喝啤酒的門道

炎炎夏日，一杯冰爽的啤酒總會令人愉悅。但喝啤酒這件事其實很有"門道"。如何在眾多品牌與種類的啤酒中找到適合自己身體、口感的"那杯酒"，一點也不簡單。　　啤酒釀造：萬變不離其宗　　作為最古老的酒精飲料之一，啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。燕京啤酒技術處研究人員表示，現在的燕京啤酒，其主要原料是大麥、水、酒花和酵母，再加入輔料大米。啤酒中的爽口、舒適、顏色清亮大多是輔料大米起的作用。　　早在1516年，巴伐利亞公國的威廉四世大公頒布了《德國純啤酒令》，規定德國啤酒只能以大麥芽、啤酒花、酵母和水製作，近五百年來德國啤酒一直是純正啤酒的代表。儘管如今大部分的啤酒都會加入些輔助原料，但這四種原料無疑是啤酒的靈魂。　　美國啤酒花協會釀造顧問高岩介紹，釀酒的核心是發酵，而啤酒的點睛之筆卻是啤酒花。這種與"大麻"有一點親緣關係的植物（不會對神經產生作用）含有樹脂和精油，前者增加苦味，後者增加香味，與大麥芽一起貢獻了啤酒獨特的"香"與"苦"。　　水，作為啤酒的"血液"，自然也很重要，一般選擇軟水，最佳水源酸鹼pH值為5.3左右。其中礦物質和負離子基團，對於麥芽出糖有很大的影響。鈉離子和氯離子可以使甜味更加突出，硫酸根離子可以使啤酒花的苦味更加清脆。這樣苛刻的要求，促使啤酒品牌一直在追求優質的水源，像青島啤酒使用嶗山水就是如此。　　除了這四大主打原料，目前啤酒往往還加入澱粉質、糖類等輔助原料。以澱粉質輔助原料而言，大米、玉米、小麥都經常使用。它們會影響味道、顏色和口感。一般來說，越深色的穀物，會使啤酒味道越重。　　啤酒種類：亂花漸欲迷人眼　　僅是原料的變化就使啤酒呈現許多不同風味，而釀酒工藝的變化更使啤酒種類繁多。市場上，純生啤酒、熟啤酒、干啤酒、無（低）醇啤酒、黑啤酒……足夠令人眼花繚亂。　　其實，純生啤酒和熟啤酒是對應的。前者沒有經過巴氏殺菌，而是通過嚴格過程式控制制，實現無菌釀造，擁有最純正的口感和風味。酒中酵母在裝罐後，甚至在人體內仍可繼續進行生化反應，促進胃液分泌，增進食慾，加強消化，增加營養，容易使人發胖，適合瘦人飲用。而適合胖人或愛美人士飲用的是熟啤酒。它經過巴氏殺菌，阻止酵母在胃液里繼續繁殖，市場上常見的多屬此類。　　干啤酒其實也屬於熟啤的一種。普通啤酒有一定糖分殘留，干啤使用特殊酵母使糖繼續發酵，將其酒里糖分的濃度控制在最低範圍內，適合於肥胖者以及糖尿病患者飲用。與之相比，無醇啤酒適合愛喝酒又沒酒量的人。它利用特種工藝阻止酵母在胃液里發酵，使其沒有酒精但具備啤酒特有的香氣風味以及口感。當然，它也並非完全不含酒精，而是比一般啤酒酒精度3.5%低很多，通常小於1%。同樣的，低醇啤酒酒精含量約為1%~1.5%。　　與上述啤酒不同，黑啤酒是一種由於古代釀酒工藝局限性而誕生的啤酒。當時，釀酒師不知道水質軟硬對釀造的影響，但是發現在麥汁中添加部分烘焙後的麥芽，即使在水質很硬的地區，也可以釀造出很好的啤酒。由於烘焙後的麥芽的顏色為淺棕色到炭黑色，這樣就形成了顏色較深的啤酒。"如今，水處理已經很簡單。但是烘焙麥芽帶來的不同的香型和口感，還有令人玩味的顏色，使得黑啤酒一直很受歡迎。"高岩說。　　當然，啤酒的選擇遠不止這些。對普通啤酒愛好者而言，光靠"品"就能嘗出喝的是哪種啤酒不太現實，還是應該注意啤酒上的商標標註、瓶子（罐）的大小和顏色及瓶中啤酒的顏色。　　以燕京啤酒為例，大眾最常喝的是燕京普啤，啤酒物質損失最少的是燕京純生、最淳厚誘惑力最強的是燕京黑啤、含糖分最低的是燕京超干、幾乎沒有酒精含量的是燕京無醇、最受女士和兒童喜歡的是燕京果啤、喝起來口感最接近原生態的是燕京扎啤。認清了酒瓶標誌，就能選到適合自己的啤酒。　　喝啤酒也要講科學　　燕京啤酒技術部門人員認為，啤酒最適宜飲用的溫度在10℃左右，讓人喝起來有一種全身心降溫的感覺。而啤酒中的泡沫，是由於啤酒中充滿二氧化碳而促發起來的。這些二氧化碳進入胃中後，遇熱而膨脹又通過打嗝排出體外，從而帶走體內部分熱量，達到散熱解暑的功效。同時，二氧化碳與口腔黏膜、舌頭接觸後帶來刺激感，消除了不舒服的黏膩感覺。　　當然，人們喝啤酒不能只在意口感，也要考慮其對健康的影響。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，適量飲用啤酒能夠起到促進消化、健胃的作用。遺憾的是，大多數人都做不到"適量"。中國營養學會建議，男士一天喝啤酒不要超過750毫升；而女士由於對酒精更敏感一些，飲用量最好減半。　　一旦長期過量喝啤酒，肥胖將難以避免。"儘管啤酒本身含有的熱量不是很高，低於白酒、葡萄酒，但啤酒容易飲用過量，不知不覺中攝入的熱量就會超標。而一旦肥胖，糖尿病、心臟病、脂肪肝發病幾率也會大增"，范志紅說，此外，過多酒精攝入既傷害心血管，又誘發癌症，適度飲酒總是最重要的。
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