品味享受葡萄酒的十大誤區

07-11

品味享受葡萄酒的十大誤區

把葡萄酒簡稱紅酒？認為「酒是老的香」？十分推崇葡萄酒的橡木味？以下十大誤區，其中任何一條都會使你在宴會上鬧個不大不小的笑話。

　　把葡萄酒簡稱為紅酒
　　把葡萄酒簡稱紅酒，以至出現「霞多麗紅酒」的謬誤。即使是天才般的釀酒師，也不可能用霞多麗白葡萄釀造出紅酒來。
　　實際上，紅酒只是葡萄酒的一種，葡萄酒還包括白葡萄酒、桃紅葡萄酒、香檳、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒（貴腐酒）、冰酒、雪利酒、波特酒、馬德拉酒以及各種加香葡萄酒（味美思等）。
　　葡萄酒加雪碧

　　《夜宴》上映後，馮小剛導演說：「我想拍這麼一個電影，現在中國有錢人迅速分化成兩派，一邊是海歸派，一邊是本土派。海歸派喜歡去戶外運動、上健身房；本土派喜歡去夜總會、蒸桑拿。本土派喝紅酒加雪碧，這海歸派說，歐洲人研究了幾百年，最難的事就是從紅酒里把這糖份給提出去，結果咱們中國同胞都給兌回來了」。
　　如果你覺得不夠甜，乾脆換一瓶甜白葡萄酒；如果你覺得過濃烈，可以換一瓶酒精含量低一些的——其實紅葡萄酒的酒精含量已經很低了，通常只有12%－14%。
　　連上6瓶不變樣
　　一頓飯，連續上6瓶一樣的葡萄酒，而不懂得是應該上6瓶種類不同的葡萄酒。
　　根據西餐宴會體系，餐前要喝開胃酒，比如香檳、起泡葡萄酒、干雪利、味美思；正式進餐當然要佐餐酒，基本原則是：白肉（海鮮）配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒，桃紅葡萄酒可在二者之間迴旋；上甜品時配甜酒，比如貴腐酒、冰酒；餐後還該來一杯消化酒，比如波特酒、馬德拉酒以及白蘭地。
　　當然，「白肉配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒」是建立在西餐基礎上的，而中餐與西餐的烹調理念有很大的出入，所以我們也不一定固守這個原則。搭配葡萄酒，除了要看紅肉還是白肉，還要看烹飪方法和調味原料。我們要配合的不是食物的顏色，而是食物的味道。比如西湖醋魚，就不一定非要選擇白葡萄酒了，不妨嘗試用一款黑比諾紅葡萄酒，也許別有洞天。
　　相信「酒是老的香」
　　CCTV《每周質量報告》曾經報道，北京某葡萄酒公司2001年才投產，但酒標上的年份卻有「1992」的。更荒唐的是，「1992」賣198元、「1998」賣42元、「1999」賣23元，他們為年份與價格建立了成正比的數學關係：年份越老，價格越高。
　　國產葡萄酒的「早產現象」，正是迎合了消費者的慣性思維——「酒是老的香」。實際上，葡萄酒的品質和價格，是隨不同的年份呈曲線波動的，而不是隨酒齡呈直線上升形態。因為葡萄酒的品質不是取決於酒齡，而是取決於葡萄園的土質和葡萄生長採收那一年的日照、降雨量及氣溫的適時與適量（酒標上年份不是灌裝日期，而是葡萄生長採收的年份）。同一塊土地，由於每年的氣候不同，葡萄酒的品質也就存在相應的差異。所以，同樣是一箱（12瓶）拉圖紅酒，1981年的現在賣1000多英鎊，1982年的卻要9400多英鎊。
　　認為葡萄酒越放越好

　　同樣是受「酒是老的香」的影響，認為葡萄酒越放越好。
　　理論上，葡萄酒是一種有生命的東西，裝瓶後仍然會繼續成熟和變化。在良好的儲藏條件下，葡萄酒會在歲月的歷練中使得單寧酸逐漸柔順圓潤，酒香更加富有深度，口感也更為均衡協調。頂級酒庄的黃金年份出品可能要放到十幾年以後才漸入佳境；甚至在半個世紀以後，仍然會大放異彩。不過，美國葡萄酒教育家、原紐約世貿中心頂樓世界之窗餐廳總侍酒師凱文·茲拉利在《葡萄酒入門》指出：「並非所有葡萄酒愈陳年愈好。事實上，世界上90%以上的葡萄酒在一年以內喝掉最好。」
　　一瓶葡萄酒的生命周期，就像一個女孩的成長一樣，童年有天真爛漫的可愛，豆蔻年華有楚楚動人的嬌媚，花樣年華有婀娜多姿的萬種風情，徐娘半老有風韻猶存的雍容，葡萄酒帶給我們的享受，在每一個階段都會有不同的體驗。如果我們教條地期待陳年，整天惦記著什麼時候才會達到高峰，那將會失去多少品嘗的體驗和樂趣？從這個意義上說，一瓶葡萄酒在任何時刻打開都是合適的時宜。
　　握住高腳杯的杯壁
　　現在許多房地產廣告流行以葡萄酒來表現「歐陸風情」，甚至直接以葡萄酒產區的名字來為樓盤命名，比如深圳有「香檳廣場」、廣州有「波爾多花園」、天津有「瑪歌莊園」、北京有「納帕溪谷別墅」??但是，那位高貴的形象代言人卻用拿啤酒杯的姿勢，端著一杯紅葡萄酒！
　　我們喝慣了啤酒，一不留神就會用拿啤酒杯的方式，握住高腳杯的杯壁。就像接受電視台採訪時，喜歡把手按在主持人的話筒上一樣，已成為一個根深蒂固的陋習。
　　正確的持杯姿勢應該是用拇指、食指和中指夾住高腳杯杯柱。首先，夾住杯柱便於透過杯壁欣賞酒的色澤，便於搖晃酒杯去釋放酒香。如果握住杯壁，就用手指擋住了視線，也無法搖晃酒杯；其次，飲用葡萄酒講究一定適飲溫度，如果用手指握住杯壁，手溫將會把酒溫熱，影響葡萄酒的正常水平。
　　當然，如果仔細考究持杯姿勢，根據不同的鑒賞時段，還可分出另外兩種姿勢：
　　在觀察酒色、欣賞酒香階段，用拇指和食指夾住杯柱底端——拇指豎起垂直倚在杯柱上，食指彎曲卡在杯座上面，其餘手指以握拳形式墊在杯座底下起固定作用。這樣，無論是向外傾斜45度去觀察酒色，還是向內傾斜45度來探詢酒香，都能控制自如，特別有力度，感覺很帶勁兒。
　　在宴會上，如果需要走動，需要拿著酒杯與別人交談時，請把所有手指撤離杯柱，直接用拇指和食指夾住杯座——拇指壓在上面，食指墊在下面，其餘手指以握拳形式支撐在食指下面。這樣拿酒杯，有暫停、期待和聆聽的意思，而且看上去也比較酷。

　　喜歡滿上
　　蘇東坡在《行香子》寫道：「清夜無塵，月色如銀。酒斟時、須滿十分。」
　　但若是葡萄酒，只須滿三分，好給葡萄酒的芳香留下迴旋、對流和集中的空間。
　　另外，如果倒得太滿，一瓶750毫升的葡萄酒，即使用容量較小的215毫升ISO標準品酒杯，也不夠三五知己酒過三巡。
　　掛杯=好酒
　　「掛杯」現象只表明酒精、糖分和甘油含量比較高，並非好酒的絕對標準。
　　比如那年的氣候比較炎熱，導致葡萄的糖分過高、葡萄酒的酒精含量過高，自然也會出現密集的「酒腿」。而與此同時，炎熱的氣候往往也會導致葡萄的酸度不足，這樣的葡萄酒就會缺乏堅實的結構。
　　崇拜橡木味
　　在品酒會上，有人發表評論：「果香濃郁，口感圓潤，有香醇的橡木味??」
　　橡木味來源於葡萄酒的橡木桶陳化過程。在長達12個月、18個月或24個月不等的陳化歲月里，橡木含有的呈香物質會舒緩地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣，比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤麵包、熏培根等香氣。

　　由於美國著名酒評家羅伯特·帕克（位居《醒酒器》雜誌2007年度「全球葡萄酒界影響力排行榜」第一名）喜歡給色澤深沉、果香濃郁、橡木味厚重的葡萄酒較高的分數，加上在全球100多家酒庄擔任顧問的「飛行釀酒師」米歇爾·羅蘭以「200%橡木桶陳釀」（換兩次新橡木桶）的積極推動，橡木味似乎已成為好酒的重要標誌，各種橡木片、橡木粉也成了暢銷產品。
　　但是，英國酒評家安德魯·傑弗在《紅酒聖經》指出：「那些認為橡木味是葡萄酒主要風味的人，和那些認為番茄醬就是蔬菜的人一樣。」
　　動不動就聞軟木塞
　　在正規的西餐廳，侍酒師在開瓶之後，照例會把軟木塞放在一個小碟里，端過來請點酒人檢查，看軟木塞是否乾裂或發霉——如有上述現象，說明此酒保存不當，可以請求換一瓶。但有些顧客喜歡冒充行家，往往還要裝模作樣拿起軟木塞放在鼻子底下聞一聞，然後搖頭晃腦??
　　美國《葡萄酒觀察家》專欄作家馬特·克雷默在《葡萄酒好喝的秘密》告訴大家：「擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的，而是給你看的。你不可能從一個軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞，一如你不能從鞋墊的味道得知一雙鞋子的好壞。」
　　鏈接：葡萄酒族譜
　　紅葡萄酒：
　　留葡萄皮、葡萄梗進行發酵。主要葡萄品種：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、品麗珠（Cabernet Franc）、黑比諾（Pinot Noir）、穗樂仙（法國名Syrah/澳洲名Shiraz）、增芳德（Zinfandel）、奈比奧羅(Nebbiolo)、馬爾貝克（Malbec）等黑葡萄。在釀造方法上，大致分為兩類：一是以波爾多為代表的調配型，左岸產區以赤霞珠為主體，調配部分梅洛、品麗珠等；右岸產區以梅洛為主體，調配部分品麗珠、赤霞珠等；二是以布根地為代表的單一品種，布根地的紅葡萄酒是採用100%的黑比諾釀造。
　　白葡萄酒：
　　將葡萄皮、葡萄梗分離，用葡萄汁發酵。主要葡萄品種：霞多麗（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、長相思（Sauvignon Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白詩南(Chenin Blanc)、灰比諾（Pinot Gris）、麝香（Muscat）等白葡萄。

　　桃紅葡萄酒：
　　發酵前類似釀造紅葡萄酒，將葡萄汁與葡萄皮一起浸漬，從葡萄皮汲取一定的色素和單寧物質；發酵階段又類似釀造白葡萄酒，要將葡萄皮分離出來。主要葡萄品種：佳利釀(Carignan)、堤布宏(Tibouren)、歌海娜(Grenache)、神索(Cinsault)、增芳德（Zinfandel）等黑葡萄。普羅旺斯出產最好的桃紅葡萄酒。
　　香檳：
　　由霞多麗、黑比諾、比諾曼妮三種葡萄的基酒調配後，加入糖和酵母在瓶內二次發酵釀造而成。只有法國香檳產區的起泡葡萄酒才能叫做「香檳」。在類型上還有以100%霞多麗白葡萄釀製的「白中白香檳」、以100%黑比諾和比諾曼妮黑葡萄釀製的「黑中白香檳」以及在二次發酵前添加了一定比例紅葡萄酒釀製的「粉紅香檳」。香檳並不像紅葡萄酒那樣強調年份，市面上90%的香檳都是「不記年香檳」，但遇到陽光、雨水以及氣溫特別和諧的黃金年份也會推出「年份香檳」。
　　起泡葡萄酒：
　　與香檳的釀造方法基本相同，但選用的葡萄品種不盡相同。在不同國家也有不同的名稱，德國叫Sekt、西班牙叫Cava或Espumante、義大利叫Spumante。即使在法國，香檳產區以外的起泡葡萄酒也只能叫做Vin Mousseux。
　　冰酒：
　　用推遲到12月中旬才採摘的在零下8℃氣溫下自然凍結的葡萄釀製而成，由於有時會到次年1月才能等來寒流進行採收，因此有的酒標上可能會出現兩個年份。主要葡萄品種為雷司令、威代爾(Vidal)、米勒特高(Muller Thurgau)等白葡萄，主要產地在寒冷的德國、奧地利和加拿大。
　　貴腐酒：
　　用滋生了貴腐菌的白葡萄釀造而成的甜白葡萄酒，主要產區在波爾多南部的蘇玳/巴薩克產區以及德國和匈牙利的部分地區。蘇玳/巴薩克貴腐酒選用的主要葡萄品種為賽美蓉(Sémillon)，混合少許長相思和麝香葡萄。
　　加烈葡萄酒：
　　以葡萄原酒為酒基，在釀造過程中添加白蘭地的強化葡萄酒，包括波特酒、雪利酒、馬德拉白葡萄酒等不同類型，酒精含量通常為14%－24%。
　　加香葡萄酒：
　　以葡萄酒為基礎，添加草藥、香料的浸出芳香物質釀製而成，比如味美思通常用作開胃酒，也是調製雞尾酒的常用基酒。