜子油5千克、蔬菜料（胡蘿蔔條、圓蔥塊各50克，香蔥結、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色，過濾料渣，待油溫約為五成熱時關火，放入干辣椒節500克、大紅袍乾花椒250克，浸泡12小時以上方可使用。

口味：泡椒味

適用範圍：適合拌茄子或者拌豇豆。

蜜椒汁

口味：

咸鮮微甜，黑椒味突出

用途：

給多種燒烤肉類作刷醬之用

用料：

上湯1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾湯1罐，味粉、雞粉各150克，黑胡椒碎、白鬍椒碎各120克，生抽、柱侯醬各50克

製法：

將所有調料混合，小火熬至濃稠即成

麻辣烤醬

口味：

麻辣味

用途：

給多種燒烤肉類作刷醬之秘法

用料：

剁碎的紅油豆瓣醬、花椒油各100克，紅油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯醬、芝麻醬各20克，花椒面、鹽、味粉各10克，雞汁5克

製法：

將以上用料拌勻即成

辣蒜醬

口味：

蒜香、辣，色澤鮮紅

用途：主要給帶子、生蚝、扇貝燒烤刷醬之用

用料：

生蒜茸1000克

調料：

李錦記蒜蓉辣椒醬220克，雞精15克，色拉油、辣椒油各25克；

製法：

1、生蒜蓉沖水半小時，去掉蒜辣味，待用；

2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入蒜蓉中火煸香後，轉小火，下入李錦記蒜蓉辣椒醬煸炒出香，再下入雞精炒勻，最後淋入辣椒油炒勻，出鍋待完全冷卻後即成。

快捷版椒麻汁

用料：

青蔥蓉（小香蔥葉粉碎成蓉）250克，藤椒油70克，鹽、味精、雞汁各20克，白砂糖15克。

製作：

以上用料調勻即可。

試做結果：

如果將鹽的用量降低至10克，再增加25克白醬油，鮮味會更濃郁。

口味：椒麻味

適用範圍：適合製作椒麻雞、椒麻肚片。

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