美食：蒸饅頭 老面饅頭的做法

美食：蒸饅頭老面饅頭的做法

「面肥」又叫「老面」，是前一次做饅頭時發酵好的麵糰，特意留下一些做下次發酵用，以此做出的饅頭也就是我們常說的「老面饅頭」啦～相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。老面饅頭需要用「面肥」發酵，而非發酵粉，所以發酵所需時間會較長，所以暖和＼不幹燥的天兒最適合來做老面饅頭啦～～～～

１.「面肥」放乾淨容器里

２.用溫水化開，靜置１０分鐘

３.用化好的面肥漿和面

４.揉成光滑的麵糰揉好麵糰後，就進入「漫長」的發酵過程……

５.密封好，或蓋上濕布，放置在溫暖的地方慢發酵

沒有加發酵粉，而是用上次發酵留下的面肥，用面發麵，能發得好么？時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。

直到麵糰發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間　：）接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！

６.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）加一些，揉勻，再加一些，再揉勻……如此反覆。直至麵糰聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可

７.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止

８.整型，切成自己想要的大小，再餳發１０分鐘。整成圓饅頭也可以。

９.冷水上鍋，上汽後再蒸２０分鐘，燜５分鐘即可

剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香～小啰嗦：１.做老面饅頭，發酵是個考驗耐心的過程，沒有發酵粉，會很耗時間。一定要發酵到位，標準是發到原來的兩倍大。２.用面肥發酵好後的麵糰聞起來酸酸的，加鹼水的時候要分次加，加一些，揉一會，聞聞，麵糰的味道如果還帶酸，就還得再放些；鹼要充分化開無顆粒，稍濃些，免得讓麵糰過濕３.除了發酵＼給鹼，揉制也同樣重要，特色面食麵團一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鮮有氣孔才算。這樣出來的饅頭才會筋道，有嚼勁，表皮不塌４.這次做了兩種大小的饅頭，分批蒸的。所以，如果饅頭個兒大的話，要適當延長蒸制的時間，蒸好後燜一些，防回縮。５.放鹼水之前，可以留下一些麵糰，留待下次再做，用保鮮盒裝好放冰箱保存即可。

教你怎樣快速做饅頭教你一個快速吃到香噴噴大饅頭的方法：用500克麵粉，加50克醋、250克溫水，把面和好蒸10分鐘，再加4克小蘇打或鹼面，使勁揉面，直到沒有酸味為止。這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟可口。

饅頭沒熟怎麼辦饅頭最好一次蒸熟，如發現沒熟蓋鍋蓋再蒸就會費時。此時，可在鍋內加少許白酒，燒到鍋里氣足時，饅頭即熟。此法不僅省時間，饅頭吃起來還有一股酒的香味。蒸饅頭鬆軟可口蒸饅頭千萬不要用開水或熱水，這樣會適得其反，因為生冷的麵糰忽然碰到熱的水蒸氣後，形成外熱內冷的情形，輕易使饅頭夾生。在蒸鍋內放了冷水才是正確的方法，這樣漸漸升溫，可使饅頭受熱均勻，蒸出的饅頭鬆軟可口。

中國北方人，恐怕吃饅頭是最多的時候了。而且饅頭是蒸制，完全健康。饅頭還有多種變化。加些蛋是蛋炒饅頭。加些油，是油煎饅頭。加些番茄醬是番茄饅頭。最為主要的是，只要學會了饅頭，你就會學會多種麵食的製作方法。比如各種的包子，花捲。等等面點。

饅頭

饅頭原料:低筋麵粉300克調料:白糖30克，鹽3克，耐高糖酵母3克，水150克（這裡如果你沒有耐高糖酵母，可以用普通酵母，但糖和鹽就不用放了。配方是普通麵粉300克，水150克，酵母3克）蒸鍋尺寸:28厘米饅頭數量:10個（如果緊著點蒸，雙層可以蒸一斤麵粉的量）饅頭做法1，酵母先融化在水中，然後加入麵粉以及其他調料2，充分揉均3，形成一個光滑的麵糰4，分成相等的10個小劑子5，將其滾圓6，蒸籠上刷油7，放入饅頭坯子8，先將水加熱至40度左右，蓋蓋進行醒發。現在是夏天大約28度左右是20分鐘。9，然後醒發至大了一圈10，冷水上鍋，蒸20分鐘。關火後3分鐘開蓋。11，然後取出來，這是內部組織。小貼士：1，製作饅頭的面和水的比例很重要。水是寧少不能多。2，面一定要揉至光滑。夏天酵母容易發酵。所以控制在20分鐘最好。切開麵糰內部組織，應該是沒有氣孔。3，醒發也很重要。如果不醒直接蒸，那麼酵母的作用還沒有形成。肯定出來就是死面。所以一般目測是兩倍大為宜。這裡我用的是20分鐘，如果是冬天，還要根據個人經驗延長醒發時間。4，如果喜歡吃更鬆軟的。可以加少許泡打粉。5，要想饅頭表面好看，蒸好後。要3分鐘後開蓋。6，一個小時饅頭上桌不是神話，相信你也可以做到。小麥麵粉營養小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的大白胖饅頭材料：1、中筋麵粉 500克（饅頭專用粉）普通粉也可以，就是成品的效果、口感差些2、糖 50克 （細白糖，淡饅頭可略）3、黃豆粉 12克 （1湯匙） 加入這個，成品後的饅頭非常白~~吼吼，超級管用哦4、速溶酵母 5克 （1茶匙） 麥德龍有賣，燕山牌，很好用5、泡打粉 8克 （1茶匙） 不喜歡的可以用小蘇打加醋代替，不過偶沒實踐過6、水 220克 （溫水）

做法：1、將酵母撒在溫水（微溫不燙手，40度左右，過燙會燙死酵母）上，等5-10分鐘，樣子像「泥湯」；

2、將粉類混合，加酵母水、再一點一點加水，揉到」三光「（盆光、手光、面光」），面不沾盆

3、將面放案板上，雙手揉面10分鐘，時間越長成品越有嚼頭；揉好後放盆里，蓋上濕布或蓋上保鮮膜防止表面風乾。這是第一次發酵，時間1--2小時

4、取出麵糰，檢驗一下發酵是否成功：用手指按進麵糰到底，不會反彈，有適度酒香味，拍打麵糰有「彭彭」聲，切開，氣孔多且均勻；揉一揉，盡量揉掉麵糰中的氣泡（我用擀麵杖滾壓了一輪），

5、整形，下劑，除饅頭外，我做了包子（豆沙）；臘腸；

6、蒸籠內加一塊濕布（浸濕後擰乾水份），或者油紙(偶放的是油紙)；啥都沒有就刷一層油，為了防止粘底；放入生胚，加蓋，靜置20—30分鐘（二次發酵，面胚漲一倍大）。

7、冷水上籠，上氣後蒸15—20分鐘，等鍋不散氣，稍涼後再掀蓋，為了防止饅頭遇冷回縮。

8、全家福照片

自己家裡做的饅頭放心、乾淨又好吃，沒事做點放在冷凍層，不想做飯時就有的吃了。

食材明細麵粉適量酵母粉適量食用鹼面適量溫水適量製作步驟1.麵粉與1勺鹽混合均勻，酵母粉用適量溫水沖開待用。2.將酵母粉水緩緩倒入麵粉中，水不夠時再添加適量溫水，揉成軟硬適中的麵糰後蓋上濕布醒發1小時左右。3.醒發好的麵糰。4.醒好的麵糰取出，加入一小撮鹼面揉勻。

5.揉勻後將其搓成長條狀。6.將其均勻地分成幾個劑子。7.將劑子一一揉圓。8.將籠屜均勻地塗抹上一層食用油。

9. 將揉好的麵糰一一放入籠屜中，蓋上蓋子再次醒發至兩倍大。10.二次醒發好的饅頭劑子。11.開火，大火上氣後轉中火10分鐘關火，再悶5分鐘即可。12.成品圖，比外面賣的又營養又健康。

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