川菜麻辣，可最難做的川菜卻是不辣的菜

很多人以為，川萊均以麻辣來彰顯個性，最難做的自然是麻辣口味了。其實不然，最難做的川菜卻是不辣的菜，開水白菜就是一個傑出的代表。這道菜是四川的傳統名菜，在當時的川菜里，這道菜是可與山珍海味並肩的頭等好湯菜。最初是由名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的，後來川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將開水白菜的烹調技術帶到北京，成為該店高檔宴席上的一味高級高湯菜肴，並廣為流傳。

川菜業內有「開水白菜做不好，名廚名師也枉稱」的說法，可見這道菜的做法非同一般。千萬不要以為「開水」就是「白開水」，這裡的開水」實際上用的是極其講究的上湯，用老雞、老鴨、火腿、肘子、乾貝等上等原料熬製成湯再以精湛的烹制技術熬制的。高湯的特點是湯清如水，清澈見底，鮮香味濃，最重要的是湯中不見一滴油星，看上去就像白開水一樣。之所以取了這麼個普通的名字，也是反其意而用之，有「人不可貌相，菜名不可望文生義」之意。

用的雖然是普通的白菜，但是它的選材卻非常苛刻，一大棵白菜，要選用中間極嫩的一小束菜心，三層幫葉左右，而且要成棵狀不能散。關於開水白菜，四川飯店有很多有趣的故事。最著名的一個是中央領導宴請日本貴賓時，那位女賓客看到上來的菜只在清清淡淡的水裡浮著幾棵白菜，認定是寡淡無味，一直不肯動筷。在中央領導幾次盛情邀請之下，女賓客才勉強用小勺舀了些湯品嘗，不料味道竟是如此鮮美，隨即大快朵頤，並間為何開水煮白菜竟然會如此美味。

再舉一個雞豆花的例子。雞豆花是一道具有獨到風格與特點的成鮮口味名菜，製作完成的菜品色澤潔白，成團不散，質地細嫩，成鮮味美，湯清澈見底，且湯中無一物。品嘗到雞豆花的美味後，食客們無不讚歎：雞肉竟可以做出如此美妙的湯菜，真是不可思議！而雞豆花一般只有在規格較高的宴請大會上才會烹制，高規格的宴請也十有八九會以這道菜作為湯菜，並且經常用來招待國內外賓客，尤其是年長一些的老同志對此菜更是喜愛有加。

雞豆花表面看來用料非常簡單，只有湯汁和雞豆花，然而用料簡單並不等於菜肴做法簡單，從某種意義上來講，這樣的菜肴做起來反而更難，想要做好，更是不易。有一種普遍的規律是，程序越簡單，各程序間的因果關係越緊密，雞豆花正是如此。雞豆花的製作程序可分為雞肉的制蓉雞蓉漿的調製、雞蓉漿在湯中的沖調。程序的完成都需要廚師拿出他最高的技術水，不管是哪個程序出了錯，下一道程序再想補救都是來不及的

推薦閱讀：