【9道爽口旺銷精美冷盤做法】

豉香毛肚

原料>

金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克

調料>

廚邦醬油5克，蒜蓉、廚邦雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老乾媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、薑片各10克，料酒20克）

做法>

1、金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水；

2、撈出後放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關火後再浸泡10分鐘；

3、撈出切成長8厘米、寬1.5厘米的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩餘的調料拌勻，裝盤。

豉香麻辣湯>

清水7500克，廚邦雞粉100克，廚邦醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風味調味料20克，蔥、姜各50克。以上調料放入鍋內燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。

豆瓣茄子

原料>

長茄子20根去把、去皮，改刀成10厘米長的條，平鋪於托盤內，蓋保鮮膜入蒸箱大火蒸8分鐘，取出自然晾涼；剩餘的茄子邊角料剁碎，用於炒制澆頭

炒制豆瓣醬>

1、鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入洋蔥丁150克炒香；

2、下自製豆瓣醬碎200克（也可用成品郫縣豆瓣醬代替）小火炒出紅油；

3、放入紅美人椒茸200克、紅菜椒茸600克、茄子碎250克，調入糖8克、雞粉10克炒勻出鍋，盛入保鮮盒密封冷藏保存即可。

做法>

取茄條500克擺入長盤，澆炒好的豆瓣醬100克，淋醬中的油30克，撒香蔥碎5克即可上桌。

麻辣豆卷

原料>

干豆皮1張，精製肉餡50克，金針菇20克

調料>

自製麻辣汁水30克，蔥花、香菜各3克

做法>

1、皮鋪平，抹上精製肉餡，慢慢捲起，入蒸箱蒸15—20分鐘至熟，取出切1厘米厚的片；

2、金針菇焯水，墊在盤底，碼上豆皮卷，加熱自製麻辣汁水澆上，撒蔥花、香菜即可。

自製麻辣汁水>

1、將美極鮮味汁8克，辣鮮露3克，薑蓉、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒、紅花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荊條幹辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用燒熱的菜子油炸香，加白芝麻拌勻），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌勻，加陳醋10克，紅油15克調勻即可。

精製肉餡>

1、豬五花肉蓉500克加蔥末、薑末各15克，十三香3克拌勻，摔打上勁；

2、清蒸豬肉罐頭1罐，取肉，絞碎，入攪拌機，加鹽15克、廚邦雞粉10克、純凈水30 克、綠豆澱粉20克拌勻，加入攪打上勁的豬五花肉，再慢慢分次加入罐頭中的湯汁，最後加芝麻油10克、蔥油20克即可。

骨醬花生

原料>

鮮花生仁150克

調料>

排骨醬25克，番茄沙司、細鹽各10克，八角、小蔥各5克，色拉油20克。

做法>

1、將鮮花生仁洗凈、瀝干水分；

2、凈鍋上火，下入色拉油，煸香小蔥，加排骨醬、番茄沙司炒出醬香味後，投入花生仁煸炒，加入清水燒開後，小火煮20分鐘，花生仁起軟入味時，撈出八角和小蔥，開大火收濃汁，裝盤即可。

脆椒土雞爪

原料>

農家正宗土雞腳200克，小乳瓜（小嫩黃瓜）20克，小米辣5克

調料>

A料（鹽2克，廚邦雞粉1.5克，花椒油、味粉各1克），蔥油3克，蔥段、薑片各5克，料酒6克

做法>

1、將雞腳制凈，放蔥、姜、料酒，入蒸箱蒸制25分鐘，取出沖涼，剝開去骨，納入盆中；

2、小乳瓜拍四下，斜切成塊，放入盆中，加入小米辣和A料拌勻，再淋蔥油拌勻即可。

香辣八爪魚

原料>

八爪魚300克，蔥段、薑片各25克，炸花生50克，蔥尖30克

調料>

大紅袍、胡椒粉、廚邦雞粉各3克，鹽4克，白糖6克，辣椒面5克，色拉油10克

做法>

1、將八爪魚制凈，加入蔥段、薑片煮熟，撈出瀝凈；

2、凈鍋上火，下入色拉油，入大紅袍煸香關火，再下入剩下的原料和調料，調拌均勻即可。

燒椒拌牛肉

原料>

杭椒110克，紅椒10克，用白滷水鹵熟的帶筋牛肉20克

調料>

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克

做法>

1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小蔥切成1厘米長的節；

4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

汁香多味肘花

原料>

豬皮1千克，赤肉（豬大腿上的純精肉）500克

調料>

A料（鹽10克，味精3克，雞粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（鹽、蔥各20克，八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生薑 15克），C料（菜子油、醋各20克，鹽5克，味精1克，雞粉3克，生抽、芝麻油各2克，生薑10克）

做法>

1、豬皮刮乾淨油和毛；

2、將赤肉切成條，用A料腌制入味；

3、將腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用紗布包紮緊實；

4、將B料下入鍋中，加入清水2千克調成鹵湯，放入包紮好的肉，小火鹵煮4小時左右，撈出放在托盤中，壓重體物品，將包紮好的肉壓成橢圓形，去掉紗布；

5、將C料調和均勻成醋汁，淋在肘花上桌即可。

秘制菌香豬手

原料>

新鮮豬手約400克

調料>

秘制香菇滷水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）

做法>

1、將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2小時，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻；

2、將秘制香菇滷水汁大火燒開，入豬手後關火，封保鮮膜，加蓋燜12小時至入味，冷涼後撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時取出，改刀成3厘米見方的塊，裝盤即可。

秘制香菇滷水汁：

將純凈水2千克，老抽100克，生抽、泰國魷魚標魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時，入雞粉20克、鹽200克調味即可。