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焦糖海鹽蘋果慕斯標籤：脆脆的蛋糕胚、烤焦的巧克力、海鹽香草夾心平安夜互送蘋果寓意著平安，但這顆「蘋果」一口咬下可不是脆的。入口即化的焦糖慕斯融化在口中，中間的海鹽香草夾心喚醒了味蕾的鹹味,不僅沒有蓋住焦糖的濃香和甜味，反而讓焦糖中不易捕捉的味道更加突顯了。整個品嘗過程就是一個小小味覺冒險。
主廚：劉紹珽▼
劉紹珽 巧克力主廚：入行業11年，熱愛巧克力烘焙，在全國任職各大企業做技術總監與技術顧問，現任黛妃巧克力技術總監。焦糖海鹽蘋果慕斯材料▼? 材料 | Ingredients焦糖比斯基— 重量（g）砂糖a（總統）黃油水蛋白砂糖b蛋黃全蛋（王后）T55粗杏仁粉1082551118108854271127焦糖蘋果— 重量（g）砂糖蘋果酒黃油蘋果100適量532-3（個）海鹽香草夾心— 重量（g）（總統）淡奶油香草莢海鹽蛋黃白巧克力吉利丁粉水（泡吉利丁粉）1701（根）12270530焦糖慕斯— 重量（g）（總統）淡奶油香草莢吉利丁粉水（泡吉利丁粉）白巧克力淡奶油打發體1201（根）1060108310* 可完成2個成品* 模具尺寸：內徑：10,5cm；高：9cm；焦糖海鹽蘋果慕斯操作步驟焦糖比斯基/
操作步驟：①將砂糖用小火煮至均勻的焦糖色。
此步驟注意：·焦糖煮至微焦狀態後，需要馬上離火，防止餘溫繼續讓焦糖升溫；② 停止加熱後放入黃油攪拌均勻，再加熱攪拌至黃油被完全被吸收。
③ 停止加熱後分次加入水，攪拌均勻備用。
此步驟注意：·加黃油與水時都先離火後再加入，防止加熱過度；·煮好的糖水溫度保持在50℃以下；④ 將T55麵粉與杏仁粉混合攪拌均勻。
⑤ 將蛋黃、全蛋打發至發白狀態。
⑥將雞蛋打發物倒入碗中，加入T55、杏仁粉混合物攪拌至無乾粉狀態。
⑦ 分次加入煮好的焦糖糖水，攪拌均勻至無顆粒的狀態。
此步驟注意：·麵糊攪拌過程中若出現粉狀顆粒物可用均質機操作攪拌均勻；⑧ 將蛋白、砂糖打發至6-7分發，混合物呈現小雞尾狀即可。
此步驟注意：·建議使用結晶顆粒較小的砂糖操作，相對較好打發；⑨將蛋白打發體加入到焦糖麵糊中，翻拌均勻。
此步驟注意：·麵糊攪拌動作不熟練者，可分次加入蛋白打發體後多次翻拌至麵糊均勻；⑨ 將翻拌均勻的焦糖麵糊倒在鋪上高溫的烤盤上，用抹刀抹均勻，震蕩幾下消除麵糊中多餘氣泡。
⑩ 烘烤。烘烤溫度：170℃，烘烤時間：10分鐘。
此步驟注意：·判斷蛋糕胚已烘烤程度，可以用牙籤或者筷子戳蛋糕胚是否還粘著小顆粒，表面乾燥無顆粒狀就代表已經烤熟；·若用平爐，建議烘烤溫度：上火170℃，下火175℃，烘烤時間：10分鐘；?在烤好的蛋糕胚表面覆蓋一張油紙，放上空烤盤，反扣至桌面，取下烤盤，撕下油布。
焦糖蘋果 /
操作步驟：①將蘋果削皮去核，切成丁狀。
② 將砂糖倒入煮鍋中，煮至焦糖色。
③放入蘋果丁翻炒均勻，每顆蘋果粒都均勻蘸上焦糖即可。
此步驟注意：·蘋果與肉桂很搭，在翻炒蘋果中可加少許肉桂調味；④在煮鍋中加入適量的蘋果酒，翻炒均勻。
此步驟注意：·蘋果酒的量可根據個人喜好添加；·可將蘋果酒裝進噴壺中均勻噴洒在蘋果丁上，使蘋果酒均勻且充分地進入蘋果丁與焦糖中；⑤ 加入黃油繼續翻炒均勻。
⑥蘋果糖水過濾，將蘋果丁平鋪在有鋪上油紙的烤盤上冷卻備用。
海鹽香草夾心 /
①將淡奶油倒入煮鍋中，放入用小刀刮出香草莢的籽，中小火煮至假沸的狀態。
此步驟注意：·假沸狀態：淡奶油煮至煮鍋一周氣泡即可；②將煮好的淡奶油加入蛋黃中，攪拌均勻後倒回煮鍋中繼續加熱至假沸騰狀態。
此步驟注意：·蛋黃表皮有一層薄膜，用蛋抽打散後使用；·加熱過程中需要不停攪拌，防止混合物粘鍋；③將白巧克力放入量杯中，再將煮好淡奶油、蛋黃混合物倒入量杯用均質機攪拌均勻至光滑的狀態。
此步驟注意：·若沒有均質機，先將白巧克力隔水融化，再加入煮好的淡奶油攪拌後過濾處理即可；④撒入海鹽，攪拌均勻，保鮮膜貼面保存。冷藏一夜後使用。
此步驟注意：·冷藏一夜的目的是為了增加奶油粘稠度，更好操作焦糖慕斯/
① 將白巧克力均勻平鋪在墊上油布的烤盤上，烘烤溫度130℃，烘烤時間：12分鐘。放涼變硬後使用。
②將淡奶油、香草莢放入煮鍋中，煮至假沸狀態。
③ 加入提前泡好的吉利丁，攪拌均勻。
③ 將烤好的白巧克力切碎，倒入量杯中再將煮好淡奶油倒入量杯中用均質機攪拌均勻。
⑤ 過篩。
⑥ 倒入將提前打發好的淡奶油翻拌均勻。
⑦取適量的慕斯與紅色色粉攪拌均勻。
此步驟注意：·色粉只需取一點的量即可，與慕斯攪拌均勻後再根據自己想達到的效果進一步調製，顏色太重可適量加一些慕斯攪拌均勻，若顏色太淡，可用小刮刀取一點色粉逐加的方式進行攪拌調製；組合/①用硬毛刷均勻沾滿紅色慕斯，在模具的內壁刷出紋路。
此步驟注意：·模具放入冷凍降溫後再使用是為了後期刷紅色慕斯時能立刻凝結，方便操作；·刷色時，要保證底部也能均勻的刷到位；·市面上普遍的蘋果模具，分層式：注意模具組裝後要求吻合，防止發生分層的情況，可用透明膠帶將兩層粘合後操作；使用此模具時慕斯要調製更稠一些，可按原來慕斯配方操作後將慕斯隔冰水降溫。
△分層式模具
△這種硅膠模具可與視頻中的模具相同方式操作；②放入急速冷凍，凍硬即可。
③將焦糖慕斯裝入量杯，倒入模具1/2處，並緩慢旋轉模具，讓慕斯均勻地沾滿整個模具的內壁。
④將焦糖比斯基餅底分別用大小不同的圓形刻膜出3-4個大小不同圓形蛋糕胚。
此步驟注意：·圓形刻模尺寸：3.2cm、4.2cm、4.8cm；⑤將焦糖蘋果過濾出的糖水用刷子均勻地刷在圓形蛋糕胚上。
⑥將一個稍大一點的蛋糕彎曲豎放至模具中，並用手將其平鋪整齊，再放入焦糖蘋果果粒，再用海鹽夾心填充蘋果粒之間的縫隙。相同順序再填充一次，最後用與封口口徑大小相同的圓形蛋糕胚封口。
此步驟注意：·填充內餡時注意焦糖比斯基的餅底放平，海鹽香草夾心要充分填滿所有空隙；⑦冷凍至硬，脫模。
⑧將脫模後的蘋果慕斯放在網架上，淋上一層鏡面果膠。
此步驟注意：·淋面步驟可挑選製作，淋面的目的是讓慕斯表面更加有光澤；⑨成品。
此步驟注意：·保存方式：密封冷凍可保存一周；
答應我，大家都要一直平平安安~
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