專家談國產牛奶質量（獨家報道）

　　從1998年到2010年，中國人從每年平均喝10斤6兩牛奶，迅速地增加到了60斤左右。儘管這仍與國際標準有著很大差距，但對於大部分城市居民來說，超市裡種類繁多、堆得像小山一樣高的牛奶，早已說明了它在生活中的重要性。然而，經歷了2008年「三聚氰胺事件」後，牛奶和其他一些食品一樣，在食品安全領域裡引起人們的擔憂。

　　2010年6月，中國乳業「新國標」正式實施。新標準中，對生乳蛋白質含量的要求有所下降，細菌含量的要求卻進一步放寬，引起了業界的質疑和爭議。整整一年時間，爭論不僅沒有平息，反而愈演愈烈。近日，廣州市奶業協會理事長王丁棉一句「這是全球最差的牛奶標準，是世界乳業之恥」，更是將矛盾推向了風口浪尖。有專家認為，這不是單純的行業之爭，而與牛奶的營養和安全息息相關。

　　為什麼牛奶問題層出不窮？我們究竟該選擇什麼樣的牛奶？《生命時報》記者就讀者最關心的六大問題採訪權威專家，尋找讓消費者放心的答案。

　　一、蛋白質標準降低，對牛奶品質會不會有影響？

　　所謂乳業「新國標」，共包括66項涉及生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳等所有乳類和乳製品的食品安全國家標準。其中，《生乳安全標準》一項中，將生乳，也就是生產牛奶的原料乳的蛋白質含量標準，從原來的每100克不低於2.95%，重新規定為2.8%。而據記者了解，在丹麥、紐西蘭等乳業大國中，生乳蛋白質含量標準都至少在3.0%以上。目前市場上國產牛奶的蛋白質含量多在每百克2.8—3.3克之間，而國外牛奶每百克蛋白質含量均在3克以上。

　　專家認為，從營養的角度來說，老百姓並沒有擔心的必要。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民認為，「新國標」中生乳蛋白質標準降低，並不會給我們的飲用奶和營養攝入帶來太大的問題，因為與原來的標準相比，每100克里蛋白質含量只減少了0.15克。按中國營養學會的標準，成人一天應攝入60—70克動物蛋白。「新國標」里要求，每100克牛奶里含2.8克蛋白質，每天喝500毫升，也就是一斤牛奶，能攝入14克蛋白質，再加上平時肉類等蛋白的攝入，已經足夠了。但從中國乳業的發展來說，在乳品行業工作了近50年的中國奶業協會顧問王懷寶認為，蛋白質含量是衡量乳品品質的最重要指標，雖然標準降低不能說明中國牛奶就是世界最差的，但通過這種方法，而不是通過加強監管、增進技術水平來提高牛奶質量，對乳業的長遠發展並沒有好處。

　　二、菌落標準升高，喝牛奶會有健康風險嗎？

　　新的《生乳安全標準》中，每毫升牛奶中的細菌含量（菌落總數），從2003年規定的不超過50萬，放寬到了200萬。與蛋白質標準相比，這一標準的降低更讓專家們憂心忡忡。王丁棉說，牛奶在剛擠出時，菌落總數其實非常低，每毫升不過3000—5000個，最多1萬—2萬個，而之後能達到200萬個，主要是加工環節造成的。「其實50萬個的標準並不難達到。」他說：「農民的土辦法是牛奶擠出後送到收奶站之前，用冰塊包住盛牛奶的容器，這不僅不難做到，對減少細菌滋生的效果也很好。」王懷寶對此解釋，菌落標準升高並不代表我們以後喝到的牛奶就不衛生了，因為加工中經過加溫消毒，牛奶中的菌落總數都會下降。但也有專家表示出一定的擔心，指出細菌含量高了，首先是牛奶儲藏、運輸中可能產生毒素，這種毒素比細菌更耐熱，加工中，即使高溫也不能將其完全殺死。其次是菌落多會產生酶，分解牛奶中的物質，造成牛奶的味道、口感下降。此外，為殺死更多的細菌，加工中就要採取更苛刻的條件，比如提高殺菌溫度和延長殺菌時間，但這同時也會破壞牛奶營養。對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國表示，目前正規企業的冷鏈運輸都已很成熟，會對原奶中的微生物起到有效控制，消費者不用過多擔心。

　　三、降低牛奶標準更符合國情？

　　新國標為什麼要將牛奶的標準降低？目前「國情論」是最典型的一種解釋。有專家指出，有人說，這是為了「保障散戶奶農的利益」，甚至說，如果不降低標準，很多原奶將無法「過關」，結果就是更多的人喝不到牛奶。對此，王懷寶指出，我國乳業目前確實存在養殖管理過於分散、技術參差不齊等問題。但是，即便如此，達到2.95%和50萬兩個指標，現在看來也不是什麼難事。

　　王懷寶說：「中國的牛奶產業發展的歷史不長，也就在近十年、二十年有了飛速發展。牛奶是一種天然食品，對牧場環境、牧草質量、奶牛品種、養殖方法都有很高的要求。這些硬體一時半會兒提高不了，且市場上需求缺口太大一直得不到滿足，都導致了對乳業的安全監管不充分，甚至為了向下遷就，連國家標準都降低了。」

　　四、牛奶里有添加劑還能喝嗎？

　　前一陣，「老酸奶之所以這麼稠，是因為放了增稠劑」的風波鬧得沸沸揚揚，近日，更有專家爆出，很多純牛奶里其實也添加了香精和增稠劑。對此，王懷寶毫不諱言，這已經是國內部分乳品企業的潛規則了，目的就是讓牛奶看起來濃、聞起來香。但添加劑只是改變牛奶的口感，不會破壞營養，如果按規定添加，對消費者的健康不會造成影響。他指出，應該從根本上改變的，是有些消費者覺得牛奶越香越濃就越好的錯誤觀念。「其實，牛奶有沒有加東西很好判斷。正常的牛奶和母乳一樣，質地較稀，倒在玻璃杯里，邊緣甚至有些透明，味道是淡淡的乳香。」

　　五、進口奶一定比國產奶好嗎？

　　當國產牛奶安全事件頻出時，不少人把眼光投向了進口奶。超市裡進口奶的品牌越來越多，比國產奶高不了多少的價格，讓有些人寧願選它們，「買一個放心」。不過，何計國提醒，進口牛奶也不能盲目迷信。「我們對國內新聞比較關注，所以覺得國內牛奶總出問題，其實在國外，牛奶也經常遭遇安全問題。」歷史上最著名的牛奶安全事件就是2000年發生的日本「雪印牛奶事件」，其低脂牛奶受細菌污染，造成上萬人食品中毒。此外，美國也出現過牛奶被李斯特菌污染，致人死亡的案件。「歐美國家生產的牛奶，還有一個值得關注的問題就是激素添加。」何計國指出，美國乳品行業廣泛使用生長激素。上世紀80年代，孟山都公司研製出基因合成的重組牛生長激素，它可使奶牛產奶量增加10%以上。儘管科學界一片反對聲，但FDA還是於1993年批准了這種激素的商業使用。到了2008年，全美國1/3的奶牛都被注射過生長激素，它們所產的牛奶中，一種能調節人體代謝的蛋白質含量會大幅增加，而這種蛋白質已被證實和癌症高發有密切關係。

　　六、為什麼牛奶總是出問題？

　　從「三聚氰胺事件」一直到「牛奶標準」之爭，很多人開始發出「為什麼中國牛奶總是出問題」的質疑。對此，何計國解釋，牛奶是種營養非常全面的食品，除了蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等，還有一些非脂乳固體。這樣豐富的營養，讓它成為一個天然的「培養皿」，如果生產、加工環節不重視衛生，很容易受到微生物污染、發生腐敗變質，造成食品安全問題。另外，乳製品的消費量很大，品牌卻只有那麼幾個，相對來說比較集中，導致一旦出現安全隱患，問題就可能大範圍爆發。

　　近日，有消息指出，農業部正著手制訂生乳分級標準，有專家指出，這或許是中國奶業的一條出路，我們只能拭目以待，期待著喝到越來越多的放心奶。▲