自製3種水果嫩肉粉，安全嫩肉

水果相助，安全嫩肉

----如何用水果嫩肉？

實驗/李園園營養師

肉的主要成分是蛋白質，肉之所以嚼不動，是因為其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在起作用。理論上凡是蛋白酶都可以將肉中的蛋白質降解從而嫩化，但是不同蛋白酶需要的具體條件會有所不同，所以作用效果會有一定的差異。

生活中可利用水果自身存在的蛋白酶將肉中蛋白質降解而使肉得到嫩化，例如木瓜中存在的豐富的木瓜蛋白酶，且木瓜蛋白酶對外界條件的要求比較「寬鬆」，所以性質比較穩定，是嫩肉粉生產中添加的主要酶；菠蘿中麻口的物質其實就是菠蘿蛋白酶帶來的，這種酶會將口腔中粘膜細胞中的蛋白質分解，產生不舒適感覺；獼猴桃的澀味一方面來自於草酸，另一方面就是來自於其中的蛋白酶，吃獼猴桃之所以覺得麻澀，很大程度也是因為蛋白酶作祟。

所以用木瓜汁、菠蘿汁、獼猴桃漿液腌制肉一定時間可以使其嫩化。處理時間大約20分鐘左右，不同的酶效果也有所不一樣。

實驗步驟：

1. 實驗分為三組：水果組、嫩肉粉組、原牛肉的對照組；

2. 將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮、搗成漿（如果有打漿機可以製成更細的漿液，效果更好），盛放於容器中，待用；

3. 將牛肉切成均勻大小與厚薄的片，分成等量的5份，每份100g，放入同種款式的碗中；

4. 將菠蘿、木瓜、獼猴桃三種水果漿液分別加入相應的牛肉中，攪拌均勻，腌制20分鐘；

5. 嫩肉粉按照說明製作完備，加入相應的牛肉中；不加任何處理的牛肉作為對照；

6. 腌制牛肉20分鐘之後，將5組牛肉放於鍋蒸中蒸15分鐘；

7. 從蒸鍋中取出牛肉，通過品嘗、手撕等方法鑒定各組牛肉的嫩化程度。

實驗結果：

1、通過品嘗發現，經水果漿液處理的牛肉明顯比未經過任何處理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉處理的牛肉都要嫩。尤其是木瓜與菠蘿處理的牛肉嫩化效果非常好。

2、通過手撕發現，經過水果嫩化的牛肉肌肉纖維特別容易拉斷，而未經任何處理的牛肉則緊緻不容易撕裂斷開。

結論：

1. 建議百姓根據季節性選擇這三種水果，搗成漿來嫩化肉，嫩化效果很好。自己嫩化的肉，更安全、健康、放心。

2. 如果用打漿機處理水果製成的漿液更加均勻、細膩，嫩化效果會更好。

3. 如果喜歡水果的味道，可以將帶有水果漿液的肉直接烹調，增加了肉的芳香。如果不喜歡也可以將肉稍微清洗一下。