讓全家吃好的美食秘方：食物的真相---第一部分

讓全家吃好的美食秘方：食物的真相

第一部分

聯繫人類和魚類最著名的媒介叫美人魚。美人魚天生會唱歌。魚們都有自己的音樂，它們的所有交流都可以靠它們的音樂來完成。海里的有些魚不僅會唱歌，而且它們的集體舞蹈總是讓人浮想翩翩，莫名的激動。一些魚天生還對人類有好感。當然，想起一些魚總會以集體洄遊的方式或是集體擱淺來自殺，我們的心也會不由得揪緊了。

第1節：百姓魚肉(1)　　食物的真相　　向靜 著　　一 單 元　　本單元一葷三素：魚肉、藕、蔥、山藥　　魚在水裡游著，蓮藕在旁邊撐著傘蓋。水下的氣息時時相通。　　魚湯的奶白，藕的粉白，細嫩的蔥白，沁著黏液的潔白——這是通肺的山藥——所有的功效都集中朝向女人的白凈、細嫩和美顏。　　百姓魚肉　　快樂得像一條魚，　　在水中遊走，　　連衣服也沒有。　　關於魚與人的哲思　　聯繫人類和魚類最著名的媒介叫美人魚。　　美人魚天生會唱歌。魚們都有自己的音樂，它們的所有交流都可以靠它們的音樂來完成。海里的有些魚不僅會唱歌，而且它們的集體舞蹈總是讓人浮想翩翩，莫名的激動。一些魚天生還對人類有好感。當然，想起一些魚總會以集體洄遊的方式或是集體擱淺來自殺，我們的心也會不由得揪緊了。　　一種至今未被證實的說法是：人類是由硬骨魚的一支演變而來的。　　而在遙遠的鄉村，一些小水窪里，夏天，當一場陣雨過後，總就會有一些小魚——成群結隊的小魚自動地生長出來，不知它們從哪裡來，也不知過了幾天水窪干透了，它們又無影無蹤地消失到了哪裡。動物學家說，這類魚都是由地氣和植物葉子的腐質所生。這已經完全超出了我們的想像。　　生命真的很神奇。就跟魚總是很神秘一樣。　　一些人們總是樂於看到水，也許他們證實過，當他們的腳上長了紅腫的小疙瘩——其實就是毒瘡——當把雙腳放在水中讓一群小魚來嬉咬，不久，那些毒瘡就自己好了。　　黏液的詩意聯想　　我們總是喜歡吃魚。　　買回來的魚總是滑滑的，不停地生出黏液。我們開始收拾魚，鯽魚或是鯉魚，放幾滴生油，魚的粘液就沒了。　　當我們洗鱔魚的時候，將第一遍洗凈的鱔魚倒入盆中，加一勺鹽、小半勺醋，一起抓捏、攪拌，大約幾分鐘之後，再重新沖洗乾淨，粘液也就沒有了。　　我們有時也會懷念魚的黏液，於是又專門地去收集起來，鯽魚或者鯉魚的，洗好後就放入器皿中，加入白糖，魚們不久就滲出黏液，我們就用魚的黏液塗抹生有口腔炎的地方，很快，我們的口腔炎就好了。　　幾條魚快要不行了，都會自動地靠在一起，互相以自己的氣息和粘液滋潤著最後的生命，我們把這叫做相濡以沫。　　魚就這樣游進了人類最美的愛情童話世界裡。　　當魚游進我們的喉嚨　　魚總是會通過我們的口腔游進我們的喉嚨，只有極少數時間會在那裡「鯁」一下。　　魚常常不像是吃進嘴裡的。從它滑溜溜的外表我們開始收拾，黏液已經去了，但它還是很滑。為了防滑，我們就在表面塗抹一點醋。　　當魚洗乾淨後，我們就把它放入清水裡，再滴幾滴醋，放少許胡椒粉或幾片桂皮，浸泡幾分鐘，再下鍋時就沒腥味了。　　魚讓我們變得精細。我們收拾鯉魚的時候，還要用刀在靠魚頭處切入半寸深，從魚身部分的切面里，輕輕地抽出一條白色肉線頭，然後就用鑷子夾住拔出來。這樣，魚的腥味就進一步被清除了。　　魚游進了鍋里，湯總是被它們攪得雪白雪白的，於是，當哺乳期的婦女乳汁不通的時候，就用活鯉魚和豬蹄一起煲湯。　　像愛情一樣保鮮　　有時，我們買多了魚，或者說好讓他們下鍋的，但又耽誤了，臨時要保鮮起來，就蘸點白酒放入魚的嘴裡，魚就醉了。當然，不能讓它們喝得太多，這樣它們當場就得醉死。只要是淡淡的酒味兒——就像有的酒鬼說的一聽到酒就醉——它們就可以幾個小時還不死，一直被冷凍著。或者，就像是傳說中的愛情，比的不是熱烈的持久，而是平淡而日常日子的保鮮。　　我們還可以剛買回來魚，就用一張薄紙浸濕了，把魚的眼睛蒙上（想一想，我們有多久沒蒙過愛人的眼睛了），放入塑料袋中，它們也能多活上個把小時。　　我們還可以將魚洗凈後，裝入塑料袋或放在塑料托盤上，塞入冰箱冷凍室速凍，然後移放在低溫室。第2節：百姓魚肉(2)　　我們還可以先將活魚或新鮮魚放入淡鹽水中，或者，只要我們收拾乾淨了魚，也就是將皮外的粘液和內部的血液都洗滌乾淨了，其實就已經去除了它們身上最容易腐爛變質的部分，它們也可以較長時間地保鮮。　　煎魚不粘鍋小妙方　　魚的每一次處理都對應著後邊的一個程序。　　煎魚時，魚常常都會粘鍋，可我們等油熱了就加入幾粒白糖，這樣魚就不粘鍋了。　　我們還可以拿一塊生薑在鍋里擦上一遍，再放油，魚皮也就不會粘鍋了。　　所以，白糖和薑汁就讓我們又有很多聯想。　　加白糖和薑汁當然也能去除一點腥味，但專業的去腥味法還可以在裡邊放幾小塊桔子皮，魚的鮮味同時也被極大地調適出來了。　　魚肉的化妝　　魚肉總得要化妝，最重要的步驟就是必須勾芡。　　芡就是豆粉，古字為纖，就是拉船用的纖。這個意思是說，想讓肉成團，想要做湯的時候湯黏稠點，就用芡來牽合住。但給魚勾芡還有一個功能就是保護住它的嫩。　　還有，煎炒的時候，魚肉不是容易粘鍋嗎？根據湯的需要有時不能放白糖，也不便用薑汁去塗抹，於是就用勾芡代替了，勾芡之後魚就不容易變得焦老了，芡粉就是來做這個保護大使的。　　這就是芡粉的作用，理解不了這個，什麼都放芡粉就是胡作非為。但要理解得不到位，給魚勾芡勾得太厚太多，湯就會黏糊成一團，什麼鮮味都被固化死了。　　所以，做魚就是個精緻的女人活兒，這是愛好，是深得化妝之道的一次觸類旁通的移用。　　紫蘇葉：包裹著孔子口中的「膾」　　我們都知道生魚片，膾不厭細的「膾」，就是指的生魚片，原來，孔老夫子都吃生魚片的。　　現在的生魚片底下都有紫色的葉子放著，色澤非常好看，這就是紫蘇葉，簡稱蘇葉，可解魚蟹之毒的。不單生魚片要放紫蘇，韓國的烤肉也要裹著紫蘇葉一起下咽的。　　這個紫蘇葉可以叫佐料，魚裡邊當然還要放薑片，薑片也是佐料。佐，不是輔佐，而是反佐，就是意見不合，用相反性質的材料來改變生魚片的寒涼，並順便用來幫助消食化積。古人吃魚把什麼都吃清楚了，今天我們只需要照著做就是了。　　鯽魚鯉魚女人湯　　鯽魚湯又是個女人湯，鯽魚洗凈，油燒熱，再等它稍涼一下放入魚煎一下，兩面都要煎到。放生薑、花椒、蔥節、陳皮，燒開後改為小火，再煨煮半小時以上，湯就奶白奶白的了。　　鯽魚湯里也可以放些別的東西來改變它的味道，可以加山藥片，也可以加芹菜節，還可以加豆類。但我要特別推薦的是鯽魚蘿蔔絲湯，這是因為加了蘿蔔絲，它就成了既順氣、又開胃的美食。如果再加一小塊陳皮，那就是更加完美的吃法。總之，變著花樣地喝鯽魚湯，就是女人最日常的養生之道。　　鯉魚湯是帶功用的，鯉魚甘溫下氣，補血通乳，消水腫，也可輔助治療高血脂。　　鍋燒熱後加油，稍涼後放進鯉魚，兩面稍煎，加入水、米酒、鹽、枸杞和薑片，蓋好鍋蓋，水開後，以慢火煮半小時即成。調料也可換成紫皮大蒜、蔥白，提前煮好的赤小豆湯，文火燉好，吃魚喝湯。　　鮮魚煲一個小時之內是沒有問題的，此後就會越煮越老，而且，煲湯最忌不斷揭開鍋蓋，一是泡沫越起越多，二是香味走散。所以，煲鯉魚湯不要超過一個小時，不要中途揭蓋。　　鯉魚和豬蹄一起煲湯下乳；鯉魚和赤小豆一起燉，則可以治療水腫——但需注意的是，要突出治療水腫的作用，就不能加鹽。　　新鮮而肥美的魚　　除了煲湯的魚，專門吃魚，則一是定要新鮮，二是要肥。但一般這兩個特點都占的不多，只有江團、鰱魚，或是鯧魚能滿足老饕們的這兩個要求。　　正因為有這兩個特點，所以，魚的美味要不浪費一點時間地端上桌，事先煮好再端上來多半就失去鮮味了——多折一次在湯盆里都會失去點味道。所以，我一般吃魚都是連鍋端，要讓魚一直留在熱湯里。第3節：百姓魚肉(3)　　不管什麼方法做成的魚，魚上桌時，要保證色白如玉，凝而不散，肉是活肉。　　但這在餐館裡是很難做到的，端上來看一眼，如果是魚湯，你看它的尾巴被熬成了什麼樣，完不完整，焦了多少，湯上浮著什麼怪東西沒有。就這些細節，一個大廚是絕對會注意到的，這些外在的東西都能注意，味道會不好嗎？如果是一條整魚，糖醋的，或是紅燒的，你就看它擺盤，如果那魚還很「生動」，比如它的頭很威武，或身子稍微側著盤曲出一種力量，那一定也是味道不錯的。否則，看著就很難看的魚，我打賭做得好的幾率是很小的。　　老饕蘇東坡煮魚法　　好吃鬼蘇東坡發明有自己煮魚的方法：用新鮮的鯽魚或鯉魚，洗凈去鱗後，放入盛冷水的鍋內，加入鹽，再添入白菜莖梗和蔥白，隨後就入鍋一起煮，然後把少許已拌勻的姜泥、蘿蔔汁和酒一起倒入，等到快熟時，再加點桔子皮絲就可以了。　　我對這位老鄉的吃法都是深信不疑的，反覆試過幾次，覺得要放的酒是黃酒，桔子皮最好是用廣東新會出產的陳皮。偶爾撒點筍粉也不錯。　　西湖醋魚文人味　　杭州樓外樓的「西湖醋魚」的確是天下名菜，芥川龍之介（聽起來也像是某種海鮮，介殼類的），好像還有泰戈爾都稱讚不已。至於郁達夫他們，更是多次地用文字饞蟲去追索那種人間至味。　　樓外樓堅持在門外的「領湖」水域內「餓養」自己的草魚。跟北京填鴨相反，他們兩天內不喂任何魚食，讓魚們餓著，不斷地將魚腸中的雜物和魚肉中的土腥氣排除，據說也可以同時使魚肉更顯得結實。　　西湖醋魚最後的工序是澆油醋汁，單純的一個香字是不足以形容的，我不知怎麼才能說得精確，只覺得隱隱有蟹肉的感覺，就像梅蘭芳的京劇里隱隱有崑曲的味道。　　那麼，西湖醋魚前邊的工序是怎樣做出來的呢？由魚肚剖為兩片，但沒切斷，下鍋，注滿清水，加蔥、拍姜、酒，煮滾後，用小火燜10分鐘，撈起盛盤，放入薑絲。　　油鍋爆香蔥節，再把蔥節去除，留下蔥油倒入碗中。鍋里加少量清水，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉稍滾一滾，將蔥油摻入勾芡的水粉中注入，一起攪拌幾下，直接淋在魚身，上桌前再灑點香油在魚身上，就可以了。　　南方有魚，其名為糟　　南方很多地方都有鹹魚，紹興的，湖南的，四川的，做法不同，但味道差別不大。　　另有一種糟魚，只是把魚洗凈了，稍微風乾，然後放入酒釀里，就是南方的醪糟，也叫米酒。魚入米酒是為了發酵，吃時就撈出來，是連米帶魚一起撈，上鍋一蒸就好了。　　米酒也是女性食品，特別在經期時是最好的保健品。它的原理就是利用了外界微生物發酵，產生了一種酶，自然地幫助了消化。所以，南方的食品中，常常都有這些經過「腐化」和「發酵」處理過的東西，都是因為南方出產豐富，怕不消化，所以，就用了這古老的法子。這也是理解南方地域文化、甚至南方人的一個切入點。　　南方人吃魚頭　　廣東人、江浙人、四川人、湖南人多愛吃魚頭。　　湖南通行的是剁椒魚頭。　　浙江人的魚頭大多出自千島湖，追求個兒大，但吃法更秀氣些。　　四川人則是追求用多種味道，不斷翻新地用各種調味法來配各種魚頭，花鰱魚頭和雅魚的魚頭做法絕不一致。這也是四川人的特點，做什麼都要到位，專業，刺激，所以才有那麼多專業只賣魚頭的餐廳。還記得當年我們為了要吃一頓「味道大不一樣」的魚頭，連續幾個周末開車去成都附近的青白江。不僅魚頭如此，雞腦袋、鴨腦殼、兔兒腦殼，成都人都做絕了。吃這麼多腦子，當然腦子就好用了。所謂「腦殼打得過轉轉」。　　廣東人是專門把魚腦袋宰下來賣高價錢的，他們嗜好的是魚頭中的魚腦，就是膠凍狀的一團，一口吸溜下去。　　我多用胖頭魚來做魚頭湯，洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二（小心別讓魚腦給撒了），將鹽、味精、生薑末、胡椒粉、黃酒，拌勻了均勻塗拌在魚頭上腌制。第4節：百姓魚肉(4)　　放鍋，加油，油要稍多（橄欖油太貴，就放一般的植物油好了），將蔥節、薑片和我自己做的泡椒剁碎一起下鍋，再加酸蘿蔔塊，炒得香氣四溢了，放入腌制過的魚頭，加清水煮開，煮開後轉小火，不斷地將周圍的魚湯澆在魚頭上，讓它入味。　　出鍋時加點蔥花就可以了。　　蝦滑一樣的魚丸　　魚丸的製作又是個調適心情的細緻活兒。　　用白魚的肉最好，剖了，釘在菜板上，將魚肉用刀刮下來，這樣，刺就留在板上了。刮下的肉順理成章地就有些成蓉了，然後再上菜板剁成細蓉，魚肉很嫩，要小心地，邊剁邊往菜板中心「團」，剁不多久，用手一擠沒有丁點兒固體狀的魚肉就可以了。　　將魚肉蓉加入豆粉、豬油拌勻，再放蔥、薑汁後，用小勺子團成小團，直接放進雞湯或是高湯里煮，煮不了三分鐘就要起鍋。　　一次也可以多做點，就在清水裡煮開，放涼後凍入冰箱，吃時就備高湯，把凍魚丸取出來，加入高湯，放點紫菜什麼的，燒開就可以美餐了。　　蒸魚：色白如玉　　煮的沒有蒸的香。鯽魚也是，最好的吃法就是蒸。　　買鯽魚需會挑選。要身形扁而且帶白色的。古人吃魚的講究真的嚇死人，稍微長得有點問題的都不會要，何況現在看到的那種全身黑乎乎的不知用什麼東西喂出來的胖大鯽魚。要挑個兒相對小一點的，帶白色而感覺清純的，這樣的鯽魚肉嫩而松，檢驗方法是蒸熟了後一提尾巴，魚肉就自動離骨落下了。　　蒸鯽魚是加料酒、鹽、雞粉，快熟時放點蔥花就可以了，不要其他的調料，蒸出來的魚要成白玉一般的顏色，就是有光澤，如果是獃獃的白色，魚肉肯定老了，味道也就差了。　　蒸魚一定要蓋好蓋子，不能讓魚沾到鍋蓋上滴下的水汽。如果老是水汽很多，那就一定是鍋蓋和鍋不配套，封不嚴實，要果斷地換一個更合身的能密封的蓋子。　　蒸時也可以放點陳酒，或在魚身上蓋幾片薑片、蘑菇、筍等鮮味的東西。這法子不是出自李漁就是袁枚。　　一定要猛火蒸到熟透，中途是不能泄氣的。　　鯧魚：難怪狗打瞌睡了　　鯧魚又叫狗瞌睡魚，就是說吃的時候沒有骨頭吐，趴著等的狗都打瞌睡了。這種魚肉肥如凝脂，鮮味很突出，比很多名聲大的魚蒸著都有味道——我自己一直覺得魚類的裙邊只有鯧魚的最味美——真的有點果子狸肉的感覺。　　我大概會十種左右蒸鯧魚的方法。　　說說大概的步驟，鯧魚洗凈，用薑片、料酒、精鹽、芡粉、山茶油、蒸魚豉油，一起調汁，均勻塗抹，浸漬1刻鐘。　　然後就上鍋蒸，大火，二十分鐘後關火，開蓋，撒入蔥絲，再蓋上蓋子燜兩分鐘。　　變化的方法如下，可以用冬菇片和金華火腿丁略炒了做為主味一起蒸；可以用四川冬菜切碎炒香了作為主味來蒸；可以加入豆豉作為主味來蒸；可以用梅菜切碎炒過作為主味來蒸；可以用酸菜切碎了作為主味來蒸；可以用肉末炒香了作為主味來蒸……　　最後是吃——第一口一定要先吃裙邊，就是那最像果子狸肉的部分！　　哎，果子狸沒了就沒了，但鯧魚一定是要有的。　　鱸魚味美秋風起　　李白、杜甫、白居易、蘇軾，大詩人們都有誇讚鱸魚的詩句。「鱸魚味美秋風起」則取自李時珍的詩句。鱸魚太味美了！　　鱸魚這麼好的美味當然也最適合清蒸。　　將鱸魚除內臟洗凈，既然是清蒸，就只能給魚化個簡妝：在魚身上按比例斜割三刀，不要切得太深，切一些薑絲放入魚的每個斜切刀口裡；另選蔥白，連根洗凈，切成絲，碼放魚的兩旁及魚身上（天啦，有點像遺體告別）。　　架蒸鍋，放水燒開，將魚放入水已開的鍋內，蒸7分鐘即可，時間一到就開蓋，把鱸魚里所有配料及湯全部倒掉，再在鱸魚身上從頭到尾澆上生抽、撒上蔥絲。繼續開火，用少許山茶油燒熱後，從頭到尾澆在魚身上，成了。　　鱸魚如果要用來做火鍋，要以芋頭做底，加鱸魚頭去煮，將湯滾成乳白色之後，再燙魚肉和菜。第5節：百姓魚肉(5)　　鱸魚味美，不能處理得太厚味，一切以保持本味為原則。　　需要提醒的是，鱸魚雖然開胃安胎、補腎疏肝，但有小毒（以肝最毒，所以要除盡內臟），所以千萬不要一次吃多了。如果真的有中毒跡象，立即喝點蘆根汁解毒。　　蔡瀾式鯧魚粥　　蔡瀾介紹過一款鯧魚粥，看看他的做法：魚骨起了，斬件，放入一個布做的魚袋之中，等大鍋粥滾了，就將魚袋放入，以魚骨味兒滾一會，就可以把片薄的鯧魚肉放進去，稍煮，鯧魚粥就成了。　　但怎麼吃還有講究，要擺出如下配料，以便任意搭配：一、魚露；二、胡椒粉；三、南薑蓉；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的干蔥頭；七、天津冬菜；八、蔥花；九、細粒豬油渣和豬油。　　不知他老人家把這些調料都試完過沒有，總之，看著是都不錯的。　　紅燒與滾湯：黃魚游進了兩道美食　　我以前以為只有北方才有雪裡蕻，原來上海也有，把一條黃魚兩吃，肉紅燒，頭尾與骨頭和雪裡蕻一起滾湯。我在上海長寧區的一家餐廳吃過之後，至今記憶猶新，念念不忘。　　另有煙熏黃魚也很有意思，在杭州一家餐廳吃過。黃魚洗凈剖開，在湯中煮熟後，再上鍋蒸一下，蒸的時候，不是放水，而是放白米和蔗糖，到蔗糖融化，隨後在鍋邊冒出黃煙來，就表示熟了。只是，白米到底是生米，還是煮過的米放上去的，我沒問出來。　　卡：當我們被魚刺卡住了　　每個愛魚吃魚的人大概都被魚刺卡過，很多人只知一個辦法，就是立即上醫院。　　可以試著用如下的方法來自己解決：當魚刺卡喉時，就取柑橘一個，剝皮取出桔瓣肉，但讓表面的網狀絲和團塊狀結構多留些，掰一兩瓣入口，咬成幾小塊就吞，或反覆吞咽幾次，也許就可以將魚刺帶下裹走了。　　最簡便的方法是小口小口地喝香油，讓滑潤的油將它帶下去。　　吃魚剩下的那一堆寶貝　　吃魚總會吐上一堆廢物出來。有些人吐得很整齊，很文雅，但骨頭總是會留下的。　　廢物也還有些用處。　　可以將鯉魚骨頭燒炭存性，研末，每天服用10克左右，治療女性赤白帶下。　　魚鱗焙乾，研末，則可以治療崩漏，吐血。　　鯉魚膽則可以治療中耳炎，洗凈耳朵內膿汁，滴入鮮鯉魚膽汁，棉球塞住耳朵就可以了。只是要記住，鯉魚膽是有毒的，不可隨便入口。第6節：藕：一連串的奇遇(1)　　藕：一連串的奇遇　　植物之神奇，上天之匠心獨運，莫過於對藕的厚愛。　　當隨處枝蔓的藕節努力向前，在各式淤泥里旺盛地穿行爬擠，飄在空中的荷葉心有所應，不停地頷首致意。平分在田田的荷葉與白嫩的肥藕之間的，是那正準備鋪陳吟誦讚美詩句的水面。有時，詩句是荷葉自己寫在水面的，有時，鼓著勁一節一節向前攢動的藕忍不住，從淤泥里冒了出來，於是，散成各式鮮美而神奇的名言警句，從下往上，從泥里一直激勵到半空中。　　藕的通感　　藕的生長總是上下一齊用力，小荷尖尖的時候，泥里的藕鞭已成。藕根肆意膨脹的時候，荷花也憋不住地開了。蓮子成型，藕根在努力地製造澱粉。荷葉開始發乾的時候，藕的甜味開始凝聚。　　藕就這樣巧妙而毫不浪費地融入了四季。吃藕的人，便一年四季都有口福。　　藕最常使用的手法是通感。　　從最初的藕鞭，到藕節，到連接荷葉的荷梗，都是中空而氣息相通的，這樣從泥里一直向上，透出水面，那引人遐想的靈感直鑽入蓮蓬，蓮蓬一樣地預備著許多同比例的小孔——而它襯托而出的蓮子，當我們用小牙籤從中將蓮子心捅掉，一條直通我們心神的孔竅就最終打開了。　　蓮子養心，正在於它的通神開竅。　　當李時珍看見藕皮　　藕的每一個地方都充滿了神奇。藕其實就是詩。愛藕的人都有幾分像詩人。也只有經由了像詩人般純凈的熱愛之後，你才會對藕產生那種天然和清水般的依戀和信賴。　　人們對著藕已看了幾千年，但是，直到明朝李時珍在一個偶然的機會，才真正看懂藕的一層外皮——也可以叫一點皮毛。　　傳說，李時珍一次從本草溝採藥回來，途經一家姓高的府上，主人熱情地相邀留客。這家的府上正辦喜事，有人在殺豬宰雞，有人在擇菜擔水，李時珍的眼睛突然被白嫩而肥美的藕給吸引住了。在小山一樣的藕堆旁，一個婦人正在用小刀削藕，她削得那樣認真，根本沒發覺一些藕皮飄到了一盆剛接下的豬血里。豬血還沒有完全凝固，李時珍用他那從神農氏那裡繼承而來的天賦，突然發現只要是藕皮掉入的豬血中，血半天都不凝結。而本已開始凝結的血塊也慢慢化開了。激動不已的李時珍急忙叫女傭另削了一些藕皮，再放入盛血的器皿中，奇蹟發生了，見著藕皮的血居然再度化為了血水！　　藕皮獨特的化瘀功能就這樣被李時珍發現了。　　也就是從那時開始，會吃藕的人們便再也捨不得把藕皮給削掉了。　　學會吃藕，第一個要領就是不要刮掉藕皮。　　吃藕的第二節課　　吃藕就是這樣，要一節一節地重新學習。　　第二節課便是專講這藕節。　　中國農曆將一年分為二十四節氣。節和氣便成了中醫重要的防病診病原則。　　藕也分節，就是藕塊與塊之間那個緊湊而細緻的部位。　　那個小節有點像一個漫像的人頭。黑黑的須就是頭髮，散在藕節的外部，它的身子差不多比頭要大得多——在魯迅的筆下，則被幻想成了女人嫩生生白細的胳膊了。　　就是這麼個毫不起眼的部位，因為其中心緻密，常有洗不盡的泥沙，於是每每被人一刀腰斬扔去。但在《本草綱目》里，它的功用被認真地記下來了：藕節，甘溫，止血消淤。臨床上，它常被用來治療吐血不止以及口鼻出血——食用方法特別簡單，就是搗汁服下。　　還有同樣簡單的方法，洗凈搗碎用開水沖服，就能清暑、止血、化濕，乃至通乳。瑤族民間還用此法治婦女血崩。　　如果繼續將藕類比成一個人體，這像個小腦袋的藕節其實就是個咽喉要道。既然藕要保持自己從泥里到空中的通暢，這麼個細頸的地方當然一定是通著的，但它的形制上又是收縮而緊湊的，以類取象，它在保持通暢的基礎上，主要就是止血消淤。這是藕讓我或者我幫藕想到的。　　想通了這一點，我就再也沒有將這塊看起來不潔的部位一刀剁掉丟棄，而是，用心地刮洗乾淨，信心十足地放入煲湯的鍋內。　　中藥是靠自己的炮製而改變性狀和功用的。藕節有如此之力，略略燒炒之後，就成了藕節炭，就專用來破淤血、止血崩、解心煩。藕節炭，連續一兩周用水煎服，還能治療潰瘍性結腸炎。　　藕的身上，到底有什麼部位是可以丟棄的，目前還不知道——大概是沒有。　　一杯藕汁的認識　　每到冬季來臨，我都要每周鮮榨一兩次藕汁直接喝下。　　北方冬季乾燥，乾燥解決不好，就會轉成煩躁。但加濕器之類的東西並不能解決身體內部的問題。內部的問題主要在於陰液的缺乏，陰液不足，又反覆被室內的燥氣煎熬，於是，口渴無比，越喝越渴，越渴越喝。皮膚也被煎熬得乾燥發癢。這時就需要滋陰。豬膚湯是一種，喝藕湯也是一種。　　藕在泥中沉澱到了秋冬，其汁液已完全甘甜和滋潤。　　肺主皮毛，毛孔乾燥，渾身發癢，燥熱，都可以從肺熱上去找原因，而鮮藕搗汁，是最好的潤肺滋陰之品。用豆漿機榨汁就可以了。　　鮮藕搗汁後，有人也許會覺得味道略差，可以加點蜂蜜，味道就甜中帶有回甘了，十分滋潤和富有層次。這也是對食物的基本感覺——就是要把相連的相近的味道都要能品出來，比如，酸辣，麻辣；甘甜，甘淡。而鮮藕汁加了蜂蜜就是甘甜，如果是用上好的礦泉水，甚至還有更豐富的口感層次出來。這杯甘甜的汁液連用幾次，同時也有治療感冒咳嗽的功效。　　會不會生吃是衡量一個食客品級的試金石。我看香港的大「食才」蔡瀾的書，看他說藕攪拌成汁，如果有甘筍汁液配合，就是完美搭配——我立即認定這是個真正的美食家。他隨便的靈機一動，就會多出道創意非凡的美味來了。第7節：藕：一連串的奇遇(2)　　這個藕汁其實是可以治療林黛玉的肺癆——當她頻繁咳血時就可以用藕汁即刻服用。對於林黛玉來說，這個藕汁既可作止血劑，而在吐血停止後，還可以做補血之品。相對於她那虛不受補的身體常常服用的人蔘之類的葯，鮮藕湯是沒有任何毒副作用的。　　甚至常常因為相思壓抑但又不得不按照最符合禮儀的「正確」方式生活的薛寶釵，其實也是可以把那冷香丸停掉，而多多服用藕汁的。　　藕粉：粉紅色的回憶　　製作藕汁，就是讓藕的汁液和藕渣分離。這就是做粉的第一步驟，所有的粉——土豆粉、玉米粉、紅薯粉，甚至豆腐，都是這樣做出來的——只不過豆腐分離出來的叫豆渣，而藕汁分離出來叫藕渣。看看藕渣凝固在攪拌機濾網邊緣的堅硬程度，我們就能猜想那藕汁沉澱下來的藕粉會有多強的凝固力了。其實，只要不摻假的土豆粉、紅薯粉，那攪拌出來直接做成的湯，其中凝固的小塊甚至像肉一樣地有咬勁：滑溜滑溜的，是一種特別而唯美的舌舞。　　過去的藕粉都是用石磨子磨出來的。先磨成漿，再沉澱而得到藕粉，大概二十斤藕磨一斤粉。藕粉作假的歷史很長遠了，在袁枚的書中，他介紹說，在西湖，有些藕粉純白色，但沒有藕的香味，其實這是菱粉冒充的。而真正的藕粉，是粉紅色的，香味很濃，濃得都化不開，吃過就是美好的回憶。　　沖藕粉也需要點小技術，先用放涼的開水浸濕，攪拌均勻，再用滾燙的開水勻速沖調，隨沖隨攪，要成透明的膠凍狀才好。想甜些時就加點桂花糖。　　吃藕粉就是在享受藕的精華，那是天地日月的一次瞬間凝結。那濃縮在一起的心情、心氣，讓人久久難忘。　　藕粉主要是為產後、病後、衰老、虛勞而準備的。現在的女性，差不多都可以食用。　　還有一種好玩的方法是煮成藕粉粥，大米快熟了，就把調成糊狀的藕粉摻入進去，邊摻邊攪，直到平均地融入了稀粥之中，濃濃地交融在一起。藕粉粥的主要功效是主補心脾，澀精滑，也針對婦人產後血虛、血滯，尤其是內熱重的人更宜食用。　　藕的最佳吃法　　從最外表的藕皮，直到鮮榨成汁，但還沒有說到適合藕的最佳吃法。　　藕最美麗的地方在於它的內部，這仍然是屬於通感世界裡的一次玩味——一定要儘可能地保持住藕的形狀，藕的發音是不需用聲母的，而且它的發音還帶著橫陳在空氣中的「空響」，從喉嚨里發出，向上爬過一段距離，從鼻孔里透出來。它確鑿是「空」而通氣的。所以，切藕就要有些講究，我試用過很多種方法，用刀背拍打出自然斷裂的塊狀，用刀橫切出整齊的斷面。直到看了蔡瀾，我才知道藕是要切出左輪槍的形狀才夠味。這個夠味一是看著有意思，二是斷面更能入味。其下刀方法先是直切，然後在小圓洞與圓洞之間再切兩刀，再直切。　　這樣切出的藕當然是為著煲湯之用的。　　煲湯的學問在於搭配。　　因為藕是吸油大王，所以，它通常和豬肉搭，最好的搭配是排骨，和藕一樣喜歡油水的饕餮之徒則可以大膽地和豬手同熬。排骨照例是用冷水焯——不要等到水開把肉給激死了，快開時就撈出來，放入涼在一邊的溫水裡清洗，然後再用冷水反覆沖洗，此後重新放入砂鍋燒開，撇去浮沫，下點花椒、生薑一塊拍爛，中火煮上半小時下切好的「左輪槍」，再轉小火熬一個小時即可——此湯菜需配醬油碟蘸吃：一點醬油，熟油辣椒或香辣醬，一些香蔥和香菜末。　　藕也可以和筍乾一起煲湯，筍乾先泡發，切段，同時和「左輪槍」一起下鍋，兩者一起熟，筍的韌勁兒和藕的軟糯，前後入口，反覆交錯，功夫天成。需要注意的是，這道湯菜最好選用南方的好藕。在南方的很多省份，好的藕，也就是肥美的藕，本身就能吃出肉的味道來。看著是白色，但常常能煲出奇特的紫色來。這種湯的味道一定錯不了。　　藕還可以和章魚煲湯，這是民間的補血湯，鮮美異常。廣東人的獨家發明則是用八爪魚乾和藕煲，魚乾煲出紫色，藕也出來紫色，有點曖昧，喝著卻又溫暖無比。第8節：藕：一連串的奇遇(3)　　煲藕湯的時候，我常常加進幾粒蓮子，這是一家親，偶爾，還撒幾粒荷葉，看它們的親情融為一鍋。其實，在超市幾乎就買不到好的蓮子——常常買到的都像鐵蛋一樣堅強無比的東西，也只有把它扔在需長時間熬制的藕湯里，讓它們一家子去彼此講和，彼此融化。　　脆嫩無渣的藕帶　　就是在前幾年，我第一次知道了藕身上最好吃的，最適合脆炒的東西是藕帶，武漢人把它叫「藕樁子」，其實是荷的根莖，種藕的頂芽萌發後抽出的地下莖，也算是藕，但還沒有成型，身形白嫩細長，長著細微的管狀小孔，像是一個個帶子，因此湖北民間親切地叫它做「藕帶」。　　藕帶好吃是因為它是最嫩的藕，微甜，很脆，幾乎沒有渣，止不住的清香，又完全可以生吃，當然，炒、拌、煎、蒸、炸、熘都是美味。　　這算是一年最早的藕，吃開了頭，接下來就是常見的藕了。　　我大概實驗了很多次，找到了炒藕片的方法。　　藕，偶爾必須也要炒來吃。一是基於有時菜譜里需要這個東西，但熬湯的時間又來不及；二者，有時買回來了太嫩的品種，煲湯對不起湯鍋，只有炒食。這也正合了生食宜鮮嫩，煮食宜老壯的原則。　　炒前切片，照例是直切成片，留著左輪槍眼，再橫中一刀改短，略略焯水，一為去生味，二為減少一些澱粉，這樣，在高溫油鍋里就不至於猛然受熱而發焦或是粘鍋。炒食以泡椒為主要佐料，這是因為泡椒的辛辣和鹽水的鮮鹹味能迅速竄入藕片；如果是要清炒，則可以加入鮮筍，又一種雙脆；如果是熘的方法，則可以加入木耳，起鍋前勾芡，以芡粉的滑溜，到木耳的柔順，構成兩層鬆軟，直接和藕的軟糯特質契合。以上三法都是可以加入高湯調味的。　　當然，沒有高湯的話，我還另有預備方法，那就是用山茶油來炒，藕的清香更能吸收茶油的淡香。簡直就是絕配。　　蓮子養心　　蓮（憐）子心中苦，所以，也最能養心。蓮子斂液止汗，清熱養神，止血固精。　　世間最好的蓮子當推福建所產的「建蓮子」，其中的「玉帶纏腰」則為上品之上品——其腰間天然生出一根帶子似的東西，因名玉帶纏腰。　　其次當數湖北所產的紅蓮和白蓮。紅白二色的功用是不一樣的。家用時，氣虛者選白蓮；氣血兩虛者用紅蓮。蓮子不是藥用時最好都要去皮，去心。很簡單，把蓮子放入開水裡，加食用鹼面，燜一會，直接搓就可以去皮，然後用牙籤一個一個捅出蓮子心就可以了。　　最簡單的煮食方法是把蓮子研末為粉，同米煮，味道很濃，且易吸收，長期吃可以健脾胃，止精滑泄利。注意事項是，氣滯中滿，大便澀者忌食。也可以用蓮子直接同米煮，健脾益腎。麻煩的是，比如，在北京，在任何超市都買不到能這麼直接煮熟的蓮子，除非是在機場買到豪華包裝的。　　因為蓮子不易熟，所以，也可與百合和綠豆一起煲湯，吃時加糖。　　蓮子吃時都把芯捅出來了，但這個蓮子芯也是好東西，數100粒，入鍋煮10分鐘，當水早晨空腹喝，可治療肚子痛。也可以直接泡水，治療便秘，以及口乾舌燥，虛火上浮，嗓子癢痛等小病小痛。　　蓮子磨粉，如果有做粥剩下的，就取一枚雞蛋，放入些蓮子粉，攪拌——順一個方向，攪拌數百次，甚至上千次，加入鹽和味精，滴幾滴香油，上鍋蒸二十分鐘。這就是頗具特色的蓮子蛋花。　　荷葉田田　　我剛到北京的時候，每年初夏就開始為荷葉著急，想來想去，只有花60元門票去頤和園，撿人少的後山小道，走到西邊的荷花塘，急匆匆偷三片（不敢多取）荷葉，就趕緊回家做荷葉粥。剩下兩片輕輕洗凈，封入保鮮膜存冰箱，次日準備做荷葉鯽魚。　　荷葉粥的做法特別簡單，用上好的米熬到將熟時，把洗好的荷葉放入，小火熬一陣，關火，讓荷葉多在粥里留存一會，至粥的溫度適宜入口，就將荷葉挑出來。一鍋綠綠的、濃郁清香的荷葉粥就做好了。第9節：藕：一連串的奇遇(4)　　荷葉鯽魚也不難，鯽魚理凈，芡粉加入鹽、味精、山茶油、薑末，攪拌均勻，抹在魚的里里外外。將抹好的魚稍腌制一會，用荷葉包裹，上鍋蒸半小時，關火，燜二十秒鐘就可上桌了。　　後來我搬家到納蘭性德博物館附近，家門口就有一百多畝地的睡蓮和荷塘基地，荷葉就可隨時採取，一切就方便多了。此時，鄉人教我一個做法，荷葉包裹了羊腰，撒上酒，直接點燃，不過補力太多，試過一次就再沒做過了。想來，如此吃法暖腎溫陽的功力應是不錯。　　荷葉是女人和夏天最親切、甜蜜的聯繫。如果又碰巧住在荷塘邊，那就再美也沒有了。頤和園新建宮門附近有一個素食餐廳，窗邊就是荷塘，常常去那裡，不過就是為了就近坐在荷葉中間。　　以前偶爾在藥房里抓過荷葉，沒見有品質好的，及至我自己開始晾曬荷葉，就知道這活兒的確很細緻，秋天來時採下幾十張荷葉，一張一張輕輕地沖洗乾淨，把水抹乾，然後必須放到陰涼處陰乾。陰乾的過程則不時就有發霉的，變質的，都得要一點一點地掐掉清除。直到最後完全陰乾，荷葉的色澤和味道才能保證。　　炎炎夏日，中暑的時候，就可以取一張荷葉洗凈了，熬湯後放入粳米煮粥，加冰糖吃下就可以了。　　荷葉減肥法　　民間有人用荷葉來減肥，將鮮荷葉和一些帶葉子的芹菜洗乾淨了，晾乾，或搓或切，做成小片狀混在一起。每次就取用適量，用滾燙的水沖泡當茶喝。長期堅持，有明顯的減肥效果。這大概是因為兩者配合，清熱解暑，又降低血壓和血脂，同時也就是減肥。　　荷葉還有很多用處，用荷葉與薏米一起煮粥，清熱除濕，消腫潤膚。　　荷葉與山楂一起煎湯，再加點冰糖，就可以清熱化痰。　　荷葉與冬瓜一起煮湯，清熱解暑，潤肺生津。　　干透的荷葉很容易搓成碎片，當然也可以隨便泡茶喝。秋冬時，抓一小把泡水，有止渴、潤燥，降壓消脂等多種功效。　　荷葉微苦，性平，虛寒體質的人要少用。　　武漢：火爐性格與藕湯　　我家所在的那片荷塘，正對大道的一邊豎著一個鐵牌，我過了幾年才把上邊的字跡辨認清除，落款是武漢水生植物研究所。然後，我才發現荷塘的邊角有好些其他類別的水生植物。　　後來有事去武漢，住東湖賓館。早起就沿湖邊散步，一直走到大片大片的荷塘，猛然被一種清香逼人的荷花池香味所吸引。這以前，我曾一連數小時在頤和園的荷塘、在西湖邊的荷塘都盡情地吮吸過，但都沒有東湖荷塘的氣息這麼濃郁和層次豐富。　　接下來的幾天，在武漢的各式高檔餐館，我見識了各種各樣藕的食品。我第一次知道了藕鞭，就是藕還沒有長成，荷葉才開始初露水面時，武漢人就開始脆炒藕鞭了。接下來，還有好些跟藕有關的菜品我竟沒有聽說過。主人詳細地講了蓮藕的分類，脆藕與粉藕，以及分季節的脆和沉澱到一定時間就轉為了粉，每個階段上該用什麼方法去烹制。到最後，一切的收成都在一鍋藕湯里。　　從武漢到赤壁的參觀訪問途中，沿途都是各類大大小小的荷塘。我的思緒全都在了藕的身上。一會兒沉入了深深的淤泥里，一會兒又透出水面，隨著荷葉輕輕地搖晃起腦袋。我對藕的「通感」就是在此時發生的。那一刻，我真的覺得我懂得了藕。　　藕的內部是相通的，它就是通氣的，在悶熱而民風粗朴的湖北，只有藕一年四季地為他們涵養、斂藏，用著清香而又微甜的滋味，撫慰著天氣、地氣和人。　　武漢的餐館都有大大小小的陶罐，全都是預備著煲藕湯。煲藕湯一定要陶罐或砂鍋，我一下就明白了，還是因為藕是相通的，而陶罐也是跟外界空氣有著獨特交換機制的。煲在湯里的藕也還要呼吸。主人還告訴我，煲藕湯過去是用桑柴火，慢慢煨爛，如果是突出補心脾的功用，就用白蜜收干。如果是陰虛肝旺之人，或者內熱血少，或失血症的人，就用濃藕湯每天地喝，天長日久就好了。　　湖北人脾氣大，好在有不溫不燥的藕來平衡。　　藕的花樣吃法　　藕本身就有花樣，所以，除了這些通行的吃法，還有好多好多的新奇而獨特的做法。　　餐館常將糯米塞入藕洞，再用糖來熬，或者一個洞眼塞糯米，另一個塞蓮蓉，或是豆沙，豌豆蓉，或者其他能想到的好東西，或者色香味上有發揮潛力的東西。熬熟後再小心地橫切成薄片。江南小吃糯米糖藕或桂花糖藕都是這樣做出來的。　　有的地方是用豬肉和藕丁直接攪爛煎餅，美味。　　也有的是用糖醋來調配切成塊的藕，放個通宵，就是速成的泡菜。　　每一個地方都有自己的藕，都有自己獨特的做法。不過，那些千奇百怪的做法，是屬於我們旅行中開風物眼界的。平常之家，掌握著我上邊所說的大部分做法就已綽綽有餘了。第10節：大蔥小蔥落玉盤(1)　　大蔥小蔥落玉盤　　搶答一下：蔥是什麼顏色？　　有學問之人的回答是綠和白。出露在地表的部分，是一根皮薄心空的管狀葉子，那就是綠，有命名學上的意義——山色蔥蘢、鬱鬱蔥蔥，都是打這裡來的。　　白就是蔥白，兼具食用和藥用價值。　　蔥：和美眾味　　《清異錄》中說：「蔥，和美眾味，若藥劑必用甘草也。」但蔥似乎比甘草這個和事佬還要有人緣，它既可生吃，也可涼拌當小菜食用，還可以作為調料。　　《隨息居飲食譜》上說它：「利肺通陽，散癰腫，祛風達表，安胎止痛，通乳和營。」此外，它還可以治療霍亂轉筋、腳氣，調二便，理跌扑金瘡。　　作為調料時，多用於葷、腥、膻，以及其他有異味的菜肴、湯羹中，它消除臭味的作用極強，因此像豬肉、羊肉或魚肉等菜肴務必要使用蔥來調味——這部分也因為它具有解毒作用。　　對沒有異味的菜肴、湯羹，蔥也起增味增香作用。　　過去人做米飯用柴火，不小心弄焦了，就插幾根蔥在裡邊，焦味兒就減少些了。　　蔥甚至還有「望梅止渴」的作用。《洗冤錄》中記載說：署月熱渴欲死，道中倉猝無水，嚼生蔥二寸，和津咽下，可抵飲水二升。這個我試過一回，口渴難耐時嚼一點蔥，真的很管用。　　蔥蔥的細節　　蔥的主要營養成分是蛋白質、糖類、維生素A、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質。　　蔥中含有的烯丙基硫醚容易揮發，因此，泡在水裡或煮得過久，就會流失，所以，蔥不要久泡。不要擔心農藥，這麼強刺激的植物，蟲子都會躲著走，不需要用什麼農藥。　　蔥切成蔥花的時候，一定要在炒菜或煲湯關火之後再撒，這樣，脆弱的香蔥花花才不會在高溫下迅速跑味，而且可以充分發揮其中烯丙基硫醚的效果。　　蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣，千萬不要扔掉，就像不要扔掉蘿蔔纓子和芹菜葉子一樣，這幾種食材的葉子都比主體部分更有專門的價值。　　蔥要常吃，就像可以藉助於它的中空來對人體進行通氣一樣，常常吃蔥，可以促進血液循環，防止高血壓和膽固醇增高，降低胃液內的亞硝酸鹽含量，預防胃癌及多種癌症。當然，常常吃蔥的人大腦都會很靈活。　　從蔥塊到蔥花　　蔥既然是調和眾味，又要與牙親密接觸，所以切法上是很講究的，如，土豆絲是長細的，加入的蔥也必是同樣的形狀，做魚湯時既要放一些大蔥塊，出鍋時還得要小蔥花，而蒸魚時又得看其他佐料的主體形狀，如果是長條的居多，蔥也隨之，如果細碎狀為主，蔥就撒花。這是根據主料的不同所決定的，但又常常蔥段和蔥花前後搭配，一起合用。蔥均不宜煎、炸過久。　　注意蔥的細節就是注意到了生活的細節。　　蔥看著那麼可愛，似乎不忍下嘴。有趣的是，牙酸了，倒牙了，常常都很難受，此時就嚼一小段生蔥，讓蔥液去解決問題，或者從蔥白外削下一層薄皮，有汁液的一面向里，直接塗抹幾次。另外的辦法當然還有嚼幾粒花生米或是核桃仁。　　大蔥須子的妙用第11節：大蔥小蔥落玉盤(2)　　大蔥和小蔥，都有根須，一般情況下嫌其難以洗乾淨，就全扔掉了，但須子是很好的東西，放入魚湯的時候，可反覆把蔥須洗乾淨，直接下鍋。　　四川人還常常把蔥須或是大蒜須子洗凈瀝干放入豆瓣罈子里，那個味道真是資格得很。　　隨便就可以證實須子的妙用，感冒時用蔥煮湯，帶須子的效果一定要好些。　　而要是你膝蓋和腳腫起來了，就連蔥須子一起切下，煮水20分鐘，將膝蓋和腫腿部位放在盆上熏洗，反覆幾次，癥狀就緩解了。　　愛蔥，就是愛這些細節，愛它的一切。　　蔥香：就是讓你服氣　　蔥辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋。　　辣鼻子，這就是個啟示。過去的人感冒了，就煮蔥湯，加生薑或紅糖，趁熱放在碗里，蓋一硬紙片，紙片上掏個洞，就把鼻子湊上去聞，使勁地吸氣，這就是「服氣」。我們現在常說的對某人很服氣，原是打這裡來的，指的是一種很管用而又通行的治療方法。當然，現在人對誰都難以服氣了，所以，有病也就難治多了。　　切蔥的時候，我們常常都會忍不住流淚，打噴嚏，這也就是說它的氣味強烈。這麼強烈的氣味當然就有用，它的氣味辛香，能開竅，使我們的食慾大增，還有，它還可以平衡食物的陰寒之性。　　人一旦受寒感冒，沒有不喜歡蔥香味兒的，人從病中剛剛恢復，沒有不喜歡吃碗蔥香面的。　　我們一直在利用蔥的香味。　　感冒解表：白菜蔥薑湯　　蔥的白頭幾根，搗碎，加豆豉十粒，煮開就喝，覆被而睡，發出汗來，感冒癥狀就緩解了。　　這說的是蔥白，取其藥用部分，指的是靠近根部的鱗莖，俗稱蔥白，當然最好帶上根須了，這個部位性溫、味辛，有發汗解表、祛風散寒、通陽、活血消腫等功效。　　感冒了，民間的驗方就是把白菜疙瘩洗凈，切成小碎塊，加上蔥塊、薑片，一起加水熬，要把白菜熬爛，就可以潷湯來喝了。現代人大多感冒就是內熱（常常都是寒濕轉化而來）太多，白菜與蔥姜搭配，既能解表發汗，又能潤肺和中，感冒自然就輕了。　　在北方的冬天，常常會被凍得手腳麻木，或者有些女性一到冬天就手腳冰涼，也可以用生薑、蔥白根、陳醋各25克煮水，稍涼，先洗手後洗腳。當然，生薑要拍爛，蔥白要切細。　　稍加變化一下就是蔥白粥了，就是利用蔥白的芳香走竄之功，家常化為粥品。　　將蔥白切細，待粥快熟時投入，熱吃，取汗。主散表寒，行氣，又主胃寒嘔吐，泄瀉，腹痛。　　千古一方：風寒表證蔥豉湯　　歷代相傳的治療風寒表證的妙法就是源自《肘後方》里的蔥豉湯，這都是因為對蔥之性能的絕對相信。　　蔥豉湯就是為了把汗發出來，同時又不傷胃氣。搗碎的蔥白頭，加藥鋪里買回的淡豆豉，煮湯來喝，一次不行就兩次，身上稍有汗出就行了。這個淡豆豉比家常豆豉更能養胃和中，藥用效果好些。　　這個思路是很重要的。我翻了歷代的醫書中對蔥的推崇，發現大醫其實都是希望能不要葯就不用藥，能用蔥解決的當然就用蔥解決了。隨手抄幾則跟蔥有關的方子：　　《濟生秘覽》治療時行感冒，頭痛發熱：蔥二十根，碎切，和米煮粥，入醋少許，乘熱食，汗出立解。　　《類要》治療婦女妊娠傷寒，尿血：蔥一握，搗爛煮汁，熱服盡，取汗。　　《千金方》治房事勞復，腹痛陰腫：蔥，和醋一盞，搗汁服，取汗。　　《活人書》治療傷寒頭痛如劈：蔥半斤，姜一兩，水煎，分數服。　　《經驗方》治療小兒無故卒死：蔥搗爛，納入肛門及兩鼻孔，氣通或嚏即生。　　《中藏經》治療脫陽危症，由大吐大泄（大汗後脫陽，萬無用此方），及與女子交接後，四肢厥冷，不省人事，小腹陰莖搐縮，須臾不救：外以炒蔥熨臍，內灌酒煎蔥汁，陽回即活。　　《醫學衷中參西錄》：將蔥白絲和醋炒至極熱，分作兩包，乘熱熨肚臍上。涼則互換，不可間斷。此方對於食肉過多，不能消化，又受外感，肚子脹滿，大便數日不通者，非常有效。第12節：大蔥小蔥落玉盤(3)　　黏液療傷　　蔥的黏液指的是將蔥撕開來，內皮部分上的液體狀的東西，這東西有很實用的價值。　　開水或油燙傷了，馬上掐一段綠色的蔥葉，啟開，將有粘液的一面直接貼在傷處，輕輕包紮一下。　　有人吃飯喝湯把口腔燙傷了，也可以用這方法，不過，也可以換成嚼食蔥的綠葉子。　　蔥葉也可以用其內側來擦拭被蚊蟲叮咬過的地方。　　在鄉下，類似於櫻桃樹或棗樹上有一種動物，土名洋剌子，一旦被它碰上了，奇癢難忍，痛得鑽心，且久久不散。此時一樣可以用大蔥葉裡邊的白汁在傷處塗抹，要不了多久就沒事了。　　蔥油開陽面　　江浙兩省有蔥油開陽面，開陽指的是蝦米。　　此面香濃無比，可以自己動手來做。　　香蔥切花，用油略炒後加入蝦米，然後添水下面。撈起面後再加薑絲、胡椒末，以及一點生蔥花，吃得全身暖和。　　這個原理同樣用在北京，不過在這裡就變成了姜蔥片兒湯——麵條換成了薄面片。　　山東大蔥真甜　　山東大蔥特指的是章丘大蔥，有朋友給我帶了些來，哇，這東西真是肥壯，長得還很高大，但大部分都是蔥白，這完全是拿在手上可以當玩具的。　　章丘大蔥真甜。　　這東西的吃法也挺有講究，可以生吃，或者就當頓，當菜一樣不時咬幾口，當然，山東人是常常是卷煎餅，或蘸醬吃的。另有一大功用就是熗鍋，這也是魯菜的一大特色，用大蔥熗鍋做出來的知名魯菜就有：蔥爆海參、蔥燒肘子、蔥爆羊肉、蔥爆肉、鍋塌肉片。　　一方水土一方人，產出了這麼美的東西，什麼都要琢磨著往裡邊放，吃著吃著，就變換出各式的花樣來了。　　外用：治痘痘和腳墊法　　大蔥和小蔥還可以純粹外用。　　用蔥白部分剁細，加一個雞蛋清、一勺薏仁粉或麵粉，以水調勻了，直接當做面膜，敷在臉部的痘痘上，20分鐘後即可洗去，再上點護膚水。堅持做一個星期，痘痘就會淡了。當然，也可以只用蔥白的淡膜，直接貼在痘痘上，用醫用膠布稍微粘貼一下。　　取大蔥的嫩心，搗爛了，貼在腳墊上，再封上膠布或是傷濕止痛膏，堅持兩個月，腳墊就好。　　大蔥在民間　　大蔥還被民間發明出種種的妙方。　　用連根蔥把，煎湯，分早中晚3次熏洗痔瘡腫脹疼痛之處。　　治癰瘡腫毒：蔥洗凈、搗爛，以醋拌之，炒熱敷於患處。　　被黃蜂刺傷後，可立即用蔥白切片擦患處，可立刻止痛消毒。　　取蔥白和大蒜切片，夾在紗布中做成口罩戴，有預防和治療流行性感冒的功效。禽流感時就有人這麼做。　　治胃痛、反酸：取蔥白4段，搗爛，與紅糖100克搗勻，放入盤中用鍋蒸熟食之。　　鼻塞時，用蔥白一小把切碎煎成湯，用其蒸氣熏鼻；或將蔥白搗爛取汁，滲於脫脂棉內，將藥棉塞入鼻腔。　　治輕度凍傷：將蔥白搗成糊狀，加食鹽少許塗在患處；或將蔥白切開，以平滑的切面輕輕擦拭凍瘡患處，每天數次。　　治跌打損傷腫痛：將蔥連根葉切細，加入雲南白藥或三七粉，搗爛如膏，敷患處，可散瘀消腫止痛。　　對於女性來說，腹痛、痛經，甚至四肢厥冷，肚腹冰涼，都跟陰寒內盛有關，就可以切碎蔥白炒熱，用棉布包裹好了熱敷肚臍，稍冷了就再加熱，再熱敷，直到鼻尖出汗，腹內開始鳴響，這就有了效果。如果能堅持幾天，手腳也許就開始暖和過來，身體的春天就來了。第13節：山藥百搭(1)　　山藥百搭　　我說的山藥特指河南特產的懷山藥，又名鐵棍山藥。只有真正的鐵棍山藥，才值得我們花心思琢磨，怎麼把它吃透。　　山藥這東西色白入肺，味甘歸脾，液濃益腎，所以能滋潤血脈，寧嗽定喘，強志育神。真是好得不能再好的東西了。　　山藥的傳說　　從前，有一支弱國的軍隊被圍困在一座山上，日久缺水斷糧，山下團團包圍的敵軍認為只要這麼再圍上一段時間，就可上山收拾殘局了。　　誰知，八個月以後，被圍困在山上的軍隊突然整頓軍馬，氣勢磅礴，一舉沖向早已放鬆了警惕的圍山軍隊，很快就大獲全勝。　　這支被困八個月的軍隊，在無糧無水的情況下靠什麼支撐呢？原來，正是山藥，他們在走投無路的情況下偶然發現了山藥，於是就靠這神奇的食物，既當糧，又當水，熬過了最艱難的時刻。　　這個傳說流傳甚廣，目的都是要讓人記住山藥。山藥充饑，補氣養陰，而且，脾胃、肺腎都能兼顧。　　山藥的成分有澱粉、糖蛋白、維生素C、黏液質、皂苷等。它能補到人體的部位太多了，能同時入肺、腎、脾三經。　　山藥的種植是不勞灌溉的，但要以廣種為宜，這就是說，一定要大面積種植。所以，我們常常都選規模化種植的懷山藥。　　山藥與胡適的糖尿病　　繼續看山藥的故事。　　當年，一心致力於引進西方文明的胡適博士患病日久，經查驗，得了很嚴重的糖尿病和腎臟炎，先是在協和醫院治了很久，幾乎不見好轉。　　胡適是信西醫的，眼見得西醫束手無策，而且是越治病情越重，胡適也很著急，後得好友馬幼漁介紹中醫陸仲安醫治，陸仲安就給胡適號脈處方，誰知，只一付葯，胡適博士的病情就有明顯改善，繼續服藥，很快就治好了。胡適大呼神奇。　　胡適得的糖尿病和腎炎，陸仲安給開的什麼葯呢？原來，主要就是用黃芪和山藥的重劑。同樣的事情後來又發生了一次，當時著名的翻譯大家林琴南也是同樣的病，陸仲安又以同樣的方法治好了。　　就這樣，重用山藥治療糖尿病的故事就傳開了。　　是的，每天吃兩次蒸山藥，沒準就可以治療糖尿病。　　不僅是糖尿病，甚至偏癱後遺症的浮腫，大腦缺血，或便秘，都可以用山藥連續吃上一個冬天。　　這世上不存在包治百病的食物。山藥適宜糖尿病患者、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者，但山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者也要忌食山藥。　　山藥不適宜的人群是很少的。所以，看準了你就大膽地吃，少量多次地吃，有時，奇蹟就發生在堅持。　　山藥的神奇功效　　山藥因為是可以當食物長期食用的，因此需要熟悉一下它到底有些什麼功效，以便更有針對性地吃它，享受它的美味。　　山藥因其所含的黏液蛋白有降低血糖的作用，所以，適合糖尿病人長期食用。　　山藥健脾益胃、助消化。山藥中所含澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，其性能是平補，所以，不論脾陽虧或胃陰虛，都很相宜。　　山藥滋腎益精：山藥中的多種營養素，保證了它強健機體，滋腎益精的作用，最適合腎虧遺精，婦女白帶過多、小便頻數等症。　　山藥中所含的皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症。　　山藥中大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病。　　這些益處加在一起，山藥對人體的多種補益就不言自明了。　　明國大醫張錫純對山藥倍加推崇，在他的醫案中，列舉了不下三十條用山藥治療各種疑難病的病例，其中對於虛勞發熱，或喘或嗽，或自汗，或心慌心悸，或小便不利，或大便滑泄，及一切陰分虧損之症，只一味薯蕷飲，就能獲大功效。　　山藥最佳吃法　　山藥最見功效的吃法就是煮汁飲湯。　　就這一句就說完了。舉個例子吧，在張錫純的醫案中，有一個女子一年多不來例假了，卧床不起，氣息奄奄了，張錫純先用資生湯，然後就讓她家人每天用生山藥四兩煮汁當茶，一個月後，身體就好轉，月事亦通了。　　還有一個產後數十天的案例，病人大喘大汗，脈細甚微，看似不治了，但張錫純還是用生山藥六兩，煮汁讓徐徐飲下，飲完添水重煮，不斷再飲。次日再換山藥，「三日後諸病皆愈」。看到這裡，我心裡猛然一驚，從此知道山藥之奇效。　　山藥養陰吃法　　山藥好吃，隨便怎麼做都好吃。但剝山藥皮是個麻煩，稍不注意就弄得雙手發癢，十分難受。第14節：山藥百搭(2)　　如果先用開水燙一下，或索性煮兩分鐘，再去皮，就很好剝了，這樣做的惟一壞處是要損失一些黏液。　　於是，最好的方法就是把山藥洗乾淨，戴上塑料手套，用削土豆的小刀直接削，削完再沖洗乾淨就好了。　　但如果還是弄得手有些痒痒，可用如下幾法來化解：　　可用蘋果或梨子削下的皮內層擦一下手；　　可以把手伸在火上烤一烤。　　山藥是秋冬當季，秋冬養陰。看著山藥粘粘的黏液，就會對它的養陰功力大有信心了。　　為了突出它的養陰功效，可以將山藥蒸熟，剝皮，與核桃肉一同搗爛，再煮成糊狀，加點糖，既養陰，又補腦。　　也可以將山藥剝皮，切細，與枸杞一起煲湯，一樣的養陰佳品。　　山藥補腎吃法　　變換一種吃法，山藥就成了補腎的高手。山藥削皮，切片，和芡實、蓮子一起煲湯，補腎固精。　　但最家常的益氣補腎吃法是做山藥排骨湯。　　將排骨斬成小塊，放入清水中汆一下，洗凈，瀝干水分。　　備砂鍋，放入清水、排骨、蔥、姜、料酒，用中火燒開，撇一次浮沫，放入花椒，轉為小火燉一個多小時，再把備好的山藥滾刀塊放入，繼續小火，燉一個小時以上。加鹽、味精、胡椒粉調味。　　山藥和排骨是兩主食材，可以根據自己喜好，變換配入的菜品，比如，紅蘿蔔塊，比如黑木耳。因為要突出補氣益腎，也可以在湯中加入党參、黃芪、栗子、紅棗、枸杞等，則會更具補益效果。　　女人養顏山藥紅棗粥　　紅棗是女性養顏佳品，山藥補益功能強大，且能入肺經，一樣地對皮膚有奇效，所以，兩兩組合煮粥，就是一款美麗的女性食品。當然，為了要均衡全面，還可以在粥里放入桂圓、枸杞子。　　做法如下：先用比常規分量略少的大米煮粥，同時放入掰開的紅棗五六枚，一點桂圓肉，煮開後就放入切好的山藥片，快熟時再放入枸杞子。　　我自己做這款粥時還有必不可少的材料是陳皮，而且，只能是廣東新會陳皮，從網上就能買到。那種馥郁而沁人心脾的香味，別的所有陳皮都達不到。　　這款女性粥春天最見補益功效。因春季屬於生髮的季節，對應於人體的肝臟，對於那些平時肝火就比較旺的人，宜吃甜品食物，以健脾胃之氣。而這款粥里，大棗是甜的，性味平和，滋養血脈，強健脾胃；山藥健脾益氣、滋肺養陰、補腎固精；枸杞性味甘平，也具有養肝益精作用。　　這是一個經驗，「春氣通於肝」，肝氣旺脾胃功能一定受抑制，所以，春季就要有意地在飲食中加入甜品，以調和脾胃。這款粥就是為春天而設的。　　神奇薯芋粥　　說到粥，就再介紹兩款老中醫發明的山藥粥。　　先說民國時大醫張錫純力推的薯芋粥，就是山藥一味東西，洗凈，軋細，過羅，和涼水調入鍋里，邊煮邊攪動，滾兩三滾，就煮好了。這麼簡單的東西，卻是張錫純自己最感得意的發明之一。在他的《醫學衷中參西錄》里，他竟然反覆地提到這款粥。　　有一個婦人，三十多歲，泄瀉不止，達數月之久，屬於垂危之病了。輾轉找到張錫純，張就讓她趕緊喝薯蕷粥，每天三次，兩天後就痊癒了。又堅持了一段時間，身體也就強壯起來。　　還有一段醫案，說的是一個小兒，津少燥渴，小便不利，乾嘔懶食，只想吃冰涼的東西。這個時候吧，想滋陰的話，脾胃就膩住了；要健脾的話，真陰更加耗散；涼潤溫補也行不通了。所以，看似個平常的小兒病，其實是個最棘手的不治之症了。張錫純就果斷地用薯蕷粥，一日兩次煮服，幾天後就痊癒了。張錫純解釋說，這是因為山藥脾腎雙補，在上能清，在下能固，利小便而止大便。所以一定就對症了。　　張錫純還有很多山藥變方，總之，我覺得他是把山藥吃透了的大醫，另外，他對生石膏的大膽使用也令我深為嘆服。　　大家就是大家，一味食材都能如此變幻莫測！　　山藥糯米粥　　周潛川老中醫的山藥糯米粥也很簡單，少量的大米和等量的糯米，以及鮮山藥。先把兩種米煮在一起，到八成熟時，加入帶皮切成小丁的山藥，再煮至米完全熟透。第15節：山藥百搭(3)　　你看，兩個大名醫都在力求不去掉山藥的須和皮，周潛川先生解釋說，山藥能益氣養陰，補肺、腎，對肺虛氣弱、咳喘以及腎虛遺精、尿頻、婦女白帶過多者都有一定的治療作用。但有些作用在皮和上面的「毛」，因為二者對人的毛髮大有益處。對毛髮有益處，也就是對肺很有用了。　　大名醫都推崇山藥，山藥山藥，就聽這名字，也就知道它是很有來頭的，而名醫也是把它給病人當食物的。就像那個傳說，山藥既當食物又當水，那就是能「消渴」啊！而「消渴」是什麼呢？就是糖尿病的別稱。　　所以，山藥的療效都是有來歷的，有說道的。我自己對山藥很信任，常常就以山藥水煎代茶飲——當然，有點便秘的時候就趕緊停了。　　治女性帶下粥　　山藥這麼好的東西，李時珍當然也不會錯過。就在李時珍的故鄉，至今還流傳著用山藥與馬齒莧一起煮粥治療女性赤白帶下的方法。　　煮法也極其簡單，馬齒莧洗凈切碎，山藥切片，當粳米開鍋後，就一起放入，濃稠後就當粥吃。大概連吃一周，就一定見效。　　銀耳山藥羹　　銀耳山藥羹，這也很好做。　　原料：山藥、銀耳、太白粉水、砂糖。　　山藥要去皮。做羹嘛，講究些。山藥凈皮切小丁，銀耳洗凈，泡軟，硬蒂掐掉，切成細末。　　山藥丁和銀耳碎放入鍋中，加水煮開，轉小火，熬半小時，加入砂糖調味，略煮，勾入太白粉水做芡。濃濃的、黏黏的，山藥銀耳羹就熬好了。　　這羹想起來都那麼美，山藥因為切細，似乎一下就全都變成了黏液，銀耳的植物性膠原都熬出來了，充分混合了。還沒入口，似乎就能想見皮膚彈性有多麼好，整個身體都在滋陰、清熱、益氣、養血等多種功效中重生了。　　對好東西，吃之前的這個想像過程是很重要的。想像，就是讓心永不老化。　　滑炒山藥　　會做三五道山藥菜，山藥好玩的地方就越來越多了。喜歡上了嘛，怎麼做都覺得好玩。　　就說簡單的炒山藥吧。　　山藥可以和豬肉片一起炒，炒時山藥不是白色的嗎？再加上柿子椒或是紅蘿蔔片，顏色層次就出來了。　　山藥也可以和馬蹄、葛粉一起切丁炒，各有各的脆，又各有各的味，混在一起，慢慢體會分辨，真像個遊戲。　　炒時如果想對山藥好點，就去皮切成斜片。先勾芡，調好濕澱粉，打入雞蛋一個攪碎，再放入鹽、味精、料酒，繼續攪拌好了，把山藥片放入，再攪。鍋中加入清水燒熱，水快開時就將調好的山藥沿著鍋邊「滑」下去，這個工序算是焯水，再撈起來，根據愛好清炒就可以了。　　餐館裡最常見的炒法是山藥斜片和芹菜斜片、百合一起清炒，視覺美感和口感層次都很不錯。　　然而，山藥只要一炒，其中所含的蛋白質就焦枯了，基本上各種效應就大打折扣了。所以，我基本不炒山藥片吃。　　山藥生吃法　　山藥是可以生吃的，去皮切片，改成丁，澆上醬油就可以了。或者用糖和白醋來漬，也很醒胃。但要老這麼吃，就會越吃越跟山藥的感情遠了。　　所以，涼拌或生吃，偶爾還得想想別的辦法。無外乎增加別的色彩、調味品、口感層次。　　山藥去皮洗凈，切成絲。山藥是脆的，於是，配上同樣脆嫩的小黃瓜絲。　　小黃瓜絲墊底，再將山藥絲放在上邊。另備一小碗調味，醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、芝麻醬，充分攪拌，倒入山藥絲頂部，撒上蔥花即可。　　山藥沙拉　　山藥沙拉還算是半生吃的範疇。　　山藥去皮，切成丁，放入蒸鍋略蒸。　　蒸山藥丁的同時，取熟火腿一小塊，同樣切丁備用。　　另起一鍋水，放入青豌豆、紅蘿蔔粒、玉米粒，略加鹽，少放點橄欖油，煮熟後撈起，放冷後備用。　　將山藥丁、火腿丁、煮熟後放冷的菜以及一點葡萄乾拌在一個沙拉盤中，加入沙拉醬，這道美味而營養豐富的山藥沙拉就做好了。　　山藥煮豆腐　　寫到這裡，才發現介紹山藥煲湯的菜寫得少了。有人用山藥加當歸燉羊肉，這需要仔細斟酌。加入當歸，並不是不可以，而是，它不適合所有人。山藥如此之好，取單味食材突出它的特性就好了，用不著峻補。山藥當歸羊肉湯就是峻補之例，有人吃下去就會流鼻血。　　將山藥、胡蘿蔔各一條，分別削皮，洗凈，都切成大小相同的塊狀。另備掰開的紅棗五六枚，一些火腿片，一併入鍋煮上二十分鐘，下一大塊豆腐切成的小方塊，以及一些黑木耳，再略煮兩三分鐘，關火，略加鹽和味精。另調一蘸水碟子吃菜。這樣，就既有了菜，又有了湯。　　山藥燉烏雞　　再介紹一款山藥燉烏雞。　　烏雞在火上燎燒乾凈，清洗乾淨，內臟一定要好好處理，只留下雞胗、雞心和雞肝，其他的全部不要。烏雞斬成塊狀，先入砂鍋中，放水適量，放拍爛的生薑，一起煮開，去掉浮沫，加入胡椒粒料酒，改用文火燉上一個半小時，然後放入山藥，山藥是切成片，橫切就好。再以文火煲20分鐘，加一把枸杞，再略略燜上一陣，就可以食用了。　　山藥烏雞湯補肝益腎、滋陰補血，功效很不錯。　　傅山的「頭腦」　　史上最有名的大補山藥湯當推傅山為他母親特創的「頭腦」。傅山就是傅青主，是明末清初的奇人，現今的女科就來源於他的開門立戶。他除了是一位中醫大家，更是書法、詩賦、軍事，無一不精，在武俠小說《七劍下天山》里，他被描寫成為一位絕頂高手。　　傅山因他母親年老病弱，經過反覆思考，於是給他老母親開出了一劑「八珍湯」，其中有八種主料——就是黃芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黃酒、藕塊、長山藥。後來，和傅山關係較好的一位甘肅平民流落山西，生計艱難，傅山就將此葯膳傳給他，助他開了一小店。傅山以八珍湯小店為聯絡點逐漸整合反清復明的力量,正式把八珍湯改名為「頭腦」，再在後面加上山西另一種風味美食的名字「雜割」（羊雜碎湯），為小店題寫了招牌「清和元」，連起來就是「頭腦雜割清和元」寓意了他的政治抱負。進食頭腦時，佐以腌韭菜、燒賣、「帽盒」(一種烤制的麵餅)或餃子。　　山西太原清和元飯店至今不衰，有機會去太原的朋友不妨去訪訪古。第16節：羊肉：最能轉化為美德的食物(1)　　二 單 元　　本單元一葷三素：羊肉、洋蔥、蘿蔔、大棗　　羊肉滋補，甘溫暖中，其益人功效，從肉到內臟，幾乎都比豬肉要好。　　羊肉、洋蔥、蘿蔔是一夥，特別是羊肉和蘿蔔更是鐵哥們兒——為了使得本單元有點「雌激素」，特意放入了大棗。　　羊肉：最能轉化為美德的食物　　吃羊肉，除了大塊的肉，還要熟悉羊各個部位的功用——特別是內臟，羊腰脊和羊腰子補腎，羊肺補肺氣，羊肝補肝，羊心補心。吃什麼補什麼，大多是針對羊來說的。或者說，羊的這種以類取象的功用最具有可信度。　　掛羊頭的漢字　　我們吃下去的食物都要轉化為美德。　　最容易轉化為美德的食物就是羊肉，這是因為羊本身就具有很多美德。　　在漢字中，有一系列用「羊」字構成的美麗字眼，「羊」有時是偏旁，有時是聲符，但這些字都取意為對羊的褒揚和讚美。　　「羊大為美」，這首先是用羊來界定了美。　　「魚羊為鮮」，這說的是鮮味。所以，剛寫了魚，接著就要寫羊。　　善，明顯借用的是羊的天性。　　義，其正體字為「義」，繼續借用羊的本性。　　好的字眼裡，直接使用或是借用羊的字還有很多很多。　　癢，說的是心動了，或者是長新肉了。　　養，對下一代的養育，或是老人的依靠。　　氧，空氣中最大量而又是對生命體來說必須的氣體。　　……　　還有沉默的「羔」羊。雖未長成，但羔羊也能知母恩，跪而飲乳。還有人說羔羊見人慾殺之，即銜刀跪下，哀鳴乞免，其情慘惻動人。　　膻味與腥味　　人類是雜食動物，天生就是要吃肉的。羊的品性最好，就是最好的肉食來源。第17節：羊肉：最能轉化為美德的食物(2)　　接上文來說，以前人是不吃羔羊的，甚至不當季節，長成的羊也不殺，一定要等到貼了秋膘，冬天再宰殺。一到春天就不能殺羊了。　　沒長成的羔羊肉是很嫩氣，但卻有一股免不了的腥味。　　有人說羊肉老有膻味。其實，膻味和腥味是不一樣的。　　先說腥味，羊羔因為是還沒來得及吃草，一直都在吃奶，所以，它的肉味一定是臊味的；而膻味是來源於吃草，因為木生火，草木的消化就轉為了膻味。這個膻味對於羊肉來說是十分寶貴的，因為只有保持了這種膻味，羊肉才夠味兒，才真正具有補益人的肝臟的作用。但這個膻味膻到什麼程度，就是區分羊肉好壞的關鍵了。　　當然，還有一個問題也很重要：怎麼使用調料把這個膻味制住。　　羊肉的專用調料　　人們都知道，羊肉要避膻味，就用蘿蔔一起燉。講究點的是把一個蘿蔔全身鑽上孔，和羊肉一起下鍋煮半小時，撈出蘿蔔，剩下的羊肉另外再燉，或是紅燒，再無膻味了。　　這是基本的去膻味之法。但要把羊肉的鮮美香味怎麼最大化地發揮出來，則要依靠更多的調料，調料一多，難免互相打架，或是根本不宜，所以，就必須掌握羊肉佐料的一些基本用法。　　最襯托羊肉鮮美味道的，一個是蔥，一個是姜，再一個就是小茴香了。　　最需要記住的是，你要放大料進去，一鍋羊肉的鮮味就都沒了。　　生薑是必須要放的，但可少放，原因是生薑去一切有腥膻之味，但考慮到羊肉的溫補之性，同為助熱性質的生薑就要少放。　　更普遍的佐料則是香菜和用醬。香菜不用多說，手把肉的香辣醬，涮羊肉的芝麻醬，都在一個能跟鮮味結合的醬。　　這個醬是怎麼來的呢？選成熟度好的芝麻，放進盛有清水的缸中淘洗，漂在水面的秕粒、空皮和雜質扔掉，撈出浸泡後的好芝麻，將晾乾後的芝麻炒成半干，捶打後去皮。再將脫皮芝麻文火烘炒至棕色，標準為用指一捏就成粉末。將融化了食鹽的水，下適量花椒粉、大小茴香粉，攪拌均勻，摻入炒碎的芝麻中，過幾個鐘頭以後，將充分混合的原料用石磨磨成稀糊狀——邊磨邊趁熱裝入玻璃瓶或陶缸中封好。這就是香味醇厚、濃郁，含高蛋白和脂肪酸的芝麻醬了。　　北方人過去都要做醬，每家一個醬缸，這就是為柏楊上升到中國醬缸文化而大加批判的那個東西。但他不知道的是，醬的原理，不過是發酵，利用其中的微生物發酵，或利用自身的酶來發酵，發酵以後就有了「腐」，有了這個轉化，就可以幫助人體充分分解肉類和植物蛋白，豆腐、臭豆腐，包括一些鹹菜，都是這個原理。中國傳統美食，其實最離不開的就是這個「腐化」，只是不知道什麼時候，好端端的「腐化」後邊跟著一個「墮落」，就把「腐化」這麼個好詞也連帶地污染了。　　老中醫的米粉蒸羊肉　　周潛川是我特別信服的中醫大家，他介紹的米粉蒸羊肉做法，我認為是最適合給大家推薦的，下邊幾乎是全文照錄：　　先把粳米和花椒合炒，用文火炒到「香黃」為度，候「冷卻脆生」，即用石磨子磨之成粉，越細越好，這是「制粉」的第一步工作。　　再把雲花羊腿肉，用片刀薄薄地作成肉片。用片刀的刀法，須將刀與肉成十五度的傾斜角度，右手持刀，須做半圓形的蠕動，左手駢著四指，輕輕壓著肉面，這樣操作，很薄的肉片就做成了，這是第二步「片肉」的工作。　　再把醬油、黃酒、食鹽、霉豆腐乳汁、赤砂糖五味調和均勻，在大碗內拌合羊肉片，用「細拌輕揉」的手法，把五種佐料一齊吸收入羊肉片里，再把「椒米粉」少少撒進去，一面撒一面拌和，使每一片羊肉都穿上了一件椒粉衣，以不能再穿粉衣到了飽和的程度為止。　　把拌好的羊肉，全部放進小蒸籠里，輕輕地鬆鬆地放進去，不能把它壓緊實了。最後撒上一小杯清水在肉的上面，務令均勻撒遍，否則蒸肉會一部分「干而不滋」、「椒粉分家」。準備停當，立即用武火猛蒸半小時，隨後關火。蒸不可過久，久則「上水」稀稠膩口，反不好吃。第18節：羊肉：最能轉化為美德的食物(3)　　連小蒸籠一齊搬到桌上(桌上墊個東西)，揭開籠蓋，澆上芝麻油，撒上生薑屑和芫荽末、蔥屑，如能吃辣椒粉的也酌量撤上一些，這就開始趁熱服食了。一邊吃一邊拌和姜蔥，芫荽，芝麻油，辣椒粉，就可吃得「滿面春生」，「神情氣爽」了。　　記住，食完之後，再吃二三個蜜餞的山楂果，莫要忘了。　　當歸生薑羊肉湯　　《金匱要略》里有一款當歸生薑羊肉湯，這是張仲景特為產後虛寒，心腹急痛而開的一味葯，後來的人們把它稱為治療這方面的聖葯，服用方法也寫得清清楚楚：羊肉一斤，水一斗，煮取六升，入當歸五兩、黃芪八兩、生薑六兩，煮至二升，分四服。　　有些人以為坐月子的人能吃的東西，都應該可以吃，而且是大補。於是，有人就把當歸和羊肉同煮，結果一吃就大出血。這是為什麼呢？原來當歸活血，羊肉助陽，這就相當於火上加油，所以導致了大出血。　　用當歸來燉雞（後邊會講到注意事項），燉羊肉，總是有人要這麼做，也總是有人一吃就出事，因此，下邊記下如果吃了之後大出血該怎麼破解。俗語說：解鈴還須繫鈴人。也就是，由當歸引起的問題還用當歸解。將當歸的尾切下，炒成炭，煎水服下就可以了。因為一加炒制，性味不同了，作用也就不一樣。這就跟荔枝吃多了上火，就用荔枝殼煮水喝來解是一個道理。　　北方羊肉，大都被涮了　　北地苦寒，非食羊肉不能御凍。而且，羊肉久食令人肥白。所以，北方人的身體有很大程度上是靠羊肉養出來的。　　北方人吃羊肉的最普遍方式就是涮羊肉，雖然有的喜歡銅鍋子，有的喜好炭爐子，有的喜好手切，有的喜好機切。有的喜歡片薄，有的喜好片兒厚。但，吃法大體上都以涮為常見。　　涮羊肉據說跟成吉思汗有關，不去管它了。傳統的涮羊肉都是將精選的嫩羊肉經冷凍後切成極薄的片，一般都是肥瘦相間。別小看這個肥瘦相間，後邊說豬肉時會說五花肉，這個肥瘦相間的羊肉片那可比五花肉又要好得多了。當然，現在一般都改為機器切片了。　　現在一般比較講究的涮鍋都要在湯中放入香菇、料酒、精鹽、蔥、姜、大棗、枸杞，配料則有芝麻醬、腌韭菜花、醬豆腐、料酒、醬油、辣椒油、鹵蝦油、糖蒜等，除了燙菜以外，一般還準備些白菜、土豆片、粉絲、茼蒿等蔬菜。　　涮羊肉確是品種單調不太講究花樣的北方所能發明出來的最好吃的食物之一了。　　敲骨吸髓羊蠍子　　到北京之前，我都沒有聽說過羊蠍子，雖然也「敲骨吸髓」地啃過一些羊骨頭，但不知道羊蠍子就是羊的脊椎骨。　　骨頭當然是很重要了。對於羊來說更是如此。民俗說法，一百斤的羊，屠宰之後，只得五十斤肉，煮熟後還剩二十五斤肉。這說的是凈肉，還有一堆骨頭不算在內。　　根據北京人的習慣，將適量的羊脊骨按著骨頭節剁成塊，同時也要配一些羊腿骨，這樣可使羊蠍子的味道更加鮮香。　　脊骨、腿骨一起入熱水燙一下，去掉部分腥膻味和血污。然後，腿骨擺在鍋底，羊脊骨置於其上，加足水，猛火熬燉。水開後，撇清浮沫，加入料酒、花椒、大料、草果、小茴香、孜然、香片、豆蔻、桂皮、薑片、蔥段等佐料。略熬幾分鐘，放入雞精和少量的鹽，改中火燉。　　差不多半小時後，如果筷子能扎進羊肉裡面，說明羊蠍子已經熟了，此時，改成小火，再熬一小時後，再將爐火調成微火，燜上一小時，就大功告成了。　　燉制羊蠍子需注意一開始要少放鹽，吃時覺得不夠再加都成，因為一開始鹽要是放多了，肉就會不容易燉爛了。　　羊蠍子是典型的補陽食譜，壯腰健腎，效果不錯。清朝大醫王孟英認為羊脊椎骨最補人的腰腎，如果老人腰痛背痛，可用羊脊椎骨燉湯常服。　　說起這個補力，民間還有用羊肉來治療男性不育的，就用羊肉300克，當歸30克，公雞腰子50克，加鹽燉熟，連續吃上一周沒準就會改善。第19節：羊肉：最能轉化為美德的食物(4)　　紅燜羊排　　羊排是很受歡迎的食材，特別是女性。羊排聽起來沒有豬排那麼「肥」，而且還多少跟西餐靠了一靠。　　我自己做紅燜羊排，有點中西結合，當然是傳統的「中體西用」。上好的小羊排，斬成大小均勻的小塊。洗凈，入熱水，焯一下，再洗，瀝干調味：生抽兩湯匙，老抽一湯匙，葡萄酒五湯匙，香辣醬、胡椒粉適量，腌制十分鐘。第二步是坐鍋，倒入橄欖油，加腌制好的單排均勻地煎一下，再次羊排入砂鍋，加適量的水，開火，水開後撇去浮沫，加入拍爛的生薑一小塊，蔥段，燉肉香料一小包（主要就是大小茴香、草果、豆蔻），大蒜一個，鹽一小湯匙，加蓋煮半小時，再放入西紅柿一個切碎、洋蔥一個切碎，胡蘿蔔和土豆各一個切成丁。再轉小火燜一個小時以上，灑上蔥花，略等一兩分鐘，就好了。　　蔥爆羊肉　　羊肉與蔥，這是一對令人極富聯想的組合。　　有一年夏天，我隨朋友去呼倫貝爾大草原的貝爾湖，當年發生著名的諾門罕戰爭的遺址，在靠近西旗的一處公路邊，我發現了一片一望無際的淡紫色小花，趕緊讓停車下來，一股濃烈的沁人眼鼻的香味頓時把我熏得有點激動不已，我從來沒有見過這麼一大片的野花，而且，我敏感到這是野蔥的花。一問，原來是野韭菜花。此花香味太濃，仔細刨開它的周圍，幾乎不見其他草種的生長。　　我的好奇由此被不斷打開，這麼美麗的花兒，羊吃了肉一定香濃無比吧？回答我說，羊們不吃這種氣味濃烈的花兒。　　我頓時特別失望。　　然而，那濃烈的像蔥一樣的香味兒卻令我永生難忘了。　　每每製作蔥爆羊肉的時候，我似乎都是在為了尋找回那次奇特的草原之旅中大片大片、一團一團的，瀰漫了方圓數百公里的香味。　　蔥爆羊肉的羊肉，要羊腿肉，切得薄片，而且是兩面交叉打花刀，如果是想偷懶，超市買的羊肉卷也可以對付。將切好的羊肉加入精鹽、醬油、料酒、花椒粉、薑片、雞蛋清、濕澱粉攪勻。　　大蔥先改刀為一剖二，再切滾刀段。　　把油燒到大熱時，放入拌好的羊肉，繼續大火，快速撥散羊肉片，快速撒入蔥段，稍微翻炒，再加少許麻油、米醋（不能是別的醋），隨即起鍋。　　五臟：吃什麼補什麼　　因羊的內臟在各方面都比豬內臟更見補力，所以，要專門說上一則。　　羊的脊骨補腎強腰，但要仔細地敲碎了，熬取濃汁，用來煮粥，冬天常常食用，這對於羸老胃弱的老人最好。也可以將同樣的濃汁加點鹽直接喝湯，對腎虛腰痛的人有獨特療效。為什麼這麼說呢？因為古人發現了羊骨的滋補力度極大，要是有人不小心誤食了金銀、銅錢，就將羊脛骨烤了研成粉末，用米湯服下；如果誤吞了鐵物，就用羊頭骨煅研了粉，用稀粥服下去，肯定就能消銅化鐵了。　　這個羊肺補益肺氣，專治肺痿，林黛玉應該經常吃的，就是煮爛了就吃，沒什麼講究。　　羊心針對的心裡鬱結不開，憂恚不已——同樣還是林黛玉最對症的。王孟英說羊心「治勞心膈痛如神」，並說自己的母親患了此病，諸葯不靈，但食此即愈。　　羊肝補肝明目，清虛熱，息內風，殺蟲愈癲。所有眼目疾病，都可以或治，或有輔助。　　朝鮮族有一個方法，是將羊肝微蒸切片了，再晒乾研末，與炒過後同樣碾碎的黑芝麻一起混合，早晚各用熱水送服一次，能很好的治療再生障礙性貧血。　　羊腰子當然也補腰腎了，腎虛耳聾，遺溺不止的，腰膝酸軟的，房勞過度的，都可以冬季常吃羊腰子。　　當然，考慮到補腎強腰的效用，也可以加黑豆和生薑一起來煮羊腰。因為羊腰子溫補腎氣，黑豆滋陰益精，生薑溫里，三下配合，效用就更加超強。　　天寒地凍羊雜湯　　羊的內臟各有功效，但每樣做起來又很浪費，再加之，肺有問題的，比如林黛玉，那一定心氣也有問題，此外肝膽啦，腎啦，腸胃啦，沒有一個地方沒問題的，所以最好就是一鍋燴了羊的內臟來食用。第20節：羊肉：最能轉化為美德的食物(5)　　這就是天寒地凍的北方所指為美味的羊雜湯了。　　羊雜碎指的是羊肚、羊肺、羊腸、羊心、羊頭肉等，因為羊內髒的種類多，故稱雜碎。雖是雜碎，但每種原料都還是要經過刀工，羊肚、羊心切絲，羊頭肉、羊肺切條，其他種類也要各自切的形狀也不一樣，總之，是為了好看，也是為了更好的搭配入味。　　正宗的雜碎湯是用煮大塊羊肉剩下的湯，換鍋上火後，依次將切好的羊雜碎下入湯里，調味，佐料有鹽、花椒水、蔥、姜、蒜，湯開起來後撇去浮沫，再慢慢小火熬制，等到湯變成了奶白可愛的湯色時，就可以盛放入碗，一邊盛，一邊撒些香菜，澆點芝麻醬、辣椒油就可以了。吃完了以後喝點山楂水，幫你化掉。　　家常羊肉蘿蔔湯　　家常羊肉湯就是指的羊肉燉蘿蔔，如果味道做得好了，這是可以當做冬天保養的最日常美食。　　每次使用羊肉500克，白蘿蔔一個，去皮，切成麻將塊——這稍稍需要點刀工，但蘿蔔入味並能有視覺美感的最佳切法就是這樣。　　將羊肉洗凈，切成2厘米見方的小塊。羊肉塊比蘿蔔塊要切得小些。將羊肉塊放入熱水中焯掉血水和浮沫，再次洗凈，將羊肉、生薑、少量精鹽放入鍋中，一次加足水，武火燒開，撇清浮沫，放入十來粒花椒，加入料酒改文火煎熬1小時，放入蘿蔔塊，繼續熬煮，大概半小時多一點就會熟了，起鍋，加入香菜、胡椒，如果口味偏重，可以適當加入一些鹽調味。當然，如果口味不那麼重，就不要在湯里再放任何東西，而是另備一個蘸水小碟，加入辣椒油、花椒粉、香油幾滴、香菜末、蔥花、醬油，將羊肉和蘿蔔交替蘸著調料來吃。　　配蘸水的吃法一是夠味，略顯精緻，二是不破壞了湯，湯在絕大多數時候都是以不加鹽入口最滋潤和有本味的香氣。如果是用蘸水來吃，那更是需要在厚味之後，有一個清淡而清香的原味湯來拉開層次。　　羊肉燉蘿蔔的湯味略甘，性溫，能補血益氣，溫中暖腎，可以一整個冬天都當家常菜吃。　　吃羊羹　　蘇文生，吃菜羹，蘇文熟，吃羊肉。「肉」在此發(rú)的音，四川的方言里至今還有這麼叫肉的。　　菜羹和羊肉合起來就是羊肉羹了。但顯然光念熟了蘇東坡的文章還沒有資格吃，所以，它是比較高級的口福。　　說起來，羊羹製作是很簡單的，但備料略微複雜。羊肉就是大鍋煮熟的羊肉，切成很小的塊，配料則是筍丁、香菇丁、山藥丁、紅豆。講究的是，它是用雞湯來微火慢煨的，煨爛就是羊肉羹了。　　不用說，這是一款很補人的羊肉羹，筍丁見了雞湯就能最大化地發揮自己的美味，香菇丁增加了口感，山藥貢獻了豐富的黏液和美白功效，紅豆主要是美顏排毒。對於吃肉不太容易消化，又需要清補的女性來說，羊肉羹真的是再好也沒有了。　　最美的羊肉，來自貧的荒野　　中國好多地方都有自己的名羊。　　我去浙江會稽山吃到了很好的羊肉，在江蘇南通吃到了美味綿長的黃羊，一問，是生長在太湖流域有名的湖羊。　　海南島有很好的東山羊，四川南江一地也有自己的黃羊。　　好吃的羊都是山羊，沒有綿羊，綿羊膻味大，只好用來煮咖喱。　　這說的是南方，幾乎都是紅燒法居多。　　到了美麗遼闊的呼倫貝爾大草原，幾乎繞著大草原走了個遍，草原、濕地、大興安嶺林地，或林地草原結合地，也在牧民家裡住過幾天，就在某天晚上，我吃到了最純粹美味的羊肉。就是用牛羊糞煮新剝的羊，幾乎是一隻整羊，而且還加上了些牛肉，也不需要什麼調料。煮幾個鐘頭，一邊煮，圍著的一圈人一邊唱歌。吃時也沒有那麼多講究，每人一把小刀，抓過一塊手把肉，割下一塊，就著香辣醬蘸一下就吃。似乎是總擔心吃不飽似的，似乎拿在手裡的手把肉割下一塊，另一塊就像童話里一樣又長了出來，憋得你趕緊又繼續割下。星星在天上眨眼，蒙古包外的青草在生長，一會兒，陣雨就打在了蒙古包頂上。歌聲和笑聲一直不絕。　　我以為這就是最好吃的羊肉了。及至到了新疆的北疆，才知道，原來最好吃的羊在這裡。吃過了北疆的羊，我才明白了這樣一個道理，水草豐美之地的羊肉味道是趕不上貧瘠荒地里的羊肉味道的。　　這讓我的心裡猛然一驚，原來，這也就是羊的美德啊。　　美味小吃羊腸子　　羊腸小道，形容其細，羊腸子能有多細呢？現在的一種減肥方法就是使用羊腸子做的線，在皮膚下實施手術用。　　這個羊腸子，當然不是非凡之物。王孟英說它甘溫補氣，健步固精，行水厚腸，便溺有節。又說，捶熟為線，堅韌絕倫，補力之優，於此可見。　　古代人還以羊腸子入酒，據說效用非凡。　　還說吃吧，羊腸子做起來是很麻煩的。但如果你去到國內的兩個地方，一定要去嘗嘗他們的羊腸子。一是廣西的很多地方都有的苗家「羊癟湯」，用的是羊的腸、肚、血，羊肝。羊腸是編製成辮子狀（俗稱「羊辮腸」），用石山的深井水煮，煮開後再放入羊血，熟後全部撈出。將煮熟的內臟切細或者剁碎，另放一個盆裝，編成辮狀的那節腸子切成較長的辮腸節。湯水留在鍋里保持一定的熱量，吃時就將內臟、辮腸節和調料放在一碗，澆上熱的湯水。　　另一處出羊腸子的地方就是同樣出扒雞的山東德州，煮好的羊腸子是切成一寸左右的小段，一樣地添煮羊腸子的熱湯，灑入胡椒粉、味精、鹽、香菜等佐料，就是一碗美滋味了。　　羊肉禁忌及注意事項　　羊肉是北方最重要的肉食品種。這個好東西得到歷代諸位大醫家的極力推崇，但是，他們同時也對羊肉的禁忌有過詳細的記載。　　一、羊肉不可與蕎麥同食。　　二、李皋曰：人蔘補氣，羊肉補形。……秋分以後宜，春分以後忌。就是說，春分後到秋分這段時間不要吃羊肉。　　三、羊肉忌諱銅器煮。　　四、羊肉性溫熱，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，比如冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心、紅薯、土豆、香菇等。　　五、吃羊肉時最好搭配豆腐，它不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。　　六、羊肉和蘿蔔是最佳搭配，蘿蔔性涼，中和羊肉之溫熱，又可消積滯、化痰熱。　　七、羊肉里所放生薑不要去姜皮，因姜皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。　　八、羊肉不宜加醋吃。不宜同時吃南瓜。吃後不宜馬上飲茶。另外，肝炎病人忌吃羊肉。
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