教你做地道的洛陽水席--連湯肉片

教你做地道的洛陽水席--連湯肉片

(2014-03-15 15:35:25)

洛陽水席起始於唐代，至今已有1000多年的歷史。是迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。

也許是一方水土養一方人，洛陽四面環山，雨水很少，氣候比較乾燥，古代的洛陽天氣更是寒冷，當時又不產水果，因此民間膳食多用湯類。比較常見的有牛肉湯，羊肉湯，驢肉湯，丸子湯，豆腐湯，不翻湯等等，水席是當地宴請賓客的宴席，由當地飲食習慣延伸並升華出來，它的每一道菜都離不開湯湯水水，而且是一道道地上，吃一道換一道，彷彿行雲流水一般，故稱水席。

作為一個土生土長的洛陽人，對水席的情感那是相當的深厚。不僅會吃而且還會做。誰讓咱家就住在《真不同飯店》的對面呢。真不同飯店是洛陽做水席做的最好的酒店，如果想了解再多一些，可以查百度，我這裡就不做累述了。真不同飯店位於洛陽的老城區，而老城區的人幾乎家家都會做水席，有做的好乾脆就開起了飯店。像耀耀水席園，水席之鄉等等都是老城人開的，而且味道也不比真不同差，如果有計划去洛陽看牡丹的人可以去品嘗一下啊

我們家也是經常做水席，在眾多的水席菜中，我最喜歡連湯肉片，連湯肉片也是我在家和在外面點的最多的一道菜，另外像牡丹燕菜，假魚湯，焦炸丸，炒扁垛等等我也很喜歡，慢慢介紹啊。

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主要食材：裡脊肉200克，雞蛋1個，西紅柿1個，木耳一把，金針菇一把，蔥一段，蒜薹十幾根（蒜薹也可以換成豆角之類的菜），大青豆一把，鳳尾菇一把，這裡的鳳尾菇就是平菇，我擔心有些同學不清楚，所以下面照了一張圖片，著重強調了一下。

輔助調料：香醋，生抽，鹽，十三香，澱粉，白鬍椒，高湯。

具體步驟：

1、裡脊肉切成薄片，用雞蛋、十三香、鹽、澱粉抓勻備用，最少腌制20分鐘以上；

2、鳳尾菇撕片，木耳泡發，金針菇泡發，西紅柿洗凈，蒜薹切斷，西紅柿切片，蔥切貓耳朵狀；

3、泡好的木耳和金針菇摘洗乾淨，燒開一鍋水，把木耳，金針菇、鳳尾菇、大青豆分批次過下熱水，基本燙熟。

4、鍋中放油，燒6成熱，放入腌好的肉片快速炸一下，顏色稍微變黃即可。這時的油不要放太多，只要能淹住十幾片肉片既可，肉片可以分多次放入，目的是為了減少油的浪費，因為炸過的油不能多次使用，所以盡量避免浪費。

5、肉片炸好後，另起一鍋，鍋中放入少許油，放入蔥片，爆香後放入蒜薹，放入西紅柿，翻炒幾下，大約30秒，放入過水後的木耳、金針菇、鳳尾菇、大青豆，翻炒幾下後放入炸好的肉片，加少許生抽；

6、肉片放入翻炒大約30秒，加入高湯或者熱水，（高湯也要是熱的），高湯或者熱水要蓋住鍋中的食物

7、大火燒制1分鐘後調入鹽，胡椒，香醋，少許糖。這個時候要嘗一下味道，酸辣爽口即可。加入糖是為了酸辣味兒更綿軟，但量不能太多，不能吃出甜味，少許即可。

8、最後加入水澱粉；水澱粉的量隨鍋中的水分多少而定，標準是：不能太稀也不能太稠，稀稠度就像熬出的米湯油，喝起來糊口但又粘口。米湯油的感覺就是家裡熬粥時，上面的那層稀的湯。既有米湯的粘度又沒有粥稠。具體的看我下面的成品圖。

羅嗦幾句： 1、這道水席菜的味道主要是酸辣鮮香，所以白鬍椒和醋的比例要掌握好，這個因人而異，所以在

放的時候不要一次放太多，一邊放一邊品嘗，不夠味道時再調整。

2、水席就是湯湯水水，所以做水席的時候湯一定要多，否則就變成熬菜了。

3、如果有條件的同學最好熬一鍋高湯，把它分裝在幾個保險盒裡放入冰箱凍起來，隨吃隨用，很

方便，因為水席菜很多的都會用到高湯，如果不用高湯來做水席，菜品的味道會少些層次感。

4、我家熬制的高湯一般用豬骨頭，雞骨架和魚頭來熬制，加入幾片生薑大火燒開後轉小火三個小

時以後，過濾出清湯即可。一定要過濾一下啊，因為有魚頭雞骨架什麼的，一定要把一些雜質

過濾掉，這樣的湯才夠好。

5、如果用高湯做湯頭，那麼勾芡的時候要薄一點兒，如果用清水做湯頭，那麼勾芡的時候要厚一

點兒。

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