酒類收藏入門手冊
本書目錄: 前言
第一章.酒的分類
第二章.中國酒的分類
第三章.洋酒的種類和分級
第四章.中國酒類目錄
第五章.世界知名洋酒一些酒版的實物圖片及資料請見本博客酒版專集像冊.
前言:
隨著國人收入水平的提高和收藏高潮的再次來臨,酒類收藏漸漸進入了收藏者的視線,目前國內的酒類收藏主要包括名酒,酒器,酒瓶,酒標,酒版幾個領域.然而酒類收藏屬於新興領域,參考書也不多,大多數愛好者還處在見到什麼收什麼的階段,對一些酒類基本概念也並不了解,這樣往往會走彎路,只能成為一個保存者,而非收藏者.
本文收集整理了一些關於酒類的基本概念和知識,以與一起跋涉在酒類收藏道路上的同好們共享.
王五原創
第一章.酒的分類
世界範圍從酒的加工工藝上來分類,包括以下幾種:
1.蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料.白蘭地;威士忌;郎姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒,大多是度數較高的烈性酒.
蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質.蜂蜜;甘蔗;甜菜;蘋果和玉米;高粱;稻米;麥類馬鈴薯等.糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精,利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同,將原發酵液加熱至兩者沸點之間,就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質.
用特製的蒸餾器將酒液,酒醪或酒醅加熱,由於它們所含的各種物質的揮發性不同,在加熱蒸餾時,在蒸汽中和酒液中,各種物質的相對含量就有所不同.酒精(乙醇)較易揮發,則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加,而酒液或酒醪中酒精濃度就下降.收集酒氣並經過冷卻,得到的酒液雖然無色,氣味卻辛辣濃烈.其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的釀造酒,酒度低於20%.蒸餾酒則可高達 60%以上.我國的蒸餾酒主要是用穀物原料釀造後經蒸餾得到的.
現代人們所熟悉的蒸餾酒分為:白酒(燒酒);白蘭地;威士忌;伏特加;朗姆等.白酒是中國所特有的,一般是糧食釀成後經蒸餾而成的.白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的,威士忌是大麥等穀物發酵釀製後經蒸餾而成的.蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的.
2.發酵酒
釀造後不經過蒸餾而可以直接飲用的酒,酒精含量較低,如黃酒;葡萄酒等.也叫釀造酒.
發酵酒是以糧谷;水果;乳類等為原料,主要經酵母發酵等工藝釀製而成的,酒精含量小於24%的飲料酒,主要包括啤酒;葡萄酒;水果酒和黃酒等.
黃酒是我國的民族特產,也稱為米酒(ricewine),屬於釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒;葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席.釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模.其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久;最有代表性的產品;山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍岩沉缸酒福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表.
3.配製酒又稱混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入藥材;香料等原料精製而成的酒精飲料.
配製酒的品種繁多,風格各有不同,劃分類別比較困難,較流行的分類法是將配製酒分為三大類:Aperitif(開胃酒),Dessert Wine(餐後甜酒),Liqueur(力嬌酒;利口酒),當然還有中國的配製酒:藥酒.
中國配製酒又稱露酒
根據《中華人民共和國行業標準》對露酒的定義,露酒是以蒸餾酒;發酵酒或食用酒精為酒基,以食用動植物;食品添加劑作為呈香;呈味;呈色物質,按一定生產工藝加工而成,改變了其原酒基風格的飲料酒.保健酒是露酒的一部分.勁酒;椰島鹿龜酒;青梅酒;竹葉青酒都屬於露酒.
第二章.中國酒的分類
一.中國白酒的分類:
釀酒加曲,因為酒麴上生長有大量的微生物,有微生物所分泌的酶(粉酶、糖化酶和蛋白酶等),有生物催化作用,以加速將穀物中的澱粉,白質等轉變成糖;基酸.分在酵母菌的酶的作用下,解成乙醇,酒精.也含有許多這樣的酶,有糖化作用.以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分,酵母菌的作用下再轉變成乙醇.同時酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,是釀酒原料.1.按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為:
(A)大麴酒
大麴酒,以大麴為糖化發酵劑,大麴的原料主要是小麥;大麥,加上一定數量的碗豆.大麴又分為中溫曲;高溫曲和超高溫曲.一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大麴釀成.
(B)小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的,多採用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。
(C)麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
(D)混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
(E)其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。
注:頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發酵;貯存時間長短的命名,如:特曲;陳曲;頭曲;二曲等,也叫做量質定級.其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年.大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱,即大麴酒.
特曲是指特級的大麴酒,也就是特別好的大麴酒.
固液結合法白酒的種類有:
(A)半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
(B)串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成,其代表有:四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
(C)勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒.
液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒,生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊,有的工藝採用生香酵母加以彌補.
此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特製的調香白酒經調配而成.
2 按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類. (1)醬香型白酒
也稱為醬香型白酒,以茅台酒為代表.醬香柔潤為其主要特點.發酵工藝最為複雜.所用的大麴多為超高溫酒麴.
(2)濃香型白酒
以瀘州老窖特曲;五糧液;洋河大麴等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高梁為主,發酵採用混蒸續渣工藝.發酵採用陳年老窖,也有人工培養的老窖.在名優酒中,濃香型白酒的產量最大.四川;江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型.
(3)清香型白酒以汾酒為代表,其特點是清香純正,採用清蒸清渣發酵工藝,發酵採用地缸.
(4)米香型白酒,以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑.
(5)鳳香型代表 西鳳酒
(6)兼香型目前國內有兩種類型1.醬中帶濃型,表現為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協調,餘味爽凈悠長;如湖北白雲邊酒.2.濃中帶醬型,主要表現在濃香帶醬香,諸味協調,口味細膩,餘味爽凈.如黑龍江的玉泉酒等.
(7)特香型代表 四特酒
(8)葯香型
(9)豉香型代表廣東玉冰燒酒
(10)芝麻香型代表 景芝白酒
(11)馥郁香型
(12)老白乾香型
(13)其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒;董酒;白沙液等,香型各有特徵,這些酒的釀造工藝採用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也採用串香法.
二.中國黃酒的分類黃酒的種類
黃酒是以大米等穀物為原料,經過蒸煮;糖化和發酵;壓濾而成的.黃酒又有許多品類.分類的標準之一就是根據含糖量多少.根據糖份含量,黃酒分為干型黃酒;半干型黃酒;半甜型黃酒;甜型黃酒四類.經科學分析鑒定,這四類黃酒剛好是紹興酒的四個名品,即元紅酒;加飯酒;善釀酒、香雪酒。
干黃酒—含糖量小於1.00g/100ML(以葡萄糖計) .「干」表酒中含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低.該酒屬稀醪發酵,總加水量為原料米的三倍左右.發酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短.酵母生長較為旺盛,故發酵徹底,殘糖很低.
色香味格:口味醇和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤.
半干黃酒—含糖分為0.01-0.03g/mL。半干表示酒中糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在發酵過程中,要求較高。酒質濃厚,風味優良。可長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒均屬此類。
色香味格:口味醇厚柔和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清透有光澤。
半甜黃酒—含糖分為0.03-0.10g/mL.該酒工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高.該酒酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚,為黃酒中之珍品.缺點::不宜久存.貯藏時間愈長則色澤愈深.
色香味格:醇厚鮮甜爽口,酒體協調,濃郁醇香,清亮透明,有光澤.
甜黃酒—含糖分0.10-0.20g/mL。一般採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用。由於加入了米白酒,酒度也較高。可常年生產。
色香味格: 鮮甜醇厚,酒體協調,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤.
濃甜黃酒—含糖分為0.20g/mL.
色香味格: 蜜甜醇厚,酒體協調,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤
第三章.洋酒的種類和分級
一.烈酒的分類和等級
洋酒中的烈酒通常被習慣分為六大類:金酒(Gin);威士忌(Whisky);白蘭地(Brandy);伏特加(Vodka);蘭姆酒(又叫羅姆酒;藍姆酒或朗姆酒 Rum)和龍舌蘭酒(Tequila).
廣義上威士忌是所有以穀物為原料所製造出來的蒸餾酒之通稱.雖然在傳統觀念上,許多人都認為威士忌是以大麥為原料製造,但實際上卻不是如此.作者:王五.威士忌是以大麥;黑麥;燕麥;小麥;玉米等穀物為原料,經發酵;蒸餾後放入橡木桶中陳釀;勾兌而成的一種酒精飲料.
蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)蘇格蘭威士忌有兩大類:A.麥芽威士忌,由大麥芽發酵經蒸餾而成.B.穀物威士忌,由大麥芽混合穀物發酵後,經過蒸餾而成.而最暢銷的蘇格蘭威士忌,則是混合麥芽和穀物威士忌而成的佳釀.
還有愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)美國威士忌(Ameican Whiskey)加拿大威士忌(Canadian Whisky)的名稱等等.
一般威士忌的釀製工藝過程可分為下列七個步驟:發芽(Malting)磨碎(Mashing)發酵(Fermentation)蒸餾(Distillation)陳年(Maturing)混配(Blending)裝瓶(Bottling)
蒸餾過後的新酒必須要經過陳年的過程,使其經過橡木桶的陳釀來,吸收植物的天然香氣,併產生出漂亮的琥珀色,同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感.目前在蘇格蘭地區有相關的法令來規範陳年的酒齡時間,即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的,蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上,才能上市銷售.有了這樣的嚴格措施規定,一方面可保障消費者的權益,更替蘇格蘭地區出產的威士忌酒在全世界建立起了高品質的形象.
白蘭地是英文Brandy的譯音,它是以水果為原料,經發酵;蒸餾製成的酒.通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料,通過發酵再蒸餾製成的酒.而以其他水果為原料,通過同樣的方法製成的酒,常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區別其種類.比如,以櫻桃為原料製成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地(Cherry Brandy),以蘋果為原料製成的白蘭地稱為蘋果白蘭地(Apple Brandy).
干邑白蘭地的分級
COGNAC(干邑)是法國西南部的一個小鎮.在它周圍約10萬公頃的範圍內,無論是天氣還是土壤,都最適合良種葡萄的生長.因此,干邑是法國最著名的葡萄產區,這裡所產的葡萄可以釀製成最佳品質的白蘭地,所有干岜都是白蘭地,但是,並非所有白蘭地都是干岜.
<干邑的級別>法國政府有著極為嚴格的規則,酒商是不能隨意自稱的.總括而言,有下列之類別: 3-STAR三星干邑:蘊藏期不少於兩年V.S.O.P干邑:蘊藏期不少於四年 NAPOLEON干邑:蘊藏期不少於六年 X.O.干邑:蘊藏期多在八年以上
例:vsop是使用三十年之內的各種基酒勾兌而成,上市之前又至少在橡木桶中存放至少四年。
而XO是用四十年之內的各種基酒勾兌而成,在上市之前又必須經過八年以上的窖藏,因此口味更加豐富綿長。
二.葡萄酒的分級法國葡萄酒分為下列四個等級,從最高等依序為:
1.A.O.C(法定產區葡萄酒,產地範圍越小越詳細等級越高)
2.V.D.Q.S(優良地區葡萄酒,是介於法定產區葡萄酒和地區葡萄酒之間的等級)
3.VINdePAYS(地區葡萄酒,等級較V.D.Q.S低)
4.VINdeTABLE(日常餐酒)
有許多國家也設立了葡萄酒的分級制度及相關的法律規定,如德國。
德國的葡萄酒按照質量分為下列四大類:
1.QmP(QualitatsweinmitPradikat)優質高級葡萄酒
2.QbA(Qualitatsweinb.A.)特區高級葡萄酒
3.Landwein地區酒
4.Tafelwein餐飲酒
德國葡萄酒分為:日常飲用餐酒(Landwein & Tafelwein);優質酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)簡稱QbA、高級優質酒(Qualitatswein mpt Pradikat)簡稱QmP。美國葡萄酒分為:附屬類、專屬品牌酒(Proprietary Wine);葡萄品名餐酒(Varietal Wine)。勃根地酒分級為:區域酒,只標示產區如(Bourgogne)、村莊級酒,在酒標上會標示村莊名,如:(Chablis Macon Village)、(Cham bolle-Musigny)、一級酒,酒標上會標示村莊及葡萄園名或者(「ler Gru」)、(「Premier Cru」)、特級酒,此類酒不會標示村莊名字,有時也沒標示(「Grand Cru」),通常只會標示葡萄園的名字,如:(Montrachet)、(Musigny)、(La Tache)。義大利酒的等級劃分為:一般日常酒(Vino da Tavola);原產地區域管制酒(DOC:Denominazione di Origine Controllate);原產地區域保證酒(DOCG:Denominazione di Origine Controllate Garantita).葡萄酒是由葡萄汁(漿)經發酵釀製的,它除了含有葡萄果實的營養外,還有發酵過程中產生的有益成分。研究證明,葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養成分,其中包括糖、有機酸、氨基酸、維生素、多酚、無機鹽等,這些成分都是人體所必需的,對於維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。特別是葡萄酒中所含的酚類物質——白藜蘆醇,是近幾年來研究的特點,它具有抗氧化、防衰老、預防冠心病、防癌抗癌的作用。每天適量飲用葡萄酒者,心臟病死亡率是不飲酒者的30%,患痴呆症和早衰性痴呆症的概率為不飲酒者的25%。
第四章.中國酒類目錄
一.中國傳統八大名白酒:
茅台酒尊為中國國酒,以獨特的色、香、味為世人稱頌。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。茅台酒一般52~54度,產於貴州省仁還縣茅台鎮,因產地而得名。該廠位於赤水河畔,有270餘年的歷史。相傳公元1704年,有一賈姓山西鹽商從山西汾陽杏花村請釀酒大師在茅台鎮釀製山西汾酒。但依古老的汾酒製法。高粱作料,小麥制曲,赤水河之水作引,釀的醇香美酒風味卻與汾酒不同,故稱「華茅」。即杏花茅台。1873年設立的榮和酒坊,後為貴州財閥賴永初所有,是為「賴茅」。汾酒該酒產于山西省汾陽市杏花村,是我國名酒的鼻祖,距今已有1500多年的歷史。我國最負盛名的八大名酒,都和汾酒有著十分親近的血緣。汾酒的原料,用產於汾陽一帶晉中平原的「一把抓」高粱,甘露如醇的「古井佳泉水」,與傳統的釀造工藝.使汾酒清亮透明,氣味芳香,入口綿綿,落口甘甜,回味生津的特色,一直被推崇為「甘泉佳釀」和「液體寶石」.汾酒釀造有一套獨特的工藝,「人必得其精,糧必得其實,水必得其甘,曲必得其明,器必得其潔,缸必得其濕,火必得其緩.」形成了獨特的品質風味.雖為60度高度酒,卻無強烈刺激的感覺,有色、香、味「三絕」的美稱,為我國清香型酒的典範.瀘州老窖特曲產於四川瀘州,明末清初以「溫永盛」和「天成生」兩家酒廠最為著名.「溫永盛」創於清雍正七年,最老的窖已有370多年的歷史,築窖時對泥質要求必須粘性好,磷、氮豐富的肥沃土壤,適宜細菌的繁殖.窖愈老,菌越多,採用老窖發酵續槽配料因之酒香很濃.瀘州老窖特曲具有「濃香、醇和、味甜、回味長」的特色,飲後蘋果回香,心神愉快.已成為濃香型白酒的典型.分為60度和55度兩種.喝時無辛辣感,只覺迴腸轉氣、香沁肌骨。五糧液產於四川宜賓市五糧液酒廠,因以五種糧食(高糧、大米、糯米、玉米、小麥)為原料而得名。水取自泯江江心,質地純凈,發酵劑用純小麥制的「包包曲」,香氣獨特。五糧液酒液清澈透明,開瓶時噴香突起,濃郁撲鼻。飲後余香不盡,屬濃香型酒。柔和甘美,酒味醇厚。香醇甜凈。風格獨特。洋河大麴現產於江蘇省泗陽縣洋河鎮洋河酒廠。清初已聞名於世。 「聞香下馬,知味停車;酒味衝天,飛鳥聞香化鳳;糟粕入水,游魚得味成龍;福泉酒海清香美,味占江南第一家。洋河大麴酒度分64度和62度和55度。酒液無色透明,醇香濃郁,餘味爽凈,回味悠長,是濃香型大麴酒,有「色、香、鮮、濃、醇」的獨特風格。劍南春現產於四川省綿竹縣酒廠,是我國有悠久歷史的名酒之一。唐代以「春」命酒,綿竹是當年劍南道上一大縣,由此得名。相傳唐代李白曾在綿竹「解貂續酒」,有「士解金貂,價重洛陽」的佳話。以高糧、大米、糯米、玉米、小麥五種穀物為原料,經精心釀製而成,屬濃香型。酒度有62度和52度兩種。特點為芳香濃郁,醇和回甜,清洌凈爽,余香悠長。古井貢酒產於安徽亳縣古井貢酒廠。廠內一口古井已有1400年歷史。當地多鹽鹼,水味苦澀。獨此井之水清澈甜美,用以釀酒,酒香濃郁,甘美醇和,該井被稱為「天下名井」.自明萬曆年間就為進貢之酒。古井貢酒酒液清澈透明,香如幽蘭,粘綢掛杯,余香悠長。屬濃香型酒。其酒度為60~62度。董酒產於貴州省遵義市董酒廠,酒度60度,因廠址坐落在北郊董公寺而得名.董酒是我國白酒中釀造工藝最為特殊的一種酒品.它採用優質粘高糧為原料,以水口寺地下泉水為釀造用水,小曲;小窖製取酒醅,大麴;大窖製取香醅,酒醅香醅串燒而成.風格即有大麴酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿;醇和;回甜,還有淡雅舒適的葯香和爽口的微酸.
二.國家名酒
我國共進行過5次對白酒的國際級評比,茅台酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液、沱牌曲酒等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒.在「國家名酒」之外還有「國家級優質酒」的級別,國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行.
所謂"國優"酒則是指獲得銀質獎章的國家優質酒.這兩類酒是經過全國評酒會評出的,其級別最高.如 1998年第五屆全國評酒會評出國家名酒17種,國家優質酒53種。國家名酒大都在商標上注有"中國名酒"四個字,此外還印有金質獎章的圖案。國優酒大都在商標上注有"國優"字樣或印有銀質獎章圖案。所謂"省優"是指獲得省級質量獎的酒。所謂"部優"是指經某一個部門,如輕工部、商業部等評出的優質酒。
第一次全國評酒會於1952年在北京召開,由中國專賣實業公司主持,共評出八種國家級名酒,其中白酒四種,黃酒一種,葡萄酒類三種。第二次全國評酒會於1963年在北京召開,由輕工業部主持,並首次制定了評酒規則,共評出國家級名酒十八種。其中白酒八種,黃酒二種,啤酒一種,葡萄酒類六種,露酒一種。第三次全國評酒會於1979年在遼寧大連舉行,由輕工業部主持,共評出十八 種國家名酒。第四次全國評酒會於1984年在山西太原舉行,由中國食品協會主持,共評出國家名酒二十八種。第五次全國評酒會於1989年在安徽合肥市舉行,從白酒中評出17種國家名酒。其它酒類未評。
第一屆全國評酒會共評出全國名酒八種:白酒類四種:茅台酒 貴州省茅台酒廠汾酒 山西省汾陽杏花村酒廠瀘州大麴酒 四川省滬州曲酒廠西鳳酒 陝西省西鳳酒廠黃酒類一種:鑒湖紹興酒 浙江紹興酒廠葡萄酒、果露酒類三種:張裕金獎白蘭地 山東煙台張裕葡萄釀酒公司紅玫瑰葡萄酒 山東煙台張裕葡萄釀酒公司味美思 山東煙台張裕葡萄釀酒公司
第二屆全國評酒會共評出全國名酒 18種,全國優質酒27種。18種名酒是:白酒類八種:五糧液 四川省宜賓五糧液酒廠古井貢酒 安徽省是縣古井酒廠滬州老窖特曲 四川省滬州酒廠全興大麴酒 四川省成都酒廠茅台酒 貴州省茅台酒廠西鳳酒 陝西省西鳳酒廠汾酒 山西省杏花村汾酒廠董酒 貴外省遵義董酒廠黃酒類二種:紹興加飯酒 浙江省紹興釀酒總廠沉缸酒 福建省龍岩酒廠葡萄酒、果露酒七種:白葡萄酒 山東青島葡萄酒廠味美思 山東煙台張裕葡萄釀酒公司玫瑰香紅葡萄酒 山東煙台張裕葡萄釀酒公司夜光杯中國紅葡萄酒 北京東郊葡萄酒廠特製白蘭地 北京東郊葡萄酒廠金獎白蘭地 山東煙台張裕葡萄釀酒公司竹葉青 山西省杏花村汾酒廠啤酒一種:青島啤酒 山東省青島啤酒廠27種優質酒是:白酒類九種:雙溝大麴酒 江蘇省雙溝酒廠龍濱酒 黑龍江省哈爾濱市龍濱酒廠德山大麴酒 湖南省常德全州湘山酒 廣西壯族自治區全州三花酒 廣西壯族自治區桂林凌川白酒 遼寧省錦州哈爾濱高糧糠白酒 黑龍江省哈爾濱合肥薯干白酒 安徽省合肥滄州薯干白酒 河北省滄州制酒廠黃酒類五種:福建老酒 福建省福州壽生酒 浙江省金華醇香酒 江蘇省蘇州大連黃酒 遼寧省大連即墨老酒 山東省即墨葡萄酒、果酒類十種:長白山葡萄酒 吉林省吉林市長白山葡萄酒廠通化葡萄酒礦 吉林省通化葡萄酒廠中華牌掛花酒 北京葡萄酒廠民權紅葡萄酒 河南省民權山植酒 遼寧省瀋陽廣柑酒 四川省渠縣香梅酒 黑龍江省一面坡中國熊岳蘋果酒 遼寧省蓋平五加皮 廣東省廣州荔枝酒 福建省漳州啤酒類三種:特製五星啤酒 北京特製北京啤酒 北京上海啤酒 上海
第三屆全國評酒會評比結果通過評比,由評酒委員會推薦,輕工業部審定,第三屆評酒會共評出全國名酒18種,優質酒 47種。18種名酒是:白酒類八種:茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴酒、董酒、滬州老窖特曲酒。黃酒類二種:紹興加飯酒、龍岩沉缸酒。葡萄酒、果露酒類七種:煙台紅葡萄酒(甜)、中國紅葡萄酒(甜)、沙城白葡萄酒(干)、民權白葡萄酒(甜)、煙台味美思、金獎白蘭地、山西竹葉青。啤酒類一種:青島啤酒47種優質酒是:西鳳酒 六曲香寶豐酒 哈爾濱高粱糠白酒郎酒 燕潮銘武陵酒 金州曲酒雙溝大麴 雙溝低度大麴(39」)淮北口子酒 坊子白酒叢台酒 北京白葡萄酒(甜)白雲邊 長白山葡萄酒湘山酒 北京掛花陳酒三花酒 熊岳蘋果酒長樂燒 廣州五加皮迎春酒 無錫惠泉酒通化人蔘葡萄酒 吉林五味子酒瀋陽山植酒 即墨老酒渠縣紅桔酒 丹陽封缸酒北京蓮花白酒 連江元紅紹興善釀 南平茉莉青福建老酒 九江封缸酒大連黃酒 上海海鷗啤酒瀋陽雪花啤酒 北京特製啤酒第四屆全國評酒會獲獎產品名單葡萄酒獲獎名單金質獎:葵花牌煙台紅葡萄酒 山東煙台張裕葡萄釀酒公司豐收牌中國紅葡萄酒 北京東郊葡萄酒廠葵花牌煙台味美思 山東煙台張裕葡萄釀酒公司長城牌干白葡萄酒 河北沙城中國長城葡萄酒有限公司王朝牌半干白葡萄酒 天津中法合營葡萄酒有限公司銀質獎:豐收牌桂花陳酒 北京葡萄酒廠葵花牌青島白葡萄酒 青島葡萄酒廠紅梅牌中國通化葡萄酒 吉林通化葡萄酒公司長白山牌長白山葡萄酒 吉林長白山葡萄酒廠長城牌白葡萄酒 河南民權葡萄酒廠長城牌半干白葡萄酒 河南民權葡萄酒廠獎盃牌半干白葡萄酒 江蘇豐縣葡萄酒廠雙喜牌干白葡萄酒 安徽蕭縣葡萄酒罐頭聯合公司花果山牌金梅牌半干白葡萄酒 江蘇連雲港市葡萄酒廠風船牌天津陳釀酒 天津市果酒廠黃酒獲獎名單金質獎:塔牌紹興加飯酒 紹興釀酒總廠新羅泉牌沉缸酒 福建龍岩酒廠銀質獎:金楓牌特加飯黃酒 上海楓澤酒廠鼓山牌福建老酒 福州市第一酒廠古越龍山牌紹興元紅酒 紹興釀酒總廠江海牌黃酒 大連酒廠丹陽牌封缸酒 江蘇丹陽酒廠白酒獲獎名單金質獎:飛天牌茅台酒 貴州茅台酒廠古井亭牌、長城牌汾酒 山西杏花村汾酒廠交杯牌五糧液牌五糧液 四川宜賓五糧液酒廠羊禾牌洋河大麴 江蘇洋河酒廠劍南春牌劍南春 四川綿竹酒廠古井牌古井貢酒 安徽古井貢酒廠董牌董酒 貴州遵義董酒廠西鳳牌西鳳酒 陝西西鳳酒廠滬州牌滬州老窖特曲 四川滬州曲酒廠全興牌全興大麴 四川成都酒廠雙溝牌雙溝大麴 江蘇雙溝酒廠黃鶴樓牌特製黃鶴樓酒 武漢酒廠郎泉牌郎酒 四川古苗縣郎酒廠銀質獎武陵牌武陵酒 湖南常德武陵酒廠龍濱牌特釀龍濱酒 哈爾濱市龍濱酒廠寶豐牌寶豐酒 河南寶豐酒廠敘府牌敘府大麴 四川宜賓市曲酒廠德山牌德山大麴 湖南常德市德山大麴酒廠洲陽河牌淑陽河小曲 湖南側陽縣酒廠湘山牌湘山酒 廣西全州湘山酒廠象山牌桂林三花酒 廣西桂林飲料廠雙溝牌雙溝特液 江蘇雙溝酒廠羊禾牌低度洋河大麴酒 江蘇洋河酒廠津牌津酒 天津釀酒廠張弓牌張弓大麴 河南張弓酒廠迎春牌迎春酒 河北廊坊市釀酒廠凌川牌凌川白酒 遼寧凌川酒廠江海牌老窖酒 大連酒廠麓台牌六曲香 山西祁縣酒廠凌塔牌凌塔白酒 遼寧朝陽酒廠勝洪牌老白乾酒 哈爾濱白酒廠龍泉春牌龍泉春 吉林遼源市龍泉酒廠向陽牌陳曲 內蒙古赤峰市制酒廠燕潮酪牌燕潮酩 河北三河縣燕郊酒廠金州牌金州曲酒 遼寧金州酒廠白雲邊牌白雲邊酒 湖北白雲邊酒廠珠江橋牌豉味玉冰燒 廣東石灣酒廠坊子牌坊子白酒 山東坊子酒廠西陵峽牌西陵特曲 湖北宜昌市酒廠紅梅牌中國玉泉酒 黑龍江阿城玉泉酒廠啤酒獲獎名單金質獎:青島牌青島啤酒 青島啤酒廠豐收牌北京特製啤酒 北京啤酒廠天鵝牌十二度特製 上海啤酒上海啤酒廠銀質獎:西湖牌特製西湖啤酒 杭州啤酒廠上海牌十二度上海啤酒 上海華光啤酒廠天鵝牌普通上海啤酒 上海啤酒廠雪花牌雪花啤酒 遼寧瀋陽啤酒廠五星牌五星啤酒 北京雙合盛五星啤酒廠果酒獲獎名單銀質獎:紅梅牌紫梅酒 黑龍江尚志縣一面坡葡萄酒廠紅梅牌香梅酒 黑龍江尚志縣一面坡葡萄酒廠向陽牌五味子酒 吉林長白山葡萄酒廠三杯牌瀋陽山植酒 瀋陽市釀酒廠花果山牌山植酒 江蘇連雲港市葡萄酒廠龍泉牌山棗蜜酒 大連市龍泉酒廠紅梅牌中國熊岳蘋果酒 遼寧熊岳果酒廠雙魚牌中國橙酒 四川萬縣地區果酒廠渠江牌優質紅桔酒 四川渠江果酒廠都江堰牌中華獼猴桃酒 四川灌縣茅梨酒廠興安嶺牌特製紅豆酒 內蒙古牙克石釀酒廠風船牌桂花酒 天津市果酒廠配製酒獲獎名單金質獎:葵花牌金獎白蘭 山東煙台張裕葡萄釀酒公司古井亭牌、長城牌竹葉青酒 山西杏花村汾酒廠園林青牌園林青酒 湖北園林青酒廠銀質獎:豐收牌蓮花白酒 北京葡萄酒廠嘉賓牌嘉賓酒 天津市果酒廠古井亭牌玫瑰汾酒 山西杏花村汾酒廠金星牌玫瑰露酒 天津外貿食品加工廠紅海牌參茸靈酒 長春市春城釀酒廠向陽牌人蔘露酒 吉林通化葡萄酒公司中亞牌至寶三鞭酒 山東煙台張裕葡萄釀酒公司
第五屆全國白酒評比會評比結果一、國家名酒(國家金質獎)名單:飛天、貴州牌茅台酒 貴州茅台酒廠古井亭、汾字、長城牌汾酒 汾字牌汾特佳酒 山西杏花村汾酒廠五糧液牌五糧液 四川宜賓五糧液酒廠洋河牌洋河大麴 江蘇洋河酒廠劍南春牌劍南春 四川綿竹劍南春酒廠古井牌古井貢酒 安徽亳縣古井酒廠董牌董酒、飛天牌董醇 貴州遵義董酒廠西風牌西鳳酒 陝西西鳳酒廠滬州牌滬州老窖特曲 四川滬州曲酒廠全興牌全興大麴 四川成都酒廠雙溝牌雙溝大麴、雙溝特液 江蘇雙溝酒廠黃鶴樓牌特製黃鶴樓酒 武漢市武漢酒廠g腺牌郎酒 四川古藺縣郎酒廠武陵牌武陵酒 湖南常德市武陵酒廠寶豐牌寶豐酒 河南寶豐酒廠宋河牌宋河糧液 河南省宋河酒廠沱牌沱牌曲酒 四川省射洪沱牌酒廠二、國家優質酒(國家銀質獎)複查確認名單:龍濱牌特釀龍濱酒 哈爾濱市龍濱酒廠敘府牌敘府大麴 四川宜賓市曲酒廠德山牌德山大麴 湖南常德德山大麴酒廠倒陽河牌例陽河小曲 湖南側陽縣酒廠湘山牌湘山酒 廣西全州湘山酒廠象山牌桂林三花酒 廣西桂林釀酒總廠雙溝牌雙溝特液 江蘇雙溝酒廠洋河牌洋河大麴 江蘇洋河酒廠津牌津酒 天津市天津釀酒廠張弓牌張弓大麴 河南寧陵張弓酒廠迎春牌迎春酒 河北廊坊市釀酒廠凌川牌凌川白酒 遼寧錦州市凌川酒廠江海牌老窖酒 大連市白酒廠麓台牌六曲香 山西祁縣六曲香酒廠凌塔牌凌塔白酒 遼寧朝陽市朝陽酒廠勝洪牌老白乾酒 哈爾濱市白酒廠龍泉春牌龍泉春 吉林遼源市龍泉酒廠向陽牌陳曲酒 內蒙古赤峰市第一制酒廠燕潮酩牌燕潮酩 河北三河燕郊酒廠金州牌金州曲酒 大連市金州酒廠白雲邊牌白雲邊酒 湖北松滋白雲邊酒廠珠江橋牌豉味玉冰燒 廣東佛山石灣酒廠坊子牌坊子白酒 山東坊子酒廠西陵峽牌西陵特曲 湖北宜昌市酒廠紅梅牌中國玉泉酒 黑龍江阿城玉泉酒廠二峨牌二峨大麴 四川省二峨曲酒廠日子牌口子酒 安徽香灘溪縣口子酒廠三蘇牌三蘇特曲 四川省眉山縣三蘇酒廠習水牌習酒 貴州省習水酒廠三溪牌三溪大麴 四川省沙州三溪酒廠太白牌太白酒 陝西省眉縣太白酒廠孔府牌孔府家酒 山東省曲阜酒廠重崗山牌雙洋特曲 江蘇省雙洋酒廠芳醇鳳牌北鳳酒 黑龍江省寧安縣酒廠叢台牌叢台酒 河北省邯鄲市酒廠白沙牌白沙液 湖南省長沙酒廠大明塔牌寧城老窖 內蒙古寧城八里罕酒廠四特牌四特酒(優級) 江西省四特酒廠仙潭牌仙潭大麴 四川省古商縣曲酒廠香泉牌湯溝特曲、湯溝特液 江蘇省湯溝酒廠安字牌安酒 貴州省安順市酒廠杜康牌杜康酒 杜康酒業集團(汝陽)詩仙牌詩仙太白陳曲 四川省萬縣太白酒廠林河牌林河特曲 河南省商丘林河酒廠寶蓮牌寶蓮大麴 四川省資陽酒廠珍牌珍酒 貴州省珍酒廠晉陽牌晉陽酒 山西省太原徐溝酒廠高溝牌高溝特曲 江蘇省高溝酒廠築春牌築春酒 貴州省軍區酒廠湄字牌湄窖酒 貴州省湄潭酒廠德惠牌德惠大麴 吉林省德惠酒廠黔春牌黔春酒 貴州省貴陽酒廠濉溪牌濉溪特液 安徽省淮北市口子酒廠
第五章.世界知名洋酒
一.威士忌
家豪威士忌CARDHU在十九世紀末,尊尼獲加公司購入了家豪,當時家豪所出產的單一威士忌,已成為調製紅方和黑方的主要成分.其實,家豪高地純麥芽蘇格蘭威士忌,是採用太陽晒乾的麥芽,沾上了泥炭氣息,再加以儲藏而釀製成的,酒質能保留原有特色,因而享有盛名.家豪威士忌的芳香和酒質,皆取中庸之道,恰到好處,入口甘甜,齒頰留香,若開始欣賞單純麥芽威士忌的人士,這實是最理想的嘗試.至於那些已遍嘗威士忌名釀人士,便會視家豪威士忌為多年良伴.尊榮極品威士忌SWING尊尼獲加公司在二十年代初推出尊榮極品威士忌,銷售對象主要是歐洲紳士富豪,當時他們常乘坐一級的豪華油輪往來大西洋兩岸,尊榮「不倒翁」式的酒瓶,實際上是為了風浪而設計,使酒瓶在大西洋的波濤之中不易傾倒。但這種設計亦為乘客平添不少樂趣,加上尊榮極品威士忌醇厚珍貴,贏得豪門富戶的推崇讚賞。自此,尊榮極品威士忌便一直成為最受歡迎的威士忌之一。尊尼獲加黑方JOHNNIE WALKER BLACK LABEL黑方亦是全球首屈一指的高級威士忌,由優質的單純麥芽威士忌調配而成,而且要在嚴格控制的環境中窖藏最少十二年,才蘊釀出這種獨一無二及香醇的佳品。一般人可能會誤認為黑方的酒味與紅方大同小異,事實上,黑方比較芬芳醇和、麥芽味較濃,確是值得細意品嘗。尊尼獲加紅方JOHNNIE WALKER RED LABEL紅方是全球最暢銷的蘇格蘭威士忌,混合了約四十種不同的單純麥芽威士忌和穀物威士忌,於橡木酒桶內蘊藏成熟後入瓶。究竟紅方是那些單純威士忌混合釀成,以及混合了多少種單純威士忌,是一個絕大的秘密。但這種出色的調配,卻使每一瓶紅方都具備獨特的味道,享譽全球。紅方有一種特殊的芳香,原因是在摻合過程中,以塔星斯加麥芽酒為主體。白馬威士忌WHITE HORSE白馬威士忌不僅享譽全球,在蘇格蘭亦有悠久歷史,由著名威士忌製造商J.L.Mackie公司其中一名創辦者的後人,巧妙地混合了約四十種單純威士忌而調配釀成。至於白馬之名,則來自蘇格蘭愛丁堡一間著名的古樸旅館。在各種品牌威士忌中,白馬威士忌而被譽為鄉土氣息最濃厚的,特別是酒香方面,那股鄉土芬芳,是嗅覺和味覺最大享受。白馬威士忌風行日本,價格便宜,在世界很多市場甚受歡迎。登喜路蘇格蘭威士忌登喜路蘇格蘭威士忌是選用最高品質的原料,遵循最傳統的釀製技術再經過精心獨特的混配調製而成的高級蘇格蘭威士忌。威雀蘇格蘭威士忌 THE FAMOUS GROUSE目前威雀蘇格蘭威士忌是屬於蘇格蘭地區最負盛名的HIGHLAND DISTILLERS CO,LTD集團旗下產品之一,目前該集團在中國大陸銷售的產品多為:威雀蘇格蘭威士忌(The Famous Grouse Scotch Whisky)金雀蘇格蘭威士忌(The Famous Grouse Gold Reserve 12yr Scotch Whisky)天威蘇格蘭威士忌(The Famous Grouse Prestige Deluxe Scotch Whisky)備註:威雀Grouse是一種棲息于山區的鳥,其色澤為紅棕色帶淺灰,與棲息地的自然境觀非常接近.高原騎士單一麥牙威士忌
二.干邑白蘭地法國干邑區所特產的白蘭地由一種淡白酒經兩次蒸餾而成儲藏於橡木酒桶中熏陶成熟
XO馬爹利積累八代珍貴釀酒經驗,精選上佳葡萄,經悉心調釀而成的XO馬爹利,成為馬爹利家族二百八十多年釀酒藝術的結晶,XO中之極品。藍帶馬爹利藍帶馬爹利干邑,是馬爹利酒廠獨有的傑出干邑,是一種酒味香醇,色調豐厚的特級干邑白蘭地,也是全球最受歡迎的高級干邑佳釀之一。名士馬爹利名士馬爹利是傳統與現代完美結合的典範,其輕盈的瓶身設計,充滿了現代動感。內含的佳釀卻是八代相傳的經典技藝結晶。金牌馬爹利金牌馬爹利是法國四大幹邑產區佳釀調配的結晶,其色澤圓潤豐滿,韻味成熟芳香,充滿力量和質感,躋身於「醇厚優質干邑」系列。
人頭馬V.S.O.P級別:特優香檳干邑說明:恰到好處的醞釀期V.S.O.P是Very Superior OldPale的簡稱,人頭馬V.S.O.P可以說是此級干邑中世界公認的參考標準。品嘗:由於儲存在林茂山橡木內,此干邑具有誘人的金黃琥珀色澤,帶有清淡的香草和林茂山橡木味。花香:紫蘿蘭,玫瑰,青檸。果香:杏,桃特色:帶有缽酒,榛子和甘草的香味,醇和優厚,香味可以在口中持續2--3分鐘。人頭馬CLYB級別:特優香檳干邑說明:醞釀期極長,香氣甜美的CLUB人頭馬特優香檳干邑,是一種非常香醇的香檳干邑,由於儲存於林茂山橡木時間較長,因此色澤有深厚的琥珀色和濃郁的橡木香。品嘗:酒質深厚有力,香味幽雅且多樣化,有香草,缽酒及橡木味。花香:乾燥花香香料味:胡椒,肉桂特色:帶有烤杏仁和榛子的香味,入口醇和濃郁而富有彈性,餘味可以在口中持續5分鐘以上。人頭馬X.O級別:特優香檳干邑說明:醞釀期長的X.O醇和,香味濃郁,由於經過長期醞釀,讓橡木桶的強烈香味與特優香檳干邑花香互相融合而達到完美無缺的效果,這是許多酒窖大師畢生追求的目標,也是人頭馬多年的許多優秀的酒窖大師配合的完美成果。品嘗:深金黃色或琥珀色,帶紅暈的色調,通透如水晶。並散發細微的水仙和茉莉花香,兼具缽酒新鮮胡桃的多種香味。清淡幽雅的橡木香味夾雜了香草和巧克力的味道,還有杏和無花果般的甜美果香和番紅花的香料味道。特色:入口非常香醇,長年累月使其內涵豐富,達到完美和諧的境界。人頭馬EXTRA級別:特優香檳干邑說明:醞釀期極長,精練濃郁,內涵豐富的EXTRA是上乘的特優香檳干邑。其酒味濃郁細膩,酒香醇厚出眾,帶出精緻的品位。這也是許多調酒大師備加讚譽的超級完美的境界。品嘗:金亮的咖啡色,火紅色,明亮而深沉。細緻的香味包括茉莉,水仙,胡桃,橡木,缽酒和番紅花。特色:有細緻的乾果味道,如杏,無花果,杏仁,似成熟的葡萄。餘味可以持續30分鐘以上。人頭馬金色年代級別:特優香檳干邑說明:細緻,醇和,精鍊濃郁,是特優香檳干邑的頂峰.該酒經過兩代酒師精心挑選大小香檳區的「生命之水」,由第三代酒窖大師精心調配,再加上長年的陳釀,便成為「金色年代」.品嘗:深金黃色,深金黃杏仁色,火紅色.它帶有茉莉和玫瑰般濃郁細緻的香味,隱約散發荔枝的果香,並具有濃郁的缽酒香味.同時還有雪茄,番紅花,肉豆蔻的味道。特色:帶有密糖和生薑的特點,香味濃郁,可縈繞於鼻內一段長時間,味道細緻,完美,醇和,達到酒味與香味完美互相配合的完美效果,餘味可持續40分鐘以上。人頭馬路易十三級別:大香檳干邑說明:純以干邑區中心地帶「大香檳區」的「生命之水」調製而成,陳釀時間以幾十年計算。各調酒大師畢生精力之作,堪稱最上乘的干邑.同時,美酒美瓶,相得易彰.人頭馬路易十三,不但是美酒鑒賞家夢寐以求的絕頂佳品,其由法國巴卡拉(BACCARAT)玻璃廠手工打造的水晶玻璃瓶,更是一件不可多得的藝術精品.一如缽酒,胡桃,水仙和茉莉香味,隱約中又帶有百香果和荔枝的果香.特色:其橡木香夾雜了香草味和雪茄香味.飲家也不難查鷲尾花,紫蘿蘭和玫瑰的幽雅香味和樹脂香。香醇的林茂山橡木,令酒味在口中持續不斷,並轉變成檀香木的味道.香味和酒味都極端細緻,餘味可持續一個小時以上.軒尼詩杯莫停HENNESSY PARADIS在葡萄豐收年中,軒尼詩家族通常會特別精藏數桶極品乾巴白蘭地,因而建立了一個已近二百年歷史的珍貴酒窖。軒尼詩家族在一九七九年決定利用這些寶貴資源,調製成最香醇的干岜白蘭地-軒尼詩杯莫停。被選制杯莫停的「生命之水」,年份由五十年至一百年不等,再儲藏在橡木桶內,這種過程遂使杯莫停具有一種獨特的清冽芳香。軒尼詩 X.OHENNESSY X.OX.O 干岜白蘭地近年來已普遍有X.O的級別,但事實上,這種級別最初是專為軒尼詩家族所享用,X.O所代表的含義就是「特陳」,其設計獨特的酒瓶,是特別為這種芳香佳釀而設的,於一九四七年方始推出.軒尼詩X.O 酒質醇厚芳香,選配十年至七十年期的「生命之水」.長頸干岜白蘭地F.O.V長頸干岜白蘭地在一九零八年在上海面市,最初的目標是上海市場,但很快便成為亞洲干岜白蘭地之佼佼者.長頸干岜白蘭地採用上佳的葡萄釀製,故酒質清冽甘香,並帶有怡人的原野香草氣息.除了酒味甘香外,長頸干岜白蘭地尚有一個特色,便是其裝潢華麗,匠心獨運的樽型,使其得享長頸之名.
三.其他烈酒
氈酒(GIN)將穀物經多重蒸餾而配製成的烈酒配以杜松子及香草來調製出獨特香味郎姆酒(RUM)甘蔗發酵後經蒸餾而釀成的精華經儲藏於木桶內一段時間作進一步的醇化伏特加酒(VODKA)穀物蒸餾的精華,並經再蒸餾以達純化之目的
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