「腐」了還讓人愛的百搭食材——腐竹

07-11

對於腐竹，最開始的印象是從腐皮開始的。磨豆腐的豆漿煮沸之後放在一邊保溫，不一會就出現了一層薄薄的腐皮。拿筷子挑起來就是最好的零嘴。那時，為了多吃幾層腐皮還會拿個小扇子去扇。後來才知道腐皮晾乾之後就是腐竹。

食材檔案

中文名：腐竹

別稱：腐皮，豆腐皮

主要原料：黃豆，純天然水質

主要營養成分：蛋白質，纖維素，鈣質

主要食用功效：預防老年痴呆

適宜人群：一般人群

副作用：腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情

儲藏方法：儲放乾燥處

禁忌人群：腎炎、糖尿病、黃豆過敏者忌食

【石潭腐竹】

天時地利人和制出靚腐竹

產地：廣東清遠石潭

選料：當地黃豆+弱鹼性水

關鍵吃：傳統柴草燒制、全手工製作、產量低

【鷹嘴豆腐竹】

口味獨特的粗糧腐竹

產地：新疆

選料：卡布里鷹嘴豆

關鍵吃：沒有轉基因的擔憂、營養元素保留得更好、油脂含量很低、韌度十足

【腐竹的營養價值】

營養學資料表明，每100克豆漿、豆腐、腐竹的蛋白質含量分別為1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在製作過程中經過烘乾，吸收了其精華，濃縮了豆漿中的營養有關。

腐竹的功效作用

腐竹含有多種礦物，補充鈣質，防止因缺鈣導致的骨質疏鬆，增進骨骼發育濃縮了黃豆中的精華，是豆製品中的營養冠軍。常吃腐竹可健腦並預防老年痴呆症防止血管硬化，保護心臟，降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血症、動脈硬化的作用。具備清熱潤肺、止咳消痰的功效，幾乎適合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆類或動物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用，所以腐竹具有良好的健腦作用，有助於預防老年痴呆症。

如何鑒別和挑選腐竹

色澤辨別，外觀辨別，氣味辨別，滋味辨別

色澤辨別

當我們進行腐竹的色澤辨別時，取樣品腐竹直接觀察即可。

良質腐竹——呈淡黃色，有光澤。

次質腐竹——色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。

劣質腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。

通過外觀辨別

當我們進行腐竹外觀辨別時，取樣品腐竹直接觀察，然後折斷再仔細觀察。

良質腐竹——為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀。

次質腐竹——呈枝條或片葉狀，並有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條。

劣質腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質。

通過氣味辨別

當我們進行腐竹氣味辨別時，取樣品腐竹直接嗅其氣味。

良質腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

次質腐竹——腐竹固有的香氣平淡。

劣質腐竹——有霉味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味。

通過滋味辨別

當我們進行腐竹滋味辨別時，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嘗其滋味。

良質腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。

次質腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

劣質腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

腐竹的吃法與做法

腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時即可發開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。腐竹適於久放，但應放在乾燥通風之處。過伏天的腐竹，要經陽光曬、涼風吹數次即可。

豉香腐竹魚頭煲

主料：草魚頭 (1個)

輔料：腐竹 (200克)、紅椒 (適量)、青椒 (適量)、洋蔥 (1/2個)、小青菜 (1棵)

做法：

1、腐竹提前用冷水泡軟。

2、腐竹切成2厘米長的段;青紅椒、洋蔥各切小塊;下青菜洗凈備用。

3、魚頭對剖成兩半，加入料酒腌制10分鐘。

4、起油鍋燒熱，將腌好的魚頭薄薄的裹上一層干澱粉，放入鍋中煎至兩面金黃盛出。

5、原鍋留油，下蔥姜蒜熗鍋。

6、下腐竹和洋蔥翻炒均勻。

7、加入豆豉、生抽、老抽、少許料酒炒勻。

8、倒入清水、鹽、糖、魚頭，大火煮滾，轉小火燉15分鐘。

9、將燉好的腐竹魚頭倒入砂鍋中，再放入青紅椒塊、小青菜，再煮2-3分鐘，加入少許雞精調味即可。

腐竹燒肉

材料：

主料：腐竹300克，豬肋條肉(五花肉)300克，

調料：辣椒(紅，尖，干)10克，醬油20克，鹽7克，料酒10克，大蔥30克，姜15克，八角5克，玉米澱粉30克，植物油70克

做法：

1.將五花肉切成2厘米見方，1厘米厚的塊，放入盆內加醬油腌2分鐘;

2.蔥切小段;

3.姜切片;

4.腐竹放入盆內，加入涼水泡5小時，使之發透，切成小段待用;

5.鍋上火，倒油燒至九成熱，放入五花肉塊炸成紅色撈出;

6.鍋留底油，上火燒熱，加入蔥段、干辣椒粒、料酒爆香;

7.下五花肉塊，清水(以漫過肉為度)，調入醬油、精鹽、薑片;

8.待開鍋後，轉微火燜至八成熟;

9.加入腐竹同燒入味，勾芡即成。

茄汁腐竹

材料：

番茄醬，白醋，白糖，腐竹，鹽，玉米澱粉，植物油

做法：

1. 腐竹提前用涼水泡上，大概2個小時中間沒硬心就泡好了，輕輕擠擠水分，切段

2. 撒些玉米澱粉在腐竹上，拌勻

3. 調茄汁。比例(白糖4：番茄醬3：白醋3，鹽少許)

4. 油燒熱，扔鍋里一個腐竹能馬上浮上來時倒入腐竹，中小火炸制

5. 待腐竹微黃，且勺子一敲咔咔聲即可，迅速撈出腐竹控油

6. 鍋內入少許底油，加入兌好的茄汁，勺子不斷攪拌，稍粘稠即可倒入腐竹

7. 迅速翻勺，腐竹裹勻茄汁即可出鍋!

西芹腐竹

材料：芹菜、腐竹、木耳、花椒、蔥、蒜

做法：

1、西芹切細段，腐竹切絲，黑木耳切絲。

2、鍋里放油，加入花椒做成花椒油，然後把花椒過濾出來。

3、鍋里放入蒜末、蔥末爆香，再淋點香油熗鍋。

4、放入西芹絲和腐竹絲炒香。

5、放黑木耳絲，炒勻，加鹽和雞精調味。

涼拌腐竹

材料：腐竹、萵筍、胡蘿蔔

做法：

1、腐竹洗凈泡軟，用開水焯一下，撈出瀝干水分，切段備用。

2、萵筍頂部嫩的部位切成片，用花朵餅乾模刻出花朵形狀。

3、胡蘿蔔切片，用花朵餅乾模刻出花朵形狀。

4、將腐竹、刻好的萵筍和胡蘿蔔放入盤中，加入鹽、少許雞精、辣椒油拌勻。

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