品嘗紅酒的最基本知識

紅酒，自從被世界衛生組織評為十大健康食品後，喝紅酒的都市人是越來越多了。對於不少「紅酒族」而言，他們鍾情品嘗紅酒中那一點清洌的酸，那一點微甜的回味。對於一小撮「紅酒徒」，喝紅酒更是體驗一種異域文化的過程。 　　紅酒和中國白酒，是兩種不同的酒系統。釀造原料以及釀造工藝都有很大區別。故而真想品出紅酒的滋味，還是要參考西方人多年來形成的品酒經驗。 　　葡萄酒常識 　　三碗不過崗的白酒，是糧食酒。而繾綣纏綿的紅酒，則是葡萄酒。葡萄酒兩類：紅葡萄酒和白葡萄酒，即「干紅」和「干白」。 　　唐朝詩人王翰曾詠「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」，但王翰喝的葡萄酒，應該是半甜及甜葡萄酒。和如今流行的紅酒還有區別。另外一種如今流行的洋酒白蘭地，則是葡萄酒經過蒸餾而成的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒製造，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地等。 　　世界上最好的葡萄酒大多產自法國的波爾多、布根地等地。德國的葡萄酒酒精含量低，有種令人喜愛的果味，並且有時調製成沁人心脾的酸甜味。美國則以加利福尼亞的葡萄酒獨領風騷。澳大利亞有與美國相似的葡萄酒釀造工藝，所釀造的葡萄酒與加利福尼亞釀製的極為相似，但風格常迥然不同。此外，葡萄牙、奧地利、匈牙利、保加利亞等國家，也有不同的葡萄酒風格。 　　中國都市年輕人，他們的紅酒之旅估計多半是從「長城干紅」開始的。下面來看看紅酒之旅的四步曲吧——— 　　第一步：啟瓶 　　紅酒的開瓶是一種優雅的技巧。因為使用不合適的開瓶器，弄壞瓶塞，使塞屑掉入酒中，恐怕許多紅酒族都經歷過。 　　最完美的開瓶過程是這樣的：先將酒讓客人觀看，並說出酒的產地和年份，展示面應使客人直觀地看到酒的標籤。接著用一把普通而結實的槓桿式開瓶器，紅酒徒們稱其為「侍者之友」，總之，這開瓶器一定要選好。 　　用「侍者之友」開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然後扣緊瓶口，進而平穩地將把手柄緩緩拉起，將軟木塞拉出；特別要注意的是，當木塞即將脫離瓶口時，應用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發出大的響聲。完美的開瓶過程中，應盡量保持安靜。開瓶子之後，別忘了用餐巾擦拭瓶口，最好再聞一聞，如果有異味，應謹慎地品嘗確定後更換之。 　　第二步：伺酒 　　「紅酒徒」吳先生告訴記者：「紅酒好比嬌嫩的女人，要特別呵護，它才能給你展露最佳狀態。」基於一些類似的感覺，喝紅酒還不能立刻就喝，要預備一個「伺酒」的過程。 　　開瓶之後要讓酒透透氣，呼吸一會兒，這樣可以讓酒的香味更醇。科學依據是，這樣可以讓酒稍微氧化，去除不好聞的還原氣味，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧（紅酒中的成分）太強。讓酒呼吸多長時間？若為新酒，呼吸的時間最好在３０分鐘或者１個小時。由於開瓶後酒與空氣的接觸面積不大，功效有限，不妨在開瓶後再換瓶，讓酒有機會接觸更多空氣。成熟期的紅酒只需提前半個小時就足夠了，陳年老酒通常結構比較脆弱，最後換瓶去渣後儘快飲用。當然，開瓶後多久才適合沒有一定準則，主要視酒的種類和個人口味而定。 　　第三步：斟酒 　　紅酒的斟酒環節，也挺講究的。 　　上好的酒，最好用餐巾裹著酒瓶，以免手溫使酒升溫。 　　在餐桌上，酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也應站在客人右側，在他面前為他斟酒。此外，為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，倒酒時瓶口最好挨著杯子的。 　　斟酒最多以杯容量的三分之一為度，除了為觀色聞香，還讓升騰的酒香在杯口處留一定的空間。 　　接著，就是試酒，主人要先喝一小口，感覺不錯，才接著為客人斟酒。 　　第四步：品酒 　　品酒是一個主觀性很強的環節，所以記者推薦的以下品酒步驟，可以說更像是一種基本禮儀。 　　（一）觀色。紅酒無非是紅色的，所以這個環節有些皇帝新衣的意思。不過從健康的角度上說，與其觀色不如觀光澤，一般而言，上好的紅酒色澤沉鬱，引人遐想。 　　（二）搖晃。據說這樣可以讓氧氣進入酒內，和酒中活動的酯、醚和乙醛結合，產生香氣。 　　（三）聞酒。這有點像是為第二步做檢查。到底香不香？不香就再晃。一些專業的品酒師將這種香氣描繪成一種只可意會的氣息，但對於普通人而言，好聞就足夠了。 　　（四）品酒。品酒重在品字。做法是啜一口酒，讓它在口腔停留，直到布滿舌頭兩側、舌背、舌尖，並延伸到喉頭底部。 　　（五）回味。品過紅酒後，還要回味一下。一位品酒師稱，他回味的是：酒是清淡，中度濃郁，還是濃郁？單寧太強或太澀？令人感到愉快嗎？餘味持續多久？ 　　普通人回味的重點，應該是這酒我喜歡喝嗎？這酒是什麼牌子，什麼年份，我是否買一瓶自己回家解悶？ 　　葡萄酒業有句古老實用的諺語：「買酒用蘋果，賣酒用乳酪。」喝紅酒時吃塊蘋果，能清晰地嘗出紅酒中的缺陷，而乳酪則有使葡萄酒氣味變柔順的功效，讓人更覺愉快的品嘗。 　　選用酒器 　　紅酒既然是這麼有文化的東西，那承載的器皿自然也不能粗俗了。的確，喝紅酒，最不能隨便怠慢的器皿就是杯子。 　　決定杯子好壞的，是酒。譬如香檳最重要的是氣泡，用笛子型（flute）的杯子，香氣和氣泡可以持久。長笛子型可以看到氣泡一路上升，講究的在杯心碗底部中心點有凹位，讓氣泡從中心點旋轉而上。還有，香檳杯要用水晶造，在顯微鏡下，會看到水晶比玻璃的表面更不平滑，氣泡可以附於其上，慢慢釋放二氣化碳。 　　喝紅酒，清澈無色的水晶酒杯最佳。對於杯子的要求一是清澈，以便清楚觀看杯中酒液；二是薄如紙片，減少舌頭嘴唇與酒接觸的隔閡。三是其形狀設計要以發揮酒的香氣及味道層次為歸依。 　　人的舌頭上有四大味蕾區，以品嘗不同的味道。舌尖嘗甜味，兩旁邊沿嘗鹹味，上部兩旁嘗酸味，後部嘗苦味。酸度高的酒如果舌尖先嘗，會先嘗其甜味，酒液稍後流向兩旁，酒在口感就嘗到其酸、乾的收結。譬如薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇，就是要導向酒液先達舌尖。喝赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因為其香氣清馨，闊口的杯香氣易散，而赤霞珠一般單寧較重，屬較剛烈的酒，杯口的設計要把酒液導向舌面中間，及至兩旁，以達到果味、酸度以及單寧的平衡。 　　餐酒匹配 　　餐酒匹配講飲酒講到這裡，不能不談一談酒和食物的匹配。在英文台的美食節目中，常常傳播酒與食品搭配的規則。 　　對中國人而言，喝紅酒畢竟還是新鮮事，搭配的問題多數人主張「隨遇而安」，有些人認為無論吃什麼菜，最喜歡的酒即是最好的酒。 　　紅酒必須搭配好，才有美酒佳肴的效果出現。 　　因為吃一頓飯，無論中西餐，總有好幾道不同的菜式，如果喝紅酒，最好同時開幾瓶白葡萄或者香檳等，來配合這些不同的菜式。 　　這時，有一些經驗可以參考。先開白酒後開紅酒，這也與吃西餐「先魚後肉」的規矩配合。如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應先飲新酒後飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應先飲較「干」的，再順次飲「甜」的。一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。 　　即使單是「紅酒佐紅肉」，也有一定的講究。如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說，吃「燜」和「燉」的肉。吃野味和調濃味稠汁的肉，宜選酒身濃郁的紅酒。
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