饅頭是怎樣做出來的？

07-11

1.怎樣自製面肥：在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；

面肥在我們中國是比較常用的一種發酵麵糰，常用來製作各種麵食類的食物，製作麵食一般會用發酵面，半發酵面，水面（死面），發麵製作的食物口感蓬鬆，易於消化。一種發酵飽滿的食物，會給人一種食慾感極強的感覺，特別腸胃不好或者牙口不好的人，食用發麵製品易於消化，隨著科學的發展，市場上也有用發酵粉製作的食物，其實原理基本上是一樣的，但由於發酵粉是在短時間內起到發酵的作用，往往會造成成品得過於蓬鬆，口感不好等弊端，所以，比較傳統的用面肥做發酵用的方法一直未能丟棄，因為用面肥加鹼的方法所製作出來的成品口感好，所以廣受群眾的歡迎。 2.用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。 3.發酵的要訣：加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。4. 如何鑒別發酵的程度用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵糰後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰「嘭嘭」作響，切開麵糰看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。5. 面沒發好怎麼辦在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。6. 怎樣掌握下鹼量如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。

不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關係，只是會影響發酵的時間而已 :roll:2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；3、將麵糰表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓麵糰發酵的胖胖的！4、然後就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關係，稍微加一些乾麵粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘5、還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！但是後來發現用發酵粉蒸出來不如用面肥純鹼蒸出來的好吃，畢竟是原汁原味嘛！

乾酵母做的饅頭鬆軟，泡度好，看起來也好。老面做饅頭要想做好不怎麼容易，不好掌握。但有一點是肯定的，老面饅頭肯定好吃，因為老面還有的芳香菌和微量元素要多些！

發麵：有兩種發麵的方法1.用面肥發麵(通常叫大鹼發麵)把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後兌鹼，當面沒有酸味稍微有一點點鹼味再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的饅頭皮有花點，2.用酵母發麵(通常是快速發麵法)a配料:麵粉500克,乾酵母3克泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑.2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右.3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)

怎樣保存面肥夏天面肥如果保存不當，容易使其干硬或發霉變質。將麵糰放入潔凈的薄塑料袋中，封嚴袋口，放置在陰涼處，麵糰可保持幾天不幹硬或變質。再使用時，用溫水把麵糰泡一泡，即可用手和面了

把麵糰發酵，一般家庭主婦都會做，但面「發」不起來的現象都常常碰到，有何妙法呢？發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。1．要控制好發酵時的溫度把老面肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵糰，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。2．要掌握好發酵程度如麵糰沒有發好，製成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的面點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，面點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱「正肥」，製做的面點潔白鬆軟而有光澤。怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。3．要對好鹼水對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作面點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上濕布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作面點。用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。