東南西北都缺啥營養？(組圖)
中國的飲食文化博大精深。東有選料考究、製作精良的點心；西有香辣撲鼻、令人垂涎的火鍋；南有食材講究、慢火煨成的濃湯；北有品種繁多、百吃不厭的面點……可是，在打造美味的同時，哪些營養又被不小心奪走了呢？怎樣改進烹調方法，可以留住這些營養呢？讓我們來聽聽專家是怎麼說的。
東 菜肴太精緻 只有熱量沒營養
上海可謂百味飄香，各種菜式在此雲集。周邊蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱其為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。
有人用「濃油赤醬」概括上海菜的特色，意即汁濃味厚、油重、糖重、色艷。其實用以形容上海本幫菜的紅燒類菜肴更為確切。在鄉泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉肥腸等這些上海菜館的必備菜肴上，濃油赤醬都有淋漓盡致的表現。上海營養學會副理事長史奎雄表示，較早時候，本幫菜口味較重，但受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響，很多上海菜館不再一如既往地濃油赤醬，上海人的口味也逐漸清淡。
上海菜也滲透了上海人的性格：精緻、講究。這體現在，它不但選料嚴謹，每一道菜從原料到上盤，一般都經過很多加工處理。然而，飲食精細卻未必健康。舉例來說，精米、白面經過道道工序的淘洗、加工，葉酸鹽會減少90%，維生素E損失90%以上，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質的含量減少70%以上。蔬菜中的維生素C和B族在浸泡、切的過程中也遭到損失。可見，「精緻菜肴」除了能提供熱能外，其他營養素已微乎其微。史奎雄表示，對付越來越精細的飲食習慣，最好的辦法是平時多吃粗糧。所謂的吃粗糧，一是指吃粗糧，二是指加工方式很粗。有這兩個粗，人才能夠把食物里的營養保存下來吃進去。比如，在主食中摻加一點粗糧，如玉米、小米、蕎麥麵，與大米混合在一起煮飯，隨時為身體補充纖維素。早餐時多吃燕麥與豆制食品，晚上多用紅豆、綠豆熬粥。健康人每日纖維素推薦攝入量為30—50克，每天吃一種帶莖葉的綠色蔬菜，如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜等，這些青菜中含有豐富的不可溶性纖維素，交替進食可以很好地「纖維化」腸道，保持腸道通暢。 （田野） 南 煲湯時間長 損失氨基酸
提示：藥材煲湯有學問(圖)
「寧可食無菜，不可食無湯「，廣東人一直有濃厚的老火靚湯情結。
廣東人愛進補，把各種藥性的食材放進湯里更是他們的拿手好戲，根據四季時令可以選用涼性或熱性的不同湯料：夏有杏仁木瓜雪耳羹，冬有西洋菜陳胗湯。廣式煲湯還講究原汁原味，湯料里絕對不允許放香料，只在需要時放一片姜。經過小火慢慢地煲上幾個小時，其鮮美味道會自然地飄溢出來。
在廣東人眼裡，要想煲一鍋好湯，除了選擇好的食材外，對煲的時間也非常有講究，當地有「三煲四燉」之說，即煲湯一般需要3小時，而燉湯需要4—6小時。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，其實，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失。魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1—2小時左右，在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素的損失，且水面要沒過蔬菜，以和空氣隔離，從而減少營養損失。 另外，煲湯的文火很有可能將維生素等極有營養的成分給破壞了。常用的家庭烹調方法熬出的豬骨湯中，鈣含量極低，每百毫升中平均只有1.0—1.2毫克鈣，與成年人每天應攝取的800毫克鈣相比，根本無法滿足人體需求。王宜建議，煲湯時食物溫度應該長時間維持在85—100攝氏度，一般而言，60—80攝氏度易引起部分維生素破壞。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯既清澈，又濃醇。 廣州中山醫院中醫科主任李俊彪介紹，煲湯前，要通曉各種食材的寒、熱、溫、涼等各性，根據人的體質、氣候、環境，選擇不同的食物來煮湯。比如，在冬季，體質虛寒的人，可以用羊肉、當歸等溫補食材煲湯，尤其適合女性。每到濕潮的夏季，可以用薏米、扁豆煮些清涼的湯，解暑祛濕，而怕熱的人則可以用苦瓜煲湯。（特約記者 顧白）西 又燙又辣 最傷食道
美味火鍋健康吃！(組圖)
一提到西部的「美食」，人們首先想到的一定是極具誘惑的火鍋。特別是在川渝等地，只要走上街頭，就可以看到各色招牌的火鍋店遍及大街小巷。在被譽為「火鍋之城」的重慶，僅方圓不足9公里的渝中區，就有火鍋店近3000家之多。在傳統毛肚火鍋的基礎上，還發展了清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等，品種不下百餘種。
重慶火鍋最具特色的一點就是麻，這是因為裡面加了大量花椒。由於重慶地處四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利於祛濕氣。西南農業大學食品學院教授王光慈表示，涮火鍋的菜品種豐富，一次甚至可以吃到十幾種菜，攝入營養非常全面，但常吃火鍋的人，也要講究健康吃法。
過度煮食，營養流失。以一片菜葉為例，它反覆加熱的同時，不少水溶性B族維生素、礦物質鈣、磷等便流失了。實驗表明，水煮過的青菜，有20%的維生素C被破壞，同時耐熱性不強的維生素B1等也悄悄溜走了。此外，火鍋湯底燒煮90分鐘後，亞硝酸鹽含量超過15毫克/千克，所以吃火鍋應注意控制時間。 選擇清湯鍋底。同樣是青菜豆腐，放在不同的火鍋湯底中涮一下，它們的熱量和脂肪含量就相差甚遠。尤其是葉類蔬菜，非常容易吸收油脂。此外，瓜類、菇類、竹蓀等蔬菜的食物纖維比較疏鬆，也容易吸收湯底中的油分，導致整體脂肪含量增高。因此，最好選清湯或鴛鴦湯底，肉類留到最後吃，也能大大減低脂肪的攝取量。溫度過高刺激食道。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50—60攝氏度的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導致急性食道炎和急性胃炎，重者可誘發咽喉癌、食道癌。在重慶，腸胃的慢性炎症就比較多見。所以，從鍋中取出滾燙的涮食時，最好先放在自己的小碟內晾一晾。少吃內臟，多補維C。火鍋桌上，腸子、毛肚等內臟類食品比較常見，但它們往往膽固醇很高，尤其對中老年人來說，應盡量少攝取。吃火鍋時要注意肉類與蔬菜類的均衡，餐後多補充一些富含維生素C的水果。（特約記者 常虹）北 麵食要多吃帶餡的
南北麵食對對碰(圖)
北方人嗜面，幾乎到了「無面不歡」的地步。從人們常吃的饅頭、花捲、包子、餃子、烙餅，到各地不同做法的湯麵、燜面、滷麵，可謂是同材不同藝。
在所有麵食中，尤以山西的麵食為最。當地有據可查的麵食就有280種之多。煮、炒、燜、煎、燴、煨、涼拌、湯吃、干吃、蘸作料吃……凡是能想得到的，都是樣樣精絕。即使是普通家庭主婦，也能做出數十種麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩等。而山西的刀削麵，更與北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵一起，被譽之為中華五大麵食。
然而，在品味美食的同時，也要注意這種飲食習慣帶來的一些缺憾，衛生部北京醫院李長平、西安交大第一醫院營養科主任段瑪瑙給了大家一些建議。
原湯化原食。經過一煮、一撈兩道烹飪程序，麵粉中49%的維生素B1、57%的維生素B2，以及22%的煙酸隨之損失。而維生素B1是國人最易缺乏的維生素之一，它很容易在加熱過程中被破壞，是典型的水溶性維生素。主任指出，麵粉中水溶性的B族維生素很豐富，但在煮食過程中，B族維生素會流失到湯里。因而喝湯能夠在一定程度上彌補麵食在烹調過程中流失的維生素。另外，更要少吃油炸麵食，過高的油溫會破壞大量營養成分。
多吃帶餡麵食。應該在吃主食的基礎上，多攝取一些維生素。各種餡料可以把葷素搭配在一起，這樣，食品就能提供多種維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鉀等礦物質，可以提高人的免疫力。烹調麵食時，應多搭配黃、綠、紅、黑色的蔬菜，其中含有不同營養素，尤其是木耳、菌類，提倡多吃。
粗細糧搭配。段瑪瑙稱，吃白面的同時，也要多吃蕎面、雜糧、玉米、高粱米等，一天吃5兩麵食，粗糧應該佔2兩，才能做到營養搭配均衡。除了最普通的用小麥粉製成的麵條外，蕎麥、燕麥等用雜糧做成的麵條保健作用更好。其中，最突出的要屬蕎麥麵。蕎麥中的B族維生素和煙酸含量較高，而且，有一種叫蘆丁的成分，是其他穀類中很少有的。煙酸和蘆丁具有降血脂、軟化血管、預防腦出血的作用，因此，蕎麥麵適合患有高血脂、高血壓、冠心病的人食用。此外，蕎麥麵還具有輔助降低血糖的作用，糖尿病患者可以多吃一些。（記者 田野）
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