清真醬牛肉的加工製作

　　配料標準　　主料 生牛肉100千克。　　輔料 黃醬10千克，食鹽3千克，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。　　加工方法　　選料 選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷乾淨，剔除骨頭。然後切成0.75～1千克左右的肉塊，厚度不超過10厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗1次，按肉質老嫩分別存放。　　調醬 鍋內加入清水50千克左右，稍加溫後，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。　　裝鍋 先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿等放在中間。　　醬制 肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。　　出鍋 出鍋時為保持肉塊完整，要用特製的鐵平鏟，把肉一塊一塊地從鍋中托出，並隨手用鍋內原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻後即為成品。　　產品特點 色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。　　來源:公眾號美食小研　　ID:skdjhy1
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