用細節管理堵住廚房出品漏洞

在我（微博）剛接觸餐飲的時候，一位餐飲老總跟我分享到，細節決定成敗。在面臨競爭越來越激烈，人們的消費越來越理性的情況，各企各業越來越注重細節管理。尤其是「事無巨細」的餐飲，細節管理更是如此。

某家大型的中餐店，上座率基本上達到90%，銷售也比較樂觀，但到月底結算時菜款成本卻高出預算。在與餐廳的廚師長分享中，廚師長也覺得納悶，經過市場價格調查原材料進價都是比較合理的，問題出在哪裡呢？在這裡這位廚師長忽略掉了一個環節，也是我們廚房細節管理之一，出品加工過程的細節管理，這一個環節是影響我們菜款成本的重要因素之一，也是對出品得到保證，提高顧客滿意度非常重要的一個環節。

菜品出品加工過程中應怎樣來管理？怎樣來進行合理的控制與監督，有哪些方式方法？針對這類問題筆者（中國餐飲經營）將一一與大家分享。

廚房各菜品在制定了操作標準後，為達到各項標準，要對員工進行培訓與考核，一定要由訓練有素、熟悉標準的製作人員操作，在日常的工作中嚴格地實行。作為廚師長就要根據操作標準嚴格要求，經常監督，這也是有效的現場管理。同時在現場的細節管理中還需要注意以下幾點：

一、原材料加工過程的細節管理

加工過程包括粗加工、細加工。在加工過程中應對加工出成率、加工質量和加工數量予以嚴格管理與控制。

1.對出成率的管理與控制。出成率是原料的利用率，對它的管理與控制，廚師長要測試並規定出各種原材料的出成率指標，尤其是昂貴食品的加工出成率作為檢查控制的重點。

具體的操作方法：

A、對原料和成品分別進行計重或計份並記錄，隨時抽查，未達到指標的要查明原因，採取有效的改正措施。查不出來原因就會存在浪費。

B、在加工的過程中，廚師長要經常檢查加工過後的邊角料和垃圾桶。看是否有可利用的部分未被利用，存在浪費的現象。

C、邊角料的再利用。在加工過程中，有些材料在刀工上要求比較高的，所剩的邊角料就可以再利用來進行製作。如：拍黃瓜和黃瓜條，不夠直的就可以拿來做拍黃瓜，漂亮好看的就可以拿來做黃瓜條等。利用這樣的手法來降低成本運作。

2.對加工質量的管理與控制。

A、嚴格控制原料的成形規格、安全衛生標準，凡不符合要求的不能進入下道工序。

B、加工任務的分工要細，這樣不僅利於分清責任，而且有利於提高廚師專業技術的熟練程度，有效地保證質量。

C、傳統的人工加工比較多，隨著經濟的發展，廚房裡也盡量引入先進的設備，能使用機械切割的要盡量利用，以保證成形的標準化，且還可以減輕人員的工作量，還有利於進行人力資源整合，從而達到降低人力成本。

3.對加工數量的控制與管理。

A、加工數量應以銷售預測為依據，滿足需要為前提，留有適量的儲存周轉量，避免加工過量而造成浪費，並根據剩餘不斷調整每次的加工量。

B、同時對加工好的原材料進行管理，做到先進先出的。可以使用標識，不同顏色的標籤等方式進行標明。以保新鮮度，保證菜品的質量，從而也保證顧客的滿意度。

二、配菜過程的控制與管理

1.配菜過程式控制制的重要性。配菜過程式控制制是食品成本控制的核心，也是保證食品質量的重要環節。某一種或幾種產品損失掉銷售額的百分之一到二，就相當於丟掉了經營利潤的一半。另外，如果賓客兩次光顧你的餐廳，或者兩個賓客同時光顧，而你配給的同份菜肴卻是不同的規格與份量，就會使顧客產生對餐廳的不信任感，從而造成顧客的流失，得不償失。

2.配菜過程的控制與管理方法：

A、使用稱量、計量和計數等控制工具。一般的做法是二至三份稱量一次，如果配製的分量合格的可接著配，如果發現配量不準，那麼後續的每份都要稱量，直到合格為止。

B、憑單配發。接到餐廳客人的訂單，或規定的有關正式通知單才可配置，以保證配製的每份菜都有憑據。

C、提前作好準備：在開餐前根據預測，提前做好常點菜品的配菜準備，這樣有利於出菜速度的提高。

D.廚師在餐中隨時對配菜的份量、標準與質量進行抽查與檢測。以防廚師長由於忙忘記抽查的現象，可實行到位檢查與執行。

三、烹調過程的控制

烹調過程應從以下幾個方面進行控制：

1、爐灶廚師必須嚴格按照操作規範工作。不能有任何的圖方便的違規做法。

2、嚴格控制每次烹調的數量。應堅持少量多次的烹調製作。

3、徹底消除烹調過程中的剩餘食品。剩餘食品是一種浪費，會造成成本的提高。

4、廚師有責任對配菜的質量、標準進行檢測，達不到標準的配份堅決不能進行製作。

出品加工過程在以上的方式方法中，同時需加強環環相扣，環環相監督，形成檢查鏈。

第一：按照廚房生產的流程，從加工、配菜到烹調的三個環節中，每一環節都應是前一環節的控制點，每一環節加工者都要對前一環節的食品質量實行嚴格的檢查控制，不合格要及時提出，幫助糾正。這樣出品才能在整個生產過程中都受監控。

第二：加工過程中的責任。廚房的操作分工使每個崗位都擔負著一個方面的工作，因此，崗位必須體現加工的責任。首先，每位員工必須對自己的生產質量負責。其次：各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，廚師長要把好出菜質量關，並對菜肴食品的質量和整個廚房生產負責。在哪一個環節出現的問題，就需相關人員承擔相應的責任，這樣以責任制的方式提高操作者的責任心。

第三：在整個出品的加工過程中，還需要注意重點控制，把那些經常和容易出現加工問題的環節和部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，當這幾個環節的生產問題解決了，

另外個別環節有質量問題時，再把另外幾個環節作為重點來檢查控制。同時經常會出現質量問題的菜品，需加強關注與重視，做好預算。

通過以上的細節管理，減少我們的浪費，減少我們的失誤，減少操作的錯誤。形成監督與檢測的檢查鏈，提高管理者與操作者的責任心。在細節的管理下有利於我們的成本合理的控制。做好每一項細節就等於做好大事，由此證明細節非常重要，尤其是「事無巨細」的餐飲更是如此。