做好香鍋菜的絕味醬料

香辣醬和香辣油的做法：

原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香葉、小茴香、千里香、山奈、香茅草、靈苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。

製作：

1. 將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快;

2. 鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜(以讓蒜出更多香味)，下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱;

3. 沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右(讓醬里的香味完全釋放)，去渣，所得的油(水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量)即成香辣油;

4. 將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

涮菜湯的調配：500克高湯加50克香辣油和50克香辣醬調勻燒開即可。

香鍋肥鵝肝

原料：肥鵝肝400克。

調料：黃油、自製香辣醬、自製香辣油、泡椒各50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯(用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣)200克，油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克，蔥花5克。

製作：

1. 將鵝肝改成長5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊;

2. 鍋下黃油，燒到五成熱，下鵝肝兩面小火煎至顏色發黃並六成熟，撈起鵝肝在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調勻，大火燒開，撈出洋蔥塊放入鍋仔，然後將煎好的鵝肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開快速收汁約2分鐘後，撈出鵝肝放在鍋仔內的洋蔥上，將原湯汁倒入鍋仔內，上面放一點香辣醬和蔥花點綴即可。

特點：西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。

關鍵：鵝肝易爛，大火煮開就行。

香鍋變幻系列：

由於香鍋的主調料就是香辣油和香辣醬，所以舉一反三，在調料(黃油換作色拉油、泡椒、香辣油、香辣醬各50克，鵝架湯換作雞湯200克，油炸大蒜100克，鹽、味精、白糖各5克)基本不變，烹制過程(原料的初加工過程除外)基本不變的情況，可換用其他原料，例如：嫩仔雞800克，大魚頭800克，菇類(杏鮑菇、鮮口蘑、鮮茶樹菇、雞腿菇各150克)等，分別製成香鍋嫩仔雞、香鍋魚頭、香鍋什菌。

原料初加工：

嫩仔雞：放在鹵湯(清水加香辣油、香辣醬各150克調勻)中小火鹵至剛熟，浸泡20分鐘，切塊。

魚頭：花鰱魚頭(800克)剖成兩半，不用腌制。

菇類：將杏鮑菇、鮮口蘑、鮮茶樹菇、雞腿菇切長條。