五大原則點桌好菜

點餐前　　觀察四周　　走進餐館，落座前不妨先看看周圍的餐桌，對這家餐廳先有個初步的了解。如果餐廳人很多，而且大多數桌子的菜還沒有上齊，說明這家飯店的上菜速度不快，就要稍微多點些冷盤，少點些做起來費時的菜肴。反之，則可以少點冷盤，以免浪費。　　翻看菜單　　拿起菜單，不妨先花點時間快速瀏覽一遍，對菜品有個全面的了解。以便點菜時，考慮菜肴的營養搭配。　　看菜單時，不要只盯著紛繁的圖菜品，也要多看看其他菜肴。因為附圖片的菜肴是比較貴的肉菜，而且很可能和真正上桌的菜大相徑庭。如果菜單上，標註了配料，要多留意。 　　 點餐後　　 核對菜品　　點完菜並不代表就大功告成了，還應花上1分鐘耐心核對菜品。這樣，不僅可以確認服務員記錄下的是否是您要點的菜；還可以考慮一下宴席的葷素搭配是否合理，口味是否豐富，菜品是否適合各個年齡層。如果不滿意，還可以及時做出調整。　　 別忘洗手　　 飯前洗手是從小就應養成的好習慣。而且，每天翻看菜單的人很多，如果看完直接就餐，很可能沾上很多細菌，對健康不利。因此，千萬別忘了洗手。　　湯　　素湯清淡保健康，老火靚湯沒必要　　俗話說「飯前喝湯，苗條健康。因此，為健康著想，應儘早點上湯。　　點湯時一定要注意和涼、熱菜的搭配，以點素湯為主。如果肉菜偏多，選擇的湯一定要素。此外，還可按照季節的特點選擇湯。春夏常喝清肺、解暑湯，如老鴨湯、綠豆百合湯等；秋冬應遵循生津潤肺的原則，多喝養陰潤燥、平補肺氣的湯，如銀耳蓮子湯等。　　商務宴請時，可選擇蘿蔔排骨湯、雞湯等健脾胃、助消化的湯。若是家庭朋友聚會，酸辣湯是很好的選擇，酸辣可口，會讓人食慾大增。如果鹹味的菜吃得較多，也可以點道滋補甜湯，如牛奶南瓜羹、銀耳桂圓湯等。　　需要提醒的是，動輒數十位藥材的「老火靚湯」，有些其實藥效並不一定如其價格一樣出眾。所以，不要迷信葯膳湯的功效，特別是在不了解藥性時以及三高人群，不要點。　　冷盤　　爽口蔬菜很開胃，豬肚鵝肝不用點　　冷盤，要多點清淡爽口的素菜，最好佔一半以上。　　點冷盤，首選爽口的，油脂含量少，不僅開胃，還可以避免主菜油脂及蛋白質過多的問題。如大拌菜就非常值得推薦，它多是多種蔬菜的大拼盤，不同顏色的蔬菜包含的營養素各有側重，使營養更均衡。同樣道理，大豐收等蘸醬蔬菜也是不錯的選擇。　　其次，動物內臟盡量少點，如豬肚、鵝肝等，膽固醇較高，對健康不利。點青菜的同時，澱粉類的冷盤，如蕨根粉、糯米藕等不妨也點一道，可以增加飽腹感，減少熱量攝入。　　最後，冷盤還有調節口味的作用。如果熱菜多以鹹味為主，不妨點上幾道甜口或酸口的冷盤，可以提神醒胃。　　需要注意的是，冷盤最好點現做的，這樣可以避免很多健康隱患。三口之家點兩三道冷盤即可，聚餐人多時可以點4—6道。　　熱菜　　多用蒸煮少油炸，葷素搭配1比3　　熱菜是宴席上的重頭戲，按照一人一個的原則最合適。點熱菜最重要的就是多樣化，不論食材、口感、風味，還是烹飪方式都要豐富些。　　在外就餐，往往容易葷菜過剩、素菜不足。因此，點時首先要注意的是營養搭配，一定數量的素菜必不可少。最好只點1/3的肉類和海鮮，保證1/2以上是蔬菜和豆製品，其他還可點些蘑菇、藻類等。這樣可以通過合理的葷素搭配保證營養平衡，還會在菜肴的色澤和口感上有新鮮感。　　葷菜不在多而在於精，按平均兩人一盤的比例點最合適，還要盡量兼顧多個品種。從營養的角度，應多吃白肉少吃紅肉，多吃海鮮、禽類。　　選好了食材，菜肴的加工方法也不能忽略。無論原料是肉類還是素食，都應該盡量多選口味清淡的，蒸、煮、白灼的方式為主，不僅可減少人們對油、鹽的攝入，而且能更好地保留營養成分，是最健康的烹調方法。白灼蔬菜口感清爽，營養健康，可以多點幾道，如白灼菜心、白灼芥藍、白灼蘆筍。肉類菜肴點蒸，或是清燉的，這樣可以減少油脂的攝入，推薦菜有：荷葉排骨、清燉羊肉等。此外，最多只點一兩道油炸和熏烤，這類菜肴較油膩，烹調過程中容易產生致癌物。　　酸甜苦辣咸鮮口味的菜肴搭配著出現，這樣一方面豐富了餐桌，對於就餐者來說也能嘗遍各種口味，充分調動味蕾，吃出樂趣。　　選擇口味，需要兼顧就餐者的年齡，有老年時，應多點幾道質地軟嫩、口味清淡、做工精細的菜肴，避免過多食用辛辣的、食物。年輕人較多時，可點幾道味道濃香的。若就餐的女性較多，不妨點些酸甜口味的菜肴。　　主食　　粗糧薯類不能少，要求和菜一起上　　在點菜過程中，主食的挑選尤其重要，但這恰恰是在外就餐時最容易被忽略的一環。但忽視主食，不僅膳食營養得不到均衡，甚至有可能危害健康。　　主食應該和菜同點，一起吃，這樣既可以控制食量，又可以保護腸胃。菜單上如有粗糧、薯類不可放過，它們可以提供更多的膳食纖維，還能延緩血糖上升，減少脂肪的吸收。雜糧食品，如雜糧面、蕎麥饅頭等，也可多點些。　　為減少油脂和糖分的攝入，選擇主食時，應避免酥皮、油炸的，最好點發酵或半發酵麵糰製成的主食。　　酒水　　淡茶酸奶解油膩，碳酸飲料要少喝　　餐桌上，酒水飲料必不可少。但謹記，酒要少點，如需點時，應遵循「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的原則。油膩的食物須和同樣味重的干紅搭配，辛辣刺激類菜肴配冰涼的啤酒和葡萄酒都合適。　　淡茶，不妨點上一壺，不僅可以提神醒腦，還能促進消化。天氣熱時，菊花茶清淡爽口，解膩去火；天冷時，喝杯大麥茶，既可暖胃又助消化。需要提醒的是，飯店送的免費茶最好別喝，可能會對健康有害。　　酸奶等乳酸飲料也是上佳選擇，它不僅口味酸甜細滑，營養豐富，而且含有多種酶，能促進消化吸收，調理腸胃內菌群平衡。同時，鮮榨果汁可也助消化，但要注意腸胃不好的人，要少選西瓜等涼性水果。　　需要提醒的是，餐館自己沖調的飲料最好不要點，多為香精色素調配，沒有任何營養可言。此外，盡量不選碳酸飲料，不僅容易引起脹氣，而且影響胃酸分泌。 (記者王月、鮑捷採訪整理 受訪專家 北京軍區總醫院高級營養配餐師　於仁文 北京朝陽醫院營養科營養師　宋新 世界烹飪大賽特金獎得主　韓國孝)
推薦閱讀：