傳統特色餃子02

豬肉白菜蒸餃

原料：

豬肉（後臀尖）300克、大白菜5片、餃子皮大約60個、鹽10克、白糖5克、白鬍椒5克、香油15ml。

做法：

1、後臀尖用刀剁細，大白菜洗凈後切成碎末，在白菜中撒上3克鹽輕輕拌勻，腌制5分鐘後白菜會出水，擠出水分備用；

2、將豬肉末沿著同一個方向攪打上勁，肉餡出筋後將白菜水份3-4次加入，每次加水都要充分拌勻，使肉餡充分吸收水分；

3、在攪打好的肉餡中加入鹽、白糖、香油拌勻，然後再放入白菜末拌勻即成餃子餡；

4、將餡料包在餃子皮中，四周沾上少許清水捏緊。蒸鍋中加入水燒開，在蒸屜上抹上少許油，放入餃子大火蒸8-10分鐘，直到用手觸摸餃子皮不會粘手即可。

備註：

蒸餃，我最喜歡豬肉白菜餡的，甜絲絲的，輕輕一咬鮮嫩多汁，好吃極了。關鍵豬肉白菜這種搭配一般人都能接受，這兩種材料一年四季無論南北方都有的是。餃子蒸好後往往一頓吃不完，放在冰箱多少都有些異味，但是大白菜不會，沒有難聞的氣味；

北方人喜歡吃水餃，軟軟的燙燙的，大冷天回到家吃上一鍋熱氣騰騰的水餃，真舒服！不過吃慣了水餃咱也換換口味，來上一鍋蒸餃，香噴噴的，一口咬下去湯汁四溢，真享受！

豬肉最好自己剁餡，粗細沒有機器磨的那麼勻，但是這樣吃起來很有口感。肉餡一定要攪打出筋，這樣餃子餡才不會鬆散。新鮮豬肉買回家只要加入鹽、白糖、白鬍椒提味就非常鮮美了，不需要加入蔥姜，料酒也不要放，否則味道會很奇怪；

白菜含有很多汁水，如果過早加入會滲出很多水，容易影響肉餡的粘稠，最後包在餃皮里捏不上口。先加入少許鹽殺下水分，輕輕擠出即可，不要擠得太干，否則白菜沒有脆勁兒。多餘的白菜汁一定要留下，肉餡加入汁水攪打才容易出筋，然後肉餡吸收了多餘的水分後才會飽滿和多汁，蒸熟的餃子才會湯汁四溢！蒸屜上一定要抹上少許油，這樣餃子才會不粘鍋，否則蒸熟取出時很容易爛底。也可以用白菜葉、胡蘿蔔片、粽子葉、芭蕉葉等比較清香的葉子代替，味道會很特別哦！

餃子餡料真的可以千變萬化，但是我們一般用含水比較多的蔬菜時，最好先殺下水分，比如西葫蘆、黃瓜、冬瓜等等。

原文地址：http://glanne.blog.sohu.com/142634412.html

泡菜豆腐水餃

原料：麵粉適量、蔬菜汁適量、肉餡200克、豆腐1/2塊、泡菜一小袋（可隨喜好多放）、豆芽100克。

調味料：鹽、白鬍椒粉、香油、海鮮醬油、料酒各適量。

做法：

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c0138e20100jirw.html

但凡一個節氣大部分都用餃子來紀念！這餃子是咱中國的國飯我覺得

冬至依然是餃子當家！早上出門去買菜遇到一位久未謀面的朋友，大家一聊就聊了大半天

差點忘記做飯了呵呵。中午緊趕慢趕的把餃子弄好了

因為晚上拍片光線不好就改在中午了。這回俺把包餃子的整個過程詳細的記錄下來，不管是誰一看就明白，其實包餃子也不是什麼難事，只要適合自家的口味，怎麼弄都有理

現在你也開始動手包餃子吧！

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原料：豬肉餡，茼蒿

佐料：大蔥，生薑，鹽，味精，五香粉，香油，色拉油

1 在溫水中加一小勺鹽慢慢融化

2 加了鹽的溫水和面，這樣面吃起來筋道，煮餃子還不粘連

3 和好的麵糰放一邊蓋上濕布或者蓋子慢慢餳著

4 豬肉餡瘦七肥三最好

5 茼蒿清洗乾淨控干水分備用

6 蔥姜備好

7 茼蒿輕輕焯水，然後過涼撈出

8 將茼蒿剁碎後撰干水分，不要撰的太干那樣口感不好

9 在豬肉餡中首先加入香油用筷子攪拌均勻

10 然後往肉餡中加一點水，順著一個方向將肉餡打上勁，水要慢慢加不要太多

11 打好肉餡後再放入醬油攪拌均勻

12 再加入鹽，味精和五香粉攪拌均勻

13 佐料都攪拌均勻後再倒入適量的色拉油攪拌均勻

14 接著加入蔥末和薑末攪拌均勻

15 最後放入茼蒿

16 攪拌均與後餡就成了

17 這時候麵糰也餳好了，取一塊麵糰揉滋潤後，切成小劑子擀成餃子皮

18 開始包餃子啦

紫莧菜的5種妙用-豬肉大蔥水餃

藉助紫莧菜的美麗洋紅色，繼超萌的手擀麵和無比勁道的涼皮之後，我又勇敢的挑戰了紫莧菜水餃和紫莧菜花捲，於是，我的『夢幻粉色美食之旅』到了花捲的階段，最終以悲劇告終，這個最後講。先說紫莧菜汁水餃。我大愛紫莧菜汁的洋紅色，於是繼續用它做水餃。

我們想吃水餃的時候，就基本上是傍晚我提前把餡料與麵糰備好，等著我夫下班甩開袖子當大廚。兩個人的水餃也費不了多少時間，所以，還是不亦樂乎。包餃子的麵糰要軟，揉勻後要餳一餳，基本上所有的死麵糰都是要餳的，無論做餅還是包水餃。包餃子好吃與否更要看餡料。這次做的純肉丸，用純肉做餡，首先要肥瘦肉都有，3：7最好，調料中少不了大蔥，而且加入調料的餡子要再分次打水，邊打邊順著一個方向攪拌上勁，這樣做出的餡子才成團，適口而不柴不硬不幹。豬肉大蔥水餃應該算是最經典的口味了吧。

原料：

麵糰：紫莧菜汁、麵粉。

餡料：豬肉泥、大蔥、薑片、八角、花椒、生抽、老抽、鹽、花生油、香油。

做法：

1、紫莧菜汁與麵粉和成稍軟的麵糰，放入容器中蓋濕布或者保鮮膜餳30分鐘。

2、大蔥切成蔥碎（可以稍微多一些），鍋里熱花生油，加薑片八角花椒小火熗香，撈出不要，關火。待油溫稍降，加入切好的蔥碎利用餘溫稍炸，倒入肉泥中，加生抽，老抽，鹽拌勻，分幾次打入涼水，每次不易多，順著一個方向攪上勁再加下一次。最後加入香油，餡子就做好了。

3、餳好的面滾長，切成小劑子。撒乾麵粉，按扁，然後擀開，中間稍厚，邊緣薄。

4、然後如圖包好餃子即可。倒數第二張圖是我的包法，比較醜陋，最後一張是我夫的包法，比較速度。

5、鍋里燒開水，煮餃子即可。水開後打入涼水，一共三開鍋餃子就差不多熟了。可以配蒜泥，醋，香油，辣椒油蘸食。

（我包的）

PS：紫莧菜汁很神奇，一加熱時間過長，顏色就慢慢消失了。至於為什麼，我就不知道了。看餃子即可看出來，麵條比較易熟，一般自己做的手擀麵不太厚的話，一兩個開鍋即可，也就是兩三分鐘。而餃子則不同，因為是肉餡，至少三個開鍋，得5分鐘以上，這粉色有點變淡，樣子也有些醜陋了。而我還做了花捲，就更加悲劇了。其實，我是在做水餃之前做的花捲。若是先做水餃，打死我也不做紫莧菜汁的花捲了。

紫莧菜取汁方法：洗凈放入容器中，澆上開水。過一會，就可以看到水變成洋紅色了，可直接取汁。

也可以取出燙過的紫莧菜，從新加入些涼水，把紫莧菜揉搓一會，水的顏色就非常深了，把紫莧菜擰乾撈出即可。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2efe160100l8f9.html用最簡單普通的食材烹飪出好吃又健康的料理，是咱們這些當家「煮婦」每日的工作，也是咱樂此不疲的興趣。每每搗鼓出一道可口的美食看著家人吃的開心又滿足就是咱最大的快樂。麵粉中加了南瓜，蒸出的餃子黃橙橙的又帶著一些南瓜的清甜。黃豆芽餡餃子是咱家寶貝最愛的一種口味之一。都是普通又價廉的小食材可是卻也可以如此的美味。

材料：黃豆芽一斤，粉條一把，南瓜一小塊，麵粉300克

調料：鹽，糖，胡椒粉，甜麵醬，辣椒油，雞精，美極鮮，香油，薑汁，蒜粉，料酒。

麵糰做法

1·南瓜去皮切片入蒸鍋蒸熟

2·3·乘熱加入到麵粉中，用飯勺搗碎，或者用手抓捏麵糰

4·麵糰會有些粘手，可在案板上少倒一點油，再把麵糰揉成光滑。

餡料的做法

1·黃豆芽入開水鍋中焯燙、

2·過涼瀝水，再剁碎備用

3·粉絲泡軟後也剁碎

4·5·所有材料放入一個大碗中，加鹽，香油，甜麵醬，薑汁，蒜粉，美極鮮，胡椒粉，辣椒油，糖，料酒，雞精拌勻。

下面就可以包制餃子啦，包好的餃子開水入鍋，大火蒸15分鐘即好啦

這次做的煎餃我包了兩種外形的，一種是家庭常見的那種月牙餃，一種是市售的敞口餃，親自對比後得知，味道上沒什麼太大區別，都是一個味。並不是敞口的煎餃吃著就香。要說區別，也不是一點沒有。唯一的區別就是市售的那種露餡的餃子好包，基本不用教，誰都能包。另外一個就是餡小，裝多了內餡，捏上後不好看，會漏。要想包的好看，就得餡小，苗條型的。而咱自家包的那種月牙形的，要揣餡揣的鼓鼓的才好看，要不就顯著癟癟的，不鼓溜，成本就高了。再有可能也就是市售版的煎餃由於餃子邊不是全部捏在一起的，即使稍微涼一些也不會感覺到特別硬，畢竟市售的要賣一天，不是做好了就都能賣完。家庭版的餃子邊是捏在一起的，如果涼了一點，煎餃吃起來會硬一些，所以趁熱吃比較好。

想做出帶有冰花脆底的煎餃，一定要記住水和面的比例呦。面：水=1：15。

茴香餡冰花煎餃

原料：豬裡脊100克、茴香300克、中筋麵粉350克、熱水200克。

調料：鹽、白鬍椒粉、姜粉、蚝油、生抽、香油。

麵粉水：面：水=1:15

做法：（先和面後調餡）

1、豬裡脊100克，剁成肉餡，也可以買直接攪好的肉餡；

2、放入白鬍椒粉，姜粉，鹽，蚝油，生抽；

3、順一個方向攪拌均。滴入幾滴香油，攪拌均勻；

4、放入適量的清水，邊加邊順著同一個方向攪拌。攪拌粘稠上勁；

5、茴香洗凈瀝干水分，抹刀切碎；

6、切好的茴香餡放在拌好的肉餡上，上下拌勻。用鹽調味，最後淋上香油拌勻即可；

1、麵粉中慢慢加入熱水，邊加入邊攪拌成啰唆（北京話），就是圖中小麵疙瘩的樣子；

2、揉好的麵糰蓋上面盆稍微鬆弛15分鐘左右；

3、鬆弛好的面再繼續揉至光滑；

4、揪好等大的面劑子，撒上適當的薄面，避免互相粘連；

5、用擀麵杖擀好麵皮；

6、放入適量的餡料，包成餃子型即可；

7、案板撒上薄面，包好的餃子碼在案板上備用；

8、包了2種餃子型，一種是咱自家習慣吃的。一種是在外看到小吃城或者飯館裡市售的餃子；

9、鍋中倒入少許炒菜油，小火。放入餃子，慢慢煎出焦黃的底部；

10、見底部變焦黃後，加入麵粉水；

11、加入的麵粉水量，可以是稍稍浸過餃子底，蓋上鍋蓋；

12、見水少一些時，撒上黑芝麻，蓋上蓋子繼續燜煮；

13、聽見鍋中滋滋響聲後，可以打開蓋子，此時就是水基本煎的幹掉，可以出鍋的狀態了。

小貼士：

1、麵粉水加入之前，請充分攪拌勻，避免麵粉沉底；

2、煎餃子的時候一定要小火，很容易糊掉，別走開；

3、不要等出鍋前撒黑芝麻，那樣基本沾不上。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb20100kjsb.html

蔥頭油的妙用-芹菜豬肉水餃

餃子，雖說也是主食的一種，可地位遠遠超過米飯、包子、饅頭、麵條一類的，提起餃子，眾多人會與溫暖的家聯繫在一起。如果身處異鄉，「餃子」兩字可能會勾起無限的鄉情來。

如果問路人最愛吃哪裡的餃子，百分百的都會告訴你，家裡的！因為家裡的餃子帶著特有的味道，一入口中，皮與餡交織出最熟悉的香氣，就算遠行也永遠無法忘記。

餃子與家，千絲萬縷的糾纏，不僅僅關乎吃在嘴裡的味道，全家人圍在一起動手的畫面更是叫人沉醉其中。

我很愛每次包餃子的過程，甚至勝過愛吃它，看著麵粉變成圓圓的餃子皮，看著肉糜蔬菜變成噴香的餡料，再看著胖嘟嘟的可愛餃子在鍋中慢慢浮起，很享受！這不，為了享受這個過程，包了次餃子。這次的餃子的原料非常普通，但是因為加入了一種特別材料居然包出了非常非常特別的香氣，以前從沒想到這個小小材料竟然徹頭徹尾地改變了原本的味道，成就了那種登峰造極的鮮香！

神秘材料登場，是用到了上次做台式滷肉飯時炸干蔥頭的油，本來都是添加芝麻油或京蔥油來增香，這次純屬無心之舉，原本想要把蔥頭油儘快用掉，就添加進了餡料中，沒想到帶來意外的驚喜，看來要創造出一種美味，無心之舉也能辦到。

原料：

芹菜、豬肉糜、京蔥、雞蛋、生薑、麵粉（或使用現成的餃子皮）。

調料：

生抽、老抽、料酒、鹽、糖、蔥頭油（或芝麻油）。

事先準備：

1、京蔥切末。

2、生薑切片加入少許水用料理機打碎，濾去姜渣備用；或直接切成薑末。

3、芹菜摘清洗凈後在開水中汆燙至軟。

4、撈出晾涼後切成粒狀。

5、用手擠去水分（不要擠得過分干，會影響口感）。

做法：

1、肉糜內加入一個雞蛋。

2、加入適量薑汁（或薑末），先攪拌至蛋液和薑汁完全吸收進肉中。

3、加入適量老抽。

4、加入適量生抽。

5、加入適量料酒。

6、加入適量鹽。

7、加入少量糖。

8、加入京蔥末，攪拌至肉糜有一定彈性。

9、加入芹菜粒，調入適量蔥頭油，繼續攪拌勻即可。

10、調好的餡料，如果有時間，可以放入冰箱冷藏30分鐘以上，使其更入味。

11、麵粉加入適量水揉成光滑麵糰（水量約為麵粉的50%-60%），鬆弛30分鐘。

12、取適量麵糰搓成均勻長條，切成小劑子。

13、將小劑子擀成餃子皮。

14、取適量餡料放入餃子皮中央。

15、中間的部分先捏住，再用左右手的大拇指和食指，壓住皮的邊緣稍用力一擠，將餃子皮完全捏合即可（這個過程無法詳述，多試幾次應該就會了）。

16、胖胖的飽滿餃子。

17、排入撒了麵粉的盤子里。

18、開水下鍋，水沸騰後加入適量冷水，等再次沸騰，餃子全部浮起後撈出即可（可以重複一次，加入2次冷水）。

啰嗦幾句：

1、蔥頭油就是炸干蔥頭的油，具體製作請參考台式滷肉飯。

2、我家包餃子的肉糜比較精，肥肉少，所以在肉糜中加入雞蛋讓肉更嫩，可以不用加。

3、因為我不喜歡吃薑末，所以用了薑汁，隨你喜好。

4、我家不用味精、雞精之類的，所以加入少許糖吊鮮味。

5、沒有蔥頭油，可以用炸京蔥的油或者芝麻油都行。

6、調好的餡，可以取少許在微波爐里加熱熟，嘗一下味道，我的經驗是，餡要有略咸一點的口感，包上皮以後就剛剛好。當然，你如果有把握就不用嘗味道了。

7、餃子皮如果自己擀，要稍微和軟一些的麵糰，口感好。

8、包制的方法，恕我無法詳述，反正只要不露餡就行，多試幾次就會有心得了。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d9baa8e0100iobi.html

餃子吃的不是皮是餡：香辣豆豉圓白菜胡蘿蔔餡變色水餃

前幾天在萬萬那看到了用莧菜做麵條，粉粉的很漂亮。我是那種看物先看模樣、外形、包裝的人，當即就興奮地不行，立刻決定拿來做我愛吃的水餃。而且非常認真的為了這款水餃選了新的餃子餡兒。嘗試了香辣豆豉的蔬菜餡，搭配香辣味的顏色，特意配了點胡蘿蔔，很香很香吶。

忙活了好一陣，待煮完後，的確驚著我了。當即傻眼，這是為什麼呢（請用小瀋陽的語氣來讀）？顏色變的無影無蹤啦。以前用胡蘿蔔，菠菜做的五彩餃子沒有遇到過這個情況。無奈，思來想去估計是莧菜煮過後顏色被煮掉一些，不那麼濃了。加熱過久就出現了越煮越沒色的現象，也怪神奇的吶。

得嘞，沒色就沒色吧，咱還有新口味的餡兒吶。這次是第一次嘗試香辣味的餡，隆重推薦哈。尤其放了豆豉醬，味就更香啦。吃的時候辣酥酥的餡，配上沒味的餃子皮，中和了餡的辣味和鹹味。就好比吃一口菜就一口飯一樣，別提多香啦。

原料：

豬肉餡100克、圓白菜1個、胡蘿蔔1根、豆豉醬1湯匙、辣椒醬1茶匙、生抽1湯匙、鹽2茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙、雞汁1茶匙、香油2茶匙（分別放入肉餡和調好的菜餡中）。

做法：

1、肉餡打散，放入白鬍椒粉，鹽，生抽，雞汁攪拌均勻後，加入香油。

2、攪拌均勻的肉餡，分次加入少量清水，邊放邊順著一個方向攪拌上勁，攪打至粘稠。

3、圓白菜用水焯一下瀝干。

4、把瀝乾的圓白菜片擠掉多餘的水分，切碎後再擠掉多餘的湯汁放入肉餡的碗中。

5、胡蘿蔔洗凈去皮擦成絲，如果覺得擦得絲有點整，可以用刀在剁幾下。一起放到肉餡的碗中。

6、加入適量的鹽調味，放入豆豉醬和辣椒醬一起拌勻，最後加入少許香油拌勻即可。

友情提示：

1、在做水打餡的時候不要做得太稀，因為焯水的圓白菜會有一些水分，這樣拌入肉餡後還會吸收一些多餘的水分。

2、為了清晰我們把調餡步驟放在前面，實際操作的時候最好是先和面然後再調餡。

原料：

中筋麵粉300克、莧菜汁180克、莧菜1捆。

做法：

1、莧菜買回來後清洗乾淨。

2、放入鍋中焯一下水。

3、然後取出，放在一個大碗中，加入少量的清水，浸泡莧菜。浸泡約10分鐘後，擠出莧菜中多餘的水份，取汁完畢。

4、麵粉中慢慢倒入莧菜汁，邊到邊攪拌。

5、揉成麵糰後，倒扣面盆，靜止鬆弛15分鐘，此時去拌餡。

6、揉好的麵糰，從中間掏空，先用手把麵糰捋的進來粗細一樣。

友情提示：

1、具體用水量根據麵粉的吸收率來進行調節，面不用太硬。

做法：

7、然後揪斷，放在檯面上揉勻切劑子。

8、切好的劑子撒上薄面，避免互相粘連。

9、擀好餃子皮，填入菜餡。

10、包成餃子後備用。

11、鍋中加入足量的清水，燒開後，放入餃子。

12、開鍋後轉中小火，打上2次涼水，再開鍋即可撈出。

友情提示：

1、餃子煮的不要過久，煮的過久會發粘。

2、最後兩張步驟圖可以看得仔細，同一鍋水餃，放進鍋里的時候是粉色的，煮好後成了原色了。

3、煮好的餃子可以過白開水後再吃，會很滑溜，利口。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb20100l7kl.html

材料：

澄粉100克，澱粉30克，鮮大蝦半斤，筍一塊（我沒有，就用金針菇代替了，用茭白也行），肥豬肉1兩塊。

做法：

(一）準備餡料：

1、大蝦洗凈，去皮，去泥線，取2/3用少許姜、料酒、鹽腌制10分鐘；

2、取剩下的1/3的蝦仁剁成泥，備用；

3、金針菇洗凈，剁成碎丁，備用；

4、肥豬肉剁成泥，備用；

5、將蝦泥、豬肉泥、金針菇丁加入腌好的蝦仁中，加入薑末（可稍微多一點）、少許鹽、料酒、攪拌均勻。

(二）準備麵皮、包：

1、100克澄粉和10克澱粉混合拌勻（另外20克澱粉暫放一邊備用）；

2、燙麵：加開水，邊加邊攪拌，到沒有乾麵就OK了，蓋上蓋子悶5分鐘。；

3、取燙麵在案板上揉呀揉，分幾次加入剩餘的20克澱粉；

4、加入一點豬油或橄欖油，再揉；

5、揉好後，醒一會；

6、取一小塊，搓成長條，切小段，趕成圓皮；

7、放入餡捏成餃子狀；

8、鍋中墊上胡蘿蔔片（防止粘鍋），將蝦餃碼如，蒸5分鐘（開水）。

特別提示：

很多朋友們都遇到了蝦餃皮破裂的情況，其實我也是試驗了很多次的，而且也包不出飯店的可愛模樣，以下建議僅供參考了：

1、一定要開水燙麵，燙麵時要燙勻，不要有乾麵，燙完之後悶5分鐘；

2、揉面時要加豬油，

3、蝦仁受熱後會膨脹，因此包的時候一定要留出空隙，否則就會把皮撐破（我在考慮是不是把大蝦仁先燙熟再包會更容易一些，不過沒試過，暫不強烈推薦）

4、鍋中墊上蔬菜

5、從頭到尾都要輕拿輕放呀！

開吃吧!

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_493c65a9010004sa.html
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