【淺談】黑茶為什麼可以長期保存並轉化升華？

近些年，隨著黑茶的興起，黑茶以獨特的渥堆發酵工藝有著越存越老越好的品質得到各界茶友的認可。而現在市面上的除了黑茶的老茶越來越多。。。。。。那麼越存越老越好的品質特色是否在其他茶類上通用呢？是否黑茶是唯一能長期存放的茶類呢？

先從闡述一下茶葉加工。

茶樹為一片綠色的樹葉

六大茶類均源於一片綠色的樹葉。

剛剛在茶樹採摘下來為鮮葉，

根據加工手法的不同，

將鮮葉中多酚類不同程度的氧化

製成六大茶類。

中國六大茶類

綠茶 黃茶 白茶

青茶 紅茶 黑茶

酶

茶葉中多酚類氧化重要的參與物質就是——酶。

酶是一類具有生理活性的化合物，是生物體內進行各種化學反應的催化劑

酶的活性決定多酚類氧化的程度，也就是茶葉品質的轉化。

那麼酶在茶葉加工中存在的酶大體分為2種：

第一種是茶葉本身的含有的酶，如多酚氧化酶，果膠酶等。

第二種是在茶葉加工中產生的微生物分泌的胞外酶，如黑茶的渥堆工藝中參與的微生物。

介於以上2個條件，六大茶類在加工過程中，高溫（殺青、高溫乾燥）鈍化鮮葉本身所含的酶的活性，終止多酚類物質的氧化，固定各大茶類形成的品質特徵。

那麼如果讓茶葉後期轉化靠什麼？

那麼各類茶品質特徵形成後，本身酶的活性已經鈍化失活，茶葉越存越老越好的品質、或者品質轉化靠什麼呢？

茶葉後期品質轉化是依靠渥堆發酵中的微生物參與。通過微生物「生化動力」——胞外酶，「物化動力」——微生物熱，茶內含化學成分分解產生的熱以及微生物自身代謝的協調作用，使茶的內含物質發生極為複雜的變化。

簡單來說微生物產生的胞外酶代替茶葉本身中含有的酶與茶葉的基質進行反應，繼續讓茶葉轉化。

黑茶中特有的渥堆發酵工藝產生的微生物是其品質轉化的基礎，塑造了黑茶獨特的品質特徵。

黑茶後發酵

最明顯、容易理解的屬湖南黑茶中的茯茶，茯茶打開後，茶磚裡面布滿「金花」，學名冠突散囊菌。其分泌的胞外酶與茶葉的基質相互作用。

讓一片茯磚茶茯磚茶終身在升華。

另外補充黑茶和紅茶的區別

另外，補充一下，很多人認為紅茶的發酵和黑茶的發酵混為一談！

是！紅茶和黑茶都屬於發酵茶，但二者的發酵原理完全不同。

黑茶的製作工藝為：殺青—揉捻—渥堆—乾燥

在殺青的過程中，通過高溫將茶葉本身酶的活性鈍化。黑茶的品質形成靠渥堆中微生物的濕熱氧化作用產生。

紅茶的製作工藝為：萎調—揉捻—發酵—高溫乾燥—乾燥。

我們可以看到，紅茶製作工藝中，首先茶葉本身的酶的活性沒有鈍化，同時揉捻將細胞破損讓物質與酶充分接觸，並讓其發酵從而茶葉內部發生酶促氧化還原反應，從而形成紅茶的品質特徵。

我們可以看到，紅茶的發酵屬於酶促氧化還原反應。而黑茶的發酵微生物參與的。

那麼對於發酵的定義有是什麼呢？

百度百科中介紹到發酵定義：通過對微生物（或動植物細胞）進行大規模的生長培養，使之發生化學變化和生理變化，從而產生和積累大量人們發酵所需要的代謝產物的過程。

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

所以，嚴格意義上黑茶屬於發酵食品、發酵茶，或者說紅茶屬於前發酵、黑茶屬於後發酵！