戚風蛋糕全攻略----8款戚風蛋糕大集合

很多新手在剛接觸戚風蛋糕時都曾遇到過各式各樣的問題，回縮、開裂、中間是空的、顏色過重，皮硬內部濕粘等等，很多人都快被這個蛋糕氣瘋了，有沒有

。但是，同學們仍然孜孜不倦地鑽研探索，為的就是從基本功踏入烘焙世界，這種精神必須要鼓勵和讚賞啊

。

戚風蛋糕是"Chiffon cake"的音譯。Chiffon本意是雪紡綢的意思，但音譯的戚風會讓很多人迷糊，有的人沒看清或是覺得不可能是戚字，就叫成了「威風蛋糕」，哈哈，誰這麼叫過舉個手吧

。戚風蛋糕的特點是：水分含量大，體積蓬鬆，組織細膩、柔軟又有彈性，入口濕綿又很容易消化，也是更健康（油和糖相對於其他甜點更少）的蛋糕。所以真不如叫雪紡綢蛋糕，比較好理解。這也是家庭愛好者製作最多，最受歡迎的蛋糕，沒有之一。

根據它的特點我曾經想當然的認為是日本人發明的

，因為亞洲人比較喜歡清淡口味的，也比較接受植物油，而日本人又在西點的製作上進行了相當程度的改良和細化，不像歐美人那麼喜油喜糖喜厚重。但事實是在1927年的時候，由一個美國人哈里·貝克發明了此款蛋糕。並且這人是個保險經紀人哦（估計也是業餘愛好者起步，多勵志，大家加油，不要認為我們沒有專業身份就沒有專業成就

），聽說他後來也有了自己的蛋糕店，在1948時他把蛋糕店賣了，配方也被公佈於眾了。在戚風蛋糕出現之前，都是黃油作為油脂，用黃油做的蛋糕都比較紮實、厚重，也好吃，但是黃油有個特點，它的凝固點很低，環境溫度低就會變硬，更別說要放入冰箱存幾天了，那就成石頭塊狀了。所以戚風蛋糕出現有著歷史性的意義，那就是用植物液體油作為原料，使蛋糕可以冷藏後再食用也不影響口感。並且植物油比黃油融化成液體更容易跟其他水性材料融合，不容易造成油水分離而沉在蛋糕的底部。

戚風蛋糕的變化很多，可以把液體材料換成一定份量的各種果蔬汁、果蔬泥、奶製品等，另外也可以添加各種顏色的和口味的乾粉，比如可可粉，抹茶粉，竹炭粉，紅曲粉，咖啡粉，還有這幾年剛剛出現的乾燥水果粉。自己做變化時，要注意乾濕比例的平衡。液體的材料替代原來液體，比如濃咖啡可以替代等量的水或牛奶。粉類替換麵粉，加入的幾克抹茶粉替代麵粉中的一部分等等。如果添加的是南瓜泥紫薯泥之類的，只要加工成泥狀的稀稠程度跟麵糊差不多，就可以適量的加入一些（不要超過麵糊重量的一半為好）。

戚風蛋糕的模具，家庭多使用6寸、8寸的，一般不用紙杯或是小金屬模具，因為這個蛋糕的特點就是水分大。小的容易烤乾，影響口感。另外模具多是金屬的，不用硅膠的，金屬導熱更好，更有利於蛋糕的爬升。同時模具也多是非不粘的，不粘材質的模具表面過於光滑也不利於蛋糕爬升。模具有活底和固定底的，活底的比較好脫模，固定底的烤前底部（側面不用）要墊油紙。另外模具的形狀很多，方形、圓形、心形、卡通形狀、空心煙囪等等，都可以。圓形8寸活底模具最常用。煙囪模因為中間有個中空的部分，麵筋縮小增加了麵糊的受熱而使導熱更好，所以更適合水分更大不用泡打粉的配方，並且膨脹的高度也會非常理想。

戚風蛋糕也屬於分蛋海綿蛋糕的類別，做法自然跟海綿蛋糕類似，並且是要將雞蛋的蛋黃和蛋白分開，再分別處理操作的。戚風蛋糕的特點決定了它也是家庭製作生日蛋糕最合適的蛋糕坯品種（外面蛋糕店有用戚風蛋糕坯的，也有用全蛋海綿蛋糕坯的）。所以我們更要從這個蛋糕打下一個堅實的基礎。

我們來分解一下戚風蛋糕的操作步驟。上課的時候我也經常說，大家不用看講義，聽就行，很容易理解的。簡單的說：操作就是三步，麵糊製作，蛋白打發（雞蛋的特點和詳細打發圖點擊舊帖），和混合。之前的工作是稱量（稱量和換算請點擊舊帖）配料，之後的工作是入模烘烤、放涼脫模。

1.選料（以8寸蛋糕為例）：

雞蛋用新鮮的，可以挑個頭稍微大一些四個，小點的就來五個。雞蛋份量，對麵糊的稀稠、蛋糕體積的膨脹會有一些影響。而且最好將蛋白和蛋黃分離後，蛋白放入冰箱冷藏二十分鐘，這樣利於打發，蛋黃常溫放。麵粉要用低筋的，低筋麵粉蛋白質含量少，不容易產生麵筋。糖呢，細砂糖最好，沒有的話用綿白糖也可以，可以減少幾克，綿白糖比砂糖的甜度值高且水分大點，不要減少。油請盡量選用味道小的液體植物油，花生油和橄欖油就不符合標準，味兒太大，影響蛋香味兒。稱量請盡量準確，新手不要亂改配方，尤其是糖的份量最好先不減，按原方子試驗後再定奪。經常有人說誰的配方好，烤出的高度高，誰的不好高度還差2厘米呢。其實這個比較不是很客觀，不同的配方用到的材料的份量不一樣，而且不同的人使用的模具也大小會有點區別（即使都是8寸，也有誤差，除非是同一個品牌和型號），光按高度做比較未免太片面了。

2.操作的要點：

1）麵糊製作時，不要忽視蛋黃的攪打，很多人都強調了蛋白的重要性。其實蛋黃也需要充分攪打至顏色發白濃稠和光亮，蛋黃中的乳化性得以充分釋放，再跟液體和麵粉混合變得更容易，注意加入了麵粉後要像炒菜一樣翻拌或切拌，不要畫圈像攪肉餡兒那樣，不要快速長時間的攪拌以防止攪拌過度容易使麵粉出筋，這也是蛋糕回縮的一個原因。

2）蛋白的打發，盛放蛋白的盆一定要無水無油。新鮮的蛋白，涼一點的蛋白更容易打發。分三次加入糖，分次加入糖一個是因為糖多了不容易融化，再一個是因為在蛋白攪打的不同階段（1.蛋白攪打幾下出大泡，2.出更多細泡沫，3.打到6、7分發）加入糖，糖的粘性能更好的支持蛋白的結構。所以減糖就會對成品有影響。至於打發的程度，每個配方都不一樣，打到7分發（濕性發泡）、8分發、9分發、10分發（乾性、硬性發泡）其實都是可以做戚風的，但是要配合不同的配方比例和模具。這個可以參考具體的配方和做法。蛋白如果打發不夠或者過頭，都會在一定程度上影響蛋糕的體積或容易回縮。

3）混合蛋白和蛋黃麵糊時，可以分兩三次，因為打發的蛋白和蛋黃麵糊比重不一樣，分次混合就是讓比重慢慢接近。並且混合的動作是用橡皮刮刀像炒菜一樣翻拌或切拌，也不要畫圈像攪肉餡兒那樣，容易使蛋白消泡。混合好倒入模具，要摔或磕幾下模具，讓麵糊的大氣泡震出並且麵糊更平整。放入預熱好的烤箱，一般放在比較靠下的位置。至於時間和溫度，請參考具體的配方。不同的人寫的配方，烘烤溫度和時間都不一樣，從130-180度都有，從35-70分鐘也都有，第一這得看配方的乾濕比例，簡單的說過濕就要烤的時間久溫度高，過干就得溫度低點時間短點。第二看自己烤箱的溫度狀態，要知道每個不同品牌，或是同一個品牌不同的型號，再或是同樣的型號不同的個體之間，都有一些溫差，尤其是桌上型幾百塊錢的小烤箱的通病。別無他法，只能多試多做。

3.烤好後，也有兩個問題需要注意：烤好後要馬上從烤箱取出，倒扣上完全放涼。放涼後再脫模，脫模用細刀片或是長釺子，或是脫模刀將四周刮開，取出蛋糕，再將底部也刮開即可。因為戚風蛋糕很柔軟又有彈性，切戚風蛋糕的時候要用帶鋸齒的刀，鋸著切。

4.怎麼判斷是否烤好呢？這個問題我簡單的說，你也得親自試兩次以上，有對比才有結果。

1）最基礎的判斷是配方寫的溫度和時間。

2）靠肉眼觀察和親手試：肉眼觀察是，烤好的顏色是金黃色，表面是平的或者中心稍微有點鼓，有裂紋不算是毛病（最多算是不太完美，可能是麵糊過干，溫度太高，或底火溫度偏高等等原因）。用手拍拍蛋糕表面，很有彈性，表面不留下指印，聽不到沙沙的響聲（要仔細聽）。如果只用長牙籤扎中心不粘，不能說明完全烤透了，這個誤差比較大。

3）靠脫模後再判斷：脫模時，用手操作也不會回縮，出膜後側面不縮腰，表面不塌陷。底部和四周跟表面也一樣柔軟，顏色基本跟表面差不多，甚至要更淺才好。多數不成功是，像硬殼一樣，，好像巧克力口味一樣。

有同學反應蛋糕有腥味，因為蛋白是鹼性的，這個腥味大概就是蛋白的味道。盡量用新鮮的雞蛋腥味會小，配方里加點鹽或香草香精也可以起到去腥解膩的作用，還有蛋清里可以加幾滴的檸檬汁、白醋或是塔塔粉來改善，再要注意蛋糕涼了以後再吃就好了。如果這樣你還覺得有味，可能是你對雞蛋的味道太敏感了，也可能蛋糕沒有完全烤透。

常見的問題的分析：

對於烘焙的失敗有很多原因，有的人說誰誰的配方不好，模具不好，烤箱不好等等。不過我想最主要的原因，還是對於一些基本的材料常識、模具常識、操作常識和對自己家烤箱不夠了解所致。所以，別無他法，就是多做，各種蛋糕、餅乾、麵包等品種都是個積累。等你做的種類和次數多了，對常識和操作有了一定的認識和理解，任何一個配方拿來就可以自己分析、使用和改動了。

這回大家做完蛋糕就可以自己分析下原因了。對那種剛買了烤箱，做了一兩個點心就很急切求救的朋友，我的建議是慢慢體會，一開始有很多疑惑也是正常的，要看重過程看輕結果，否則烘焙的快樂就少了很多。新開始任何一個愛好都是一樣，凡事都有個過程，幾次的失敗完全不是個事。而且失敗這事真的是成功之母，如果沒有失敗，你就不會事後分析和找原因，一旦找到了原因，多試幾次，成功就來臨了。一定不要讓戚風蛋糕把你氣瘋。

可可戚風蛋糕八寸圓蛋糕模1個

材料：

A.蛋黃4個，細砂糖20克，鹽少許（約1克），色拉油3大勺（約45克），牛奶3大勺（約40克），香草香精2滴

B.低筋麵粉72克，可可粉8克，泡打粉1/4小勺（約2克），小蘇打1/8小勺

C.蛋白4個，檸檬汁3-5滴，細砂糖60克

做法：

1.打至蛋黃顏色變淺、糖基本融化，並且蛋黃液變得濃稠有光澤，加入鹽，攪拌均勻，加入色拉油，要每加一勺就攪拌均勻後再加第二第三勺，牛奶也同樣加入蛋黃中，最後加入香草香精攪拌均勻成蛋黃糊。

2.將B料粉混合，過篩後加入蛋黃中，用橡皮刮刀攪拌均勻成可可麵糊。

3.蛋白加入檸檬汁後，用電動打蛋器打發，中間分三次加入細砂糖，打至硬性發泡（9分發也可以）。

4.烤箱預熱160度。將1/3的蛋白倒入蛋黃麵糊中，用刮刀翻拌均勻，再繼續分兩次將剩餘的蛋白拌入。

5. 倒入模具，輕磕幾下，排出氣泡。

6.放入烤箱中下層，上下火，烤60分鐘左右，待烤完用手輕輕拍打蛋糕表面，沒有沙沙的聲音即可。

7.烤好後立即取出，倒扣在烤網上晾涼脫模。

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