八零一螺螄製作教程

1、香料粉製作（克） ：八角50，三奈20，小回香50，砂仁20，桂皮20,香葉30，白蔻30，草果20，孜然20，丁香10。把以上所有香料配好，叫賣香料的老闆打成粉末，共250克（待用）　　2香辣紅油製作（克）：八角50，山奈25，桂皮25，小茴香30，草果10，香葉15，紫草適量，豆瓣1000，干辣椒500，老薑100，大蔥150，洋蔥100，白酒80，菜籽油3500　　炒制方法：1干辣椒剪破去籽，然後在把干辣椒放入鍋中煮10分鐘左右後撈出過濾幾分鐘水分用機器攪成糍粑辣椒或用刀剁細即成糍粑辣椒；豆瓣稍微剁碎；老薑洗凈拍破，大蔥切成段，洋蔥切塊；八角，山奈，桂皮，小茴香，香葉弄成小塊，草果敲破。　　2炒鍋倒入菜籽油大火燒熟後，熄火冷卻到5成熱，下入姜，大蔥，洋蔥再開小火炸香至金黃，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料過程中用鍋鏟不停的翻動鍋的底部，以免粘鍋，炒到辣椒稍微起圈，微微發白，開始浮面水蒸汽已干時，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香葉，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味時，下入白酒，翻炒均勻熬到鍋內水汽完全蒸發，關火加蓋到鍋里油完全冷卻後，揭蓋，過濾去料渣，把油裝入容器，加蓋保存，香辣紅油即成。　　注意幾個問題；豆瓣選用郫縣紅油豆瓣，(恆星牌和丹丹牌都行)不能剁太細，避免粘鍋，也方便油渣分離；辣椒選用新一代辣椒顏色紅，把油燒熟時用大火，其餘過程只能用中小火，這樣才便於讓顏色和香味完全釋放出來，中途發現油溫過高時可暫時關火翻炒；香料先用溫水泡20分鐘，然後把水漏掉，在加入白酒100克浸泡，鍋的底部用勺子或鏟子要不停的均勻的翻動；之前的菜油一定要先燒熟，之後的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈紅亮為佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以讓香料的為充分入味，和降燥辣。　　3螺螄老油製作 （克）：辣椒節250 紅油300 紅花椒50 青花椒20 老薑片20 熟菜油300 紅油豆瓣100 水1000 香料粉30　　紅油菜油一起下鍋，冷油溫的時候下入青紅花椒，待花椒在鍋里炸的時候，下入辣椒節，炒至辣椒紅亮時下入豆瓣炒香，然後加入1000水，在加入香料粉，老薑片開中火熬制，帶水份收到差不多的時候就行了。看下面圖片

　　炒到這顏色就加入水

　　加入的水的份量

　　這是製做好的老油　　然後把薑片夾起來 不要　　3、螺螄處理　　螺螄先用水清洗一遍，然後把螺螄倒入桶里，裝水淹過螺螄用手攪兩下，然後把浮在面上的撿起來不要。（浮起的都是死的）然後把水瀝干，把螺螄倒入鍋中，（以10斤螺螄為例），然後加入一斤鹽倒在螺螄面上，在加入1－2斤水倒在鹽上，開大火煮，等水沸起來後，在把上面的螺螄用勺翻下去，看螺螄有百分之九十螺螄的蓋煮掉，就關火。然後倒入盆中沖涼，在把水倒掉，就開始選螺螄，螺螄選好，用水淘洗乾淨，把水瀝干就行了。　　注意幾點　　煮螺螄的時候水不用加太多，國為螺螄自代得有水份，等鍋沸起來的時候水就會越來越多，螺螄有些蓋沒煮掉的，並不代表是死的,用手掰開就行。

　　面上的死螺螄

　　螺螄下鍋加鹽

　　螺螄加水

　　螺螄加水煮的水位

　　煮螺螄水份以經完全出來　　這是好的螺螄

　　這是死的不要

　　洗好選好的螺螄，準備下鍋，這是10斤螺螄，炒6份沒問題　　4香辣螺螄製作過程（克）：辣椒節100，青花椒20，紅花椒20，紅油75，熟菜油75，螺螄老油200，鹽30，雞精20，味精20，胡椒粉10，香料粉15，白糖10，豆瓣50，老薑4片，大蒜5瓣　　芝麻油50，啤酒150，螺螄750　　製作：紅油和菜油下鍋，中火，2成油溫時下入青花椒和紅花椒，花椒在鍋里炸時下入辣椒節，辣椒節炒紅亮時下入豆瓣炒香，然後加入300水下大蒜和薑片，大火把鍋里的辣椒和花椒煮一下麻辣味才能夠出來，然後下入螺螄老油，下螺螄加入佐料，雞精，味精，鹽，胡椒粉，白糖，啤酒，（下啤酒的時候要注意，不能太多也不能太少）然後以中火燒至幾分鐘後，待水份燒至還剩4層左右，加入香料粉，加入幾根芹菜段，翻炒幾下關火，在加入芝麻油。起鍋裝盤。　　注意幾點：如果吃得辣，就用貴州小米辣辣椒，我們八0一一直是用的這個辣椒，如果太辣了就加一些不辣的新一代辣椒，花椒用中等的就行了，豆瓣要用紅油豆瓣，（我用的是丹丹牌）芹菜切成寬一厘米，長5－8厘米的段就行，一般一盤加5根就行了，起個點綴作用，辣椒一定要剪段去籽。螺螄客人吃完後，把剩下的辣椒里的姜，蒜，芹菜，螺螄，用筷子夾出來，剩下的辣椒就是老油了，倒入老油桶里。

　　我用的豆瓣

　　炒好的螺螄 因為是手機照的，這個像片我增了點色。做封面　　?……?　　富貴田螺的製作：　　原料：田螺5000克。　　調料：精鹽1000克，薑末300克，蒜末300克，香料油4000克，香辣醬1500克，青花椒粒500克、干紅燈籠椒500克。　　秘制香料油製作：色拉油30斤燒至五成熱，下入香葉100克、草果30個、香果200克、丁香10克、桂皮10個翻炒出香，倒入干紅蔥頭丁1000克、香蔥結600克、薑片400克、蒜末400克、香菜300克，小火煉干水分，瀝去渣滓，留油備用。　　秘制香辣醬製作：菜籽油10斤燒到五成熱，放入郫縣豆瓣10斤、油腐乳500克、泡小米辣1000克、糍粑辣椒4000克小火翻炒40分鐘，加入甜白酒100克，繼續翻炒20分鐘即可。　　製作方法：（1）田螺洗乾淨後放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻，靜置一旁待田螺吐盡泥沙，撈出瀝干水分。　　（2）鍋內放入香料油1500克，燒至五成熱時放入薑末、蒜末，炒香後倒入田螺一同翻炒10分鐘，倒入香辣醬繼續翻炒30分鐘，撈出盛入大盆。　　（3）撒入青花椒粒500克、干紅燈籠椒500克，倒入燒到七成熱的香料油2500克激香即可。

?……?　　炒田螺龍蝦小海鮮技術　　原料：田螺5000克。　　調料：精鹽200克，薑末100克，蒜100克，香料油500克，香辣醬200克，青花椒粒50克、干紅燈籠椒50克，燒烤專用醬100克孜然50克，十三香10克 辣椒面50克，啤酒兩瓶。喜歡麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入適量的花椒面　　秘制香料油製作： 香料先用溫水泡5分鐘，濾干水備用。色拉油30斤燒至五成熱，下入香葉50克、草果30克、香果20克、丁香10克、桂皮20克、八角50克、山奈30克、小茴香20翻炒出香，倒入洋蔥 1000克、蔥600克、薑片400克、蒜末400克、香菜300克，小火煉干水分，瀝去渣滓，留油備用。　　秘制香辣醬製作：菜籽油12斤燒到五成熱，放入郫縣豆瓣8斤、腐乳500克、泡小米椒1000克、辣椒茸（辣椒泡透後打成茸）4000克小火翻炒40分鐘，加入甜白酒100克，繼續翻炒20分鐘即可。　　實驗的時候 各種調料按照比例減 時間也要減 熬制時間 大概就是除以10 再乘以3 就好比你用了1斤油 就是假如10油熬制的時間是60分鐘 就除以10 就是6分鐘 再乘以3 就是18分鐘 大概就是20分鐘搞定　　燒烤專用醬：天津蒜辣醬150克， 甜麵醬60克， 東北豆瓣醬30克 ，芝麻醬30克 ，雞精 味精 都是10克左右， 在一起拌勻 最好有料理機攪拌。　　香料粉配比：八角 110克 花椒 80克 乾薑片 50克良姜 60克 畢卜 30克 桂皮 60克 白鬍椒 60克 茴香30克 肉扣 50克 白扣 30克 丁香 15克 香料在買的時候 就讓賣調料的給打成粉 （此香料粉的配比不要隨意改動和添加必須嚴格按照配比）　　製作方法：（1）田螺洗乾淨後放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻，靜置一旁餵養一到兩天待田螺吐盡泥沙，（水中滴入幾滴菜油其中換幾次水）撈出瀝干水分。去掉尾端　　（2）鍋里水燒開 後下田螺 加鹽150克 煮10分鐘後 在洗2遍　　（3）鍋內放入香料油500克，燒至五成熱時放入薑末、蒜末，撒入青花椒粒50克、干紅燈籠椒50克，香辣醬炒香後加燒烤專用醬100克 味精20克 雞精20克 加入啤酒2瓶 後倒入田螺一同翻炒5分鐘，鹽50克，香料粉5克 ，倒入清水 ，要求清水略低于田螺 ，加蓋燜20分鐘左右後再炒會更香的。　　（4）撒入 孜然50克 辣椒面50克 出鍋。
推薦閱讀：