山東的飲食民俗

禮儀往來食品

　　禮儀往來特設的飲食：

　　萊州地方，婚前男家向女家送面(粉)，女家即以此面做「富貴」、「魚」、「鴛鴦」，所有這些麵食「主件」上，又滿插鳳凰、燕子、荷花種種小的麵食。還做一件麵塑，大魚背上插一個小面人，名為「王小摸魚」。所有這些總名「早花」，內寓「富貴有餘」、「早生貴子」等吉祥語；結婚之日，所有陪嫁品中的「盛器」(如箱、盆、盒等)均需做印紅印大火燒「壓」著。這諸多火燒至婆家後，由親友們分食；新娘另作面魚、翻白果、佛手等油炸食品，盛「席頭盒子」中，隨身帶著，留以餉新郎，名為「體己乾糧」；新娘三日歸寧，由娘家回婆家時，又需做包子(其形好大，不包菜，包饅頭，且塑為「媳婦頭」、「魚」、「蝴蝶」等狀)數十、炸面魚、翻白果、「荷葉」各數十。其中更有一種「扒皮花」分外別緻，以面做佛手、花卉、魚蝦等形，外覆薄餅，蒸熟後，扒去外面的餅，再「抹顏色」，特別好看。

　　乳山地方的「媳婦餅」，也是結婚時由女方帶到婆家去的。用上等好白面和雞蛋、豬油、白糖等做成，烙熟後以紅色點染，至婆家後，親友分食。平常有做此餅者，也呼為「媳婦餅」。

食制

一、日常生活食制

　　山東各地通行一日三餐，一餐稱「一頓」，俗話「一天三頓飯」。三餐各有名，各地稱呼不同。早餐，又稱早飯、早起飯、朝飯、頭晌飯；午餐，又稱午飯、晌午飯、晌飯、喝晌等；晚餐，又稱晚飯、夜飯、黑夜飯、下黑飯、後晌飯、喝湯等。

　　農村不少地方，在秋收秋種之後春耕生產之前的一段時間裡，改行一日兩餐制，俗稱「兩頓飯」。吃飯稱「吃」，稱「喝」、稱「啖」(轉為「殆」音)。

　　正餐之間的間食叫「墊補」，叫「搬嘴」、「搬零食」；零食叫「零嘴」。

　　飲食的安排，各地也都形成一些慣例。例如，魯西南許多地方喝早茶，起床頭一件事即沖茶啜飲，膠東農村則早飯、晚飯必備稀粥。

　　二、禮儀往來的飲食慣制

　　農村走親訪友多當日去當日還，主家待客以午餐為主，午餐過後不多時，客人告辭，主家必再備一餐，餐後始送行，名為「二道飯」。也有客人一進門即設一餐者，則合為「三道飯」。通常客人進門，先招待以荷包雞蛋，不算一餐，名為「燒水喝」。

　　宴席坐次、格局，各地差異甚大。魯東地方，農民家宴多設在炕上，用炕桌(亦稱小桌)，桌上置案盤。向外方位之左為首位，右為次，余依次遞推，最末席坐炕下；若用方桌，亦仿此次序。飯菜設置，普通為四盤炒菜，四碟小菜；豐盛則八盤子八碗。鄄城有「三八席」，全席二十四盤菜，有的再加四大盤，名為「四大件」。鄒平地方「四大件」是指一種盛宴形式，整個席分兩節：第一節上盤菜，四熱四冷，四葷四素，四鮮四干，每次上四盤共上六次，之後揩桌面；第二節上四大件(皆為海珍品)，一個大件跟著一個中碗、四個小碗，分四次上完，最後幾大碗吃飯。煙台地方有四一六席、四二八席、四六席、四四席、四四八席、四六八席、四八八席、四八席、四十席、四三六四席、四二八六席、四四八二席、四二八四席、十大碗席、十二紅席、十二席、十二八席、雙十二席、十三碗席、兩頭堵席、流水席、半桌頭席種種名目。例如：四一六席為四冷葷、一大件、六行件；四六八席為四冷葷、六盤、八碗；兩頭堵席為兩大件、十八行件；流水席為四冷葷、二十件、一碗湯。

　　梁山地方，遇有喪事，全村人都來幫忙也都來吃飯，「一家發喪，全村蓋鍋」。菜多為蘿蔔、白菜、粉條、丸子幾種，一批吃完，另一批再來，形如流水，因名「流水席」。

　　蓬萊沿海漁村，遇連續颳風時日，無法出海打漁，漁民備簡單菜肴互請喝酒，名為「過陰天」。

　　半桌頭席為四乾果碟、四水果碟、四南果碟、四冷葷碟、兩大件、八小碗，中間隔兩道點心。近年流行的八仙過海席為八大海碗或八葷八素一湯，或八盤八碗，八大八小(件)。魯西南各地則時興大盆大碗。近年通行四菜一湯、八菜二湯等式。

　　上菜的順序，放置的位置，亦各有規矩。如昆嵛山區宴客，菜肴不稱「個」，也不稱「盤」，稱「些」，通常分「八些」與「十六些」兩種。席間重魚，上魚有定序，「八些」之席，第四「些」為魚，「十六些」之席，第八「些」為魚。魚必全尾，端來以肚對主客，諺稱「頭朝北，肚朝客」，上魚之前滿斟酒，食魚必乾杯，過此則可隨便。萊陽宴席忌「十些」，因「十些」為祭死人格式。上菜的順序為一雞、二筍、三魚、四肥肉，最末一菜忌上雞蛋。萊西的規矩是「魚不獻背，鴨不獻掌，雞不獻頭」，「仰雞、卧鴨、魚橫擺，昂首垂尾腹朝上」。陽谷一帶根據客人身份獻魚，「文腹武背」，魚頭一律朝東，叫做「魚歸大海」。

　　敬酒敬菜的禮節，更是多種多樣。從前宴客只黃白二酒，用酒壺燙來熱飲，近年則白酒、黃酒、果酒、啤酒並用，少有熱飲者，酒壺亦少見，多數即瓶斟酒。為客斟酒叫「長」、叫「滿上」。鄉中酒令多為猜拳。一飲一杯叫「干」，半杯叫「二開」、依次有「三開」、「四開」。敬人酒自己先喝，叫「先飲為敬」。又有地方飲必雙杯，道是雙杯吉利。魯西南地方，往往置大碗於席上，斟滿喝盡，然後依次豪飲，號為「推磨」。酒酣時，摻魚湯於酒中，此舉一出則座客必是爛醉方休，否則就「瞧不起哥們」了。此風流傳很久，且又根深蒂固，如今當地宴客雖從新式，但必先取小碗盛酒，作「推磨」之式，然後再換時新酒具、時新飲法。肥城一帶，飲酒至酣暢時，傾魚湯於酒中，興起新高潮，名為「魚頭湯」。敬客菜肴，名叫「布菜」，各地規矩不同，甚至有相悖者。例如，膠東西部敬客，主人有先摳魚眼敬於客前的風俗，被敬人若客氣，叫「高看一眼」，又以筷夾此魚眼往魚上一抹，意為「大家吃」，一來一往成一小小喜劇儀式。但在膠東東部，摳魚眼是砸席逐客之舉，可以使人怒火中燒。還有通行全省的一條規矩是「客不翻魚」。

　　孔府宴席名目、規矩繁多，有家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等。家宴用於平日招待親朋；喜宴又分上馬宴、下馬宴、花宴、公婆宴，用於婚禮場合；壽宴是為衍聖公和他的夫人、尊長祝壽而設；便宴為至親好友、詩文聚會所用，比較隨便。宴席肴饌有頭菜、大菜、行菜、飯菜、面點、果品等類別。孔府宴席沿襲古風古制，座位安排講究「奉席如橋衡，所奉席頭，令左昂右低。……席舒有首尾。」席面布置有首尾，咸先淡後，濃先薄後，無湯者先，有湯者後。孔府最低檔次的宴席是給僕人吃的，席設在上院，搭天棚，鋪席，席地而坐，席有十碗菜，稱為「十大碗」，赴宴則名「坐席」。

　　食物禮品的贈答往來，山東各地風行。日常家中做好飯，出鍋即有持以贈送親戚鄰舍的，此種往來，俗語謂「三碗兩碗面」。

　　三、特殊的飲食慣制

　　供神供祖的飯菜酒，一般忌雙數，菜用三碗或五碗，餑餑用三摞(一摞五個，底下正放三個，上面先倒放一個，再正放一個)，撈飯(俗稱「聖飯」，米不全熟)三碗，筷子豎插飯上。有用面做豬頭、做豬為供的，當是昔時殺豬辦祭的遺風，酒祭以壺盛，祭時灑地上。

　　各地在各種節日和某些季節、場合都有一些集體吃飯的習俗。如「乞巧飯」，濰縣每到農曆七月七日，閨閣中之少女各出米麥等，共做飯，於是日黎明食之，七人一組，謂之「乞巧飯」。這種少女集體吃飯的習慣，山東其他地方也有，季節不盡相同，有在正月十六的，有在清明的，有在七月七的，但統叫「吃巧巧飯」。又如吃會，榮成縣龍鬚島一帶，從前每到農曆三月三日，必有「吃會」之舉。各村中有船有網的人家，推出一戶於當天中午，備下乾飯、湯菜，全村老少都來赴會。會址或設在備飯人的院里，或設在海邊「網鋪」周近。屆時村村吃會，熱鬧非凡。吃公飯，臨清地方每年農曆六月二十四日，有「吃公飯」的習俗。前數日，村中即有人出面操辦，挨戶請人參與，籌麥、籌錢，請先生管帳、管伙，請廚師做飯菜、辦酒席，選總理安排地點，派人到各處借桌、借椅、借板凳、借桿、借席，動手搭棚。至期，各家各戶報了名的人，一天不再勞動，興高采烈地到指定地點吃公飯。傳說這一天是「關二爺」的生日，大家吃公飯演的就是「桃園三結義」的故事。

　　「打平伙」，流行於魯南各地的聚餐形式，一般在秋冬季舉行。在滕州，因打平伙多是喝羊肉湯，所以又叫「吃全羊」或叫「算羊份子」。公推「伙頭」湊錢買羊，由「伙頭」主持宰殺烹制，夜晚眾人自攜碗筷、煎餅，「伙頭」按人分配，集體就地吃喝，殺羊、燒鍋的按古俗分得羊頭、羊肚等雜碎。微山湖區婦女打平伙的方法是，平日每人各出幾枚雞蛋或鴨蛋，結成雞蛋社或鴨蛋社，通過借貸生息，積有一定數目即擇日割肉打酒吃喝。

　　各地還都有一些拾取野物在野外掘地燒烤食用的。膠東名叫「燒窯」，魯南則稱「焐窯子」。

特產食品與地方名吃

一、特產食品

　　著名的瓜果有：煙台蘋果，煙台大櫻桃，萊陽茌梨，陽信鴨梨，無棣孫家香面梨，鄒平魏橋鴨梨，山東梨(長把梨)，冠縣鴨梨，泰山小白梨，肥城桃，鄒平大異生桃，青州蜜桃，歷城龍雪桃，嶗山寒露蜜桃，青島公園蜜桃，臨清貢桃，青州銀瓜，鄒平西董金絲甜瓜，昌樂西瓜，德州西瓜(有喇嘛瓜、梨皮、運糧子、手巾條、五月鮮、白皮三異等20多個品種)，惠民西瓜(有三白、桃園三結義、黑油皮等品種，因產在常庄的品質最佳，因此又稱「常庄瓜」)，鄒平李坡西瓜，大澤山葡萄，鄒平龍眼葡萄，樂陵、無棣金絲小棗，無棣無核棗、甜酸棗、冬棗、梨棗及經加工的酒棗，鄒平黑棗，寧陽大棗，高唐烏棗，茌平烏棗，聊城王皇李，歷城紅玉杏、荷包杏，鄒平張高水杏，嶧縣石榴，曹州木瓜，歷城磨盤柿等。

　　著名的糧菜：明水香稻米、曲阜香稻米、金鄉金谷、濱州小營大米、微山湖雞頭米、大明湖蓮藕蒲菜、章丘大蔥、膠州大白菜、濰縣蘿蔔、鄒平常山山藥、龍口粉絲、煙台大花生、蒼山大蒜、萊蕪生薑、汶上大荸薺、青州辣椒干、寧陽大刺黃瓜、茌平黃花菜(又稱「金針」)。

　　傳統名酒有：煙台張裕公司的金獎白蘭地、煙台紅葡萄酒、味美思、三鞭酒，青島啤酒、白葡萄酒，安丘景芝鎮的景芝白乾和景陽春，濟寧的金波酒，古釀蘭陵美酒，即墨老酒，無棣的小棗白酒(俗稱「棗木杠子」)、金絲棗酒，以樂陵棗花蜜釀造的中華蜜酒，萊陽梨酒，陽谷透瓶香，魯酒、醉一斗，東阿阿膠酒，莘縣屠蘇酒。近年流行的則有孔府家酒、孔府宴酒、古貝春、泰山特曲、萊州特曲、板橋宴酒種種。

　　糖果糕點有：濱州芝麻酥糖(又名銀絲酥糖)、「歡喜團兒」(無棣)、長壽糕(鄒平)、芙蓉果、商河熏棗、羅漢餅(濟南)、千層酥、面鮮、羊尾桃(青島)、糖花蛋糕、白蜜食、江米棗、大蛋散、脆蛋果、綠豆糕、濟南蜜三刀、高密蜜棗、臨清棗脯、糖酥煎餅、高粱飴、水晶軟糖、蓼花(聊城)、臨清「一品齋」點心。

　　醬菜有：武定府醬菜，產地在惠民縣，有磨茄、桃仁、水晶萵苣、包瓜、糖包、合錦菜、地葫蘆、虎皮菜、百公皮等二十幾個品種；醉方腐乳(青島)；臨沂八寶豆豉；濟寧玉堂醬園醬菜，有包瓜、磨茄、龍缸松花蛋、醬黃瓜、糖醋蘿蔔、糟魚、醉蟹、豆腐乳、合錦菜等100多個品種；夾山香椿芽，產在淄博；醬紫薑，產在濟寧、濟南；臨清甜醬瓜；日照京冬菜。

　　調味品有：王村醋、濼口醋、黃山米醋(鄒平)、濟寧玉堂醬園的味珍醬油等。

　　二、麵食小吃

　　餅：古來山東制餅名天下，清代名士袁枚，堪稱美食家，作有《隨園食單》，他在書中說：「山東孔藩台家制薄餅，而天下之薄餅可廢。」山東境內的餅流傳至今不下數十種。

　　厚鍋餅，亦名鍋餅，魯西南一帶稱為「壯饃」。此餅5斤面做一個，直徑4尺2寸，厚4寸2分，烤餅用兩層鏊子，下層的鏊子上塗一層泥、再放上一個鏊子燒熱後烙鍋餅，一個餅要烤一個鐘頭。烤成零售時，用刀向中心切成一塊塊長尖三角形，吃來外硬里軟，有筋不粘，十分耐飢，最為勞動人民所喜愛。此外還有形制略小的薄鍋餅，加油、花椒面和鹽做成的油鍋餅。種種鍋餅曾遍布城鎮市面。

　　春餅，又名薄餅、荷葉餅。燙麵擀成，慢火烙熟，色白質軟。

　　家常餅，流行於山東各地。其形制大小，各地有不同樣式，但皮酥瓤嫩則大體相同。

　　三頁餅，又名三蓋餅、三層餅。產於安丘景芝鎮。做餅時，先取一個面劑，擀成小餅，用刷子在餅心刷上鹽、油；再取第二個面劑，壓扁，兩面蘸油，放在第一個餅的中心；取第三個面劑，壓扁，放在第二個面劑上；撒上醭面，三個面劑一起擀成薄餅。烙熟後，一抖即可分為三頁，疊起來放好，好幾天不爆不裂，柔軟如初，最宜卷著時鮮菜同吃。

　　濱州鍋子餅，清末濱城西關邢姓人所創，因此又名邢家鍋子餅。先烙軟餅，再炒餡，卷餡於餅中，切段上盤。　　御史巷鍋餅，產在臨清，以厚重聞名，當地有歇後語：「御史巷的鍋餅--吃不透。」