餃子餡的17種做法

　　中國傳統美食---餃子餡的17種做法

　　1)白菜餡蒸餃

　　主料：麵粉

　　輔料：澄面、肉餡、白菜、蔥、薑

　　調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油

　　烹製方法：

　　1、取麵粉加入少許澄面拌勻，加少許鹽，用60度左右的溫水調開，和成麵團醒發片刻備用；

　　2、豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥薑末攪拌均勻，加入擠幹水分的白菜末、香油、食用油拌勻製成餡備用；

　　3、將麵團取出包入餡製成不同形狀的餃子，蒸熟即可。

　　特點：造型美觀，鮮香軟嫩。

　　2)翡翠水晶餃

　　主料：澄面

　　輔料：菠菜、蝦肉、胡蘿蔔、冬菇

　　調料：鹽、味精、白糖、香油、生粉

　　烹製方法：

　　1、將生粉與澄面以1：1的比例，用清水調勻，鍋中水沸後將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可；

　　2、案板上撒一些幹澄面，將麵團取出放在上面，揉勻後醒發片刻備用；

　　3、將胡蘿蔔、菠菜、冬菇焯熟後切碎，與蝦泥一起加入味精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻製成餡，將麵團取出擀皮包入餡製成餃子，鍋開後蒸5分鐘即可。

　　特點：皮薄餡香，晶瑩透亮。

　　3)素蒸餃

　　主料：麵粉

　　輔料：韭菜、胡蘿蔔、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、薑、蒜

　　調料：鹽、味精、料酒、香油

　　烹製方法：

　　1、將麵粉加入一半開水，一半冷水和成半燙麵的麵團，醒發片刻備用；

　　2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻，炒熟晾涼後依次加入韭菜末、胡蘿蔔末、木耳末、香菇

　　碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、薑末攪拌均勻，包餃子之前再加入鹽、味精

　　、香油拌勻；

　　3、將麵團取出製成麵皮，包成餃子蒸熟即可。

　　特點：鮮香適口，造型美觀。

　　4)韭菜蝦仁餃子餡

　　主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克

　　輔料：薑末適量，調味品適量

　　做法：將瘦豬肉切0.4釐米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線後切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。

　　將韭菜切末，加入薑末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻

　　5)牛肉餡

　　原料：牛肉500克白蘿蔔1000克洋蔥50克雞蛋1個薑汁50克嫩肉粉5克精鹽10克胡椒粉5克料酒15克醬油25克味精15克香油25克精煉油30克幹澱粉50克

　　製法：

　　1牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。

　　2牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。

　　注意：

　　1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。

　　2嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

　　3配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

　　6)魚肉餡

　　原料：大草魚或烏魚1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克

　　製法：

　　1草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。

　　2將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

　　3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

　　注意：

　　1魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

　　2魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。

　　3韭菜只能最後加入。

　　7)三鮮餡

　　原料：鮮蝦仁200克水發海參100克冬筍150克豬前夾肉200克薑片10克蔥節20克薑末20克蔥末50克雞蛋清1個精鹽10克胡椒粉3克料酒30克味精10克雞精10克白糖10克香油25克高湯350克

　　製法：

　　1蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。

　　2豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。

　　注意：

　　1蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

　　2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

　　8)素菜餡

　　原料：大白菜1000克水發香菇150克豆腐乾100克雞蛋4個蔥末50克精鹽1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精煉油150克

　　製法：

　　1大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠幹水分；水發香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

　　2炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。

　　注意：

　　1大白菜一定要先醃漬，再擠幹水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。

　　2雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

　　9)雞肉冬筍餡

　　原料：雞脯肉750克，淨冬筍100克，蔥花50克，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。

　　做法：將雞脯肉洗淨剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。

　　10)魚肉韭黃餡

　　原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。

　　做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。

　　如何調出嫩滑的肉餡：

　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和薑泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。

　　這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

　　11)香菜餃子餡

　　原料：香菜250克，豬肉餡150克。

　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

　　做法：

　　1、香菜擇洗乾淨，瀝幹泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

　　2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。

　　3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。

　　提示：

　　1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。

　　2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。

　　12)西瓜皮餃子餡

　　具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽醃制30分鐘後擠掉水，拌入蔥薑鹽味精麻油等調料，最後加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。

　　我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽醃制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。

　　13)鮮蝦餃子餡

　　原料：鮮肉餡50公克蝦12尾鹽1小匙白鬍椒粉2小匙酒1/3大匙

　　製作：

　　1.將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗淨排去腸泥後幹幹備用。

　　2.先將調味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形，再放一尾蝦於肉餡上即可。

　　12粒水餃份量

　　14)番茄雞蛋餡

　　餃子餡料：

　　雞蛋300克，番茄300克，調料：蔥8克，薑5克，糖5克，鹽6克，香油10克。

　　製作方法：

　　1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，番茄切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)；

　　2.加蔥、薑、糖、鹽、香油等調料，順時針拌勻，番茄雞蛋餃子餡即成；

　　3.快速包水餃，以防出汁太多。

　　15)豬肉餡

　　餃子餡料：

　　五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，薑泥。

　　製作方法：

　 　五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和薑泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

　　16)麻香餡餃子

　　原料：餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜（你喜歡的種類，但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類沒有明顯氣味的青菜）

　　做法：

　　1、準備包好的餃子，我這次用的是三鮮餡的（適宜選用葷餡的），青菜洗淨切粗粒；

　　2、鍋內沸水，放入青菜粒；

　　3、待水再次沸騰，撈起青菜粒放入碗內加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻後墊盤底；

　　4、常規方法煮餃子，一般沸水入鍋，勺子劃開防粘底，水沸餃子浮起後點兩次冷水，再次沸騰即可；

　　5、趁煮餃子的時間調醬汁，芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分攪勻；

　　6、煮好的餃子盛於青菜之上，以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可。

　　17)牛肉香菇榨菜餡

　　用料

　　麵團：麵粉500克，溫水300克，鹽少許。（揉成麵團醒發備用）

　　餡料：牛肉糜200克，豬肉糜200克，蔥、薑、十三香，花椒面，

　　海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調和油。榨菜1斤，

　　香菇數朵，（我又泡了一朵猴頭菇在裡面，很好的）

　　做法

　　1.先將牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入適量的蔥、薑、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調和油，調成肉餡料放至10分鐘備用。

　　2.將榨菜沫與香菇沫在放入調好的肉餡料裡，在放入蔥、薑、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調和油，少許水調製入味。

　　3.取麵團揉成團在中間挖個洞，用手撮成條，下劑揉圓按扁擀成中間鼓外邊薄的片狀，包入餡料捏緊。

　　4.取鍋放入包好的餃子，冷水入鍋開鍋蒸8分鐘，悶2分鐘後在開鍋。

　　5.出鍋啦，熱氣騰騰的餃子，香氣撲鼻，嘴急了去嘗，不小心被油汁湯到了，哇噻真香啊，咬一口能感覺得到榨菜吱吱磨牙賣，肉質也很嫩，總之口感不錯啦，一鍋出來這一餐不剩幾個了，這回的餃子包的滿成功的，你一定要試一試呀。