馮侖：10000塊一碗的牛肉麵，還有人特地打飛的過去吃
到台灣田村不能錯過的一件事，就是去吃牛肉麵，我已經在台灣吃過幾十種牛肉麵了。但是最有意思、最有話題性的，要數「牛爸爸牛肉麵」這一家。
導遊一開始跟我介紹說，這家牛肉麵特別貴，一碗大概要賣到一萬台幣（摺合人民幣兩千多）。我覺得這有點離譜，一碗牛肉麵能賣這麼貴？出於好奇，我就和朋友一起去看了看。
今年已經是這家店開業的第26年了。我第一次去的時候，它還在忠孝東路上，聽說現在已經搬到民權東路了。這家麵館不大，經營面積也就一百多平米；除了兩張比較大的桌子以外，幾乎都是些四人台；地面很乾凈，牆上掛滿了各種剪報——其中還有他們曾經獲得「台北牛肉麵大賽」冠軍的報道。
▲ 「牛爸爸」的舊店樸素簡單，沒想到
竟然暗藏著一萬台幣一碗的牛肉麵
據說，老闆王聰源曾經問光臨店鋪的那些VIP食客──其中有台灣本地的名人，有米其林三星級餐廳的大廚，還有世界各地的政治領袖：你們願意為本店最好的牛肉麵掏多少錢？得到的最普遍的回答是：一萬新台幣一碗。
而到了今天，許多美食迷都已經知道，這家只有四十個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉麵。當然，牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉麵──菜單上的名稱是「普通牛肉麵」，價錢也相對容易承受，二百新台幣一碗。不過，幾乎每一天都還是會有客人點最昂貴的那碗牛肉麵。
「牛爸爸」的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？
老闆花了十五年的時間來改進牛肉麵的配方，其中包括剛好120克的麵條、五塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋。當然，還有一碗湯。
據說，他家的牛肉來自四個國家，日本、澳大利亞、美國和巴西，其中，巴西專門提供牛筋。主廚會把每一塊牛肉都切成特定形狀，讓牛肉和牛筋以最吻合的方式連接。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，然後再從骨頭上剔下來。
牛爸爸的定位從最初到現在，也經歷了好幾個時期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執著，做出味道不比別人差、價格比別人稍微便宜的牛肉麵。結果賓客盈門，桌子越加越多。
到了開業第五六年的時候，老闆開始茫然了：店內總是人聲鼎沸，一天到晚在忙，幾乎沒有自己的時間。難道就這樣做下去嗎？於是老闆開始琢磨如何改變，最後他決定，要做「世界上最好的牛肉麵」。從牛肉的選擇，到烹制的手法、烹制的餐具等等，都在不停地改進。
在這個過程當中，老闆發現成本大大提高，這樣就不能服務大量的食客，只能服務少部分的人了。到第十五年的時候，這個階段也告一段落：他們推出了從一千元到一萬元一碗的牛肉麵，每天服務的顧客數量減少到三十到一百人，即便如此，還是有很多人慕名前來。
除了進一步提升食品品質之外，老闆還開始做CRM（註：客戶關係管理）。由於客人少了，他們就可以記錄客人的喜好與脾氣，當客人下次光顧的時候，就能最快地按照他喜歡的口味來提供食物。真是不同一般！
在未來，老闆希望能將牛肉麵事業傳給讀食品專業的兒子，把「牛爸爸」做成百年老店。
其實，台灣牛肉麵的興起要追溯到1949年國軍撤退到台灣之後。在永昌街就有一家「老張牛肉麵」，它是當時的老兵在離開國軍後創業開的，到現在也做了兩代了，生意也非常好。
所以，台灣的牛肉麵是一種很獨特的飲食文化，也充滿了很多的商業玄機和管理門道。
一碗牛肉麵看似簡單，但它的競爭之激烈，遠遠要超出其他的餐飲種類。它們在定位、營銷，包括配料的選擇、湯頭的獨家研究上，都花了非常多的心思。
我在「牛爸爸」吃牛肉麵的時候，邊上還來了三個浙江人，他們點了一碗普通的牛肉麵和一碗最貴的牛肉麵。我問他們感覺怎麼樣，他們說，「就想吃一下，看到底貴在哪兒。」小店每天至少能因為人們這樣的「好奇心」賣出去兩碗最貴的面。
我想，可能正是堅持獨特的定位，並且長期堅持下去，吸引很多人前來驗證，「牛爸爸」才會形成今天的廣告效應，同時也促生了經濟效益。
「牛爸爸」很彰顯它的個性，生意不算大，但是追求的確牛，而且說要當爹就當爹，踏踏實實在這個領域中把味道和營銷做到極致，這一點值得學習。
編輯｜ludanty 主編｜壽佳茵
總編｜喻瀟瀟 顧問｜王淑琪
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